臘肉用多少斤白酒，一斤臘肉放多少酒

一斤臘肉正常烹飪煎制的過程當(dāng)中可以選擇放二兩~三兩的酒，這種情況對于肉的軟嫩度來說就可以充分的進行肉質(zhì)的滲透保證味道。

5.5斤豬肉臘肉放2兩白酒。平常腌制臘肉香腸時總能聽到這樣的說法——“十斤肉三兩鹽”，所以一斤肉換算下放15--20克左右的鹽即可。如果不好把握這個量的話，鹽寧可多一點也不能太少，多一點鹽只是口感會偏咸一點，吃之前多放點水煮下就能減少咸味，而如果鹽放少了，在腌制的時候就很容易發(fā)霉變質(zhì)。做香腸最好選用豬腿肉，這個部位肉質(zhì)以瘦肉偏多，而肥肉較少，所以做出來的香腸口感不會發(fā)膩又不會太干發(fā)柴。如果不選豬腿肉，選其他地方的肉也可以，肥瘦比例控制在3:7左右即可。簡介臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。

1. 臘肉的腌制方法 臘肉的腌制方法 求臘肉的腌制方法 四川臘肉做法如下： 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。 如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。 加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2、腌漬有三種方法：（l）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。 剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。 將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。 剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。 我是從 珊珊蒲江特產(chǎn) 店鋪老板那里曉得的，不過過程還是比較復(fù)雜的，我最終選擇在 珊珊蒲江特產(chǎn) 買了，沒有自己做 zhidao.baidu/question/342747671。 臘肉的腌制方法？？？ 四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調(diào)料上有所區(qū)別，但整個制作過程異曲同工。 選肉 最好選擇豬前腿和后臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對于四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。 腌制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸掛。將鹽均勻地涂抹在肉上，再放入密閉容器內(nèi)腌制一個星期左右取出。 除了食鹽以外，各個地方還會根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。 煙熏或風(fēng)干 湘西臘肉多是懸掛在火堂（農(nóng)家用來燒柴火取暖的廳堂）上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味并不重，這也正是湘西臘肉的妙處。 四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干，這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉。據(jù)廚師介紹，風(fēng)干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。 四川臘 四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。 臘腸是用豬的小腸衣灌入調(diào)好味的肉料制成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調(diào)料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。 湖南臘 在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的“臘味合蒸”已經(jīng)成為了馳名中外的特色菜。 聲名遠(yuǎn)播的湖南臘肉，仍然以農(nóng)家土制的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香。 除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類香味各異。 不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。 云南臘 云南的臘肉由于是山地里放養(yǎng)的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質(zhì)較普通臘肉更為細(xì)嫩，而且有獨特的香味。采用當(dāng)?shù)鬲毺氐乃芍ρ贫傻呐D肉，切開之后瘦肉會呈現(xiàn)出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現(xiàn)雪白的顏色。 宣威火腿是云南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、咸味雖然略淡于金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒。 貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個月的，由于長期在灶房里掛著，看起來難免黑不溜秋的，好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。 肥肉晶瑩剔透、有膠質(zhì)的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴里是說不出的爽口，絲毫不會覺得膩。 求臘肉的腌制方法 四川臘肉做法如下： 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：（l）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。 我是從 珊珊蒲江特產(chǎn) 店鋪老板那里曉得的，不過過程還是比較復(fù)雜的，我最終選擇在 珊珊蒲江特產(chǎn) 買了，沒有自己做 做臘肉怎樣腌制肉 要最佳的 臘肉做法一：普通臘肉的腌制制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。 姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。 熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。 制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。 將肉上串穿一個洞，掛起來風(fēng)干3~5天。 在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。 將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。 熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。 臘肉做法二：湖南臘肉制作過程：將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。 將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。 把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面，最好用蓋子蓋上。 兩三天后把器皿里的肉上下翻一下。 一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。 然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙熏火烤。十幾天之后，臘肉就成功了。 臘肉做法三：四川臘肉備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。 加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。 輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 腌漬有三種方法：干脆。 切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。 濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次。 混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。 臘肉做法四：張家界土家人臘肉制作過程：將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲藏。 把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。 把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中。 用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時即可。 熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處，可保存兩至三年不變質(zhì)，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅實、熏香濃郁、風(fēng)味獨特。 臘肉做法五：苗家臘肉制作方法：將肉切成條塊，放鹽，然后放進盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天后取出水滴干，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。 補充臘肉：是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光下曝曬）的過程所成的加工品。 臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月（12月）加工，故稱臘肉。 腌制：臘肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨頭全部剔掉，因為骨髓容易變質(zhì)。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細(xì)鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層入缸或壇子里，放時每層再灑上一些細(xì)鹽，最后將缸口蓋嚴(yán)。 一星期之內(nèi)嚴(yán)禁打開，十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。干后可改放干缸里，放時還要灑點細(xì)鹽和辣椒面。 這樣的咸肉可放半年至一年。 提示如果是腌制豬肉，最好選用肥瘦相間的五花肉，建議大家腌一點排骨、雞、鴨，在煲湯時放入一塊臘排骨或臘雞塊，湯會更香。 腌肉時花椒、八角要和鹽一起放到容器中，這樣的臘肉吃起來會有股特殊的香味，炒好的鹽，用不完可以放進玻璃瓶中密封保存，以后還可以做鹽水鴨吃。 如果是北方，抹好鹽的肉放在大盆子里，擱陽臺上就好了；南方最好放在冰箱里，已經(jīng)臘好的肉要切成小塊，放在冰箱里冷凍起來，可以吃上一年。 如果魚腌多了，曬干后可以切成小塊，用酒泡起來做酒糟魚；用麻油泡起來，做油浸魚。 臘肉是四川湖南湖北等中西部地區(qū)的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。 臘肉的腌制方法（不上色） 第一步：備料。豬身上任何部位的鮮肉都可以用來制作臘肉，選擇什么樣的肉材這主要按你的喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。本人小時候由于肚里缺油最喜歡吃純肥肉，覺得只有肥臘肉才香，現(xiàn)在腌制臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。鮮肉買回來后，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導(dǎo)致肉過咸。肉切開后不要用水洗，如果覺得哪地方不干凈，用刀子把肉 外層刮刮就行了。 第二步：腌漬。腌制臘肉的鹽，最好去集貿(mào)市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家里沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。 第三步：晾曬。7天之后，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣，再把肉塊掛在有陽光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候干燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天，總之要將肉里水分晾干。至此，整個腌制任務(wù)就大功告成，就這么簡單！ 第四步：儲存。臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家里陰涼通風(fēng)處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風(fēng)處三、四天后，然后放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。南方空氣潮濕，為防止臘肉生霉發(fā)蠔，過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風(fēng)。北方氣候干燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱里保存，因為這會嚴(yán)重影響臘肉香味。 如果你想腌制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與腌制臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質(zhì)較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內(nèi)臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此制作。 需要特別強調(diào)的是，正如本文開篇所說的，目前是腌制臘味最佳時機。臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月腌制，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過一天都不行！如果臘月二十七“立春”，你到臘月二十八再腌肉，那么加工出來的肉只是普通咸肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發(fā)現(xiàn)的二十四“節(jié)氣”就這么神奇！臘肉之所以要冬天腌，是因為冬天氣溫低，細(xì)菌不容易繁殖。過了冬天，春天是細(xì)菌繁殖的最好時機，微生物環(huán)境發(fā)生了改變，所以肉的味道就不一樣。 咸臘肉的制作方法 制作食材 豬肉：5000克 精鹽：200克 五香粉：30克 料酒：100克 白糖：50克 松柏未；500克 制作步驟 1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，好象有點殘忍啊，但是為了味道的進入。 2.用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調(diào)料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。 3.將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干。 4.用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之后再掛于通風(fēng)的高處，待水分干了，一般要15天的，臘肉就制成了。 5.腌肉時，時間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。 6.熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。 。