1. 高擔釀皮勁道的竅門
蒸不出青海釀皮的勁道，是沒有放蓬灰。
2. 什么是高擔釀皮
用面粉和成面團然后在水中洗，洗到只剩面筋。
2.在洗出來的面水中加入蓬灰水，然后放入籠屜里蒸。
3.蒸熟之后取出來晾，晾到釀皮凝固，按壓會很筋道時面皮就做好了。
4.把面皮切成條狀或塊狀，加蒜泥，辣椒，調(diào)料，小菜，再澆上醋鹵就可以了。
釀皮：
釀皮是流行于中國西北地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色美食，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃。在青海、甘肅、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古河套等地頗受喜愛。釀皮是用面粉漿汁蒸出來的面皮。
釀皮有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。"釀皮"和涼皮是同一種食物，但因不同地區(qū)方言的關(guān)系，形成了如今二者的區(qū)別。
3. 高擔釀皮的做法
蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風味小吃。 釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，我想“釀皮”是首選之一。樓主想學釀皮技術(shù)的話建議樓主去蘭州回味香特色小吃培訓學校，在七里河秀川那塊兒，我表哥就是去那邊學的，老師很負責任的！他們那邊還有奶茶和冰沙，樓主也可以把奶茶和冰沙學了，都能用得上！希望能幫助到樓主！！
4. 高擔釀皮圖片
高擔釀皮 主料：面粉 輔料：豆芽、面包紙 調(diào)料：堿、香油、芝麻醬、醋、雞精 做法：
1、 清水加入堿攪勻，倒入面粉中攪勻；
2、 坐蒸鍋點火，取一面包紙放入鍋中鋪平，抹一層食用油，將調(diào)好的面糊均勻的倒在面包紙上，蓋上蓋蒸5-10分鐘；
3、 取出去掉面包紙，切成條，加入豆芽（用沸水焯一下）、醋、芝麻醬、香油、雞精拌勻即可。
5. 蘭州高擔釀皮子的做法竅門
面粉放在盆中，水慢慢加入面粉中，邊放水，邊攪拌。攪拌是順一個方向攪拌，攪拌一會，面醒半小時，讓面里的小疙瘩自然散開，面可以多醒一會了，這樣釀皮比較筋道。
步驟2
面醒好后，面里繼續(xù)加水，順一個方向繼續(xù)攪拌，把適量的食用堿用熱水花開，倒入面糊中，繼續(xù)順一個方向攪拌（順一個方向攪拌，這樣做的釀皮才筋道），喜歡吃硬一些的，面糊稠一些。喜歡軟一點，面糊稀一點。
步驟3
蒸鍋放水，蒸鍋里放個架子，這樣釀皮羅羅放在上面保持平衡，也可以用籠屜蒸，水開后，釀皮羅羅擦油，舀一勺面糊倒在羅羅上搖勻，蓋上鍋蓋，蒸5分鐘，看釀皮起大泡就好了。
步驟4
把蒸好的釀皮不要取出，放在事先準備好的涼水盆中，放涼后把釀皮取出，放面板，釀皮擦油，然后如法炮制，蒸完所有的面糊。
步驟5
高擔釀皮的調(diào)料，主要以芝麻醬為主，芝麻醬調(diào)的即稠又多，再調(diào)以油潑辣子，香醋，食鹽，再加以綠豆芽或黃瓜絲，看個人喜好還可以調(diào)入蒜泥，芥末，拌勻即可食用。
6. 甘肅高擔釀皮的做法
做法：
1、先取適量上好的小麥面倒入盆內(nèi)，再調(diào)一碗溫水，加入少許食鹽，一邊加水，一邊用手攪和均勻。
2、將和好的面放在面板上使勁揉搓，直到?jīng)]有干面疙瘩、面團柔軟均勻、細膩光滑后，重新放入盆中。
3、在盆中加入適量（以淹沒面團為宜）清水，不斷揉搓面團，面團中的淀粉就會分離溶解到水中，到最后就只剩下一團面筋（蛋白質(zhì)）了，這叫做“洗面”。
4、把洗好的面沉淀一二個小時，倒去多余的水，剩下的淀粉中加入適量食用堿，攪和成稀糊狀的面漿待用。
5、取一個平底的鍋，蘭州人叫“凹子”，鍋底涂抹一層食用的清油，舀一勺面糊倒入鍋中，端起鍋前后左右搖擺，叫做“旋”，使面糊厚薄均勻后放入鍋中蒸熟，表面抹上一層清油，能夠防止疊放時粘連。
7、晾涼后，晶瑩黃亮、雪白如玉，切成細條，即成釀皮。面筋在籠中蒸熟后，柔韌多孔，將其切成薄片待食。
8、把釀皮子放在盤子中，配上幾片面筋（根據(jù)你的口味，調(diào)上用油炸過的辣椒、浸過草果的香醋，溫水調(diào)過的蒜泥，再加上一些芝麻醬汁、醬油、精鹽
蘭州釀皮子的做法
高擔釀皮(蘭州釀皮)
蘭州釀皮子的做法
容器中倒入水，慢慢的加入面粉，攪拌均勻。再加入食用堿充分的攪拌均勻蓋蓋，靜止30分鐘。（如果不著急吃的話，可以多醒一會。醒的時間久一些，蒸出來的釀皮就越好。）
蘭州釀皮子的做法
把菠菜挑洗干凈，放入開水鍋中焯一下?lián)瞥鲞^涼水。
蘭州釀皮子的做法
控干水分后切段備用。（現(xiàn)在毒豆芽的問題越來越多，除了自己泡發(fā)的豆芽，外面的豆芽我已不買，每次蒸釀皮都是用其它蔬菜代替。）
蘭州釀皮子的做法
籠屜上鋪上一塊浸過水的剪好的粗白布。（我用的是土辦法，也可以用不銹鋼盤、或披薩盤薄薄刷一次油倒入面糊搖勻。）
蘭州釀皮子的做法
醒好的面糊。
蘭州釀皮子的做法
舀一勺倒在籠屜上搖勻。放入蒸鍋大火蒸8分鐘即可。（第一張時間稍長一點，從第二張開始每張蒸6分鐘即可。）
蘭州釀皮子的做法
面板上刷油。
蘭州釀皮子的做法
把蒸好的釀皮連布提起來倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮制，蒸完所有面糊。我一共蒸了5張。（籠屜蒸的釀皮表面看不怎么平整，切出來后其實是一樣的。）
蘭州釀皮子的做法
切好的釀皮
蘭州釀皮子的做法
放上菠菜。
蘭州釀皮子的做法
調(diào)入芝麻醬、食鹽、香醋以及油潑辣子。
蘭州釀皮子的做法
攪拌均勻，一盤讓人直流口水的高擔釀皮就可以進肚了。
蘭州釀皮子的做法
雖說天氣越來越冷，但是如果吃上這么一盤又辣又香的高擔釀皮來刺 激一下自己的味蕾，別提有多舒服了。
7. 蘭州高擔釀皮的做法竅門
用料
面粉 300克，水 160克，鹽 2克，食用堿 5-8克
做法步驟
步驟 1
面粉跟水比例2比1,加點兒鹽揉成團。水可以多一點,這樣面團軟一些,揉起來省事,一會洗面也輕松些。我都是廚師機2檔五分鐘。成團就行了。醒半小時形成面筋。
步驟 2
找個大點的面盆,把面盆的重量稱一下。洗面,怎么揉搓都行。為了省事,我都把大面盆擱在水池子里（這樣濺出來的面粉水比較好收拾）,再放一個濾網(wǎng),在濾網(wǎng)里搓。這樣面團散開了也會被兜在濾網(wǎng)里,就不用再過濾了。
步驟 3
洗大概五分鐘,面團就散了,接著洗,面團會重新聚成團,感覺很有彈性。這就是面筋。洗到面筋再也洗不出來白色的水為止。整個耗時10分鐘。
步驟 4
洗出來的水是乳白色的,靜置至少兩小時后會分層。緩慢的把上層的水倒掉。耗時1分鐘。
步驟 5
這是倒到最后的樣子,倒到清水大概剩兩毫米高的樣子。剩下的就是可以蒸的淀粉水了。有一個比例,最開始的面粉和最后的淀粉水比例是1比2.5。所以300g的面粉,最后能做出750g的淀粉水。（這就是為啥我最開始要稱一下面盆有多重）
步驟 6
淀粉水里加8g食用堿（2 teaspoon)攪勻。5g也行？堿多了會比較黃比較韌,堿少了會更Q彈一點。燒一鍋水,不用太多,水面比薄底盤子大些就行。薄底盤子刷不刷油都行。水開之后轉(zhuǎn)中火,不然水沸的太厲害蒸出來的皮子不容易平。
步驟 7
舀攪勻的淀粉糊到薄底盤子里,我一般200g的樣子一張皮。盤子直接坐在開水上,蓋蓋子蒸3-4分鐘,皮薄一些就2分鐘?？梢钥吹降矸酆龔陌咨兂牲S色。如果淀粉糊是均勻的,應該是從盤子的中間開始變黃,如果一邊厚一邊薄,就會從盤子的邊上開始變黃
步驟 18
鼓大泡了就肯定好了,一鼓泡就開蓋拿出來,煮久了粘底厲害。拿出來坐在一盆涼水上冷卻。
步驟 9
這盤冷卻的時候煮另外一盤?；旧线@個冷卻的差不多了另外一盤也好了。煮好的面皮按起來很有彈性,從邊緣起起來的時候很輕松。如果起面皮的時候跟泥巴一樣那就擱回去再煮一兩分鐘。
步驟 10
一張一張的面皮,中間抹油疊在一起,蓋上保鮮膜冷藏。涼了會更有彈性。耗時20分鐘。
步驟 11
之前洗出來的面筋,加一些小蘇打或者食用堿揉勻,蒸15分鐘。切開里面有細密的孔洞。因為我揉面的時候沒有加堿,所以這一步必須額外加堿或者小蘇打,加酵母發(fā)酵也行,都是為了制造孔洞。不然蒸出來的將會是一個實心橡皮。面筋不需要醒那么久,剛洗出來加上小蘇打就可以去蒸了。比如跟米飯一起蒸啥的。蒸久一點也沒關(guān)系,不太用管。
步驟 12
切條拌上油潑辣子,蒜泥,麻醬即可