為什么做醬雞要放白酒，鹵肉放白酒起什么作用

主要是去腥，另外還可以殺菌

去腥

用來避腥氣，還有使醬肉調(diào)理能充分滲透到肉里。

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

可以去除腥味。準(zhǔn)備原料：三黃雞1只/2斤左右、青尖椒1個(gè)、紅尖椒1個(gè)、料酒2勺、蔥5段、姜6片、蒜3瓣、八角2個(gè)、花椒30粒、香葉3-5片、糖1勺、鹽適量、老抽2勺、生抽4勺、蠔油1勺1、生水里加入3片姜，1勺料酒，煮開關(guān)火，撈出雞肉，裝盤。2、拉出裝盤。3、開火，下油適量，放入調(diào)料炒制30秒，下煮好的雞肉大火翻炒，依次加入一勺料酒，兩勺老抽，4勺生抽，1勺蠔油！炒制1分鐘4、炒制一分鐘的效果5、加開水沒過雞肉，加一勺糖，適量鹽，大火燒開10分鐘以后，轉(zhuǎn)中小火慢慢燉！這時(shí)候要嘗嘗鍋里湯料口味，缺啥添啥！6、小火慢慢燉十五分鐘左右，加入青尖椒和紅尖椒！7、完成。

聽說對(duì)對(duì)身體不利。不過能壯陽。建議您還是不要吃比較好。免得影響身體

胡扯蛋的方法，不過如相信可能有心理作用，還是有效果的

燉雞不能放白酒。燉雞可以放黃酒或啤酒。啤酒天然的麥芽香味能與肉充分混合，使肉更加嫩滑鮮美，如啤酒燉雞或燉鴨。除此之外，啤酒還常用于煮湯，如啤酒雞湯。酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。如在烹調(diào)時(shí)加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃灑，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。擴(kuò)展資料做菜放酒要注意：1、少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精會(huì)在食物烹飪時(shí)蒸發(fā)，只留下香味。2、把酒煮開，就會(huì)得到酸甜的濃汁。但要注意的是，使用過多的酒調(diào)味會(huì)適得其反。3、不要在燒好的菜肴上加酒。4、酒處于濃縮狀態(tài)時(shí)，它的香味會(huì)充滿整個(gè)菜肴。相反，太晚放酒會(huì)破壞整個(gè)菜肴的味道。參考資料來源：人民網(wǎng)-酒是廚房調(diào)味高手 做菜放酒注意4點(diǎn)

去腥

去腥味,有酒香。且有抑制其他細(xì)菌生長(zhǎng)的作用,

主要是去腥，另外還可以殺菌

應(yīng)該是跟料酒的作用是一樣的，去腥味的

　做風(fēng)干雞不建議選用太小的雞，至少也要2斤左右，因?yàn)殡u肉風(fēng)干后會(huì)收縮，太小的雞就基本上沒肉可吃了。另外，用小公雞做的風(fēng)干雞更好吃，如果能買到散養(yǎng)的跑地小公雞就更好了，不喜歡用整雞的朋友也可以只用雞翅或雞腿。原料：2斤左右的小公雞1只，花椒粒20克，八角2枚，桂皮1小段，香葉4片，蔥粒10克，姜粒10克，蒜粒10克，鹽50克，白酒適量。做法步驟：　　1、小公雞殺好治凈，用廚房紙或干凈的毛巾吸盡水份，或者掛在陽臺(tái)通風(fēng)處晾干表面的水分，方便下面的操作步驟?！　?、把準(zhǔn)備好的花椒粒、八角、桂皮、香葉和鹽放在鐵鍋里，用小火慢慢地炒成微黃色，炒到香味四溢，關(guān)火放涼。　　3、用白酒在雞身內(nèi)外均勻的涂抹一遍，按摩2分鐘左右，讓雞肉把白酒吸收進(jìn)去，然后再把徹底涼透的香料鹽涂抹在雞身內(nèi)外，邊涂抹邊按摩（我大約按摩了10分鐘左右）。　　4、把蔥粒、姜粒和蒜粒裝入雞的腹腔，用牙簽把開口處串起來封好，靜置腌制半天時(shí)間，讓雞肉入味?！　?、接下來把雞懸掛在通風(fēng)良好的背陰處就行了，喜歡肉嫩點(diǎn)的風(fēng)干六七天就行了，如果喜歡肉緊實(shí)點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)干效果，就再繼續(xù)風(fēng)干半個(gè)月左右吧。　　6、做好的風(fēng)干雞先裝入保鮮袋中，擠盡空氣后冷藏或冷凍保存均可，想吃的時(shí)候再取出來洗凈，放蒸鍋里蒸25到30分鐘就可以開吃了，搭配著蘸料食用味道更好。

1、喜歡酸的朋友也可以多放些醋。2、大料要少放，因?yàn)榇罅显脚菰匠鑫?。放個(gè)2、3粒就可以啦。3、把灑了鹽的黃瓜拌勻，用重物壓上，把黃瓜里的水盡可能的多擠出來。重物可以是石頭，當(dāng)然啦，沒有石頭，可以用一盆水代替，也不錯(cuò)。（注意：這步是關(guān)鍵，可千萬別閑麻煩給省了）4、依自己口味，準(zhǔn)備姜、蒜，我喜歡吃辣的，還準(zhǔn)備了辣，.放置一邊，明早備用。5、鍋中加入醬油三袋、白糖半斤，待把醬油煮開、白糖融化后關(guān)火，找一容器倒入晾涼。次日，早上七點(diǎn)，殺過水的黃瓜。6、在晾涼的醬湯中，依次加入:黃瓜、姜、蒜、辣椒、拌勻。7、加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜歡可以不放)少許。8、火上做鍋，放油，油熱后加花椒少許，待油溫接近室溫，澆到剛才泡好的黃瓜上，大功告成!

適量放一些，殺菌和增加口感

醬油雞是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，在廣東醬油雞算得上是一道特色家常菜菜，以土雞為主料、醬油和料酒、糖為調(diào)味料， 操作簡(jiǎn)單，兩廣有“無雞不成宴”一說。廣式醬油雞的用料鮮雞1只 小蔥1把 生姜1塊 白酒適量 水750g 冰糖適量 西芹、洋蔥、八角、肉蔻、***適量 廣式醬油雞的做法步驟1首先熬制醬油，具體見圖步驟2雞最好是現(xiàn)殺的，殺好的雞表面不要碰油，我就是懶得自己動(dòng)手，殺雞的人不會(huì)講究這些，掏完內(nèi)臟雞油滿手的油加上雞本身又肥一點(diǎn)的話，就會(huì)沾上油了。水開才放雞，翻燙兩分鐘出鍋備用。步驟3把燙好的雞放入燒開的醬油鍋里，加入料酒、白糖（冰糖），鍋?zhàn)詈檬谴笮『线m放一只雞的深點(diǎn)厚點(diǎn)的鍋，小火煮25-35分鐘，其間翻動(dòng)數(shù)次以保證上色均勻。步驟4筷子插入雞腿處無血水滲出既可撈出晾涼，在雞表面抹少許香油。步驟5晾至不燙手即可斬件裝盤淋上醬汁上桌開動(dòng)！步驟6我用的這個(gè)雞活雞稱重大概3.5斤，煮了30分鐘，大腿骨已全熟。兩廣習(xí)慣是骨頭帶血，不喜勿噴。廣式醬油雞的烹飪技巧1、雞皮表面盡量不沾油是為了上色均勻，可以看到最后裝盤的雞頭左右處就是有油多所以不上色。 2、醬油煮開后全程小火，火太大雞皮會(huì)破，醬汁蒸發(fā)過快過咸，醬汁的咸甜度可以根據(jù)個(gè)人喜好稍微調(diào)整，醬油和水的比例是2：3

1. 是為了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 讓咸菜更好的發(fā)酵。3. 白酒添加要適量，不宜過多。腌咸菜方法：1.蘿卜切塊后放入大碗，撒上鹽、白糖攪拌均勻，在室溫下放置1小時(shí)；2.蔥切塊，洋蔥和魚醬在攪拌機(jī)中混合，把大米面粉和水混合后放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀；3.混合所有的調(diào)料（除了干辣椒片），1小時(shí)后，將腌漬后的白蘿卜放入自來水下沖洗5分鐘，瀝干水分；4.然后把蘿卜放在干凈的大碗中，放入2湯匙干辣椒片，用手?jǐn)嚢杈鶆?，倒入蔥花和調(diào)料混合物攪拌均勻后倒入罐子中，在室溫下放置6-24小時(shí)后，放入冰箱冷藏。

殺菌，不放白酒或鹽過少都會(huì)壞。

白酒只是調(diào)味品，不會(huì)多加的。就是為了咸菜味道更加厚重。不會(huì)起到殺菌消毒的目的。起到殺菌消毒，這個(gè)咸菜就像喝酒了，口感糟糕得很。

醬雞配方做法主料：三年土公雞5只（每只凈重約1500克）。香料：八角50克、桂皮50克、白芷15克、肉蔻8克、良姜5克、草蔻5克、小茴香5克、香葉5克、丁香2克。配料：高湯25斤、植物油1000克、黃豆醬500克、釀造醬油100克、精鹽350克、白砂糖150克、高度白酒100克、蔥段100克、姜片50克、味精50克、雞精30克。具體制作方法：一、雞胚處理：將土公雞宰殺、褪毛，開膛取出內(nèi)臟后，清洗干凈后，用噴槍將絨毛燒掉，放入清水中反復(fù)用清水將雞肉中的血水泡出，采用單翅盤雞法，逐個(gè)將雞盤好，備用。二、香料處理：香料中的八角單獨(dú)用開水浸泡10分鐘，撈出，瀝干水分，備用。其他香料用溫水浸泡10-20分鐘，撈出，瀝干水分備用。三、炒醬料：炒鍋中加入植物油1000克、開火，放入浸泡處理后的八角50克，炸至出香味、變色后，放入蔥段100克、姜片50克，炸至脫水后，再放入處理好的桂皮50克、白芷15克、肉蔻8克、良姜5克、草蔻5克、小茴香5克、香葉5克、丁香2克，再放入黃豆醬500克，炸至大約3-5分鐘，期間注意攪動(dòng)，不要糊鍋，炸至黃豆醬與油分離，出香味后，關(guān)火。四、醬湯調(diào)制：將高湯燒開狀態(tài)下，放入炒好的醬料，再放入釀造醬油100克、精鹽350克、白砂糖150克，大火燒開30分鐘，即為醬雞醬湯。五、醬雞醬制方法：醬湯鍋中底部放入一個(gè)篦子，防止糊鍋，篦子放好后，將盤好造型的五只雞胚放入鍋中，底部在放一個(gè)篦子用重物壓住，防止雞胚漂浮。再放入味精50克、雞精30克、高度白酒100克，大火催開后始終用小火醬制3小時(shí)即可出鍋。注：沒有土公雞用多年淘汰老母雞也可以。

嚴(yán)格來講，除非陳年老酒（密封不夠好且?guī)资炅耍?，酒精蒸發(fā)已經(jīng)導(dǎo)致沒什么酒勁了，都是不能也不需要勾兌的??！所以，以前“勾兌”實(shí)際上是一個(gè)貶義詞！而現(xiàn)在大陸的制酒標(biāo)準(zhǔn)，是在嚴(yán)重缺糧且要喝酒的條件下將就的，是可以“勾兌”或“加漿”的，于是，你有“醬香型白酒也需要勾兌”的錯(cuò)覺??！按傳統(tǒng)釀酒，聽說過“勾兌”一下的做法嗎？蒸餾酒加水，必然會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，喝起來有水味。怎樣達(dá)到跟純蒸餾一樣，口感一樣融合圓潤(rùn)？添加劑??！添加劑！！添加劑??！尤其現(xiàn)在大量用食用酒精，其實(shí)就是純粹的乙醇，老酒中間的各種脂和醇都沒有了，怎么辦？添加劑??！添加劑?。√砑觿?！就像老母雞湯中沒老母雞怎么辦？雞精加濃湯寶?。。海?，，，，不過，記得汾酒的產(chǎn)生就是兌水，也是個(gè)奇葩吧：）

1965年，茅臺(tái)酒的大宗師季克良，發(fā)表了老師李興發(fā)的研究成果——醬香酒史上里程碑之作：《我們是如何勾酒的》。所有的醬香型酒都要經(jīng)過勾兌，然后才能形成獨(dú)特的酒香。勾兌大師用來勾兌酒，每一壇都有其獨(dú)特的屬性，輪次、年份、酒體的各不相同。醬香型酒精湛的勾調(diào)技術(shù)，囊括了各種酒體的巧妙組合，韻味十足、令人陶醉。