三斤臘肉放多少白酒，三斤肉鹽放多少咸肉花椒多少怎樣放

根據(jù)自己口味決定，我一般花椒放40克

用柏樹丫熏

原料：豬肉(看自家的消耗能力) 調(diào)料: 鹽 白酒 白糖 生抽 老抽 八角 花椒 大蒜 生姜 辣椒絲 維生素c 做法： 1.買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌； 2.把鹽炒熱； 3.用鹽把肉擦拭一遍； 4.在肉的一端穿一個洞，穿上麻線后把肉掛起晾干，大概3個小時； 5.把肉放在一個盆里，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽； 6.加入一勺白糖，40克左右的白酒； 7.用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個小時左右； 8.12個小時后把肉掛在陰涼處掛起晾干，12個小時左右； 9.12個小時后把肉重新放回到放有調(diào)料的盆里，把肉再用調(diào)料抹一遍； 10.把八角，桂皮和花椒用搟面杖敲碎后放在肉里； 11.準備幾粒維生素c,用搟面杖敲成粉末后撒在肉上； 12.放入蒜泥和生姜末，抓勻后再腌制12個小時左右； 13.12個小時后再把肉掛在陰涼通風的地方直到風干，最好是一個禮拜后開始食用；

四川臘肉制作技術 原料配方 鮮豬肉100公斤 鹽7～8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸鈉0.05公斤 混合香料0.15公斤 混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。 制作方法 1.原料：選用經(jīng)檢驗合格的鮮豬肉。 2.整修：將鮮豬肉除盡豬毛，剔去骨頭，按規(guī)格尺度割成長方形塊。 3.腌制：先將鹽、硝和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上，再將肉塊放入缸內(nèi)或池內(nèi)，放時要皮面向下，肉面向上，最后一層皮面向上，肉面向下。碼放整齊，以裝滿為度，并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因氣候較冷，腌的時間可延長1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內(nèi)，故腌的時間可縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上放在通風的地方，晾干水氣后即可送入烘烤。 4.烘烤：烘烤時連竹竿送入烘房，由上層至下層，由里面到外面，一竿一竿掛好，竿與竿之間，肉與肉之間，均需保持一定距離。然后升火烘烤，開始火力要稍低，掌握在40℃左右，經(jīng)過4～5小時后再逐漸升溫，但最高不超過55℃，否則肉會被烤糊或流油，烤至12小時，肉皮呈現(xiàn)黃色時，即行歇火進行翻坑，將上層移下，下層移上，再進行烘烤，但溫度要降低。整個烘烤過程約需40～48小時，待皮色已干硬，瘦肉內(nèi)部呈鮮紅，肥肉透明或呈乳白色時，即已烤好，連同竹竿從烘房中取出，掛于通風處散熱后進行包裝。 質(zhì)量標準 長方形，帶皮去骨，每塊長27～36厘米，寬3.3～5厘米，重500～750克，顏色金黃，咸度適中，肥膘透明或乳白，具有臘香味。

煙熏臘肉主料：帶皮豬后腿肉或帶皮五花三層肉500克腌料：鹽20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚煙熏料：大米1杯、干桔皮適量、紅茶適量、白糖2小勺制作過程：1、選取帶皮豬后腿肉或帶皮五花三層肉，切成大小適宜的長條塊狀。2、豬肉內(nèi)加入高度白酒，揉搓5-10分鐘，使豬肉充分接觸到高度白酒，此步驟是防腐增香的關鍵一步，然后放置約20分鐘。3、此時，可以炒制椒鹽腌料。鍋內(nèi)放入鹽、花椒、八角，小火炒至鹽略微發(fā)黃，花椒香味濃郁，自然放涼。4、把炒好的腌料倒入肉條，反復揉搓、涂抹均勻。5、把腌肉放入保鮮腌制盒內(nèi)或盆內(nèi)，表面覆蓋一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天，中間每1-2天翻動一次，使其充分腌漬入味。6、把腌漬好的肉條在一端穿粗棉繩并打結(jié)，然后懸掛于陰涼通風處，晾曬5-7天。7、收回晾曬好的肉條，然后是最濃重的一筆——煙熏。原始的做法是掛在農(nóng)家的灶臺上面，用香柏枝、木柴等每天自然煙熏，隨著歲月的沉積，臘肉也沉淀下了最自然的香味。我真得佩服我們祖先的智慧，在古老的年代具然發(fā)明出這種方法可以長久的保存肉類。如果想快速煙熏好臘肉，也有速成的煙熏法。準備一口大鐵鍋，倒入煙熏料。8、擱置一個烤箱網(wǎng)架，把肉條擺放在上面，保留足夠的間隙，保證肉條的每一面都可以被煙熏到。剪一個圓形紙箱當鍋蓋，覆蓋在鐵鍋上面，保證足夠的煙熏量。9、開大火，快速出煙，然后轉(zhuǎn)中火熏制20分鐘左右，直至臘肉表面顏色棕黃，色澤紅亮。如果在室內(nèi)，開油煙機，快速檔，快速吸除油煙。10、熏好的臘肉自然放涼，短期食用，自然存放即可。想長期存放，裝保鮮袋，放冰箱冷凍室。如果有真空抽空設備，真空保鮮最佳。11、食用前，把臘肉用淘米水洗凈，用涼水浸泡數(shù)小時，充分去除其鹽分，然后煮幾分鐘即可，浸泡也喪失了臘肉的部分風味，不可兼得。

準備好五花肉，一般不要選擇肥肉太多，或者盡是瘦肉的豬肉，不然熏出來的肉會缺少口感，因此用五花肉是很好的，這樣熏好后，炒出來的菜才香。備好烘烤盆、鐵網(wǎng)，熏肉前需要準備好火盆，一般的鐵鍋大小就可以了，主要用來堆放材荷，鐵絲網(wǎng)用來搭著豬肉不掉到火盆里，盡量在豬肉外面再鋪上報紙之類的東西，以便讓熏出的煙留在肉類的時間更長一些。新鮮木屑、油茶殼，熏烤的材料可以用新鮮的木屑、油茶殼，一般先將油茶殼放在最里面，燒起來后，再將新鮮干燥的木屑堆放在油茶殼上，這樣材荷里會慢慢的冒出需要的煙來。

。最簡單的鹽，花椒，生姜，白酒。 第一：豬肉隨便選哪個部分都可以，但是必須要連皮帶骨，有肥有瘦。大小合適，能看的過去就行。先在清水中洗干凈，后涼起到表面無水。備用 第二：炒鹽，將白鹽炒成發(fā)黃，將豬肉放在鍋里翻滾一次，拿出。鹽根據(jù)肉的多少而定，一般是一斤肉二兩鹽。 第三：裝盆，將炒好的豬肉放在盆中，把剩下的鹽一起倒入盆中，看看肉上有沒有無鹽處，如有將鹽用手搞上。放花椒，生姜，白酒，在同一盆中。花椒，生姜實量就可以，白酒10斤肉有三量白酒都夠了。一天左右盆中會有豬肉的血水沉積不要倒，然后翻肉，一天一翻上下翻，主要是讓盆中的肉以后咸味適中。腌三天可以了。 第四：將腌好的豬肉拿出洗干凈，涼干水份。（上面使有用的水就是涼水，千萬不要用熱水啊，要不會發(fā)臭的。） 第五：找一個熏制的地方，至少三面不透風。一米高左右上面放上能平放肉的支撐物，將肉放在上面。上覆蓋半濕的麻袋。熏制物料為杉樹枝，花生殼，稻草，點燃稻草為引火，再在上面放稻草現(xiàn)為冒煙的狀態(tài)，再放杉樹枝，花生殼。投料的一面用一個物體擋上，現(xiàn)成一個只有上面冒煙的狀態(tài)。千萬在熏制過程中不能有明火，要不然把肉燒了不關我的事。若有明火將其用鐵鍬打滅，再放稻草。在熏制過程中兩三小時一翻，一般熏制6、7小時看見有肉周身油冒出就好了。千萬在熏制過程中不得離人。 熏制好的肉在食用前不用再清洗，只是在陳放的地方溫度不能太高要通風。 上面獨愛紅樓 的制作方法為醬肉的制作方法。

四川臘肉制作技術原料配方 鮮豬肉100公斤 鹽7～8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸鈉0.05公斤 混合香料0.15公斤混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。制作方法 1.原料：選用經(jīng)檢驗合格的鮮豬肉。2.整修：將鮮豬肉除盡豬毛，剔去骨頭，按規(guī)格尺度割成長方形塊。3.腌制：先將鹽、硝和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上，再將肉塊放入缸內(nèi)或池內(nèi)，放時要皮面向下，肉面向上，最后一層皮面向上，肉面向下。碼放整齊，以裝滿為度，并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因氣候較冷，腌的時間可延長1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內(nèi)，故腌的時間可縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上放在通風的地方，晾干水氣后即可送入烘烤。4.烘烤：烘烤時連竹竿送入烘房，由上層至下層，由里面到外面，一竿一竿掛好，竿與竿之間，肉與肉之間，均需保持一定距離。然后升火烘烤，開始火力要稍低，掌握在40℃左右，經(jīng)過4～5小時后再逐漸升溫，但最高不超過55℃，否則肉會被烤糊或流油，烤至12小時，肉皮呈現(xiàn)黃色時，即行歇火進行翻坑，將上層移下，下層移上，再進行烘烤，但溫度要降低。整個烘烤過程約需40～48小時，待皮色已干硬，瘦肉內(nèi)部呈鮮紅，肥肉透明或呈乳白色時，即已烤好，連同竹竿從烘房中取出，掛于通風處散熱后進行包裝。質(zhì)量標準 長方形，帶皮去骨，每塊長27～36厘米，寬3.3～5厘米，重500～750克，顏色金黃，咸度適中，肥膘透明或乳白，具有臘香味。

大概還有別的版本吧，先跟你說說我們家的制作方法。 首先，準備好五花肉或排骨用調(diào)料淹好（根據(jù)個人口味），這是熏制的最好材料 然后要準備很多木炭，把肉吊掛起來熏，注意不要讓火挨到肉，是單純用煙熏的 最后，上好的要熏上一個星期左右，每天熏制半小時時間

制法： （1）將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內(nèi)，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗凈晾干。 （2）將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)（房內(nèi)溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。 特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無煙味。 四川臘肉制作步驟: 1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次. 4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!! 7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 一般都是煮熟，切片即可食用。 還有就是可以拿來配合其他菜品烹調(diào)，比如臘肉炒花菜，臘肉炒蒜頭、炒飯等等。一般都是把臘肉煮熟，然后把臘肉切丁，炒菜、炒飯放入即可提味，很香的。 煮臘肉的水一定要倒掉，有的人喜歡用臘肉水熬湯，那也至少是第二煮才可以

有以下幾種做法： 1、 買豬的后腿肉，（就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每塊一斤左右就好，（也有長塊的，兩三斤的）。買回后，把炒菜鍋洗干凈，干燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋里烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以后，就可以把它放在水里浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗干凈后待用 2、 用鹽、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少許）混合一起，涂抹在一塊一塊的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。 3、 涂抹好后，就把肉塊放在盆里，一塊壓一塊的。三五天后，翻它們一次，上下輪換。以此類推，兩個星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個口，用繩子系起來，在熱水里浸一下，洗去上面的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。 4、 臘肉晾曬的時間要長些的，至少要半個月至二十天，越久越香越好吃的。 5、 煮臘肉吃的時候，煮好切成片以后，最好裝在盤子里，再蒸幾分鐘才吃會更好吃的。 方法二（這個方法就只是不用鹽而用醬油） 1、 買豬的后腿肉，（就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每塊一斤左右就好，（也有長塊的，兩三斤的）。買回后，把炒菜鍋洗干凈，干燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋里烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以后，就可以把它放在水里浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗干凈后待用。（每一種方法的這一步驟相同） 2、 用醬油、白糖（少量）花椒、大料（三奈）混合后，把肉塊一塊一塊放在里面泡著。過三五天翻轉(zhuǎn)一次，上下輪換，以此類推。兩個星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個口，用繩子系起來，在熱水里浸一下，洗去上面的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。 3、 臘肉晾曬的時間要長些的，至少要半個月至二十天，越久越香越好吃的。 4、 煮臘肉吃的時候，煮好切成片以后，最好裝在盤子里，再蒸幾分鐘才吃會更好吃的。 方法三（這種方法做的其實叫醬肉了） 1、 買豬的后腿肉，（就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每塊一斤左右就好，（也有長塊的，兩三斤的）。買回后，把炒菜鍋洗干凈，干燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋里烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以后，就可以把它放在水里浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗干凈后待用。 2、 用鹽、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的）白糖（少許）混合一起，涂抹在一塊一塊的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。 3、 涂抹好后，就把肉塊放在盆里，一塊壓一塊的。三五天后，翻它們一次，上下輪換。以此類推，兩個星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個口，用繩子系起來，在熱水里浸一下，洗去上面的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。 4、 晾曬時用麥醬（我們這里是用麥子——最好是麥子、豌豆、玉米、任選一樣都行的，泡漲了，蒸熟以后，放在篩子類的竹器里漚成霉，漚透了就將其曬干了，拿去機器粉碎成粉末，然后用鹽水攪拌成糊狀即成了。當然也要放花椒粉，大料粉之類的香料，裝在罐子里，口字上蒙上布，放在太陽下任其曬，曬得越久越香越好?？梢灾苯幼舨停部梢宰鲠u肉?。。┤ネ磕?。干了一層又涂抹一層，至少五六次吧。 5、 曬干后，要吃的時候，用熱水洗去醬肉上面的麥醬，然后，切成小片，在肉片的下面可以放一點墊碗的咸菜之類的東西，然后蒸熟了吃。

做臘肉是每年為過年準備的年貨,其中,做臘肉以冬季為好,先準備幾塊肉(以一斤多為宜),最簡單的方法是在炒鍋里放鹽（多放，以肉多少來定）用小火略炒后加花椒、生姜同炒,放肉,把鹽和椒、姜拌在肉上，均勻涂抹，完后，放一盆內(nèi)蓋上蓋子，悶一周，再掛起來，肉干后就成了美味的四川臘肉了。

1.把洗干凈切成大塊.大塊的. 2.一層鹽.一層肉.排在甕里淹上半個月. 3.等鹽味深入到肉里.把肉提出來滴干水. 4.準備好柴火.木宵. 5.把肉掛在離柴火1米高的上面. 6.再慢慢用煙火熏制得香香.就成了呀.

》臘肉制作 配料： 純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。 制作： 先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然后將其浸入開水鍋內(nèi)，立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi)，瀝干水分。同時，將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬腌制2小時，中間翻缸一次。 烘制： 將腌漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內(nèi)烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。 2》紅蔥燒臘肉 原材料： 湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克 制作過程： 1、湖南臘肉洗凈切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，姜切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。 3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 3》臘肉制作 五花肉切成大條。用生抽，鹽，糖，雞精（據(jù)說放味精的話會變酸沒試過）一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩！ 按一段時間腌一會再按！把按摩過的肉放在盆里腌起來不要管它了，第二天用繩子串起來放陽臺上吹曬……大概一個星期之后就可以吃了。我喜歡吃臘肉，但是街上買的總覺得有點不太放心所以每年都要自己做。 4》臘肉制作 咸肉是腌制而成的。腌是一種制作冷菜的烹調(diào)方法，是將調(diào)料與主料相摻和，經(jīng)過一段時間以后， 使調(diào)料的滋味滲透進主料內(nèi)部的過程。腌的過程中無需用火。腌的種類有很多，比如鹽腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用鹽腌的方法制成的。鹽腌是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的過程中， 也都需要先經(jīng)過鹽腌這道工序。經(jīng)過鹽腌的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口。 在鹽腌肉的配方中，有時會加些硝，這樣可以使肉的顏色發(fā)紅、味道鮮美。但是這樣蘊藏著一定的危險。因為俗石硝的亞硝酸鹽很容易與肉中的二甲胺結(jié)合，食用后可在體內(nèi)生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強的物質(zhì)。呵呵，千萬不要被吃吃嚇壞啊， 其實只要去一些大一點兒的商店買，完全可以放心！ 5》武漢臘肉 （一）原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后，切成長約45厘米、寬約4厘米的肉條。 （二）配料 原料肉50千克，細鹽 15千克，硝酸鹽 0.025千克，砂糖3千克，無色醬油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克。 （三）腌制 將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽，腌制12－14小時，起缸后用40－45?C溫水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后將其余配料混合均勻，再腌制2－3小時。腌制后穿上麻繩，掛于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（溫度控制在50－55?C）36小時即為成品。 6》武漢肉干 肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。 （一）原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干，切成3厘米左右的肉塊。 （二）水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當水稍燒開時，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。 （三）配料 根據(jù)各地習慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。（1）瘦肉50千克，食鹽1.25千克，醬油2.5千克，五香粉125克（或?qū)④钕?、陳皮及桂皮適量包扎于紗布內(nèi)，投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食鹽1.5千克，醬油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0.5千克，生姜125克，蔥125克，五香粉125克。 （四）復煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開。當湯有香味時，改用小火，并將已切成片（或?。┑娜夥湃脲亙?nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動，待湯汁快干時，即將肉片取出并瀝干。 （五）烘烤 將瀝干后的肉片平鋪于鐵絲網(wǎng)上，用火烘干即為成品。烘烤時，烘房溫度應保持在50－55?C，并需經(jīng)常翻動肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進行拌和，經(jīng)過烘烤后，就成為咖喱牛肉干。加入其他香料時（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。 7》重慶煙熏臘肉 煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。 8》臘肉瓜片 成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發(fā)木耳10克，植物油10克，鹽1克。 營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，總熱量179千卡，交換份2。 制作方法：1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；2.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用，木耳泡發(fā)后洗凈；3.鍋上火，油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。 9》腌臘肉制品買前細鑒別 只要到超市里走走看看，你會發(fā)現(xiàn)如今的肉制品種類真是五花八門，你完全不必親自動手做，就可以吃到美味的肉制品。而其中，腌臘肉就是深受消費者喜歡的一個種類，如人們常見的火腿、咸水鴨、臘腸等等。專家提醒您，無論購買還是食用，您仍然需要多留意。 超市里的各種腌臘肉制品大部分都有包裝，也有散裝產(chǎn)品?？偟膩碚f，消費者應該從外觀和氣味兩方面鑒別。 臘肉（臘腸）（1）色澤鑒別質(zhì)量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、結(jié)實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表面有霉點、霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無彈性，且?guī)д骋?。?）氣味鑒別新鮮的臘肉具有固有的香味，而劣質(zhì)品有明顯酸敗味或其他異味。 咸肉一是看外觀。質(zhì)量好的咸肉肉皮干硬，色蒼白、無霉斑及粘液，脂肪色白或帶微紅、質(zhì)硬、肌肉切面平整，有光澤、結(jié)構(gòu)緊密而結(jié)實，呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑，無蟲蛀。變質(zhì)的咸肉肉皮粘滑、質(zhì)地松軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質(zhì)似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。二是聞氣味。優(yōu)質(zhì)咸肉具有咸肉固有的氣味。變質(zhì)咸肉脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味，更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味。 火腿優(yōu)質(zhì)火腿的精肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，質(zhì)地較堅實。如果是直接食用，最好選購純精肉火腿；用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整只火腿時，要首先看看火腿有無蛀洞。 劣質(zhì)火腿肌肉切面呈醬色，上有各色斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀。 此外，購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。 其他肉制品的選購 除了腌臘肉，還有一些肉制品同樣深受消費者歡迎，如燒烤肉、叉燒肉等，這類肉制品的鑒別與腌臘肉大同小異。 醬鹵肉優(yōu)質(zhì)的醬鹵肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質(zhì)切面整齊平滑，結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實，有彈性，有油光。具有醬鹵薰的風味，無異臭。 燒烤肉好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發(fā)光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色）。肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味，無異臭味。 叉燒肉富有光澤，肌肉結(jié)實緊繃，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。 10》金針炒臘肉（圖） 用料： 臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙 制作： 1、把臘肉刷洗干凈后切成薄片，鮮金針摘去蒂頭后洗凈，紅辣椒去頭部開切片，蔥切成3厘米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝干備用。 把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香，再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時加糖，倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可