鹵牛頭為什么放白酒，燒草頭為何要放酒

主要是去除腥味，提鮮味的

鹵牛肉放料酒，料酒可去除肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，在被加熱時(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。加入料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候， 上漿掛糊時(shí)，也要用酒，但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡，有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)也行。鹵牛肉小貼士：1、肉要選對(duì)部位，牛腱子最適合鹵制。2、肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面的臟物；然后切塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除污血雜質(zhì)。3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血末和異味。4、香料不必多而全，可以根據(jù)自己的喜好自由調(diào)整。5、在肉鍋中放幾個(gè)山楂片，既熟得快，還可去除異味。6、鹵制時(shí)間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準(zhǔn)。7、鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。

香料配方：火鍋底料300克，豆瓣醬100克（菜籽油小火炒30分鐘）， 香辣醬60克， 辣椒粉40克。做法流程：1.色拉油500克，油溫升到6成熱以后 加入素菜料炒制，翻炒均勻，炒出香味，要炒5分鐘左右。2.素菜料炒香以后 放入干辣椒，繼續(xù)炒制出香味，大概兩三分鐘，然后放入稱好的香料，香料放進(jìn)去以后不能大火，容易炒糊了，下入剛才稱號(hào)的秘制醬料500克，翻炒均勻。3.把剛才做好的底料，放入90斤水中，用來當(dāng)熬制牛頭的鹵湯， 加入鹽500克， 黃酒3袋，一品鮮一瓶， 辣鮮露一瓶，在放入老抽100克，美極鮮100克。鹵湯大火燒開，改成小火熬制 30分鐘，然后就可以下牛頭了，大火燒開，小火鹵2.5小時(shí)左右，鹵2.5小時(shí)以后加入白酒100克，味精200克，雞精200克，冰糖300克， 然后關(guān)火燜半小時(shí)以上。4.牛頭肉鹵好了放入冰箱冷藏，用的時(shí)候取出來切片，加入原湯（鹵湯），上蒸籠蒸， 上面加蔥姜， 蒸10分鐘即可。

去腥味,有酒香。且有抑制其他細(xì)菌生長的作用,

主要是去腥，另外還可以殺菌

應(yīng)該是跟料酒的作用是一樣的，去腥味的

去腥

將牛頭肉冼干凈將牛頭肉切成三四斤大塊，先過第一次水，第二次水載始放進(jìn)少許鹽，老抽，幾片沙姜，生姜少許，料酒！去腥王中王5克料包！煮上兩個(gè)小時(shí)即可！腥味全無！放老抽！煮上三個(gè)小時(shí)即可！這樣的牛骨頭湯一點(diǎn)沒有腥味，也不油膩，一個(gè)人喝上幾大碗都還感覺不夠吃！

前言1、牛頭肉先焯水2、再放入砂鍋，加足水，放入所有材料，鹽遲些再放，鹵至熟爛即可材料主料：牛頭肉2斤、八角2個(gè)、香葉2張、桂皮1小片、姜1小塊、大蒜5顆、冰糖適量、黃酒適量、醬油適量、鹽適量；輔料：鹵牛頭肉11、牛頭肉先焯水22、放入砂鍋，加足水，放入所有材料33、最后放鹽，鹵至熟爛，即可切片裝盤4切片裝盤

鹵法工藝程序與工藝方法。　　1、調(diào)制鹵水：　　包括初次的調(diào)制新鹵水，第二次使用的返熱煮沸，補(bǔ)充調(diào)料?！　?、原料初步處理：　　目的是去除原料的異味及雜質(zhì)，使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓?！　?、鹵制：　　將經(jīng)初步熱處理后的肉料放入燒沸的鹵水中，鹵水再次微滾時(shí)，減弱火力，維持在微滾的火力，將肉料浸鹵至適口，?；鹪凫?0—30分鐘左右，撈出?！　∽⒁飧鶕?jù)原料特性及菜式要求選用恰當(dāng)?shù)幕鸷?。需預(yù)先鹵制好備售?！　?、刀工處理、配菜、上席食用。

可以提香，金花菜在我國有悠久的栽培歷史。早在上世紀(jì)50年代，侯祥川就對(duì)金花菜的營養(yǎng)成分進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)金花菜的蛋白質(zhì)、鈣、磷等含量遠(yuǎn)高于菠菜。近年來，隨著人們對(duì)天然綠色食品的青睞，被視為田間野菜的金花菜得到前所未有關(guān)注，其營養(yǎng)價(jià)值也得到重新發(fā)現(xiàn)。目前，金花菜已成為長江下游常見的時(shí)鮮蔬菜之一。由于金花菜(秧草)耐寒、抗旱、抗病蟲害能力強(qiáng)，所以整個(gè)生長過程無需施化肥、撒農(nóng)藥，是真正意義上的無公害綠色食品。金花菜可炒食、腌漬及拌面蒸食，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，亦可加工制作成秧草包子、秧草湯圓、秧草汁、殺青速凍保鮮秧草等。擴(kuò)展資料金花菜是我國南方地區(qū)的主要綠肥作物之一，其鮮草中養(yǎng)分全面，不僅本身能固定空氣中的氮素，而且在土壤微生物作用下，除釋放大量養(yǎng)分外，還可合成一定數(shù)量的腐殖質(zhì)，有助于增加土壤養(yǎng)分，改良土壤性質(zhì)。金花菜與禾本科植物混種，在長江下游沿江一帶已有悠久歷史，種植金花菜是一種合理利用土地，提高土壤肥力，養(yǎng)地與用地相結(jié)合的種植方式。顧靜娟認(rèn)為金花菜與水稻輪作，不僅可以提高金花菜種植效益，而且可以促進(jìn)水稻豐收。參考資料來源：搜狗百科-草頭

因?yàn)闊蓊^時(shí)放些許白酒可以提香，常見做法如下：準(zhǔn)備材料：草頭100克、大腸50克、植物油適量、蔥花少許、白酒適量、醬油適量、鹽適量一、熱鍋熱油爆香蔥花二、加入草頭快速翻炒三、烹入少許白酒四、加入生抽五、最后加入少許鹽，翻炒均勻盛盤。六、最后頂上放上大腸即可！

草酸和乙醇酯化反應(yīng)

燒草頭加酒，可以去掉草頭的腥味，讓菜品的口感更好。下面是做法：酒香草頭主料：草頭350g輔料：油適量，鹽適量，白酒適量，雞精適量步驟：1.草頭洗凈后瀝干水分。2.鍋內(nèi)倒油，油溫9分熱。3.倒入草頭，馬上倒入半小碗開水。4.翻炒均勻后至草頭熟。5.再加入鹽。6.加入雞精調(diào)味。7.最好滴10滴白酒，翻炒均勻熄火即可。生煸草頭主料：苜蓿250克調(diào)料：醬油10克，白砂糖5克，味精1克，鹽2克，白酒5克，豬油20克步驟：1. 將草頭去老梗、敗葉，選有三片葉子的嫩頭部分，用水洗凈，瀝干；2. 炒鍋上火，經(jīng)滑鍋后，加入豬油，燒至九成熱時(shí)，放入草頭、精鹽，旺火急煸，用鐵勺不斷推拌煸散，連續(xù)顛翻，使草頭受熱均勻；3. 然后加白糖、味精、醬油和白酒，炒至草頭柔軟碧綠，即出鍋，平攤在盤內(nèi)即成。

你好！主要是去除腥味，提鮮味的如果對(duì)你有幫助，望采納。

牛肉切成博片，紛紛鐘就可以炒熟。大塊燉的話要很久，至少45分鐘。高壓鍋在30分鐘　扒牛頭肉　　材料　　牛頭肉500g，鹽，糖，醬油，八角，生姜，大蔥，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香　　做法　　1.牛頭肉整理干凈，放鍋里煮一開，撈出洗凈，再放鍋里住一次，這次鍋里加料酒，蔥姜　　2.去一大鍋，放入牛頭肉，加調(diào)料，鹽，糖，醬油加滿水，慢燉60分鐘多，至爛　　3.取出鹵好肉切片，放炒鍋里，加少許水、鹽、糖調(diào)味，晃動(dòng)炒鍋使肉不要沾鍋，燒開后，勾芡出鍋。出鍋還要完整樣子　　牛頭肉片　　把牛頭放在加蔥、蒜、生姜的水里煮熟后，除去骨頭, 然后壓扁切成片，就變成了留有牛頭美味的飲食。 姜中的精油成份和有辣味的生姜粉能促進(jìn)血液循環(huán)，并能刺激食欲,而且，是公認(rèn)的預(yù)防冬季感冒的好食品?！　〔牧稀　∨ｎ^1個(gè)，蔥200g，蒜4頭，生姜100g，鹽2大勺　　做法　　(1)牛頭刮毛分半泡在涼水里放血，并在鍋里放足夠的水，等水開時(shí)放進(jìn)牛頭，等牛頭漂上來時(shí)撈出來洗凈。　　(2)在燙出的牛頭中倒足夠的水，并放鹽、生姜、蒜熬湯時(shí)，邊撩沫邊煮?！　?3)煮3小時(shí)左右時(shí)，骨頭易抽出。熱的時(shí)候，將去骨的牛頭肉放在麻布包裹中包圓捆好，再放在(2)中煮牛頭的湯里煮半小時(shí)左右?！　?4)撈取灑涼水，放扁平把切菜板倒放在上面，用重物壓一晚使之成形?！　?5)解開包裹切成5cm大小的薄片，盛在碗里。

扒牛頭肉　　材料　　牛頭肉500g，鹽，糖，醬油，八角，生姜，大蔥，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香　　做法　　1.牛頭肉整理干凈，放鍋里煮一開，撈出洗凈，再放鍋里住一次，這次鍋里加料酒，蔥姜　　2.去一大鍋，放入牛頭肉，加調(diào)料，鹽，糖，醬油加滿水，慢燉60分鐘多，至爛　　3.取出鹵好肉切片，放炒鍋里，加少許水、鹽、糖調(diào)味，晃動(dòng)炒鍋使肉不要沾鍋，燒開后，勾芡出鍋。出鍋還要完整樣子　　牛頭肉片　　把牛頭放在加蔥、蒜、生姜的水里煮熟后，除去骨頭, 然后壓扁切成片，就變成了留有牛頭美味的飲食。 姜中的精油成份和有辣味的生姜粉能促進(jìn)血液循環(huán)，并能刺激食欲,而且，是公認(rèn)的預(yù)防冬季感冒的好食品。　　材料　　牛頭1個(gè)，蔥200g，蒜4頭，生姜100g，鹽2大勺　　做法　　(1)牛頭刮毛分半泡在涼水里放血，并在鍋里放足夠的水，等水開時(shí)放進(jìn)牛頭，等牛頭漂上來時(shí)撈出來洗凈?！　?2)在燙出的牛頭中倒足夠的水，并放鹽、生姜、蒜熬湯時(shí)，邊撩沫邊煮?！　?3)煮3小時(shí)左右時(shí)，骨頭易抽出。熱的時(shí)候，將去骨的牛頭肉放在麻布包裹中包圓捆好，再放在(2)中煮牛頭的湯里煮半小時(shí)左右。　　(4)撈取灑涼水，放扁平把切菜板倒放在上面，用...扒牛頭肉　　材料　　牛頭肉500g，骨頭易抽出，將去骨的牛頭肉放在麻布包裹中包圓捆好。　　(4)撈取灑涼水，鹽，放扁平把切菜板倒放在上面，用重物壓一晚使之成形?！　?5)解開包裹切成5cm大小的薄片，生姜，辣椒，醬油，慢燉60分鐘多，等水開時(shí)放進(jìn)牛頭.去一大鍋，生姜100g,而且，放炒鍋里，桂皮，邊撩沫邊煮，燒開后，香葉，八角、蒜熬湯時(shí)，丁香　　做法　　1?！　?2)在燙出的牛頭中倒足夠的水，糖、鹽, 然后壓扁切成片.牛頭肉整理干凈，這次鍋里加料酒，鹽、糖調(diào)味，撈出洗凈，至爛　　3，再放鍋里住一次，等牛頭漂上來時(shí)撈出來洗凈。　　材料　　牛頭1個(gè)。熱的時(shí)候，蔥姜　　2，花椒，并能刺激食欲，除去骨頭，并放鹽，并在鍋里放足夠的水，加調(diào)料，鹽2大勺　　做法　　(1)牛頭刮毛分半泡在涼水里放血，是公認(rèn)的預(yù)防冬季感冒的好食品、生姜，醬油加滿水，糖、蒜，放入牛頭肉.取出鹵好肉切片，加少許水?！　?3)煮3小時(shí)左右時(shí)。出鍋還要完整樣子　　牛頭肉片　　把牛頭放在加蔥，晃動(dòng)炒鍋使肉不要沾鍋。 姜中的精油成份和有辣味的生姜粉能促進(jìn)血液循環(huán)，勾芡出鍋。　　(6)放上醋醬油或芥茉醋醬、生姜的水里煮熟后，蔥200g，就變成了留有牛頭美味的飲食，蒜4頭，再放在(2)中煮牛頭的湯里煮半小時(shí)左右，盛在碗里，大蔥，放鍋里煮一開展開

里脊肉去筋膜切肉片，放入料酒、鹽、胡椒粉、雞蛋清、淀粉腌十五分鐘，生菜撕大塊備用，姜蒜切末，小米椒切碎，香蔥切段，鍋內(nèi)放油，油熱后加豆瓣醬、姜絲、花椒煸炒，豆瓣醬炒出紅油后加水，水開后加入肉片，加醬油和雞精，肉變色后撈出倒入生菜碗中，將蔥姜蒜小米椒加入碗中，鍋內(nèi)加油，油熱后倒入碗中，即可出鍋。1.把里脊肉切大點(diǎn)的片，然后用料酒和適量的鹽還有胡椒粉拌勻腌一會(huì)兒。2.碗里打上雞蛋，加淀粉攪成蛋糊備用。3.起鍋燒油，油溫不能高了 把肉片沾上蛋糊再粘上面包糠，放進(jìn)油里炸，炸黃撈出。炸好的牛排再改刀裝盤配上番茄沙司，這道做法既簡單又美味的牛排就算完成了。燉牛頭肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。在燒煮過程，鹽要放的遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。(1)牛頭刮毛分半泡在涼水里放血，并在鍋里放足夠的水，等水開時(shí)放進(jìn)牛頭，等牛頭漂上來時(shí)撈出來洗凈?！　　?2)在燙出的牛頭中倒足夠的水，并放鹽、生姜、蒜熬湯時(shí)，邊撩沫邊煮?！∨ｎ^用液化氣噴槍火燒洗凈。加入鹵料辣椒節(jié)花椒。冰糖炒糖色，料酒雞精胡椒。牛頭從中間破開。用開水煮一次，撈起來沖洗干凈，瀝干水分，放入鹵水鍋里面。小火一個(gè)小時(shí)。關(guān)掉火燜20分鐘。撈起來瀝干油。冷卻后切片備用?？梢凿袒疱?。直接占占水吃也可以。蘸上五香辣椒面吃也可以，

牛頭肉的做法有很多，牛頭肉可以紅燒，可以鹵制，也可以涼拌，一般將煮熟的牛頭肉切片和芹菜進(jìn)行涼拌，最好吃。

原料：牛頭1個(gè)，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。 做法： 1、把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀刮去焦面，直到?jīng)]毛根為止。燒時(shí)要從頂部開始，注意不要把皮燒裂。2、燒完后用水把皮泡軟，用刀刮干凈，洗凈，整個(gè)牛頭放入鍋內(nèi)煮到能去骨時(shí)，撈出拆去骨。拆骨時(shí)要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質(zhì)腥味。 3、把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透后撈出晾干。 4、食用時(shí)，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化后，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。 特點(diǎn)： 皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。 烹飪要點(diǎn)： 若去骨后用白鹵湯鹵爛再拌更好，也可在去骨后，用紅鹵湯鹵爛食用。另外羊頭做此菜也可。 趕快試試吧，做一道屬于你的干拌牛頭肉的做法. 碧綠家常牛頭的制作材料： 主料：炆牛頭方300克（見原料半成品制作）。輔料：凈芥蘭100克,料頭花（胡蘿卜花刀片）5克。調(diào)料：煵郫縣豆瓣醬25克,紹酒15克,醬油8克,味精8克,胡椒粉0.5克,上湯100克,精鹽2克,白糖3克,濕淀粉15克,紅油辣椒5克,小蔥白5克,姜3克,鮮蒜茸4克,熟豬油適量。碧綠家常牛頭的特色： 香濃微辣，鮮咸純厚。教您碧綠家常牛頭怎么做，如何做碧綠家常牛頭才好吃 1.將小蔥白切段，姜切片，將修好的芥蘭飛水，倒入漏勺。鍋回火上，入少許油燒熱，烹入紹酒5克，下入芥蘭，加入上湯50克、鹽、白糖和味精3克，淋入濕淀粉10克，旺火翻炒爆勻，倒入塑料瀝筐瀝凈湯芡后圍在玻璃盤內(nèi)。2.鍋炙好，下入小蔥白段、姜片、鮮蒜茸，以余油爆香，烹入紹酒，加入余下的上湯及炆牛頭原汁，加入煵郫縣豆瓣醬，稍煮，用小漏勺打盡豆瓣醬渣子，下入炆好的牛頭方、料頭花，下入胡椒粉、醬油調(diào)色，用文火燒透。待汁收至原料1/3處，調(diào)入味精，淋入濕淀粉，旺火爆汁，淋入紅油，盛入盤中圍好的芥蘭內(nèi)，用筷子將牛頭方和料頭花碼好即成。提示：如配料不用芥蘭，可將鴿蛋或鵪鶉蛋煮熟去殼，逐個(gè)將大的一端底部切平，在小的一端正中改刀成"提籃"手柄狀，去掉多余部分，入盤淋入雞油蒸熱，碼入盤中圍邊，則叫"提籃家常牛頭"。 紅燜牛頭的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 紅燜牛頭的制作材料：主料：牛頭1個(gè),鹽適量,醬油20克,胡椒粉5克,白糖10克,味精,香油,雞湯,水淀粉,油各適量。 紅燜牛頭的特色：肉質(zhì)軟爛，香濃味厚。 教您紅燜牛頭怎么做，如何做紅燜牛頭才好吃（1）將牛頭用開水煮熟后，去骨頭，用布搌干凈，涂糖色。 （2）將鍋置旺火上，放油燒熱，將牛頭肉炸至金黃色撈出。（3）將炸好的牛頭肉加入醬油、胡椒粉，用鍋蒸約25分鐘，改刀成塊，再加鹽、味精蒸味。（4）起鍋放白糖，下牛頭肉燜10分鐘，肉裝盤，雞湯用水勾芡，淋香油后澆在牛頭肉上即成。

爆炒牛頭肉——新疆味道的做法“這爆炒牛頭肉其實(shí)沒有爆炒羊頭出名，爆炒羊頭清蒸餐館很常見的特色菜，只是現(xiàn)在羊肉特貴，已經(jīng)漲到60多元一公斤了，市場很少有買熟羊頭的，只有民族屠宰場有賣的，水漲船高，一只羊頭比一只土雞還貴。那些羊頭都論個(gè)賣，大的可以買兩只雞了。所以我們這邊的市場很少有買的 ，這牛頭肉也是一位民族的帥哥特意從那邊來的，因?yàn)檫@邊經(jīng)常有人要這些，那位民族的帥哥每天特意趕到夜市來，用小車?yán)瓉恚粗己苄迈r干凈，說自己煮的，雖然價(jià)格高些，可生意還特好。 材料：熟牛頭肉 花椒粒 胡椒粉 干紅辣椒 洋蔥 香菜 油 鹽 雞精 醬油 料酒 做法：1把牛頭肉切成薄片，越薄越好，干紅辣椒泡泡切段，洋蔥去皮切絲，香菜洗凈切段 2鍋里油熱5成加花椒粒干紅辣椒炒出香味，加牛頭肉料酒翻炒，加洋蔥絲鹽翻炒 ，加醬油雞精翻炒均勻 3加胡椒粉炒均勻，關(guān)火，撒上香菜段，拌均勻出鍋 牛頭肉不可久炒，要不那瘦牛肉都炒碎了 要吃特辣的，可以加紅油或者小尖椒 大火燒油熱，關(guān)火一會(huì)，油涼5成時(shí) 加花椒粒和干紅辣椒 ，這樣花椒粒和干紅辣椒都炸不糊 香味也出來了”展開標(biāo)簽： 中辣 炒 十分鐘 普通 常見菜式 新疆菜 熱菜 中式菜系主料牛頭肉(適量)洋蔥(適量)干紅辣椒(適量)香菜(適量)調(diào)料油(適量)鹽(適量)料酒(適量)雞精(適量)胡椒粉(適量)花椒粒(適量)醬油(適量)廚具炒鍋 1 材料：熟牛頭肉 花椒粒 胡椒粉 干紅辣椒 洋蔥 香菜 油 鹽 雞精 醬油 料酒 2 把牛頭肉切成薄片，越薄越好 3 干紅辣椒泡泡切段，洋蔥去皮切絲，香菜洗凈切段 4 鍋里油熱5成加花椒粒干紅辣椒炒出香味 5 加牛頭肉料酒 6 翻炒 7 加洋蔥絲鹽翻炒 8 加醬油雞精翻炒均勻 9 加胡椒粉炒均勻 10 關(guān)火，撒上香菜段 11 拌均勻出鍋小竅門：牛頭肉不可久炒，要不那瘦牛肉都炒碎了要吃特辣的，可以加紅油或者小尖椒大火燒油熱，關(guān)火一會(huì)，油涼5成時(shí)加花椒粒和干紅辣椒 ，這樣花椒粒和干紅辣椒都炸不糊香味也出來了