制作泡菜可以放白酒嗎為什么，泡菜腌制時(shí)加白酒起什么作用

放一些高度的糧食酒（白酒）會(huì)起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。酒精能抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，酒和泡菜水里的醋酸還能生成脂類，這樣就比較香，而且泡菜的味道也不會(huì)太酸。想泡菜很酸可以加點(diǎn)糖。

加白酒會(huì)起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。腌泡菜的做法準(zhǔn)備材料：豆角、辣椒、姜、花椒、白酒步驟：1、準(zhǔn)備好豆角。2、準(zhǔn)備些生姜，紅辣椒。3、鍋加水，加入鹽和花椒煮開，放涼后再使用。4、花椒水放入壇子里。5、加入辣椒和姜。6、再放點(diǎn)大蒜，接著放入豆角。7、加點(diǎn)高粱白酒。8、上面再加點(diǎn)鹽。9、蓋好蓋子。10、邊沿加水，等著發(fā)酵，泡幾天就可以吃了。

花雕酒是黃酒，不是白酒加白酒可能一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)產(chǎn)生乙酸乙酯增加泡菜的香味一反面是抑制雜菌生長(zhǎng)

花雕酒選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時(shí)日，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。浸高度白酒，沒有更好的功效，口感也不如純喝。

自制酸菜的正宗做法，腌制酸菜7天就能吃的方法，1、 白菜洗凈切絲，2、 撒入食鹽腌制半小時(shí)，出水，3、 準(zhǔn)備無水無油的罐子，用白酒殺菌消毒一下，然后放入殺水的菜，4、 密封放在陰涼通風(fēng)處一個(gè)星期即可食用 00:00 / 02:0270% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

可以的，但不要太多，太多一股酒味不好吃，加一點(diǎn)點(diǎn)可以的沒有壞，俗語叫做：“起白”原因：參入了生水、油花或者長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸解決辦法：1、把上層 懸濁液、氣泡倒掉 2、加入四分之一個(gè)洋蔥（味道不會(huì)太重） 3、加入少量白酒（20g左右） 4、很快壇水會(huì)重新正常，可以加入適量的菜（推薦包菜，洗凈晾干），酸了以后 5、加水（水必須燒開晾涼）。泡菜壇子以后不能再見一滴生水，即好

1. 是為了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 讓咸菜更好的發(fā)酵。3. 白酒添加要適量，不宜過多。腌咸菜方法：1.蘿卜切塊后放入大碗，撒上鹽、白糖攪拌均勻，在室溫下放置1小時(shí)；2.蔥切塊，洋蔥和魚醬在攪拌機(jī)中混合，把大米面粉和水混合后放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀；3.混合所有的調(diào)料（除了干辣椒片），1小時(shí)后，將腌漬后的白蘿卜放入自來水下沖洗5分鐘，瀝干水分；4.然后把蘿卜放在干凈的大碗中，放入2湯匙干辣椒片，用手?jǐn)嚢杈鶆颍谷胧[花和調(diào)料混合物攪拌均勻后倒入罐子中，在室溫下放置6-24小時(shí)后，放入冰箱冷藏。

殺菌，不放白酒或鹽過少都會(huì)壞。

白酒只是調(diào)味品，不會(huì)多加的。就是為了咸菜味道更加厚重。不會(huì)起到殺菌消毒的目的。起到殺菌消毒，這個(gè)咸菜就像喝酒了，口感糟糕得很。

腌酸菜放白酒的作用一個(gè)是調(diào)味，另一個(gè)是防腐。當(dāng)泡菜缸密封不好或者有油同生水進(jìn)入時(shí)，泡菜水上面很快就會(huì)有一層白色的泡沫，加白酒會(huì)起到消毒、殺菌的作用。同時(shí)加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不會(huì)太酸。生活中很多人還經(jīng)常在炒制菜品的過程中加入一些白酒，主要是因?yàn)榘拙瓶梢云鸬秸{(diào)味的作用，尤其是在去除魚、羊肉、牛肉、豬肉等食物的腥味方面具有較好的效果。用白酒制作腌菜時(shí)，需要先將適量清水和鹽放入鍋內(nèi)加熱融化再放涼，之后加入八角、三奈、干辣椒、冰糖、白酒制作成腌菜水，之后將腌菜水倒入罐子內(nèi)，同時(shí)加入切好的蔬菜并蓋上蓋子密封，通常過個(gè)2～3天，就可以食用。

能酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放下去殺菌的。但是給點(diǎn)酒，也能起到增香的作用就是啦。 我是今年八月份開始泡菜的，當(dāng)時(shí)太熱了，我擔(dān)心會(huì)放壞，就給了一點(diǎn)料酒，結(jié)果做出來也很好??！ 我們單位食堂的泡菜做的特別好吃，我也是因?yàn)槌缘绞程玫挠X得好才自己做的，他們一般用的還是下腳料，像包菜梗、蘿卜皮之類的順便泡的，但是就是泡的好吃。我剛開始也不知道為什么好吃，后來總結(jié)出來了，那個(gè)泡菜是趁新鮮的吃的，一般就泡了不過一天，就是餐館里面所謂的“跳水泡菜”，泡陳了反而不好吃而且對(duì)人體也不好，再一個(gè)我聽別人說泡菜要酸就要多放糖多產(chǎn)生乳酸，而且越是老泡菜壇子泡的越好，但是我想了一下，既然我們單位只是偶爾做的菜有邊角余料才泡菜，應(yīng)該也不是什么經(jīng)常泡的老壇子泡出來的，而且吃起來也不覺得甜，反而是淡淡的咸香，但酸的恰到好處，我認(rèn)為要一天之內(nèi)就做出這種口味是不可能完全靠發(fā)酵的，應(yīng)該是泡的時(shí)候放了白醋，再就是炒制的時(shí)候下了花椒和雞精，所以才能讓新鮮泡菜有這種風(fēng)味，不過白醋的量不好掌握就是了，你可以根據(jù)個(gè)人口味自己摸索一下。

可認(rèn)

可以的，具體做法如下：需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：豆角 一把、圓白菜 一個(gè)、胡蘿卜 一根、小米辣 二十克、長(zhǎng)青椒 五根、泡菜鹽 80克、花椒 三克、大茴 兩個(gè)、生姜 一塊、桂皮 一小段、香葉 一片、冰糖 50克、高度白酒 十五克。1、清洗蔬菜，生姜和胡蘿卜去皮，胡蘿卜切段，晾干。2、晾干水分。3、圓白菜切開晾干。4、清洗干凈鍋和泡菜壇子，泡菜壇子用開水燙一下，鍋里加水，放入花椒、大茴、桂皮、香葉，煮開后加入泡菜鹽晾涼后倒入泡菜壇子至七成滿。5、先放豆角，因?yàn)槎菇切枰莸臅r(shí)間長(zhǎng)。6、依次放入胡蘿卜、青椒、小米辣、圓白菜，白酒，冰糖，水沒過菜即可，不要太滿，密封好。7、3天后即可開封，這樣就完成了。

這個(gè)需要看加入的是什么酒，可以加白酒一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)產(chǎn)生乙酸乙酯，增加泡菜的香味；另一方面可以抑制雜菌生長(zhǎng)。用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。但是如果選用的是啤酒，是不可以用來做泡菜的，因?yàn)槠【频木凭仍?%-5%之間，不能起到上述如同白酒那樣的作用。啤酒中還有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被微生物加以利用則發(fā)生二次發(fā)酵，導(dǎo)致不良風(fēng)味及 有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。同時(shí)啤酒中含有甲醛，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成與毒物質(zhì)，而且啤酒的酒霉不適合發(fā)酵成泡菜水。 不是加什么酒都可以，最好是加高度的高梁酒。所謂一物治一物，糯米治木虱。傳統(tǒng)的泡菜是必須要加高粱酒，加酒的目的多數(shù)是為了殺菌和促進(jìn)泡菜發(fā)酵。泡菜傳統(tǒng)做法是待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 但是有很多人都誤認(rèn)為加酒就是為了殺菌用的！所以，經(jīng)?？吹接腥藛枺号莶死锛邮裁礃拥木茣r(shí)？往往有人回答高度白酒就行！事實(shí)上，這個(gè)回答也并不是完全不正確！但是，要想做出正宗四川泡菜來，就必須采用高粱酒，因?yàn)榕莶司鋵?shí)就是從高粱酒麹來的。 很多人只知道加酒就是為了殺菌用的。卻不知道這酒要怎么用才能起到殺菌的作用，其實(shí)通常白酒是用來擦拭泡菜壇口的，從而將外界細(xì)菌與泡菜壇內(nèi)的無氧環(huán)境隔開為乳酸菌提供一個(gè)優(yōu)質(zhì)的環(huán)境。泡菜的發(fā)展要是有著悠久的歷史，冰冰涼涼的泡菜，在食欲不佳的日子，只要一點(diǎn)點(diǎn)就能夠胃口大開。當(dāng)然如果要做一壇好的泡菜就離不開一個(gè)好的泡菜壇，所以大家在選購(gòu)泡菜壇時(shí)也需要注意挑選一下哦。