紅酸湯里面的白酒用什么來(lái)代替，廣南縣紅酸湯的制作方法

用料： 小西紅柿，沒(méi)有小的大的也可以，白酒、鹽、米湯，米湯是煮好后在壇中發(fā)酵過(guò)的。 制作： 1.將西紅柿洗凈、擦干，放入白酒中洗過(guò)； 2.放入壇中，一層西紅柿一層鹽； 3.這樣一層層的到壇滿(mǎn)，密封待西紅柿發(fā)酵好后備用； 4.注意不能太滿(mǎn)，不然西紅柿發(fā)酵后會(huì)膨脹； 5.用時(shí)將西紅柿過(guò)油加入米湯、佐料即可。

先把紅酸湯燒開(kāi),然后把魚(yú)放進(jìn)去就OK魚(yú)可以先炸過(guò) 或 跺成幾小塊

紅酸湯做法一用料：小西紅柿，沒(méi)有小的大的也可以，白酒、鹽、米湯，米湯是煮好后在壇中發(fā)酵過(guò)的。制作：將西紅柿洗凈、擦干，放入白酒中洗過(guò)，放入壇中，一層西紅柿一層鹽，這樣一層層的到壇滿(mǎn)，密封待西紅柿發(fā)酵好后備用。（注意不能太滿(mǎn)，不然西紅柿發(fā)酵后會(huì)膨脹）。用時(shí)將西紅柿過(guò)油加入米湯、佐料即可。========================================紅酸湯做法二用料：西紅柿10千克、白酒250克、鹽30克制作：1、西紅柿洗凈搗爛，放入大的器皿(洗凈不粘油)里2、加入散裝白酒、鹽少許。3、 密封保管45天發(fā)哮即可食用 (切忌不能粘油)此菜既有滋陰壯陽(yáng)~~鍵胃補(bǔ)腎的功效 老少皆益 參考資料：http://zhidao.baidu.com/question/2289007.html?si=1

紅酸湯是凱里地區(qū)苗族人民的傳統(tǒng)食品，至今已有上千年的歷史，它所獨(dú)具的色（鮮紅）、香（清香）、味（醇酸、回甜）等特點(diǎn)具有開(kāi)胃的作用。凱里紅酸湯獲地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。紅酸湯是凱里地區(qū)苗族人民的傳統(tǒng)食品，至今已有上千年的歷史，它所獨(dú)具的色（鮮紅）、香（清香）、味（醇酸、回甜）等特點(diǎn)具有開(kāi)胃的作用，食用后能令消化不良、厭食等患者胃口大開(kāi)。凱里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民間俗語(yǔ)，可見(jiàn)，紅酸湯在凱里人飲食鏈上的重要地位

紅酸湯的做法，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無(wú)野生時(shí)可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿(mǎn)壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時(shí)，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可。 紅油酸紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見(jiàn)紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。 辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚(yú)、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時(shí)以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制。

好多啊，都挺好吃的，豬血不錯(cuò)

自己做的紅酸湯好吃紅酸湯做法一原料：新鮮野生西紅柿5千克，仔姜500克，大蒜250克，紅辣椒1千克，精鹽500克，糯米粉100克，白酒250克。準(zhǔn)備：野生西紅柿洗凈，晾干水分。仔姜、大蒜、紅辣椒剁碎，加入精鹽、糯米粉、白酒拌勻成糊狀。做法：把西紅柿搗爛，與調(diào)好的糊拌勻，放入干凈的泡菜壇中，最后再上面再撒點(diǎn)白酒，密封發(fā)酵30天后即可取用。紅酸湯做法二這種做法是先做出白酸湯，然后再加上炸辣子調(diào)成紅酸湯，還可以加上生姜、蔥、以及其它一些自己喜歡的配料。白酸湯的做法有點(diǎn)麻煩。把煮開(kāi)的淘米水密封發(fā)酵，等它變酸，這個(gè)過(guò)程要四五天。然后天天加開(kāi)第一遍的米湯，加了七天左右，酸湯就好了。淘米水最好用糯米的，淘第一遍的，要煮開(kāi)了再密封，密封到開(kāi)始變酸了，才加米湯。米湯要講究，就是用鍋?zhàn)又箫垥r(shí)，才剛開(kāi)始有氣泡冒出來(lái)時(shí)，把米湯盛出來(lái)，加到發(fā)酵的淘米水里。米湯一定要清澈的，千萬(wàn)不要弄渾了。每天加一小碗就可以了。如果沒(méi)有米湯，還可以用面條湯。其實(shí)面條湯更好，因?yàn)槔锩嬗袎A，味道會(huì)更好，也更易于存放。還有一種簡(jiǎn)易的做法就是：找一家白酸湯好吃的人家，討一點(diǎn)引子，然后天天加米湯就ok啦。

個(gè)人認(rèn)為放牛肉或者粉絲比較好吃！

放辣

酸湯里放粉絲、木耳、香菜最好吃。

做法一 用料：小西紅柿，沒(méi)有小的大的也可以，白酒、鹽、米湯，米湯是煮好后在壇中發(fā)酵過(guò)的。 制作：將西紅柿洗凈、擦干，放入白酒中洗過(guò)，放入壇中，一層西紅柿一層鹽，這樣一層層的到壇滿(mǎn)，密封待西紅柿發(fā)酵好后備用。（注意不能太滿(mǎn)，不然西紅柿發(fā)酵后會(huì)膨脹）。 用時(shí)將西紅柿過(guò)油加入米湯、佐料即可。做法二 用料：西紅柿10千克、白酒250克、鹽30克 制作：1、西紅柿洗凈搗爛，放入大的器皿(洗凈不粘油)里 2、加入散裝白酒、鹽少許。 3、 密封保管45天發(fā)哮即可食用 (切忌不能粘油) 此菜既有滋陰壯陽(yáng)~~鍵胃補(bǔ)腎的功效 老少皆益

紅酸湯做法一用料：小西紅柿，沒(méi)有小的大的也可以，白酒、鹽、米湯，米湯是煮好后在壇中發(fā)酵過(guò)的。制作：將西紅柿洗凈、擦干，放入白酒中洗過(guò)，放入壇中，一層西紅柿一層鹽，這樣一層層的到壇滿(mǎn)，密封待西紅柿發(fā)酵好后備用。（注意不能太滿(mǎn)，不然西紅柿發(fā)酵后會(huì)膨脹）。用時(shí)將西紅柿過(guò)油加入米湯、佐料即可。========================================紅酸湯做法二用料：西紅柿10千克、白酒250克、鹽30克制作：1、西紅柿洗凈搗爛，放入大的器皿(洗凈不粘油)里2、加入散裝白酒、鹽少許。3、 密封保管45天發(fā)哮即可食用 (切忌不能粘油)此菜既有滋陰壯陽(yáng)~~鍵胃補(bǔ)腎的功效 老少皆益 參考資料：http://zhidao.baidu.com/question/2289007.html?si=1

一、用料：　　西紅柿10千克、白酒250克、鹽30克二、制作：　　1、西紅柿洗凈搗爛，放入大的器皿(洗凈不粘油)里；　　2、加入散裝白酒、鹽少許；　　3、 密封保管45天發(fā)哮即可食用 (切忌不能粘油)；　　4.此菜既有滋陰壯陽(yáng)~~鍵胃補(bǔ)腎的功效 老少皆益。三、成品展示：

先燒水紅酸湯是用精選貴州紅辣椒、西紅柿為原料，輔以鮮姜、鮮蒜，采用民間土壇自然發(fā)酵，按照傳統(tǒng)工藝精制而成。水開(kāi)后，加入三勺紅酸湯(按個(gè)人口味)加入時(shí)蔬。我今天煮的是嫩南瓜片。實(shí)際上，只要是新鮮蔬菜都能煮，還有各種肉類(lèi)。貴州很出名的酸湯火鍋，就是用酸湯做底，涮煮各種時(shí)蔬和肉類(lèi)。加入香蔥末，完工！還不錯(cuò)吧~口味酸辣適口，口感醇厚，既有西紅柿的香味，有多了很多佐料的香味~炎炎夏日，沒(méi)有食欲時(shí)來(lái)一份開(kāi)胃的紅酸湯，生津、解暑，既有營(yíng)養(yǎng)又下飯，還可以煮成小火鍋~這是貴州菜~

白酸傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡(jiǎn)單的白酸是將面粉用作發(fā)面的300克老面搓細(xì)后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后，起鍋倒入壇子內(nèi)封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，愈存愈香。 紅酸紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無(wú)野生時(shí)可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿(mǎn)壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時(shí)，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可。 紅油酸紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見(jiàn)紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。 辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚(yú)、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時(shí)以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制。

1魚(yú)最好選活魚(yú)，大小看人數(shù)來(lái)定。2將魚(yú)洗凈，切成幾塊。然后放進(jìn)一個(gè)大點(diǎn)的缽缽中。在魚(yú)上面放幾片姜，大蒜，大蔥也行。3準(zhǔn)備配料。酸：市場(chǎng)上的酸都不太正宗。如果可以去黔南那邊的時(shí)候，可以買(mǎi)一點(diǎn)。然后買(mǎi)幾個(gè)西紅柿，小西紅柿也行。要切開(kāi)。準(zhǔn)備點(diǎn)花椒，綠豆芽或黃豆芽，豆腐，可以到市場(chǎng)上買(mǎi)那種火鍋豆腐，有的地方也可以買(mǎi)到酸湯豆腐。酸湯魚(yú)。在煮好后，可放一些酸菜（不是吃粉的時(shí)候放的那種）。（一定要把與煮熟后在放）要不然會(huì)變味的）。4先放水進(jìn)鍋中，放酸，放油。然后把所有東西放入鍋中煮。要用冷水煮。然后就把配料放入鍋中。等于煮熟后即可食用。

酸湯的成份貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對(duì)穩(wěn)定。人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。因此，苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對(duì)保持神經(jīng)、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。難怪貴州當(dāng)?shù)氐娜酥v“三天不吃酸，走路打躥躥”，是有一定科學(xué)依據(jù)的。并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸湯菜就是酸性和堿性相對(duì)平衡的食品。首先，苗族酸湯中的乳酸是自發(fā)酵產(chǎn)生的，而乳酸在體內(nèi)燃燒后變成水和二氧化碳，依據(jù)此，可以認(rèn)為苗族酸湯是中性食品。第二，酸湯中含有豐富的鈣、鐵等堿性成分，而在酸湯魚(yú)中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質(zhì)等),它們?cè)隗w內(nèi)形成酸性物質(zhì)，可降低血液的Ph值。第三，苗族酸湯食品中的蔬菜，由于含有鈣、鎂等元素,在體內(nèi)代謝后則生產(chǎn)堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化。因此,貴州酸湯屬中性食品。常見(jiàn)酸湯的分類(lèi)：酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。酸湯的多種分類(lèi)：以湯的質(zhì)量和清澈度來(lái)分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。以湯的味道來(lái)分有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。以湯的原料來(lái)分有：雞酸湯、魚(yú)酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。以民族來(lái)分有：苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。苗族酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味中很難找到酸湯風(fēng)味的味型。米制白酸湯、面制白酸湯、毛辣角酸湯、紅油酸湯都適合在酒店里制作，且已被廣泛地應(yīng)用于餐飲業(yè)。而辣醬酸湯、蝦酸湯、臭酸湯則是少數(shù)民族特有的制法，地方口味較濃，在酒店的應(yīng)用率較低。制作酸湯有講究選料：用當(dāng)?shù)厣寄咀龀傻某诖竽就埃ó?dāng)?shù)厥袌?chǎng)有售），或者選用瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無(wú)穹筋、無(wú)沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。主料：大米，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的各種秈米，粳米和糯米，初起酸湯用糯米會(huì)酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨(dú)用米煮米羹制作酸湯；野生西紅柿（在當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為毛辣角，角，地方音，音guo國(guó)），在儲(chǔ)存和烹調(diào)過(guò)程中，有有機(jī)酸的保護(hù)，所含的維生素C不易遭到破壞，人體利用率很高；西紅柿含糖量很高，大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。用水：一定要用山泉水，生熟均可。密封：酸湯預(yù)制好放入木桶（泡壇）后，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹(shù)葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì)。放置：初制時(shí)應(yīng)置于火塘邊，讓它的活性酶處于最佳生長(zhǎng)狀態(tài)，快速成酸。泡制過(guò)程中因?yàn)椴恍枰罅康乃釡?。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取用的地方，并保持清潔衛(wèi)生。泡時(shí)：根據(jù)所用主料、季節(jié)氣溫、裝壇方式、個(gè)人口味嗜好而定，幾天乃至數(shù)年不等。用鹽：選用咸度好、色潔白、顆粒細(xì)、雜質(zhì)少的自貢井精鹽為宜。小料：制作酸湯一般不用小料，但根據(jù)個(gè)人嗜好和民族、地區(qū)不一，常選用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質(zhì)）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調(diào)味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除異、去腥、增香），根據(jù)實(shí)際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。

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