本文目錄一覽
1，葡萄酒的釀制方法多少天過(guò)濾皮渣
一周
{0}
2，自釀葡萄酒最多什么時(shí)候要過(guò)濾
葡萄酒發(fā)酵完成后就可以將葡萄皮渣與酒液分離過(guò)渡了，時(shí)間長(zhǎng)短主要跟葡萄品種、發(fā)酵溫度，加糖量有關(guān)，一般來(lái)說(shuō)在7-15天左右，但我們可以通過(guò)品嘗初釀的葡萄酒液來(lái)判斷發(fā)酵是否終止，如果可以聞到比較濃的酒精味，而且感覺(jué)不到甜味，就說(shuō)明葡萄汁中的糖分已經(jīng)大部分被轉(zhuǎn)化為酒精了，發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)結(jié)束。
{1}
3，一酵葡萄酒什么時(shí)候皮渣分離
那要看你當(dāng)?shù)氐陌l(fā)酵溫度和發(fā)酵是否結(jié)束了 基本上不冒泡了 葡萄皮變聲白色的了 酒泥全部沉底了 就差不多可以分離了皮肉全部分離要看你當(dāng)時(shí)破碎時(shí)候的程度還有壓帽的頻率和輕重酒精發(fā)酵（明顯的氣泡）1周左右看不到明顯氣泡就可以皮渣分離了，可以用干凈紗布過(guò)濾皮渣，記得把皮渣里的酒液用力榨干榨凈哦。自釀葡萄酒要看時(shí)間一般一個(gè)月就發(fā)酵好了。。我自己釀的葡萄酒都是一個(gè)月才清理渣的，太早了就沒(méi)有酒的味道像飲料一樣了。。
{2}
4，自制葡萄酒發(fā)酵后可以不把葡萄拿掉嗎 如果真要拿得過(guò)多久拿 問(wèn)
自釀葡萄酒一次發(fā)酵后要及時(shí)進(jìn)行皮渣分離，否則就有發(fā)酵過(guò)頭的危險(xiǎn)，發(fā)酵過(guò)頭的結(jié)果就是葡萄酒會(huì)變成了果醋。如果皮渣分離后葡萄酒沒(méi)有繼續(xù)沉淀變得清澈，反而渾濁，上面還有一層白膜，則葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)。 自釀葡萄酒一次發(fā)酵（也有稱作酒精發(fā)酵）結(jié)束后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行倒桶，所謂倒桶就是將發(fā)酵產(chǎn)生的葡萄酒液體灌裝到另一只釀酒桶中，從而結(jié)束一次發(fā)酵。何時(shí)進(jìn)行倒桶完全取決于釀酒者自己的喜好，如果想釀制稍甜一點(diǎn)的葡萄酒，則早一點(diǎn)結(jié)束發(fā)酵，早一點(diǎn)進(jìn)行倒桶。如果您想釀制干一點(diǎn)的葡萄酒，則可以晚一點(diǎn)結(jié)束發(fā)酵和倒桶。通常一次發(fā)酵的時(shí)間一般為10-15天。自釀葡萄酒一次發(fā)酵（也有稱作酒精發(fā)酵）結(jié)束后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行倒桶，所謂倒桶就是將發(fā)酵產(chǎn)生的葡萄酒液體灌裝到另一只釀酒桶中，從而結(jié)束一次發(fā)酵。何時(shí)進(jìn)行倒桶完全取決于釀酒者自己的喜好，如果您想釀制稍甜一點(diǎn)的葡萄酒，則早一點(diǎn)結(jié)束發(fā)酵，早一點(diǎn)進(jìn)行倒桶。如果您想釀制干一點(diǎn)的葡萄酒，則可以晚一點(diǎn)結(jié)束發(fā)酵和倒桶
5，白葡萄酒和紅葡萄酒有什么區(qū)別嗎口感如何呢
盡管白葡萄酒和紅葡萄酒的釀制的時(shí)候，所用的葡萄原料略有不同，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一樣的。 紅葡萄酒是以紅葡萄的皮、果肉和果汁混合發(fā)酵的，酒色深紅或鮮紅，口味甘美，香氣芬芳。 白葡萄酒則用白葡萄或紅葡萄的果汁發(fā)酵制成，色澤淡黃或金黃，酒液晶亮，口味純正爽口。 另外，葡萄酒中，還有一種是“桃紅葡萄酒”， 桃紅葡萄酒用紅葡萄釀制而成，色澤桃紅、玫瑰紅，酒味介于紅、白之間，近于白葡萄酒。 白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別?！ ∫?、釀造工藝 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，白葡萄酒是選用白葡萄或者淺色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過(guò)皮汁分離，取其果肉發(fā)酵釀制而成的；紅葡萄酒則是用皮紅肉白或者皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成的，皮汁混合發(fā)酵，然后分離陳釀。 所以說(shuō)，白葡萄酒是用葡萄汁進(jìn)行酒精發(fā)酵制成的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬作用。而紅葡萄酒在發(fā)酵的過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用是同時(shí)存在的。因此，兩種酒的顏色、氣色、口感都會(huì)有差別?！ 《㈩伾 ∮捎诩t葡萄酒是用皮紅肉白或者皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成的，酒液中含有果皮或者果肉中的有色物質(zhì)，因此顏色一般呈深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色或者棕紅色。白葡萄酒因?yàn)槭怯冒灼ぐ兹饣蛘呒t皮白肉的葡萄去皮發(fā)酵而成的，因此顏色主要是近似無(wú)色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等?！ ∪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值 白葡萄酒和紅葡萄酒都含有維生素B、核黃素、尼克酸、反酸以及本多生酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但紅葡萄酒所含的比例要高一些。同時(shí)，由于白葡萄酒是用葡萄汁釀造的，單寧的含量相對(duì)較低；而紅葡萄酒是用果皮、果肉和汁液一同釀造的，單寧的含量相對(duì)較高。因此一般情況下，紅葡萄酒的酒性要更穩(wěn)定一些，賞味期也更長(zhǎng)?！ ∷?、飲用溫度 在飲用溫度上，專業(yè)人士曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)。在16-18攝氏度時(shí)品飲紅葡萄酒效果最好，而白葡萄酒則在8-10攝氏度時(shí)品嘗效果最佳?！ ∥?、滋味 紅葡萄酒含糖量較多，酸度適中，味道甘美，微酸帶澀。白葡萄酒酸度稍高，口味純正，酸甜爽口。 綜上所述，白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別主要在于釀造工藝、顏色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、飲用溫度以及滋味上，大家可以根據(jù)喜好或者是實(shí)際情況，選擇適合最自己的葡萄酒。白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別是什么？1成分差異，紅葡萄酒和白葡萄酒的區(qū)別來(lái)自于一種叫做單寧的成分，它會(huì)導(dǎo)致酒顏色的差異。1.顏色不同，見(jiàn)下圖：2.風(fēng)格特征不同：白葡萄酒多數(shù)情況下是由白葡萄釀或者紅葡萄品種去皮釀造而成，而且釀制過(guò)程中一般會(huì)采取去皮去籽的步驟。多數(shù)白葡萄酒清淡酸爽，水果的香氣和味道都十分濃郁。酸度較明顯。紅葡萄酒則一定是用紅葡萄品種釀制而成的。壓榨后的葡萄果實(shí)往往會(huì)在浸皮的情況下發(fā)酵1-2個(gè)星期，最終釀成的紅葡萄酒風(fēng)味也較濃郁。由釀制過(guò)程可以看出，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異之一就是廣泛存在于葡萄皮和葡萄籽中的單寧，它能使紅葡萄酒的口感更加干澀，同時(shí)能增強(qiáng)葡萄酒的酒體和風(fēng)味。3.配餐的區(qū)別：白葡萄酒更適合與魚(yú)和雞肉搭配。這是因?yàn)榘灼咸丫扑岫容^高，酸度高的食物與油膩的食物搭配起來(lái)，口感會(huì)非常好，因?yàn)榘灼咸丫浦械乃嵯褚话鸭獾兑粯硬暹M(jìn)油膩的食物中，達(dá)到清理口腔的效果。紅葡萄酒和紅肉搭配，因?yàn)榧t葡萄酒中單寧含量高，單寧給人一種干澀的口感。葡萄酒中的單寧物質(zhì)能“吸引”食物中的蛋白質(zhì)。當(dāng)你吃一塊牛排，然后再喝一口單寧含量較高的紅葡萄酒時(shí)，單寧將變得更加柔順，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)減輕了單寧帶來(lái)的干澀感覺(jué)。另外，紅肉中的咸味也可以起到軟化單寧的作用。紅葡萄酒是用皮紅肉白或者皮肉皆紅的葡萄浸皮發(fā)酵釀造的。白葡萄酒是用皮紅肉白的葡萄酒去皮發(fā)酵或者用皮肉皆白的葡萄發(fā)酵而成的。兩種葡萄酒的干型，半干型，甜型的分類是一樣的。由于葡萄皮中的單寧比較厚重，所以紅葡萄酒的口感較白葡萄酒更澀。白葡萄酒其實(shí)不是白色的，淺中帶綠，草綠，淺黃等等。干紅葡萄酒和
干白葡萄酒區(qū)別于釀制發(fā)放不同：干紅葡萄酒用含皮的葡萄，干紅白葡萄酒用去皮的葡萄。 具體來(lái)講，區(qū)分“干紅”與“干白”主要從葡萄酒的釀造工藝上、顏色上、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上、飲時(shí)溫度上、鑒賞方法上等方面區(qū)分。 釀造工藝上：簡(jiǎn)而言之，“干紅”是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，采用皮、汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離 陳釀而成；“干白”是選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經(jīng)過(guò)皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成。 具體上，“干紅”用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵而成，而“干白”是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，所以在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。 “干白”是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，“干白”葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。 顏色上：由于“干紅”用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使“干紅”以紅色調(diào)為主，顏色一般呈深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等；“干白”因是白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成，它的顏色以黃色調(diào)為主，主要有近似無(wú)色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上：“干紅”所蘊(yùn)含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出“干白”。從賞味期上，由于“干白”只用汁液釀造，其單寧的含量相對(duì)較低，而“干紅”是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單寧含量相對(duì)較高，所以一般情況下，“干紅” 比“干白”的酒性更穩(wěn)定，賞味期也更長(zhǎng)。 飲時(shí)溫度上：“干紅”更具有可操作性。專業(yè)人士做出這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，在攝氏16至18度時(shí)進(jìn)行品嘗紅葡萄酒，就可取得最好的結(jié)果；而“干白”則以清涼狀態(tài)，即為攝氏8至10度品嘗為最佳，此時(shí)可以更好地嘗出其風(fēng)味來(lái)。兩相比較，孰優(yōu)孰劣一覽無(wú)遺。 總體上，“干紅”是用紅色或紫色葡萄為原料，采用皮、汁混合發(fā)酵而成。是用葡萄皮中的色素與丹寧在發(fā)酵過(guò)程中溶于酒中，因此酒色呈暗紅或紅色，酒液澄清透明，含糖量較多，酸度適中，口味甘美，微酸帶澀。而“干白”是用葡萄皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨(dú)發(fā)酵制成。由于葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高于紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口。
6，過(guò)濾葡萄酒皮渣可以做什么
自釀葡萄酒后的皮渣，一般量較小的直接丟棄了；量較大的，可以蒸餾取酒，剩下的渣晾干后做肥料，籽?？梢院Y出后晾干裝瓶保存，很多時(shí)就出售給收購(gòu)葡萄籽的門市，現(xiàn)在這樣的水果籽粒很貴的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也可以在家里每天吃幾粒，嚼碎咽下就行?？梢葬劥??！ ♂劥椎脑瓌t是：糖在相對(duì)密閉環(huán)境中在酒酵母菌的作用下變成酒精，酒精在空氣流動(dòng)情況下在醋酸菌的作用下生成醋酸。如果原料是糧食，那還有淀粉到糖的一個(gè)轉(zhuǎn)化?！ ∑咸厌劸坪笫Ｓ嗥ぴ劥谆静僮魅缦拢骸 ∑ぴ铀犹嵌尉凭l(fā)酵，皮渣完全下沉后加入醋酸菌種加溫發(fā)酵，成醋后密封繼續(xù)浸皮，過(guò)濾皮渣，醋酸燒開(kāi)后陳釀?！ 【唧w細(xì)節(jié)： 一、 皮渣加水、加糖比例?！ ∑ぴ铀犹潜壤幕驹瓌t是：混合液發(fā)酵后最終的酒精度是4~5度。一發(fā)出酒度數(shù)按照12度作為參考基準(zhǔn)；加水比例以1：1作為起始基準(zhǔn)，體積、重量均可（比例不能低于1：1，否則流動(dòng)性很差，需要經(jīng)常攪拌）?！ 「鶕?jù)壓榨情況不同，皮渣要分以下幾種情況： 1、 皮渣未壓榨，酒精濃度高。加水比例1：1~1.5。如果需要繼續(xù)增加水，增加部分按照10：1加糖。（每升水加17克糖產(chǎn)生1度酒，10：1出酒度數(shù)大致為5度多） 2、 皮渣輕度壓榨，或者榨葡萄汁后的皮渣，酒精濃度（糖度）低。按照10：10：0.5加水加糖。繼續(xù)增加部分按照10：1加糖。 3、 皮渣重度壓榨（上壓榨工具），酒精濃度很低。按照10：10：0.8加水加糖。繼續(xù)增加部分按照10：1加糖?！ ?、 殘?zhí)禽^高的皮渣。釀酒時(shí)加了超量的糖，殘?zhí)禽^高，這樣不但不能放糖，基準(zhǔn)加水的比例還要參考上述3種情況相應(yīng)增加?！ ?、 蒸餾后的皮渣。幾乎無(wú)酒精、無(wú)酵母，按照10：10：1加水加糖。同時(shí)要加入酒酵母?！ ?、 葡萄酒
原酒。用葡萄酒直接發(fā)醋很奢侈，當(dāng)然如果本身葡萄酒存在酸化現(xiàn)象就只能蒸餾或發(fā)醋了。比例按照1：1.8兌水。不加糖，直接跳過(guò)二次發(fā)酵?！ ?、 上述任何一種情況都要考慮發(fā)酵過(guò)程的酒精揮發(fā)?！ ∮腥诉€要問(wèn)：為什么要加更多的水？主要看你希望得到多少醋。水多了營(yíng)養(yǎng)成分的濃度會(huì)降低，但醋酸濃度一致?！ 《?、 皮渣“二次發(fā)酵” 這里的二次發(fā)酵不是蘋乳發(fā)酵。無(wú)論是加糖或殘?zhí)瞧ぴ?，加水后基本上都?huì)出現(xiàn)二次發(fā)酵的情況?！ “l(fā)酵時(shí)還是按照一發(fā)處理。氣溫如果不超過(guò)30度就不用管它。產(chǎn)氣較少，最好是相對(duì)密封，能出氣就行了。如果這個(gè)時(shí)候就開(kāi)始敞口，那香氣會(huì)跑掉很多。二次發(fā)酵初期，皮渣、水、籽分層，可以將葡萄籽輕松取出，留作其他用途。 二次發(fā)酵時(shí)間不確定。皮渣全部沉底就表示差不多了。 三、 醋酸菌發(fā)酵 醋酸菌發(fā)酵有幾個(gè)條件： 1、 皮渣液酒精濃度在4~5度?！ ?、 需要一定量的氧氣，正常通風(fēng)即可。寬口容器，用紗布遮蓋，防塵、防蟲(chóng)?！ ?、 適宜的溫度是32~38度?？刹捎枚喾N加熱方式，但一定要相對(duì)恒溫。也可不加熱。 A、 可調(diào)溫式電熱棒（魚(yú)缸用的那種）水浴加熱，不能直接加熱。注意測(cè)量溫度偏差?！ 、 電熱毯加熱，初期多測(cè)量溫度。注意保溫?！ 、 陽(yáng)光充足的時(shí)候，可以拿出來(lái)曬曬太陽(yáng)。但是要注意紫外線對(duì)花青素的破壞，容器必須遮光。捂著曬。曬缸比加溫效果好?！ ∷?、 酸菌菌種。有菌無(wú)菌差別很大。 1、 培養(yǎng)菌種：如果有干醋酸菌酵母的，可以先培養(yǎng)菌種。取發(fā)酵完成的少量（1000ml）皮渣液，寬口容器盛裝。然后把醋酸菌均勻地撒在表面(不要攪拌)。加溫開(kāi)口發(fā)酵。等醋膜形成后適當(dāng)攪拌，然后再發(fā)酵。幾天后，醋酸菌就大量繁殖了。把培養(yǎng)好的菌種倒進(jìn)大桶里，攪拌均勻即可。這樣做的好處是，需要的干醋酸菌最少，可提前培養(yǎng)菌種，縮短皮渣液敞口發(fā)酵時(shí)間?！ ?、 如果覺(jué)得培養(yǎng)菌種比較麻煩，那就直接把干酵母均勻的撒在發(fā)酵好的皮渣液表面。開(kāi)始不要攪拌，因?yàn)楸砻嬗醒鯕?。等到出了醋膜了再表層輕微攪拌。等再次出現(xiàn)醋膜，攪拌的范圍可逐步加大?！ ?、 如果有以前保留下來(lái)的液體醋酸菌菌種是最好。直接加到皮渣液里即可。往年自釀的水果醋如果沒(méi)有燒開(kāi)，也可以做種。 4、 如果什么菌種都沒(méi)有。那就只有去買瓶米醋了。米醋原醋中含有大量醋酸菌。但是出廠前一般都是做過(guò)殺菌處理，而且多半是勾兌的?！ ?、 如果你不希望在自己的葡萄醋里加入勾兌的商品醋。那么只有等待空氣中的醋酸菌在你的皮渣液表面慢慢的繁殖了。這個(gè)過(guò)程會(huì)很漫長(zhǎng)，空氣中雜菌多，不一定往良性方向發(fā)展，所以成功的概率不高。 6、 醋酸菌存在于空氣中，環(huán)境太干凈、干燥，可能醋酸菌就少。環(huán)境過(guò)于潮濕，其它雜菌又多了，容易引起醋糟變質(zhì)。不可控的因素比較多。因?yàn)榇姿峋湍负茈y買到，為了提高無(wú)菌種發(fā)醋的成功率。單獨(dú)寫出具體解決辦法：過(guò)濾后的皮渣暫時(shí)不加水，密封保存。取少量皮渣，按第一節(jié)中相應(yīng)比例加水加糖二次發(fā)酵，然后在寬口的容器里敞口加溫發(fā)酵(可以加少量米醋)。保證空氣流通。如果運(yùn)氣好，幾天就能看到表面有白花。等成白花逐漸擴(kuò)散成了膜，且聞到正常的酸味，菌種就算成功了。剩下的操作就跟第1項(xiàng)相同了。如果不成功，就換個(gè)環(huán)境再來(lái)一次?！ ∥濉? 發(fā)酵時(shí)間 因?yàn)榫凭菀讚]發(fā)，酒香散發(fā)也快。因此發(fā)酵時(shí)間越短越好?！ ∨囵B(yǎng)了醋酸菌種，且保證最佳溫度的，時(shí)間在3~5天。直接撒干酵母的發(fā)酵時(shí)間至少1周。其它條件下時(shí)間不確定。具體要看起白膜的情況：起了白膜后，如果加溫就可以適當(dāng)攪拌；如果不能保證溫度，最好別攪拌。 成醋的標(biāo)準(zhǔn)是：完全攪拌后整個(gè)液體都能聞到刺鼻的酸味，口感很酸。醋酸可能會(huì)在PH值3.0左右終止發(fā)酵，如果繼續(xù)敞口會(huì)過(guò)度氧化。一般商品醋的PH值在2~3之間?！ 』境纱缀缶筒灰贁嚢枇耍酉聛?lái)密封繼續(xù)浸皮。經(jīng)常打開(kāi)檢查，同時(shí)置換空氣。這個(gè)階段就不用再保溫了?！ ×?、 皮渣過(guò)濾 皮渣過(guò)濾時(shí)間不宜過(guò)早。成醋后一個(gè)月再過(guò)濾，或者整體時(shí)間兩個(gè)月。皮渣可壓榨。壓榨后的皮渣是很好的土壤酸堿調(diào)節(jié)肥料。 分離后的醋酸靜置一段時(shí)間后還會(huì)有沉淀。倒1~2次罐，同時(shí)用200目篩網(wǎng)過(guò)濾就OK了，要求更高的可以用快速濾紙?jiān)俅芜^(guò)濾。醋泥用來(lái)泡腳應(yīng)該不錯(cuò)?！ ∑摺? 消毒殺菌與存放 過(guò)濾后的醋，需要經(jīng)過(guò)殺菌后才能裝瓶密封。一般采用燒開(kāi)的方式即可。不要一直沸騰，醋酸容易揮發(fā)。醋酸濃縮沒(méi)有嘗試過(guò)，普通條件下也不容易辦到。但4度的醋沒(méi)有太多必要濃縮。酸度太高，果香就被掩蓋了?！ ∫话闫咸哑扑闀r(shí)加入了二氧化硫，但到了后期，醋里的硫含量已經(jīng)很低了?！ 〈姿岽娣乓鬀](méi)有葡萄酒那么高，因?yàn)楦邼舛人岜旧砭哂幸种萍?xì)菌生長(zhǎng)和殺菌的功能。正常情況下放一年沒(méi)問(wèn)題。表面可能會(huì)出現(xiàn)少量黃色的物質(zhì)。果醋具體如何陳釀，還需要大家一起摸索與探討。 八、 容器 容器選擇與釀酒沒(méi)有差別。還是要保證遮光。但是由于酸度高、浸泡時(shí)間長(zhǎng)，因此不推薦使用201的不銹鋼制品。主要爭(zhēng)議是錳含量超標(biāo)。同時(shí)盡量避免使用塑料瓶?！ 【?、 皮渣醋顏色、口感和香氣 巨峰皮渣醋顏色很淡，如果陳釀不遮光，最終就是淡黃色。釀酒專用葡萄及山葡萄的花青素高，所釀皮渣醋的顏色比較深，非常漂亮。因此整個(gè)過(guò)程及存放必須注意遮光，否則顏色會(huì)變得烏黑?！ ∮捎谄ぴ妥阎泻写罅繂螌?，特別是籽中含有對(duì)口感影響很大的“* 劣質(zhì)單寧”。所以剛釀好的皮渣醋會(huì)很澀、不順口。解決辦法是：縮短浸皮時(shí)間、陳釀、或者加糖、還有就是浸泡其他新鮮水果，例如脆蘋果、菠蘿。* “劣質(zhì)單寧”并不表示就是壞的東西?！ ⌒麓字挥泄?，不可能有醋香。香氣的保留主要就是要在敞口發(fā)酵環(huán)節(jié)控制時(shí)間，醋膜形成的時(shí)間越快，香氣就跑得越少。去年冬天因?yàn)闊o(wú)酵母、未加熱，發(fā)酵幾個(gè)月，香氣全跑光了?！ ⌒麓椎臐舛却蟾旁?~4度，因此不能直接飲用。需要1：3兌水。當(dāng)佐料用就很適合?！ ∈?、 醋酸菌留種 皮渣醋發(fā)酵后含有高濃度的醋酸菌，特別是醋膜，基本上就是菌種。因此在醋酸燒開(kāi)前可以把醋膜撈起來(lái)，用玻璃瓶裝好，冷凍保存。下次需要時(shí)，解凍加酒培養(yǎng)，效果比干酵母還好。這個(gè)醋種也可以用于其它果酒釀醋。家庭自制葡萄酒的皮渣一般量很小，都是在完全發(fā)酵后壓榨（擠或擰訐坪邏任璋瞧螞詆茅酮出）葡萄酒就直接丟棄，風(fēng)干或曬干后可以做肥料，沒(méi)有其他用處。
7，問(wèn)紅酒知識(shí)葡萄酒的分為哪幾種
葡萄酒的分類很復(fù)雜 一、按葡萄生長(zhǎng)來(lái)源不同分類: l、山葡萄酒(野葡萄酒) 以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。產(chǎn)品以山葡萄酒或野葡萄酒命名。 2、家葡萄酒 以人工培植的釀酒品種葡萄為原料 釀成的葡萄酒,產(chǎn)品直接以葡萄酒命名。 國(guó)內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。 二、按葡萄酒含汁量分類: 1、全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00%,不另加糖 、酒精與其他成份。例如干型葡萄酒。 2、半計(jì)葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量達(dá)5明句 ,另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料,例如半汁甜葡萄酒 三、按葡萄酒的顏色分類: 1、白葡萄酒 選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。皮汁分離,取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒,這類酒的色澤: 應(yīng)近似無(wú)色,淺黃帶綠,淺黃,禾桿 黃,金黃色。顏色過(guò)深不符合臼葡萄酒色 澤要求。 2、紅葡萄酒 選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄。采用皮、汁混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離 陳釀而成的葡萄酒,這類酒的色 澤應(yīng)呈自然寶石紅色。紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。 3、桃紅葡萄酒 此酒是介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短時(shí) 期混 合發(fā)酵達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的 色 澤應(yīng)該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。 四、按葡萄酒中含糖量分類: 1、干葡萄酒 酒的糖份幾乎已發(fā)酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時(shí)覺(jué)不出甜味, 酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒。 2、半干葡萄酒 是指每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間。飲用時(shí)有微甜感,如半干白葡 萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在—50克之間。飲用時(shí)有甘甜、爽順感。 4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上 ,飲用時(shí)有明顯的甜醉感。葡萄酒是以葡萄為原料釀造而成的酒，屬于一種釀造酒，據(jù)推測(cè)起源于公元前前左右的中亞地區(qū)。數(shù)年的傳統(tǒng)與20世紀(jì)最新技術(shù)的結(jié)合使這些普普通通的葡萄變成了各 式
佳釀，風(fēng)格各異、芬芳怡人。一串葡萄是美麗、靜止與純潔的……一旦釀造后，它就成有生命的東西，但更精確的說(shuō)法應(yīng)該是"葡萄酒是有生命的藝術(shù)品"，因?yàn)樗巡辉僦皇亲匀坏慕茏?，而是象藝術(shù)大師的作品一樣，同為人類理性與感性的結(jié)晶。 這里，我們分別介紹了葡萄酒的分級(jí)、 葡萄酒的選購(gòu)、如何品嘗葡萄酒 以及世界著名的葡萄酒。 釀酒用的葡萄大概分為白葡萄（綠皮）與黑葡萄（黑皮、紅皮、紫皮等）兩大類。葡 萄酒的釀造過(guò)程包括選料、破皮去梗、榨汁、發(fā)酵、培養(yǎng)、裝瓶六個(gè)步驟。釀酒之所以采 用橡木桶而不是其它木材制的酒桶，是因?yàn)楫?dāng)葡萄酒在桶中培養(yǎng)時(shí)，氧氣能緩緩滲入桶內(nèi)的酒進(jìn)行溫和、適度的氧化，既可達(dá)到柔化酒中單寧的效果，也可使酒性在醞釀成熟的過(guò)程中更趨穩(wěn)定。 葡萄酒根據(jù)釀造方式的不同分為靜態(tài)葡萄酒、氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類。 靜態(tài)葡萄酒：由于靜態(tài)葡萄酒排除發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳，故又稱無(wú)氣泡酒。這類酒是葡萄酒的主流產(chǎn)品，酒精含量約8%-13%。依釀葡萄品種與釀制方式不同，又可分為白酒 、紅酒和玫瑰紅酒。 紅酒--將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一直發(fā)酵，且培養(yǎng)一年以上?？谖遁^白酒 濃郁，多含單寧而帶澀味，因發(fā)酵程度較高，通常不甜但酒性比白酒穩(wěn)定，保存期可達(dá)數(shù) 十年。 玫瑰紅酒--所謂"玫瑰紅"是形容它的色澤，是在白酒中加入紅酒而得，可以縮短紅酒 :浸皮的時(shí)間來(lái)釀制，口味介于白酒與紅酒之間。 氣泡葡萄酒：因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳而得名，酒精含量約9%-14%。這類 酒以法國(guó)香檳區(qū)所產(chǎn)的"香檳"最負(fù)盛名。 加烈葡萄酒：在發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵后加入其它高濃度酒導(dǎo)致酒精含量較前二類高，約 15%-22%。培養(yǎng)期長(zhǎng)且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒，酒性較穩(wěn)定，保存期較久。西班牙的雪莉 ;酒即為此類中的佼佼者。 白 酒 顏色偏淡，新酒透明無(wú)特殊的貴腐白酒成熟時(shí)呈琥珀色。有按產(chǎn)地分的，有按年份分的，有按含糖量分的，有按顏色分的。以成品顏色來(lái)說(shuō)，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒1． 根據(jù)葡萄酒的顏色區(qū)分 （1） 紅葡萄酒：用紅色或紫色葡萄為原料，經(jīng)破碎后，果皮、果肉與果汁混在一起進(jìn)行發(fā)酵，使果皮或果肉中的色素被浸出，然后再將發(fā)酵的原酒與皮渣分離。多為紅寶石色，酒體豐滿醇厚，略帶澀，適合與口味濃重的菜肴配合。 （2） 桃紅葡萄酒（或粉紅葡萄酒）：這種葡萄酒的釀造方法基本上同紅葡萄酒，但皮渣浸泡的時(shí)間較短，或原料的呈色程度較淺，其發(fā)酵汁與皮渣分離后的發(fā)酵過(guò)程完全同白葡萄酒。顏色呈淡淡的玫瑰紅色或粉紅色，既有白葡萄酒的方向清新，也有紅葡萄酒的和諧豐滿，可以在宴席間自始至終與各種菜肴配合。 （3） 白葡萄酒：將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后單獨(dú)發(fā)酵制成的葡萄酒。酒的顏色從深金黃色至近無(wú)色不等。外觀澄清透明，果香芬芳，優(yōu)雅細(xì)膩，滋味微酸，爽口。與魚(yú)蝦、海鮮及各種禽肉配合相輔相成。 2． 根據(jù)葡萄酒中含糖量區(qū)分 （1） 干葡萄酒 酒中的含糖量小于4克/升。 （2） 半干葡萄酒 含糖量為4~12克/升。 （3） 半甜葡萄酒 含糖量為12~50克/升。 （4） 甜葡萄酒 含糖量大于50克/升。 3． 根據(jù)二氧化碳的含量區(qū)分 （1） 靜止葡萄酒 酒內(nèi)溶解的二氧化碳含量極少，其氣壓≤0.05MPa(20℃)。 （2） 葡萄汽酒 酒中溶解了二氧化碳，其氣壓為0.05~0.25MPa(20℃)。 （二） 特殊葡萄酒 （1） 起泡葡萄酒 酒中的氣必須是發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，氣壓≥0.30MPa(20℃)。如香檳酒。 （2） 加氣葡萄酒 二氧化碳是人工加入的。 （3） 強(qiáng)化葡萄酒 在葡萄酒發(fā)酵之前或發(fā)酵中加入部分白蘭地或酒精，以提高酒度并抑制發(fā)酵，留下某種程度的自然糖分，使酒精度在15~20度的范圍內(nèi)。 （4） 加香葡萄酒 在酒中加入果汁、藥草、甜味劑等。葡萄酒的種類很多，風(fēng)格各異，但其主要生產(chǎn)工藝和主要成分卻大致相同。按照不同的方法可將葡萄酒分為若干類。 一、按顏色分類 1.紅葡萄酒 用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使之成為以紅色調(diào)為主的葡萄酒。這類葡萄酒的顏色一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等。 2.白葡萄酒 用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成，這類酒的顏色以黃色調(diào)為主，主要有近似無(wú)色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。 3.桃紅葡萄酒 用帶色葡萄經(jīng)部分浸出有色物質(zhì)發(fā)酵而成，它的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，主要有桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。 二、按含二氧化碳?jí)毫Ψ诸? 1.平靜葡萄酒 也稱靜止葡萄酒或靜酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃時(shí)二氧化碳的壓力小于0.05MPa）的葡萄酒。 2.起泡葡萄酒 葡萄酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，在20℃時(shí)二氧化碳的壓力大于或等于0.35MPa。 3.加氣起泡葡萄酒 也稱為葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃時(shí)二氧化碳的壓力大于或等于0.35MPa。 三、按含糖量分類 A.對(duì)于平靜葡萄酒 1.干葡萄酒 干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖計(jì)，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒、干桃紅葡萄酒。 2.半干葡萄酒 半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。 3.半甜葡萄酒 半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃紅葡萄酒。 4.甜葡萄酒 甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃紅葡萄酒。 B.對(duì)于起泡葡萄酒 1.天然起泡葡萄酒 含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 2.絕干起泡葡萄酒 含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。 3.干起泡葡萄酒 含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。 4.半干起泡葡萄酒 含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。 5.甜起泡葡萄酒 含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。 四、按釀造方法分類 A.天然葡萄酒 完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 B.特種葡萄酒 特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為： 1.利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15%～22%的葡萄酒。 2.加香葡萄酒 以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。 3.冰葡萄酒 將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃，使葡萄在樹(shù)體上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。 4.貴腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。 五、按飲用方式分類 1.開(kāi)胃葡萄酒 在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我國(guó)常見(jiàn)的開(kāi)胃酒有"味美思"。 2.佐餐葡萄酒 同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。 3.待散葡萄酒 在餐后飲用，主要是一些加強(qiáng)的濃甜葡萄酒。