肉里加白酒為什么，雞肉里放酒有什么反應(yīng)

沒什么不良反應(yīng)、不過雞肉有酒的香味、吃不慣酒雞的人建議不要放酒、放香菇吧、清蒸。 雞肉還可以和醋一起煲湯（最好是家醋）、放些姜進(jìn)去、酸酸的、超好吃

味道好

腌制蒜苔時(shí)，里面添加適量白酒，既可以殺菌，又能夠增味，口感更好了。

也就是除腥味得

防腐，不會(huì)變質(zhì)!

放酒的話比較鮮

煮羊肉加入白酒可以去除羊肉的腥臊味，同時(shí)又能夠增味提香。

白酒可以去除羊肉的膻味。材料：羊肉(后腿肉)1200克，老姜2塊，高麗菜1／2棵，香菜、蔥花適量，米酒1瓶，黑麻油2大匙，黑豆瓣醬1大匙，辣豆瓣醬2大匙，冰糖1大匙中藥材當(dāng)歸2片，枸杞1大匙，黃耆5片，陳皮7.5克，川芎11.25克，甘草1片。做法：1、羊肉洗凈切塊，入滾水中汆燙后撈起。2、姜切片，熱油鍋將姜片、黑麻油爆香后，加入黑豆瓣醬、辣豆瓣醬、羊肉拌炒至香，加酒、水、中藥材(以紗布袋裝好)、冰糖一同入鍋內(nèi)燉煮約1小時(shí)。3、高麗菜洗凈切片，入鍋中再煮20分鐘，起鍋前淋少許米酒、撒上蔥花、香菜。

烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 　　黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 　　黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 　　黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

q 去掉腥味

為什么炒菜的時(shí)候要放料酒？相信很多人和我一樣有這個(gè)疑惑，為什么在燉肉的時(shí)候要放料酒？很多人說是為了祛除腥味，既然是去除腥味為什么不直接放黃酒呢？或者白酒？為此專門做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，燉肉的時(shí)候分別放了料酒、黃酒、白酒三種去腥。結(jié)果料酒的效果最好，黃酒的次之、白酒的一般。料酒的成分是黃酒加香料，所以在去腥的效果上更加提味。但是黃酒和白酒就沒有這個(gè)功能，同時(shí)白酒的度數(shù)比較高，不適合作為炒菜的佐料。黃酒度數(shù)不高，酒味溫和作為炒菜的佐料也是可以的。所以黃酒也可以代替料酒，只是沒有加料酒做出來香而已。并不是因?yàn)楸阋?，其?shí)黃酒和料酒的價(jià)格是差不多的。料酒屬于酒嗎，能不能當(dāng)酒喝？很少有人喝料酒，不是因?yàn)樗荒芎?，只是味道難喝。同時(shí)因?yàn)榧尤肓颂嗟南懔?，鹽分很多，直接喝對(duì)身體損害太大，舉個(gè)例子白酒里面加了鹽，誰愛喝呀？

我也沒有看到過相關(guān)的文獻(xiàn)。僅憑推測，燒肉加酒以后可能對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生的影響：1、酯化作用；2、萃取出更多的香味物質(zhì)；3、我們聞到的香味是各種揮發(fā)性物質(zhì)共同形成的“交響樂”，酒精本身可揮發(fā)，加入之后相當(dāng)于在一個(gè)樂隊(duì)中加入了另一種樂器，可能形成新的“樂譜”。具體是哪種機(jī)理占優(yōu)勢(shì)，沒有研究我也說不清。

我現(xiàn)在除了做魚，很少放料酒，王致和的料酒里加了一些香料，做出的菜基本一個(gè)味道，掩蓋了很多食材本身的味道。

我會(huì)告訴你們我媽給我做的魚里面放的是白酒么?。。。。?！還讓我一口就吃出來了?。。。?！

醇類發(fā)生反應(yīng)生成酯類？很多酯類都有香味的，一部分醇類在加熱過程中與原料里存在的有機(jī)酸會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成一些具有香氣的酯。而且在肉類、魚類、禽類等動(dòng)物性原料中，或多或少會(huì)有腥臭味的各種成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等，這些成分大都能溶解在乙醇中，經(jīng)過加熱烹制，便隨著酒中的揮發(fā)成分一同揮發(fā)出去，從而達(dá)到除腥去臭的目的。

放的是馬猴燒酒？【非專業(yè)人士無責(zé)任瞎掰】有兩種可能…一個(gè)嘛是料酒本身香…第二難道是那點(diǎn)酒精在放進(jìn)去后溶解了香氣的蝦米蝦米有機(jī)分子，然后由于溫度高所以酒精立刻被蒸掉了，所以把香氣帶出來了？對(duì)于第一點(diǎn)，做個(gè)負(fù)對(duì)照，燒鍋?zhàn)又苯臃帕暇茖?duì)于第二點(diǎn)，往肉里加點(diǎn)乙醇（勾兌點(diǎn)水省得燒起來了……），聞聞香不香咯

放的是馬猴燒酒？【非專業(yè)人士無責(zé)任瞎掰】有兩種可能…一個(gè)嘛是料酒本身香…第二難道是那點(diǎn)酒精在放進(jìn)去后溶解了香氣的蝦米蝦米有機(jī)分子，然后由于溫度高所以酒精立刻被蒸掉了，所以把香氣帶出來了？對(duì)于第一點(diǎn)，做個(gè)負(fù)對(duì)照，燒鍋?zhàn)又苯臃帕暇茖?duì)于第二點(diǎn)，往肉里加點(diǎn)乙醇（勾兌點(diǎn)水省得燒起來了……），聞聞香不香咯

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

這個(gè)問題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽臺(tái)內(nèi)即可，避免陽光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開始出皺褶后，就可以食用了，如果長時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍铮瑴囟仍?-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時(shí)，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽的時(shí)候那出去曬，20天以后就可以吃了。