紅酒品鑒方法與技巧培訓(xùn)，葡萄酒品鑒的葡萄酒品鑒技巧

品鑒葡萄酒，首先當(dāng)然要能鑒別酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味道，它們和酒精等是否均衡協(xié)調(diào)。舌頭的不同部位對(duì)不同的味道感受是不一樣的。舌尖對(duì)甜味最敏感，舌尖往后的兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌頭中間兩側(cè)對(duì)酸味最敏感，舌后根部對(duì)苦味最敏感。其次要鑒別口感，包括：收斂感、灼熱感、刺癢或刺麻感、金屬感等。酒越年輕，丹寧越多，收斂感越強(qiáng)。酒精度數(shù)越高，酒會(huì)有股甜味且具灼熱感。酒里二氧化碳過量，就會(huì)產(chǎn)生刺麻感。起泡酒的后味可產(chǎn)生金屬感。最后要鑒別酒體，酒體可分為輕盈、中等、醇厚等。葡萄酒主要是酒精、糖分、萃取的風(fēng)味物質(zhì)如丹寧等決定其酒體。這些成分越多，酒體越豐滿，越厚重。復(fù)雜而濃郁的芳香也會(huì)加強(qiáng)酒體厚重的感覺，而酸則減輕對(duì)酒體的感覺，對(duì)于葡萄酒品鑒技巧方面還需要經(jīng)常實(shí)踐才可以掌握，在國(guó)內(nèi)平時(shí)可以品嘗一下鴨綠江河谷產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的通天葡萄酒。

1、看 把酒放在一個(gè)白色的環(huán)境下(比如桌布或者墻)，觀察酒的顏色和澄清度。一瓶年輕健康的葡萄酒應(yīng)該是透葡萄酒品鑒明、不混濁。 年輕的白葡萄酒的顏色范圍是從淺禾桿黃(有時(shí)呈現(xiàn)一些綠色色調(diào))到深琥珀色。顏色取決于葡萄的品種、葡萄酒的成熟度、發(fā)酵方式、老熟程度(橡木桶內(nèi)發(fā)酵或陳釀的葡萄酒比不銹鋼罐中的色深)和陳年時(shí)間。隨著酒齡的增加，白葡萄酒顏色從淺黃色調(diào)直至變褐。 紅葡萄酒越老越淺。年輕的紅葡萄酒顏色從紫紅色到深寶石紅色，老的紅葡萄酒在邊緣附近將顯示磚紅色。 2、聞 當(dāng)您在葡萄酒杯中搖動(dòng)葡萄酒，可以聞到一些不同的香氣，例如蘋果、瓜、柑橘、櫻桃、莓果、葡萄干、蜂蜜、桃子、香草、奶油糖、薄菏、甜椒、草、綠橄欖、丁香、甘草、雪松、咖啡和巧克力等等。 葡萄酒的第一層香氣取決于葡萄酒品種，第二層香氣主要來源于發(fā)酵，第三層香氣來源于橡木桶陳釀和瓶?jī)?nèi)熟成，這種老酒的香氣也常被稱為酒香或者醇香。 葡萄酒中也會(huì)聞到不愉快的氣味。像醋的氣味是由乙酸造成的，而指甲油味是由乙酸乙酯形成的。橡膠味，毛皮味，臭雞蛋味或大蒜或者蔥味是硫化物副產(chǎn)物。有些木塞可能導(dǎo)致發(fā)霉或濕紙板味。在現(xiàn)代酒技術(shù)條件下，您不會(huì)經(jīng)常遇到有缺陷的酒。 3、品嘗 我們能感覺的只有四種基本味感:甜、酸、咸、苦。四種基本呈味物質(zhì)的敏感性不同，所以呈味物質(zhì)在口腔中的反應(yīng)速度也不同。舌尖對(duì)甜最敏感;接近舌尖的兩側(cè)對(duì)咸最敏感;舌的兩側(cè)對(duì)酸敏感;舌根對(duì)苦最敏感。 當(dāng)品嘗年輕干酒(沒有殘余的糖)時(shí)，例如，白葡萄酒您可以注意它的酸度(不是尖刻的酸)，而年輕紅酒則有一種由丹寧引起的收斂性感覺(象茶或核桃皮)。一些品種，象雷司令、長(zhǎng)相思、博若萊佳美紅葡萄酒，有果味，而餐后酒會(huì)是非常地甜潤(rùn)。 葡萄酒有不同的結(jié)構(gòu)感(重量)。酒精較少的葡萄酒通常酒體較弱，而那些高酒度的葡萄酒具有骨架，酒體飽滿。不管酒中的味覺成分是什么樣子，最關(guān)鍵是要平衡，它所有元素的和諧，果味、酸、丹寧酸、酒精等等。例如，葡萄酒會(huì)因?yàn)樗岬投诟衅降蛘咭驗(yàn)榈幐唢@得味苦。 葡萄酒質(zhì)量的另一重要指標(biāo)是它的回味。 如果回味短，通常品質(zhì)一般，回味長(zhǎng)是高品質(zhì)葡萄酒的一個(gè)標(biāo)志。

　　葡萄酒的欣賞并不存在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，完全是個(gè)人體驗(yàn)。 　　1，開始先點(diǎn)酒 　　如果對(duì)葡萄酒有一些了解可以說出自己喜歡的品種和產(chǎn)地，之后由侍酒師推薦。沒有了解的就讓侍酒師推薦，還有貴的不一定就適合。 　　2，開瓶 　　一般吃西餐的地方侍酒師都很專業(yè)，如果發(fā)現(xiàn)塞子有斷裂可以選擇換一瓶，這是你的權(quán)利。 　　3，晃杯 　　杯中倒上淺淺的一點(diǎn)酒，搖晃幾下即可，不可過于劇烈。 　　4，品酒 　　第一步是看酒體，清澈無懸浮物，否則可能木塞的渣滓或者其他雜物。但是沉淀物不一定是壞事，可能是釀造工藝不同，所析出的酒石酸沉淀，當(dāng)然這也是可以要求換酒的。 　　第二步是顏色，紅酒的顏色很微妙，通常是寶石紅，可能微帶一點(diǎn)藍(lán)色或者紫色，石榴紅，深紅都是正常的，但是棕紅色是不可接受的，這是氧化過度的顏色，這瓶紅酒已經(jīng)死亡了。白葡萄酒若是呈現(xiàn)棕黃色亦然。 　　第三步聞香，葡萄酒香氣的組合更是千差萬別，在此還是建議大家，以個(gè)人感覺為主，不必理會(huì)那些復(fù)雜的專業(yè)描述。但是也有一定的底線，出現(xiàn)果醬或者腐爛水果 的香氣，是不可接受的，這也是氧化過度的標(biāo)志。另外，如果發(fā)現(xiàn)潮濕的抹布或者紙張的氣味，那么就是葡萄酒被木塞污染了，請(qǐng)不要接受這樣的酒。 　　第四步品酒，經(jīng)過以上的檢驗(yàn)，基本可以保證能品嘗到一瓶可以飲用的，正常的葡萄酒，但是如果發(fā)現(xiàn)白葡萄酒的口感肥厚而不清新，紅葡萄酒有醋味，那么應(yīng)該毫不猶豫的退掉這瓶過度氧化的酒。 　　5，醒酒 　　品完酒以后如果滿意留下的酒可以倒入玻璃器皿里面醒酒。葡萄酒離開原來封裝的環(huán)境會(huì)發(fā)生微妙的變化，口味會(huì)得到提升。 　　這些掌握起來并不難，可以經(jīng)常在家練習(xí)，前幾天老婆買的通天山葡萄酒味道，才發(fā)現(xiàn)山葡萄酒也挺給力。

無論對(duì)于剛剛接觸紅酒的初級(jí)玩家來說，還是對(duì)于已經(jīng)具有紅酒鑒賞能力的資深專家而言，AOC這三個(gè)字母，就已經(jīng)能夠確認(rèn)一瓶紅酒的基本品質(zhì)，因?yàn)樗砹朔▏?guó)紅酒的最高級(jí)別。而法國(guó)葡萄酒的貴族血統(tǒng)，即便是在風(fēng)起云涌新舊世界紅酒層出不窮的今天，仍然在愛酒人士的心目中高高在上，不可撼動(dòng)。 品鑒步驟關(guān)鍵一：AOC后標(biāo)注的生產(chǎn)地名越小，等級(jí)越高 剛剛接觸進(jìn)口葡萄酒很容易有“大產(chǎn)區(qū)崇拜”。事實(shí)上，同是來自法國(guó)波爾多地區(qū)AOC等級(jí)的葡萄酒，標(biāo)示更小范圍的地區(qū)名，反倒比只標(biāo)示大區(qū)名波爾多的紅酒在品質(zhì)上高出許多。比如AOC后加注Medoc(梅多克)， St.Emillion(圣艾米麗翁)等更加具體的小產(chǎn)區(qū)，相對(duì)波爾多地區(qū)的大區(qū)酒來說，更具收藏價(jià)值。 所以在這個(gè)紅酒等級(jí)的階梯上，每向上一級(jí)，標(biāo)注的產(chǎn)地會(huì)更加具體，比如標(biāo)注村莊名，甚至直接標(biāo)注酒莊名。 對(duì)于波爾多地區(qū)圣艾米麗翁的酒來說，還會(huì)有更加精細(xì)的劃分。同為該地區(qū)酒，如在酒簽上加注PREMIERS GRANDS CRUS CLASSES, 排除個(gè)人口味偏好等更加復(fù)雜的客觀因素之外，基本可以不假思索地判定，這就是好酒中的上品標(biāo)志。 品鑒步驟關(guān)鍵二：注意紅酒產(chǎn)區(qū)年份，可增強(qiáng)收藏潛力和價(jià)值 不同氣溫或濕度都會(huì)對(duì)當(dāng)年出產(chǎn)的葡萄質(zhì)量、風(fēng)格產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的效應(yīng)，所以對(duì)于葡萄酒的年份，一直都有癡狂的崇拜者，有的人甚至到了偏執(zhí)的地步。那么如何判斷一瓶紅酒是適合盡早飲用，還是適合投資收藏？一般來說，有一個(gè)理論上的簡(jiǎn)單判斷標(biāo)準(zhǔn)： 該年該產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)酷熱天氣的年份酒，比如法國(guó)2003年的葡萄酒，收藏潛力就要低一些，適合盡早飲用；相反，如果該年份該地區(qū)溫度適中，也沒有類似三伏天這樣的極端天氣出現(xiàn)，例如法國(guó)2002年出產(chǎn)的葡萄酒，就可以考慮進(jìn)行投資收藏。 葡萄酒優(yōu)質(zhì)年份表格也是應(yīng)葡萄酒愛好者和收藏者而生。僅以法國(guó)為例，所有產(chǎn)區(qū)都有其專屬地區(qū)葡萄酒協(xié)會(huì)官方認(rèn)可的優(yōu)質(zhì)年份表，一般表格還會(huì)同時(shí)針對(duì)該年份的葡萄特點(diǎn)做出詳細(xì)的說明和介紹，這也可以作為您購買時(shí)的參考指標(biāo)。 同時(shí)法國(guó)葡萄酒業(yè)界一致認(rèn)為，20世紀(jì)中，無論是來自法國(guó)哪一產(chǎn)區(qū)，可以簡(jiǎn)單地認(rèn)定出產(chǎn)于以下幾個(gè)年份的葡萄酒，相對(duì)于其他年份來說擁有更優(yōu)秀的收藏潛力：1929,1945,1959,1982,1990和2000。 品鑒步驟關(guān)鍵三： 注意硫化物殘留含量 除了享受飲酒的樂趣，近年來人們也更加注重紅酒的健康價(jià)值。在對(duì)葡萄酒品質(zhì)要求越來越高的今天，很多酒莊開始宣稱自身在控制硫化物方面的顯著成效。幾乎每一種葡萄酒(尤其是白葡萄酒和甜酒)由于其釀造工藝的要求都會(huì)有少量的硫化物。沒有或是少有硫化物的葡萄酒，則需要酒莊在釀酒過程中付出更大的努力來維持葡萄酒的品質(zhì)。對(duì)于只是希望單純地享受葡萄酒品鑒樂趣的消費(fèi)者來說，能夠在挑選到好酒的同時(shí)，又能不上頭，何樂而不為呢？因此在購買時(shí)又需注意酒簽標(biāo)示，一般來說，AOC酒會(huì)標(biāo)明1升葡萄酒中的硫化物含量，低于100毫克硫化物的葡萄酒就基本不會(huì)帶來酒后頭暈、上頭的不良感受。

　　一、外觀 　　1、將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色； 　　2、分別記下紅酒的： 　　澄清度（是否有混濁） 　　色調(diào)（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強(qiáng)度或者色素量） 　　黏度（對(duì)抗流動(dòng)的程度） 　　泡沫的活躍性（主要是起泡酒） 　　二、酒杯中的香氣（in-glass） 　　1、在搖杯之前，把每個(gè)樣品放在鼻前聞一下氣味； 　　2、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度； 　　3、搖轉(zhuǎn)酒杯，讓紅酒中的香氣物質(zhì)完全釋放出來； 　　4、先在杯口聞?chuàng)u杯后的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣； 　　5、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度； 　　6、以上述方法對(duì)其它樣品進(jìn)行聞香； 　　7、進(jìn)入品嘗紅酒的步驟。 　　紅酒經(jīng)典品酒方法 　　三、口腔內(nèi)（in-mouth）的感受 　　a 、味道與口腔的感覺 　　1、適中飲一口樣酒（6—10ml） 　　2、讓紅酒在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)，使其接觸到舌頭、上腭以及口腔內(nèi)所有的表面 　　3、記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什么時(shí)候感受到的，感覺持續(xù)的時(shí)間，感覺和強(qiáng)度是如何變化的 　　4、集中注意力體會(huì)以下五種口腔內(nèi)感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感 　　5、記錄下這些感覺，以及它們互相結(jié)合所給予的綜合感受 　　b、氣味 　　1、記錄下在溫度較高的口腔內(nèi)紅酒的氣味； 　　2、吸氣使空氣穿過口中的紅酒從而促使酒中的香氣物質(zhì)釋放，感受釋放出的香氣； 　　3、集中注意力體會(huì)這些香氣的特征，記錄下在口腔內(nèi)和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。 　　c、回味 　　1、讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s 　　2、將酒咽下，或?qū)⑵渫碌綔?zhǔn)備好的容器中 　　3、將經(jīng)過口腔溫?zé)岷蟮木频臍馕锻ㄟ^鼻腔呼出 　　4、以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的紅酒中才可以體會(huì)得到 　　四、余味 　　1、集中注意力體會(huì)逗留在口腔內(nèi)的嗅覺和味覺雙重感受 　　2、與之前記錄的感覺相比較 　　3、記錄下他們的特征和持續(xù)時(shí)間 　　五、重復(fù)品評(píng) 　　1、從第二大步驟，第3步搖轉(zhuǎn)酒杯開始，重新評(píng)價(jià)所有酒樣帶來的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復(fù)，間隔在30min以上； 　　2、感受每個(gè)樣酒的持續(xù)性和它的發(fā)展變化，在風(fēng)味和強(qiáng)度上的變化； 　　最后，對(duì)紅酒的愉悅感，復(fù)雜性，微妙感，高雅感，強(qiáng)勁性，平衡感以及難忘程度作一個(gè)全面的綜合評(píng)價(jià)。當(dāng)有了一定的品酒經(jīng)驗(yàn)，就可以嘗試品評(píng)紅酒的潛力——也就是經(jīng)過陳釀或者儲(chǔ)存一段時(shí)間后，酒的風(fēng)味特征可能發(fā)生的變化。