如何描述白酒酒體，形容酒的四個(gè)字的詞都有哪些呀還有就是形容質(zhì)量特別好的四個(gè)

何以解憂，唯有杜康。醇香撲鼻。百年存釀。 只想到這幾個(gè)了。

歷史悠遠(yuǎn)；醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，滿口生香，口味：幽雅細(xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長(zhǎng)，茅香不絕。純凈透明、醇馥幽郁。酒里飄香，久而彌香

酒體是喝葡萄酒時(shí)所感受到的味道的濃淡厚薄，也就是所謂“醇厚度”的表現(xiàn)用語(yǔ)。將葡萄酒含在口中時(shí)，你所感受到的豐滿或者乏味程度，它是葡萄酒中的酒精、甘油及葡萄榨汁共同作用的結(jié)果。我們通常說(shuō)酒體清淡、適中、豐滿。它可能與葡萄酒的味道或其他成分協(xié)調(diào)一致，也可能不相協(xié)調(diào)。有黏度的葡萄酒比一般葡萄酒更厚重、更濃郁，酒體更豐滿。人們用“濃郁”一詞來(lái)形容酒精和甘油含量高、味道豐富、酸度較低、酒體豐滿的葡萄酒。有黏度的葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)“掛杯”現(xiàn)象，拉菲的“掛杯”就很美。葡萄酒中各種成分相互作用、相互影響，和諧意味著圓潤(rùn)、流暢和協(xié)調(diào)統(tǒng)一。當(dāng)酒中的一切都協(xié)調(diào)一致時(shí)，我們就說(shuō)該酒酒體和諧。 從葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出來(lái)的物質(zhì)。存在于紅葡萄酒中。單寧賦予葡萄酒口澀的感覺(jué)，但也起天然保護(hù)劑的作用，并幫助葡萄酒陳年。單寧決定酒的結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，多數(shù)進(jìn)口葡萄酒入口后，口腔里會(huì)有一種干澀感，仿佛葡萄酒的骨架，有時(shí)候會(huì)令口腔黏膜產(chǎn)生褶皺感，這便是酒里的單寧帶給口腔的感受。如果沒(méi)有喝過(guò)葡萄酒，回想一下平日嚼葡萄皮的時(shí)候，會(huì)有一種澀澀的感覺(jué)，這就是單寧的味道。

酒的種類(lèi)很多,有白酒,紅酒,雞尾酒,國(guó)產(chǎn)酒,洋酒,地方秘釀等等, 因此口味和口感各異,那么形容酒的詞匯就千變?nèi)f化. 下面就簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)形容酒的行業(yè)術(shù)語(yǔ)： 不要簡(jiǎn)單的推斷一個(gè)形容詞的普遍含義,在酒業(yè)中,尤其是酒的鑒定方面,這些普通詞匯具有專(zhuān)業(yè)的特殊含義.不是簡(jiǎn)單的形容詞. 一： 形容酒的“豐滿”,尤其是形容紅酒的美感,對(duì)紅酒酒體輕柔但非常平衡、勻稱(chēng)、協(xié)調(diào)、悅?cè)说奶匦? 輕雅（léger）、 細(xì)膩（minces）、 可口（coulant）、 柔和（tendres）、 精美（délicats）、 融化（fondus）、 天鵝絨似（velouté）、 絲一般（soyeux）.

酒的種類(lèi)很多，有白酒，紅酒，雞尾酒，國(guó)產(chǎn)酒，洋酒，地方秘釀等等， 因此口味和口感各異，那么形容酒的詞匯就千變?nèi)f化。 下面就簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)形容酒的行業(yè)術(shù)語(yǔ)： 不要簡(jiǎn)單的推斷一個(gè)形容詞的普遍含義，在酒業(yè)中，尤其是酒的鑒定方面，這些普通詞匯具有專(zhuān)業(yè)的特殊含義。不是簡(jiǎn)單的形容詞。 一： 形容酒的“豐滿”，尤其是形容紅酒的美感，對(duì)紅酒酒體輕柔但非常平衡、勻稱(chēng)、協(xié)調(diào)、悅?cè)说奶匦浴?輕雅（léger）、 細(xì)膩（minces）、 可口（coulant）、 柔和（tendres）、 精美（délicats）、 融化（fondus）、 天鵝絨似（velouté）、 絲一般（soyeux）。

摘要： 葡萄酒在口中的重量，本質(zhì)上是指水果、單寧和酒精積累的影響。只要稍加練習(xí)，你也可以像品酒師那樣去描述葡萄酒的酒體。葡萄酒在口中的重量，被稱(chēng)為酒體。葡萄酒在口中的重量，本質(zhì)上是指水果、單寧和酒精積累的影響。描述酒體是一項(xiàng)具有挑戰(zhàn)性的工作，但是只要稍加練習(xí)，你也可以做到像品酒師那樣去描述一款葡萄酒的酒體。1、慢慢地啜一口酒，注意不能太多，要保證口腔中留有足夠的空間可以帶動(dòng)葡萄酒的移動(dòng)，使葡萄酒能夠充分接觸到口腔中不同的味蕾。2、葡萄酒中的酸，會(huì)讓你的兩頰流口水。因此，可以通過(guò)這種情況來(lái)判斷酸度的高低。如果葡萄酒中的酸度較低，可以用順滑(smooth)和圓潤(rùn)(round)來(lái)形容。如果葡萄酒中的酸度較高，可以描述為脆爽(crisp)。這個(gè)詞語(yǔ)常用來(lái)形容長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒。如果葡萄酒的酸度過(guò)低，甚至?xí)钅愀杏X(jué)口感不平衡，那么可以使用諸如平淡(flat)和無(wú)趣(dull)之類(lèi)的詞語(yǔ)描述。3、注意葡萄酒在口中沉重與密集的感覺(jué)。如果你感覺(jué)它比較沉重，葡萄酒的酒體可以描述為酒體飽滿(full bodied)。輕酒體、中等、飽滿都是用來(lái)進(jìn)一步描述葡萄酒酒體的術(shù)語(yǔ)。4、要注意酒體的飽滿不一定是指葡萄酒的風(fēng)味濃郁度。葡萄酒的風(fēng)味濃郁度與酒體并無(wú)實(shí)質(zhì)性關(guān)聯(lián)。

剛接觸葡萄酒的人可能不知道酒體這個(gè)概念？其實(shí)，葡萄酒在口中的“重量”和“質(zhì)感”，被稱(chēng)為“酒體”。葡萄酒的酒體取決于酒精度、殘留糖分、可溶性風(fēng)味物質(zhì)（如果膠、酚類(lèi)、蛋白質(zhì)等）以及酸度。酒精度、殘留糖分、可溶性風(fēng)味物質(zhì)三種成分的含量越高，葡萄酒的酒體就越重；不過(guò)，酸度越高，葡萄酒的酒體就會(huì)顯得越輕。因此，酸度高的葡萄酒通常酒體偏輕；當(dāng)然，有些葡萄酒不僅酸度高，殘留糖分含量也高，那它的酒體就依然會(huì)顯得豐滿厚重。如何描述一款葡萄酒的酒體呢？1、慢慢地啜一口酒，注意不能太多，要保證口腔中留有足夠的空間可以帶動(dòng)葡萄酒的移動(dòng)，使葡萄酒能夠充分接觸到口腔中不同的味蕾。2、葡萄酒中的酸，會(huì)讓你的兩頰流口水。因此，可以通過(guò)這種情況來(lái)判斷酸度的高低。如果葡萄酒中的酸度較低，可以用“順滑”（smooth）和“圓潤(rùn)”（round）來(lái)形容。如果葡萄酒中的酸度較高，可以描述為“脆爽”（crisp）。3、注意葡萄酒在口中沉重與密集的感覺(jué)。如果你感覺(jué)它比較沉重，葡萄酒的酒體可以描述為“酒體飽滿”（full bodied）?！拜p酒體”、“中等”、“飽滿”都是用來(lái)進(jìn)一步描述葡萄酒酒體的術(shù)語(yǔ)。4、要注意酒體的飽滿不一定是指葡萄酒的風(fēng)味濃郁度。葡萄酒的風(fēng)味濃郁度與酒體并無(wú)實(shí)質(zhì)性關(guān)聯(lián)。

因?yàn)橄矚g喝酒，所以每當(dāng)向別人談起美酒之美時(shí)，我喜歡找我認(rèn)為最恰當(dāng)?shù)脑~來(lái)形容。有時(shí)候，酒給你的感覺(jué)很復(fù)雜，所以要用很多詞才可表達(dá)。比如洋酒之中的利口（LIQUEUR），其實(shí)利口是西餐后的甜酒，因?yàn)檎麴s來(lái)的，所以酒精度不低，有的很粘稠，因?yàn)榧尤肓四承┧痘蚰逃?，喝到嘴里千奇百怪的口感，有的膩呼呼的，飯飽之后?lái)這么一杯純飲，還不如喝些烈酒，比如塔齊拉或干脆弄點(diǎn)白蘭地。所以利口被用去調(diào)雞尾酒也就不奇怪了。當(dāng)年我一個(gè)好朋友在酒吧調(diào)酒，夜班的時(shí)候特?zé)崆榻o我弄了杯碧色的“螞蚱”（GRASSHOPPER），就是用薄荷利口調(diào)出的，害得我不能不嚼咖啡豆解嘴里的酒氣。香港人最有意思，他們把很多白蘭地價(jià)格弄得離譜，還把那種橘子味的甜酒“君度”（COINTREAU）也弄得高不可攀。所以，他們代理白蘭地或君度的公司一定都發(fā)著橫財(cái)。發(fā)橫財(cái)?shù)闹袊?guó)白酒遍地都是，釀酒的廠子比香港商人狠，比如貴州、四川的名牌們。作為北方人，我只喝北方的白酒。貴州四川的白酒喝不慣，主要不是因?yàn)橘F，而是味道，那種所謂醬香，喝到嘴里下咽的時(shí)候簡(jiǎn)直好像在咽一把刀子，刺啦刺啦的。北京的二鍋頭不錯(cuò)，雖然不是醬香的，但它有一毛病，無(wú)論喝多喝少，它都讓你渾身散發(fā)出酒鬼的氣息，所以有時(shí)候讓你喝完酒之后，在公共場(chǎng)所感覺(jué)尷尬。我有次出差去河北冀州，先到衡水。臨走時(shí)候，也是從冀州去到衡水。當(dāng)?shù)厝怂臀覀儭昂馑?a href="/pinpai/laobaigan/">老白干”，我分得兩瓶，回家后正好要去看朋友，就送人了。那朋友不喝白酒，只喝啤酒，我送完了還感覺(jué)可惜，但實(shí)在來(lái)不及去買(mǎi)別的禮物上門(mén)。誰(shuí)知道他過(guò)了一夏天，來(lái)找我，第一句就說(shuō)：“那白酒真TMD好喝，哪買(mǎi)的？快告訴我！”我當(dāng)時(shí)還沒(méi)喝過(guò)呢，心想，倒讓別人占了先，更感覺(jué)可惜。以為去市場(chǎng)上找找，總沒(méi)問(wèn)題。誰(shuí)知道，在北京愣找不到“真TMD好喝”的衡水老白干。去年我家先生從朝陽(yáng)門(mén)那邊的華普超市買(mǎi)回了兩瓶酒，進(jìn)家之后，忙不迭告訴我：“聽(tīng)說(shuō)這酒不錯(cuò)，你嘗嘗。”還說(shuō)是某某推薦的，我一聽(tīng)那名字，是另一位喜歡啤酒的朋友，再低頭看酒，竟然是渴慕已久的衡水老白干。結(jié)果，一嘗之下，迷上了他。人不可貌相，酒不可名量，衡水老白干，一個(gè)有著又土又老名字的產(chǎn)自河北衡水的白酒，給人的感覺(jué)卻是清秀、修長(zhǎng)，如純潔的少年。那怕高度的，喝上去有些烈性了，但酒體卻很柔和，熱情但似乎不諳世事，從口入喉，一路纏綿，居然沒(méi)有很濃重的白酒味道。

因?yàn)橄矚g喝酒,所以每當(dāng)向別人談起美酒之美時(shí),我喜歡找我認(rèn)為最恰當(dāng)?shù)脑~來(lái)形容.有時(shí)候,酒給你的感覺(jué)很復(fù)雜,所以要用很多詞才可表達(dá).比如洋酒之中的利口（liqueur）,其實(shí)利口是西餐后的甜酒,因?yàn)檎麴s來(lái)的,所以酒精度不低,有的很粘稠,因?yàn)榧尤肓四承┧痘蚰逃?喝到嘴里千奇百怪的口感,有的膩呼呼的,飯飽之后來(lái)這么一杯純飲,還不如喝些烈酒,比如塔齊拉或干脆弄點(diǎn)白蘭地.所以利口被用去調(diào)雞尾酒也就不奇怪了.當(dāng)年我一個(gè)好朋友在酒吧調(diào)酒,夜班的時(shí)候特?zé)崆榻o我弄了杯碧色的“螞蚱”（grass\x0dhopper）,就是用薄荷利口調(diào)出的,害得我不能不嚼咖啡豆解嘴里的酒氣.\x0d香港人最有意思,他們把很多白蘭地價(jià)格弄得離譜,還把那種橘子味的甜酒“君度”（cointreau）也弄得高不可攀.所以,他們代理白蘭地或君度的公司一定都發(fā)著橫財(cái).\x0d發(fā)橫財(cái)?shù)闹袊?guó)白酒遍地都是,釀酒的廠子比香港商人狠,比如貴州、四川的名牌們.作為北方人,我只喝北方的白酒.貴州四川的白酒喝不慣,主要不是因?yàn)橘F,而是味道,那種所謂醬香,喝到嘴里下咽的時(shí)候簡(jiǎn)直好像在咽一把刀子,刺啦刺啦的.\x0d北京的二鍋頭不錯(cuò),雖然不是醬香的,但它有一毛病,無(wú)論喝多喝少,它都讓你渾身散發(fā)出酒鬼的氣息,所以有時(shí)候讓你喝完酒之后,在公共場(chǎng)所感覺(jué)尷尬.\x0d我有次出差去河北冀州,先到衡水.臨走時(shí)候,也是從冀州去到衡水.當(dāng)?shù)厝怂臀覀儭昂馑习赘伞?我分得兩瓶,回家后正好要去看朋友,就送人了.那朋友不喝白酒,只喝啤酒,我送完了還感覺(jué)可惜,但實(shí)在來(lái)不及去買(mǎi)別的禮物上門(mén).\x0d誰(shuí)知道他過(guò)了一夏天,來(lái)找我,第一句就說(shuō)：“那白酒真tmd好喝,哪買(mǎi)的?快告訴我!”我當(dāng)時(shí)還沒(méi)喝過(guò)呢,心想,倒讓別人占了先,更感覺(jué)可惜.以為去市場(chǎng)上找找,總沒(méi)問(wèn)題.誰(shuí)知道,在北京愣找不到“真tmd好喝”的衡水老白干.去年我家先生從朝陽(yáng)門(mén)那邊的華普超市買(mǎi)回了兩瓶酒,進(jìn)家之后,忙不迭告訴我：“聽(tīng)說(shuō)這酒不錯(cuò),你嘗嘗.”還說(shuō)是某某推薦的,我一聽(tīng)那名字,是另一位喜歡啤酒的朋友,再低頭看酒,竟然是渴慕已久的衡水老白干.\x0d結(jié)果,一嘗之下,迷上了他.人不可貌相,酒不可名量,衡水老白干,一個(gè)有著又土又老名字的產(chǎn)自河北衡水的白酒,給人的感覺(jué)卻是清秀、修長(zhǎng),如純潔的少年.那怕高度的,喝上去有些烈性了,但酒體卻很柔和,熱情但似乎不諳世事,從口入喉,一路纏綿,居然沒(méi)有很濃重的白酒味道.

類(lèi)的感官鑒別要點(diǎn) 在感官鑒別酒類(lèi)的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類(lèi)色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉，有無(wú)懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢查時(shí)，應(yīng)首先注意到啤酒的色澤有無(wú)改變，失光的啤酒往往意味著質(zhì)量的不良改變，必要時(shí)應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)碘溶液進(jìn)行對(duì)比，以觀察其顏色深淺，開(kāi)瓶注入杯中時(shí)，要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時(shí)間。酒的氣味與滋味是評(píng)價(jià)酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性指標(biāo)，這種檢查和品評(píng)應(yīng)在常溫下進(jìn)行，并應(yīng)在開(kāi)瓶注入杯中后立即進(jìn)行。感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱(chēng)蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類(lèi)成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。 色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱(chēng)的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： 白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類(lèi)中的酸類(lèi)發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。

使用AOTF-NIR光譜儀 測(cè)量白酒的酒精度、總酸、總酯 I. 操作摘要 使用Brimrose Luminar 2080型多路轉(zhuǎn)換式光譜儀采集白酒的光譜數(shù)據(jù)。然后利用酒精度、總酸、總酯%含量的參考數(shù)據(jù)和光譜數(shù)據(jù)創(chuàng)建校正模型。所得校正模型的結(jié)果很好，顯示使用Brimrose光譜儀測(cè)量白酒的酒精度、總酸、總酯%含量是可行的。使用一些樣品組成驗(yàn)證集。利用校正模型和驗(yàn)證集進(jìn)行預(yù)測(cè)，預(yù)測(cè)的結(jié)果證實(shí)校正模型能獲取很好的結(jié)果。 II. 介紹 聲光可調(diào)濾波器（AOTF）的原理基于光在各向異性介質(zhì)中的聲折射。裝置由粘在雙折射晶體上的壓電導(dǎo)層構(gòu)成。當(dāng)導(dǎo)層被應(yīng)用的射頻（RF）信號(hào)激發(fā)時(shí)，在晶體內(nèi)產(chǎn)生聲波。傳導(dǎo)中的聲波產(chǎn)生折射率的周期性調(diào)制。這提供了一個(gè)移動(dòng)的相柵，在特定條件下折射入射光束的部分。對(duì)于一個(gè)固定的聲頻，光頻的一個(gè)窄帶滿足相匹配條件，被累加折射。RF頻率改變，光的帶通中心相應(yīng)改變以維持相匹配條件。 圖1. AOTF的結(jié)構(gòu) 光譜的近紅外范圍從800nm到2500 nm延伸。在這個(gè)區(qū)域最突出的吸收譜帶歸因于中紅外區(qū)域的基頻振動(dòng)的泛頻和合頻。是基態(tài)到第二激發(fā)態(tài)或第三激發(fā)態(tài)的能級(jí)躍遷。因?yàn)檩^高能級(jí)躍遷連續(xù)產(chǎn)生的概率較小，每個(gè)泛頻的強(qiáng)度連續(xù)減弱。由于躍遷的第二或第三激發(fā)態(tài)所需的能量近似于第一級(jí)躍遷所需能量的二倍或三倍，吸收譜帶產(chǎn)生在基頻波長(zhǎng)的一半和三分之一處。觸簡(jiǎn)單的泛頻以外，也產(chǎn)生合頻。這些通常包括延伸加上一個(gè)或多個(gè)振動(dòng)方式的伸縮。大量不同合頻是可能的，因而近紅外區(qū)域復(fù)雜，有許多譜帶彼此部分疊加。 現(xiàn)在，NIRS被用作定量工具，它依賴(lài)化學(xué)計(jì)量學(xué)來(lái)發(fā)展校正組成的參照分析和近紅外光譜的分析的關(guān)聯(lián)。近紅外數(shù)據(jù)的數(shù)學(xué)處理包括多元線性回歸法（MLR）、主成分分析法（PCA）、主成分回歸法（PCR）、偏最小二乘法（PLS）和識(shí)別分析。所有這些算法可以單獨(dú)或聯(lián)合使用來(lái)得到有價(jià)值組成的定性描述和定量預(yù)測(cè)。 III. 方法 我們得到了約50瓶不同酒精度、總酸、總酯%含量的白酒樣品。以酒精度來(lái)分，其中28o樣品為8瓶，38o樣品為10瓶，45o樣品為10瓶，50o樣品為10瓶，55o樣品為10瓶。使用Brimrose Luminar 2080多路轉(zhuǎn)換式光譜儀采集光譜數(shù)據(jù)，單一光程透射方式操作。樣品倒入專(zhuān)用的流體測(cè)樣器中，利用儀器進(jìn)行光譜掃描，每一個(gè)樣品采集3張光譜。每一張光譜都是200次掃描的平均結(jié)果。波長(zhǎng)范圍從1100nm到2300nm，2nm的分辨率。光譜數(shù)據(jù)以透射方式采集并處理為一階微分。使用化學(xué)計(jì)量學(xué)軟件程序解譯器把光譜數(shù)據(jù)和參考數(shù)據(jù)創(chuàng)建為校正模型。驗(yàn)證集從古井貢酒廠化驗(yàn)室的例檢樣品中選出，利用校正模型對(duì)這些驗(yàn)證集樣品進(jìn)行預(yù)測(cè)。 ...... PLS 1回歸模型關(guān)聯(lián)白酒的酒精度、總酸、總酯%含量和使用Brimrose Luminar光譜儀采集的光譜數(shù)據(jù)。酒精度的模型使用了1個(gè)主成分，顯示酒精度%含量和光譜數(shù)據(jù)間的極好相關(guān)性，光譜數(shù)據(jù)和參照數(shù)據(jù)間的關(guān)聯(lián)的相關(guān)系數(shù)等于0.9995；總酸的模型使用了12個(gè)主成分，光譜數(shù)據(jù)和參照數(shù)據(jù)間的關(guān)聯(lián)的相關(guān)系數(shù)等于0.9845；總酯的模型使用了7個(gè)主成分，光譜數(shù)據(jù)和參照數(shù)據(jù)間的關(guān)聯(lián)的相關(guān)系數(shù)等于0.9908。。對(duì)于有限的研究，這個(gè)結(jié)果是非常好的。 回歸系數(shù)指明哪個(gè)波長(zhǎng)區(qū)域包含著用于模型的光譜信息。我們可以清楚地在圖7中看到在1400nm左右有比較大的回歸系數(shù)，也是一階微分光譜顯示的最大變化的波長(zhǎng)區(qū)。在1400nm的吸收和改變的肯定與酒精度的改變有關(guān)系。 同理，可以解釋圖9和圖11。 3. 預(yù)測(cè) 利用校正模型對(duì)驗(yàn)證集樣品進(jìn)行預(yù)測(cè)，預(yù)測(cè)值和參照值比較結(jié)果顯示在下表中。 表1：酒精度預(yù)測(cè) 樣品號(hào) 預(yù)測(cè)值 參考值 殘差 38o瓷貢(15/3) 38.64 38.4 +0.24 50o天地(15/3) 50.35 50.4 -0.05 38o5號(hào)(15/3) 38.67 38.6 +0.07 5-22 (15/3) 50.62 50.7 -0.08 5-27 (15/3) 50.55 50.7 -0.15 表2：總酸預(yù)測(cè) 樣品號(hào) 預(yù)測(cè)值 參考值 殘差 38o瓷貢(15/3) 0.89 0.74 +0.15 50o天地(15/3) 0.65 0.51 +0.14 38o5號(hào)(15/3) 0.65 0.63 +0.02 5-22 (15/3) 0.88 0.71 +0.17 5-27 (15/3) 1.00 1.08 -0.08 表3：總酯預(yù)測(cè) 樣品號(hào) 預(yù)測(cè)值 參考值 殘差 38o瓷貢(15/3) 2.45 2.59 -0.14 50o天地(15/3) 1.10 0.86 +0.24 38o5號(hào)(15/3) 0.91 0.79 +0.12 5-22 (15/3) 2.83 2.91 -0.08 5-27 (15/3) 3.49 3.76 -0.27 從上面的數(shù)據(jù)表分析，預(yù)測(cè)的結(jié)果很好，證實(shí)了PLS 1回歸模型關(guān)聯(lián)白酒的酒精度、總酸、總酯%含量和使用Brimrose Luminar光譜儀采集的光譜數(shù)據(jù)的有效性。 V. 結(jié)論 通過(guò)這次實(shí)驗(yàn)，我們可以得出這樣的結(jié)論，即Bimrose 公司的AOTF-NIR光譜儀利用光譜數(shù)據(jù)和校正模型確實(shí)能夠預(yù)測(cè)白酒的酒精度、總酸、總酯的含量

白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。 我國(guó)早年沒(méi)有酒表，測(cè)定酒度是用看酒花和用火燒酒等辦法來(lái)確定酒的酒精含量。 看酒花。將酒對(duì)上一定數(shù)量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高處向低處倒入盆內(nèi)，觀察落在接酒盆內(nèi)的酒“花”大小、均勻程度、保持時(shí)間的長(zhǎng)短，來(lái)確定酒精成分的含量。這種方法的準(zhǔn)確率可達(dá)90%。 用火燒。將白酒斟在盅內(nèi)，點(diǎn)火燃燒，火熄后，看剩在盅內(nèi)的水分多少，根據(jù)水分的數(shù)量確定該酒酒精的含量。這種方法，因常受外界條件的影響，所以尚欠準(zhǔn)確。 建國(guó)后全國(guó)統(tǒng)一使用“酒表”，用酒表來(lái)測(cè)定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里裝滿擬測(cè)度的白酒，把酒精計(jì)、溫度計(jì)放進(jìn)量杯內(nèi)，待三五分鐘后，溫度計(jì)升降穩(wěn)定了，即可觀看兩計(jì)的度數(shù)。

倒出來(lái)試試有多燙,或者用火機(jī)看點(diǎn)不點(diǎn)燃

白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。

1.來(lái)看瓶外標(biāo)簽 2.喝一口酒來(lái)試

酒品風(fēng)格的形成 任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格，不同的酒品風(fēng)格各異，甚至同一品種的酒風(fēng)格也會(huì)不同。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色香味體等諸方面進(jìn)行綜合評(píng)估。 一、酒的顏色 色彩能有力地表達(dá)感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感覺(jué)和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多，而且變化大，酒品世界五彩續(xù)紛，色彩紛呈，紅橙黃綠青藍(lán)紫，應(yīng)有盡有，今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國(guó)很早就已出現(xiàn)，而且品種較多，從眾多的詩(shī)詞中便可略見(jiàn)其風(fēng)姿，如李賀的“小槽酒滴真珠紅”，杜甫的“鵝兒黃似酒”，白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等，描寫(xiě)的是珍珠般閃亮的紅酒，鵝雛般嫩黃的黃酒，竹葉般青綠的綠酒，豐富多彩，美不勝收。此外，還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)我們習(xí)慣上把用谷物發(fā)酵后蒸餾出來(lái)的無(wú)色透明的酒叫“白酒”，而將所有帶有顏色的酒稱(chēng)之為色酒，但很多進(jìn)口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色，這些酒又不能稱(chēng)之為色酒。鑒于這一原因，我們將所有酒精度較低，且?guī)в猩实木品Q(chēng)之為色酒，如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等，那么，酒品的顏色是怎樣形成的呢？ 從生產(chǎn)的角度來(lái)看，酒品顏色的形成有以下幾條途徑： 第一，來(lái)自釀酒原料。 很多果酒由于其釀造原料中含有色素，釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒，在葡萄經(jīng)過(guò)壓榨發(fā)酵過(guò)程中，果皮和果肉里的色素不斷析出，并進(jìn)入釀成的酒液里，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說(shuō)，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感，顯得樸實(shí)無(wú)華，因此，一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。 第二，酒品在生產(chǎn)過(guò)程中自然生色。 這是酒在生產(chǎn)過(guò)程中由于溫度的變化，形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過(guò)程中不可避免的，如蒸餾白酒在經(jīng)過(guò)加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，改變了原來(lái)的顏色而呈無(wú)色透明狀。一般情況下，這種自然生色現(xiàn)象只要不影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)者不會(huì)去改變它的。 第三，人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來(lái)改善酒品的風(fēng)格。這種調(diào)色劑的增加有時(shí)會(huì)導(dǎo)致酒液變味變壞，產(chǎn)生不良后果，如果濫用色素或調(diào)色劑還會(huì)使酒色風(fēng)格出現(xiàn)不協(xié)調(diào)，以至破壞酒品的風(fēng)格，非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過(guò)程中，酒液改變了原來(lái)的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進(jìn)行陳釀時(shí)，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過(guò)程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色，使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不斷普及，人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到，色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費(fèi)，因?yàn)樯凭哂芯贫容^低，刺激性小，并且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分等特點(diǎn)，適量飲用，有益于身體健康。此外，色酒有時(shí)還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂(lè)與滿足感。酒的色澤千差萬(wàn)別，各具特色，但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨(dú)特風(fēng)格，達(dá)到使人賞心悅目的效果，一般都會(huì)受到歡迎。 從感官要求出發(fā)，白酒應(yīng)該無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光澤，無(wú)失光現(xiàn)象，無(wú)黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細(xì)膩持久，黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁；果酒酒液透明，無(wú)懸浮微粒，無(wú)沉淀，酒瓶?jī)?nèi)壁無(wú)附著物等。當(dāng)然，在審視酒品的色澤風(fēng)格時(shí)，還應(yīng)注意到外界因素的影響，如室內(nèi)的光線明暗，包裝材料的透明度等。 二、酒的香氣 酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了個(gè)產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容器香氣等的影響。中國(guó)白酒十分講究酒品的香氣并以其來(lái)劃分白酒的種類(lèi)，以中國(guó)白酒為例，簡(jiǎn)單介紹中國(guó)白酒的典型特點(diǎn)。 中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因?yàn)槌氏愠煞种泻星逖畔銡獾囊宜嵋阴?、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國(guó)白酒概括起來(lái)可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。 1．醬香型，又稱(chēng)為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱(chēng)瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3．清香型，又稱(chēng)汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類(lèi)的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類(lèi)小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類(lèi)酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱(chēng)為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類(lèi)酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。 三、酒的口味 酒品的口味是消費(fèi)者普遍關(guān)注的酒品風(fēng)格，酒味的好壞也反映了酒品質(zhì)量的好壞。人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來(lái)評(píng)價(jià)酒的口味風(fēng)格。 1．酸 酸味是針對(duì)甜味而言，是指酒中含酸量高于含糖量，英語(yǔ)里常用“Dry”一詞表示，囚此酸型通常又稱(chēng)為干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺(jué)，酸還具有開(kāi)胃作用。目前，酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài)，如天津的王朝半干白葡萄酒，銷(xiāo)量逐年上升，主要借助于其獨(dú)特的口味和上乘的質(zhì)量。青島華東葡萄酒釀酒公司生產(chǎn)的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過(guò)、酸而不苦，入口爽凈，被外賓稱(chēng)為“中國(guó)最好的葡萄酒”。 2. 甜 甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。酒品中甜味主要來(lái)自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤(rùn)圓正，純美豐滿，濃郁綿柔的感覺(jué)。 3．苦 苦味是一種獨(dú)特的酒品風(fēng)格，在酒類(lèi)中苦味并不常見(jiàn)，比較著名的比特酒（Bitters）就是以苦味為主，此外，啤酒中也保留了其獨(dú)特的苦香味道，適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開(kāi)胃等作用，但是苦味有較強(qiáng)的味覺(jué)破壞功能，切忌濫用。 4．辣 也稱(chēng)為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺(jué)，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強(qiáng)烈，辛辣味主要來(lái)自酒液中的醛類(lèi)物質(zhì)。 5．咸 咸味在酒中也很少見(jiàn)，但少量的鹽類(lèi)可以促進(jìn)味覺(jué)的靈敏，使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例，飲用時(shí)就必須加入少量鹽粉，以增加其獨(dú)特的風(fēng)格。 除上述幾種常見(jiàn)的口味外，還有與苦味緊密相連的澀味，以及與眾不同的怪味等。 四、酒體 酒體是對(duì)酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)，但國(guó)內(nèi)和國(guó)外品酒界人士對(duì)酒體的解釋卻不一樣，在中國(guó)，專(zhuān)家們普遍認(rèn)為酒體是色香味的綜合表現(xiàn)，是對(duì)酒品的全面評(píng)價(jià)，國(guó)外一些專(zhuān)家則認(rèn)為酒體是專(zhuān)指酒品的口味，側(cè)重于單項(xiàng)風(fēng)格的評(píng)價(jià)，不過(guò)無(wú)論是哪種觀點(diǎn)更全面正確，一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對(duì)酒品風(fēng)格概括性的感受，酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美，色香味缺一不可。 酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化，各不相同，這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的，影響酒品風(fēng)格和質(zhì)量的因素很多，了解了這些因素之后，對(duì)酒品的風(fēng)格特色的形成將會(huì)有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，同時(shí)，對(duì)酒的神秘感也就會(huì)自然消失。 1．水 釀酒離不開(kāi)水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。我國(guó)勞動(dòng)人民自古以來(lái)對(duì)釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。蒸餾酒對(duì)水質(zhì)要求不象啤酒等釀造酒的要求高，但長(zhǎng)期的實(shí)踐證明，好水是釀成好酒的重要因素之一，例如pH值過(guò)高的堿性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良，不純凈的水或帶有水藻等污染水對(duì)酒母質(zhì)量和發(fā)酵有危害，且常常有不正常的氣味，對(duì)成品酒有直接的影響。又如紹興酒，取用鑒湖水釀造，鑒湖水來(lái)自群山深谷，經(jīng)過(guò)砂面巖土的凈化作用，又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì)，因此對(duì)保證紹酒的質(zhì)量有很大的幫助，當(dāng)?shù)蒯劸乒と苏f(shuō)，只有用鑒湖水，黃酒才有鮮、甜、醇厚的特點(diǎn)。 啤酒對(duì)水的要求高于其他任何酒品，因?yàn)槠【浦邪俜种攀陨系某煞质撬?，特別是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量有密切關(guān)系，啤酒對(duì)水有以下幾個(gè)基本要求： （1）水質(zhì)無(wú)色透明，無(wú)沉淀，無(wú)異味。 （2）每升中含氨不得超過(guò)0.05毫克，因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。 （3）每升水中的含鐵量不得超過(guò)20－30毫克，因?yàn)殍F會(huì)阻礙發(fā)酵，影響色、味。 （4）水的硬度大小應(yīng)與釀制啤酒的類(lèi)型相適應(yīng)，如生產(chǎn)淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，濃色啤酒14 o以下等。 總之，釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香味的物質(zhì)。 2．酸類(lèi)物質(zhì) 酒中的酸類(lèi)含量與白酒的風(fēng)味有極大關(guān)系，酸類(lèi)是白酒的重要口味物質(zhì)，酸量過(guò)少，酒味寡淡，后味短。但酸量過(guò)大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。以中國(guó)白酒為例，一般含酸量不得超過(guò)每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多種有機(jī)酸，它們有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量，如乙酸，是刺激性強(qiáng)的酸味；丁酸，量少能增加“客香”，過(guò)濃則有“汗臭”氣味；乳酸能增加白酒的醇厚性，起調(diào)味作用，過(guò)多則呈澀味。 3．酯類(lèi)物質(zhì) 酯類(lèi)物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質(zhì)，在白酒中能增加香氣，因此，一般比較芳香的酒含酯量都較高，酒類(lèi)中含各種酯類(lèi)等30多種，其中乙酸乙酯稀薄時(shí)呈梨的清香，是我國(guó)清香型白酒的主體香氣，而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香，是桂林三花酒的香氣。但有人認(rèn)為，白酒中含酯量過(guò)高，會(huì)引起人們?cè)陲嬘脮r(shí)有不舒適的感覺(jué)，甚至頭暈。 4．醛類(lèi)物質(zhì) 酒液中醛類(lèi)物質(zhì)含量極少時(shí)可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分，因此，一般白酒中總?cè)┝坎坏么笥?.02克／100毫升。如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象，并有焦苦味出現(xiàn)，那必定是酒中含糠醛較高的緣故（一般高于0.03克／100毫升就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象）。 5．醇類(lèi)物質(zhì) 酒精發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)形成微量的高級(jí)醇，由于它象油狀物質(zhì)，故稱(chēng)為“雜醇油”。白酒香味中需要有一定量的高級(jí)醇，它呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇（酒精）大十幾倍。如果飲入含雜醇油多的酒類(lèi)，能引起劇烈的頭痛，易使酪酊大醉，因此，我國(guó)規(guī)定每100毫升酒中，雜醇油不應(yīng)超過(guò)0.15克。 此外，酒液含有的鉛、氰化物，以及甲醇等都是有毒物質(zhì)，含最過(guò)高不但嚴(yán)重危害人體健康，而且對(duì)各種酒品的色香味都會(huì)有很大影響。文章出處：中華五千年網(wǎng)

要看酒的色澤.與掛杯程度.一般酒時(shí)間越長(zhǎng)越好.