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1，為什么新釀的白酒不能喝
有害物質沒有揮發(fā)完，而且度數(shù)過高可以喝，只是口感差些！可以喝。不少人自己釀酒自己喝。
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2，自己釀造的白酒安全嗎
自己釀造的白酒不一定安全，除非有白酒檢測設備。由于自己手工釀造，工藝簡單，釀出的酒含有甲醇等重金屬和有害物質無法提純，所以不安全，盡量少飲。
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3，自己釀的酒味道就好嗎
并不是自己釀酒味道就好，按資料操作人人都會釀出酒，至于味道不能保證的，關鍵是發(fā)酵決定的。釀酒酒好比炒菜，參考的書籍，廚房和原料都一樣，但是廚師不同味道也就不同，所以釀出上等美酒需要正確的方法+經驗+實踐。多看書，多實踐。經驗夠 了一樣能做出好的酒。就像家庭主婦的拿手菜有可能比酒店廚師的做的還好，并不一定，專業(yè)人員釀出來的酒肯定會比我們這些沒學過的要好望采納謝謝從事釀酒行業(yè)的人，自然會對釀酒更加理解，釀出來的味道肯定比你這個新手強不一定吧
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4，自釀白酒有害嗎
家中釀制的純糧酒自身是沒什么傷害，可是假如解決的不可當就可能會殘余一些對人體危害的物質。純糧酒除開要開展好谷物的選料外，還需要開展一系列的解決（過慮、沉定、發(fā)醇），僅有讓自釀酒內部構造發(fā)生了轉變和空氣氧化，才可以做到要求的質量標準。假如自釀酒解決的不可當，便會造成酒中乙醇成分較高，室內甲醛在身體不容易排出來，長期的室內甲醛累積會對身體的神經中樞有危害功效（頭昏、視力下降、頭痛、耳鳴、嘔吐等病癥）。因此 家庭釀酒一定要開展達標的解決后再食用，而且最好是再儲放一段時間（三個月上下），不久經過釀制或是沒有歷經過慮解決的新純糧酒最好是不必立刻食用。
5，自己釀造白酒出酒率很低的原因主要有哪些
我把“頭酒”理解為分質接酒中的“頭等酒”。1.如果出酒率低，那么頭酒肯定少。原因曲子占主要，表現(xiàn)要么殘淀粉高、要么酸度高；原料是否合格、糊化是否徹底等等。2.出酒率不低，但“戀稍子”（酒尾多）。裝甑技術有問題，或氣壓不穩(wěn)。3.酒窖問題。像濃香型白酒的老窖頭酒多，新窖少。4.工藝問題。如曲子參拌不均、水分分布不均或不合理、窖泥封閉不嚴產生霉菌帶來邪雜味、等等。5.壓窖等影響。您好，可能的原因有以下幾個。（1）生料酒曲的質量。生料酒曲的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒曲，能將原料內的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。質量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。（2）釀酒原料淀粉和糖份的含量。釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高。（3）原料發(fā)酵不完全徹底。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內所含的淀粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。（4）原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產酸。在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。（5）蒸酒設備的影響。傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。（6）工藝和機械的損失。釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。以上答案是否幫到您了呢。天金村白酒，純高粱釀造的白酒，釀造工藝專業(yè)。
6，自釀白酒有害嗎
明確答復：是沒有危害的，白酒釀造是不分自己釀造、還是白酒企業(yè)釀造，釀酒工藝控制嚴格、使用的設備是食品級的，釀造的白酒質量就是安全的不存在危害，白酒釀造雜菌感染、設備衛(wèi)生、設備材質等等不符合食品要求有可能造成危害。擴展回答：白酒除了要進行好糧食的選材外，還需要進行一系列的處理（過濾、沉淀、發(fā)酵），只有讓自釀酒內部結構發(fā)生了變化和氧化，才能夠達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。如果自釀酒處理的不得當，就會導致酒中甲醇含量較高，甲醛在體內不易排出，長時間的甲醛積累會對人體的中樞神經有損害作用。所以自釀白酒一定要進行合格的處理后再飲用，并且最好再存放一段時間（三個月左右），剛剛釀好或者沒有經過過濾處理的新白酒最好不要馬上飲用。自釀白酒_百度百科
7，有人說自己釀的酒乙醇提煉不出來對身體不好是嗎
酒的成分就是乙醇還有水。釀酒就是為了將糖轉化成乙醇，還提煉它干啥？由于自己的分離設備、設施、方法不好，可能酒中雜醇含量比專業(yè)廠家高點，不過誰釀酒也分不徹底。自己釀酒最起碼知道是糧食，或者是葡萄做的。不是酒精勾兌的，不是酒精加香精加色素做的。不要聽專家胡說八道，也許專家就是酒的生產廠家雇的吹鼓手。只要不含甲醇，沒有什么不好的?？崭癸嬀剖且坏玫?，一飲而盡后，沒有食物來緩解酒精被吸收的速度，酒精會很快被吸收，導致醉酒。那么醉酒后該如何醒酒呢？不妨試試枳椇子，不僅可以醒酒，還可以止嘔。 枳椇子，又名木蜜、樹蜜、拐棗、萬壽果、雞爪子等，形似雞爪，甘甜可口，兼具藥食兩用價值。枳椇子性味甘酸、平、無毒，具有解酒毒的功效。食用安全，無任何副作用。 枳椇子含有大量的葡萄糖、蘋果酸鈣，有較強的利尿作用，能促進乙醇的分解和排出，顯著降低乙醇在血液中的濃度，并能消除乙醇在體內產生的自由基，阻止過氧化酯質的形成，從而減輕乙醇對肝臟等的損傷。 枳椇子主要用于解酒。以枳椇子配伍麝香，可治酒精中毒所致消瘦，口干渴，偏食冰冷食物，小便量多。取枳椇子與紅甘蔗榨汁，飲用，能醒酒，并能防治因飲酒過度，勞傷吐血。此外，取枳椇子煎湯飲用，還可治小兒黃瘦、驚風。 枳椇全身是寶。它的葉、根、樹皮及樹干中的汁液，亦供藥用。枳椇根可治癆傷吐血，風濕筋骨疼痛。枳椇樹皮治食積，并有舒筋活血的功效。枳椇汁加青木香、桃、柳、乳汁共煎，外洗，可治腋下狐臭。枳椇葉熬膏，內服，能止嘔，解酒毒。 下面小編就來介紹一款枳椇的解酒方。 功用：解酒止嘔，止渴除煩，祛風通絡，通利二便。 主治：飲酒過度所致的胸膈煩熱，頭風，小腹拘急，口渴心煩，二便不利等病癥。 1、酒醉嘔吐 枳椇子9—12克，水煎頓服。 2、消渴，善饑，小便頻數(shù) 雞距子適量（約30～60克）煎湯送服麝香丸(麝香o．3克，分作10份，合飯粒，搓成丸藥10粒。)每日1粒，連服十日。 如果不知道最有效的解酒方法，不僅僅會影響第二天的工作，同時還會危害身體健康。 同時枳椇提取物濃縮精華飲料的解酒養(yǎng)肝作用也不容小覷哦！來自韓國的著名品牌泉湖運用100%枳椇果實制成的濃縮固體顆粒飲料，幫您解決大吃大喝后醉酒之憂！ 解酒護肝最好的方法 http://www.1jiankang.com/zt/detail-10.html
8，自釀白酒的危害
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回答
是沒有危害
白酒釀造是不分自己釀造、還是白酒企業(yè)釀造，釀酒工藝控制嚴格、使用的設備是食品級的，釀造的白酒質量就是安全的不存在危害，白酒釀造雜菌感染、設備衛(wèi)生、設備材質等等不符合食品要求有可能造成危害。
白酒除了要進行好糧食的選材外，還需要進行一系列的處理（過濾、沉淀、發(fā)酵），只有讓自釀酒內部結構發(fā)生了變化和氧化，才能夠達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。如果自釀酒處理的不得當，就會導致酒中甲醇含量較高，甲醛在體內不易排出，長時間的甲醛積累會對人體的中樞神經有損害作用。所以自釀白酒一定要進行合格的處理后再飲用，并且最好再存放一段時間（三個月左右），剛剛釀好或者沒有經過過濾處理的新白酒最好不要馬上飲用。
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9，自釀白酒為什么不能喝
相信很多朋友一定喝到過那種帶有苦味的白酒。于是很多人就會納悶的產生疑問，這酒怎么這么苦??？難道是買到假貨了？等等之類的問題。其實，白酒有苦味，不好喝，這說明你還不是很懂白酒，為什么這么說呢？ 因為白酒里面有苦味是很正常的，好的酒里面一定有點微苦，如果沒有苦、那反而假了?，F(xiàn)在市場上很多人不接受苦味，認為苦味的酒不好，其實純糧食酒帶一點苦味是很正常的，苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的，這反而顯示你所喝的酒是純糧食酒的標準。就目前而言，白酒分為兩種類，一是液態(tài)酒，二是固態(tài)酒，那么這兩種工藝所生產出的酒有什么區(qū)別呢？下面簡單闡述一下。液態(tài)酒的苦味大多是用添加劑來進行遮蓋，比如加甜味劑，但是固態(tài)酒一般都不會用這種方式，所以也導致很多人不明白這一點，覺得喝的酒有點苦就是不好。實際上、苦味是自然形成的，因為酒98%以上的成分都是乙醇，也就是我們所謂的酒精，酒精天然就是帶有苦味的。那么，固態(tài)酒的苦味是很自然的一種苦味，不過這種苦味應該是瞬時性的，微苦不澀，而不是長時間的、持續(xù)性的苦。而液態(tài)酒的苦味是酒精原有的一種苦味。好的酒通過我們不斷的勾調，它得有酸，甜，苦，辣，澀，糊以及香味等，但是它都很協(xié)調，不會是某一種口感特別的突出。真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，好酒需細品細微之處之處見功夫！所以說，有苦味的酒不可怕，最可怕的就是太甜的酒，你反而要小心了！因為它一定是采用了添加劑的，我們固態(tài)酒的苦味屬于微苦，而液態(tài)酒的苦味是很苦的，這種苦味很明顯，所以要掩蓋掉這種苦味的話，必須要添加大量的添加劑。比如說甜味素，甜味素是國家明鄰禁止使用的添加劑，所以如果當我們喝到很甜沒有苦味的酒，你反而要小心！因為你喝的很可能是使用了，大量添加劑的液態(tài)酒了。如今白酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的現(xiàn)象屢見不鮮，各種劣質酒橫行，添加的各種香精，聞著像那回事，喝下去真的不知道酒的真假，十幾塊一瓶的白酒還牛逼哄哄的吹噓，是“純糧食”的原漿酒，良心賣家。都是扯談的，其實糧食的成本都不夠，多么讓人心寒！而這些酒對人的損害，是極其嚴重的?，F(xiàn)在所有的白酒幾乎都號稱是“純糧食釀造"，其實真正的純糧食釀造的酒廠并不多，好的酒廠也不少，關鍵是酒友們沒有好的渠道可以找到。作為
茅臺制酒人，對于目前這個魚龍混雜的白酒市場真的感到十分的可悲。我從事白酒行業(yè)多年，一直在宣傳科普一些白酒知識，希望對廣大酒友有所幫助。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。曲放多了。不知道你用的什么曲，如果是安琪和紫楓的，按照背面的說明書的比例稍微少一些。如果是個人制作的曲，可能會不穩(wěn)定，問問制曲人，用量吧。放置一段時間味道會好一些
10，經常喝自己釀的糧食酒怎么樣
自釀的酒在原糧、添加劑方面沒得說，是健康的，但自釀白酒容易甲醇超標、衛(wèi)生條件可能不達標、自釀白酒存放的時間不足等原因，自釀白酒由于量少或者急用等原因，存放時間不足。往往并不能讓酒體中的有害物質充分發(fā)散，輕則會破壞酒質，重則會導致酒中積累毒素。隨著大家對酒類知識的學習，越來越多的人意識到，喝酒還是得喝純糧釀造的正宗糧食酒，酒精勾兌的對身體有害無益。但在廣闊的白酒市場，冒充糧食酒的各種“原漿”、“陳釀”讓人眼花繚亂，真正糧食釀造的好酒，要么價格直比飛天，要么就是真假難以分辨。在這種時候，很多人寧愿選擇鄉(xiāng)鄰親戚自家釀的高粱酒、玉米酒等散酒，而不是買包裝精美的品牌白酒。很多人已經意識到，并非昂貴、好看的就是好酒，純糧、好喝的自釀酒才更安全、健康。越來越多的人有了自己釀酒或者請人釀酒的念頭，相信這也是未來酒友們的一大選擇。但自己釀酒一方面對技術、工具、工藝等有嚴格要求，另外自釀酒還可能出現(xiàn)以下幾大問題，要引起酒友們的注意。自釀白酒容易甲醇超標：甲醇是谷物糧食發(fā)酵成酒精過程的副產物之一，在發(fā)酵過程中，甲醇的產生幾乎是不可避免的。因為，釀酒的谷物原料表皮含有果膠，酯化的果膠在果膠酶作用下就會生成甲醇。自釀酒的衛(wèi)生條件可能不達標：老一輩人奉行的“不干不凈、吃了沒病”這種不衛(wèi)生的飲食習慣，在今天已經被摒棄，現(xiàn)如今，干凈、安全、衛(wèi)生是食品必須的標準。然而很多自釀酒在衛(wèi)生條件方面是不達標的，很容易出現(xiàn)污染物、細菌等有害物質。自釀白酒存放的時間不足：喝過剛釀成的白酒的人就知道，新釀的酒口感較粗糙、雜味多，飲用體驗差，而且顯得比較渾濁。但如果經過一段時間的儲存，酒體就會變得醇厚、適口，香氣也變得和諧、平穩(wěn)。這是因為新酒含有的雜質多，酒中較活躍的醛、醇等香氣物質不穩(wěn)定，通過一段時間的窖藏，就可以讓酒中的懸浮物質沉降，以此降低酒中的固態(tài)雜物，同時也可以讓酒里面有害的氣體揮發(fā)出去，使得酒體在恒溫、恒濕、避光的條件下趨向豐滿。
11，自釀白酒不香 是什么原因呢
白酒釀造對水質有何要求? 水質與酒質有一定的關系，但不是決定酒質優(yōu)劣的主要因素，決定酒質優(yōu)劣的主要因素是釀酒工藝。所謂“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因為水好的片面結論。通常符合國家衛(wèi)生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有毒物質，或影響發(fā)酵的阻礙物質含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數(shù)較多的污水，都不宜作為釀造用水?，F(xiàn)就白酒釀造用水的幾個主要指標說明如下； (一) 硬 度 硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數(shù)量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當量／升硬度。總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度?！坝谰糜捕取敝饕噶蛩猁}硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5——15度，山西大部份地區(qū)的水質硬度在25度以下，個別地區(qū)達30度左右，一船均可作釀造用水。晉南地區(qū)的黃河流域，水質硬度一般在3——5度，水中碳酸鈣含量較高．多屬甜水，適于釀酒。水中的硫酸鎂、氯化鎂含量較高的多屬苦水，氯化鈉、氯化鈣、氯化鎂含量較高的多屬咸水。凡上述中性鹽含量較高的苦水、咸水；對酒精發(fā)酵都有阻礙作用，以氯化鈉的阻礙作用最大。凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時，必須先加漿，再貯存，最后裝瓶。 (二) 堿度和ph 堿度和ph是互相聯(lián)系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德國堿度和毫克當量／升酸度表示，每升水中含10毫克氧化鈣為一個德國堿度；每升水中含氫氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克為1毫克當量／升堿度。而ph則是表示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負對數(shù)表示。根據(jù)水的解離平衡．水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10-14。因此，當ph為7時，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。ph＜7，為酸性，ph＞7為堿性。ph越低，酸性越大。作為釀造用水，適當?shù)膲A度對降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發(fā)酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調整酒醅酸度；續(xù)茬發(fā)酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度；液態(tài)發(fā)酵煮料用水，應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。 (三) 水質衛(wèi)生指標 釀造用水的主要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質如超過國家規(guī)定的衛(wèi)生指標，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質發(fā)黑，將給白酒帶來邪味，不能用于釀造或加漿。香味物質少，或者香味物質不協(xié)調。聞香，口感都不好
12，自己釀酒為什么不能喝
只要按方法做沒問題以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。 3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。 二、材料： 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：2. 三、過程： 1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。 2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產生。 6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子攪拌葡萄皮并壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動后一天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，如10斤葡萄放一斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動后兩到三天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的2/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有2/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。 12、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄
原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。 四、注意事項： 1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。 4、酒雖好喝，注意節(jié)制
13，自家用大米釀造出來的白酒好不好
糯米釀酒定是極好的！普通大米，沒見過這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為“傻瓜釀酒技術”。 v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過。 由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；C械化大生產。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產。 然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。 一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。 室 溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產生大 量菌體使酒精的產量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵。 怎樣進行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結束止。 有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。 上面已講過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經完全，徹底發(fā)酵的標志是：生淀粉已完全轉化為糖，糖已完全轉化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實踐證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾。 為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。
