芥末醬，黃芥末醬什么味道 芥末醬的介紹

1、黃芥醬偏辣，且具有一定刺激性。芥末醬由芥末粉或山葵，辣根或其他粉類經(jīng)發(fā)制、調(diào)配而成的一種常見調(diào)味品，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，可以作為夏季涼拌菜的調(diào)料。 2、芥末醬為一種黃褐色稠狀物，具有強(qiáng)烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水，醋或酒類調(diào)制而成，亦會(huì)添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加姜黃（增色及增香）。芥菜類蔬菜的三個(gè)種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。在中國芥末歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用。

芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源于歐洲，用辣根(馬蘿卜）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。 [1] 而日本的“wasabi”其實(shí)由山葵根制成的山葵醬。由于山葵根價(jià)格昂貴，而且山葵醬保存困難，所以大部分日本料理店會(huì)用黃芥末或辣根醬來代替。

芥末醬是一種乳化型辛辣調(diào)味品。它是以芥子為原料加工而成的，具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。1 、配方：芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它調(diào)味品7%.2 、制作：1 原料選擇。選品質(zhì)好的淺黃色大粒芥子。2 水洗。最好幫派料用風(fēng)選后，再用逆流水沖洗，去雜效果好，又可節(jié)約用水。3 活化。芥子在活化池中利用37oC的水進(jìn)行活化30小時(shí)。目的是為了使分布在芥子細(xì)胞體中的芥子酶激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時(shí)充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質(zhì)。4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進(jìn)行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細(xì)度為60目較合適。5 發(fā)制。芥末在370C的水溫條件下發(fā)制2 小時(shí)左右。6 調(diào)配。調(diào)配的原輔料加入順序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好后，最后加入，才能起到增稠、穩(wěn)定、改變風(fēng)味等功效。7 均質(zhì)。調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)，使各種配料在一起混合均勻。8 裝料。均質(zhì)后的成品及時(shí)裝入食用聚乙烯復(fù)合軟管中，封口包裝即成。

芥末醬是怎么吃的1、芥末鴨掌材料：水，鴨掌350克，紅椒5克，鹽、糖、味精各1克，蔥油3克，黃芥末醬7克，日本青芥末醬2克，卡夫醬20克，美極鮮2克。做法：將每只鴨掌切成兩爿，入沸水鍋燙一下?lián)瞥?。紅椒也燙一下，切成末。把黃芥末、青芥末、卡夫醬、美極鮮、鹽、糖、味精放碗里調(diào)勻后，放入鴨掌拌勻，滴入蔥油，略拌一下即可裝盤，最后上面撒些紅椒末。2、芥末醬蛋材料：馬鈴薯3個(gè)·鹽·蛋2個(gè)·芥末1湯匙·法式鮮乳酪1匙·水2匙·水田芥1把（約10克，可用豆苗替代）·大黃瓜1/3條·檸檬汁1茶匙·糖1克·胡椒做法：削馬鈴薯皮，切成小塊，在加鹽的水中煮20分鐘，至熟。水煮蛋5分鐘，保持滑嫩?；旌辖婺?、法式鮮乳酪和水，在深鍋中調(diào)勻，并置于爐上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波爐加熱，之后均勻攪拌。將馬鈴薯的煮水倒掉，然后蓋著鍋蓋搖晃一番，冷卻一會(huì)兒，讓熱氣散去。取出馬鈴薯，擺在盤上。將蛋殼剝除，放入盤中間，之后淋上芥末醬。水田芥剁碎，取一半灑在蛋上面。清洗黃瓜，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調(diào)味。擺在沙拉盤中，并撒上剩余的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。

　　芥末醬,也稱芥末、芥辣或芥辣醬,那么芥末的主要功效作用呢?接下來我?guī)Т蠹伊私庖幌掳伞? 　　芥末醬的營養(yǎng)價(jià)值 　　芥末醬與芥末油相比,不但能提取芥末中的辛辣素--異硫氰酸烯丙酯,而且能使芥末中的全部營養(yǎng)物保留,如蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等。具有殺菌消毒、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用。通常用于刺身的制作。 　　芥末醬的功效 　　芥末醬味辛性溫,具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發(fā)汗散寒、通絡(luò)止痛等功效。其強(qiáng)烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,能引起人們的食欲,是夏季涼拌菜最適宜的調(diào)料;同時(shí),也可用其代替果醬涂抹面包,并在烹調(diào)時(shí)還可作調(diào)料使用。 　　芥末醬的屬性介紹 　　1、科屬 　　調(diào)味品。 　　2、產(chǎn)地 　　全國各地。 　　3、別名 　　芥末醬,也稱芥末、芥辣或芥辣醬。 　　4、簡介 　　芥末醬由芥末粉或山葵,辣根經(jīng)發(fā)制、調(diào)配而成的一種常見調(diào)味品,具有強(qiáng)烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,辣辣的。芥末醬國黃芥末醬是由芥末粉發(fā)制后再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調(diào)配而成的。芥辣又稱芥末,是由十字花科蔬菜山葵制成的,有膏狀、粉狀和泥狀等包裝,芥辣含有豐富的氨基酸、維生素和微量元素,具有殺菌消毒、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用。通常用于刺身的制作。 　　芥末醬,也稱芥末、芥辣或芥辣醬,芥末醬為一種黃褐色稠狀物,具有強(qiáng)烈鮮明的味道,由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水,醋或酒類調(diào)制而成,亦會(huì)添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色,如添加姜黃(增色及增香)。芥末醬一般分中國黃芥末醬,日式青芥末醬和法式芥末醬三種。 　　芥菜類蔬菜的三個(gè)種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。濃烈的芥末醬多會(huì)引起口腔以及呼吸道流暢不適,具一定之刺激性。 　　在中國芥末歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。 　　芥末的食用方法 　　注意事項(xiàng)：烹調(diào)時(shí)酌量添加，注意一次不要放太多，以免引起身體不適。過多食用傷胃。 　　儲存方法：芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲，避光防潮，保質(zhì)期在6個(gè)月左右。芥末不宜長期存放，當(dāng)有油脂滲出并變苦時(shí)就不要繼續(xù)食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩沖辣味，并使其風(fēng)味更佳。 　　調(diào)配方法：有些人在使用芥末粉時(shí)抱怨沒有味道，其實(shí)，這是使用不當(dāng)造成的。芥末粉含有芥子酶、芥子苷等物質(zhì)，還稍帶苦澀味和燥味，香氣不足，味也淡薄。使用時(shí)應(yīng)先發(fā)酵把芥子苷變成具有揮發(fā)性的芥子油后，才會(huì)散發(fā)出那種刺鼻的香辣味。方法是用溫水把芥末調(diào)開!再加入少許油、鹽、醋、糖，攪拌均勻，放在溫度高的地方使之發(fā)酵，4-5小時(shí)后即可出香辣味，并且食用。 　　芥末白菜墩 　　主料：白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精鹽20克，香油10克。 　　做法： 　?、睂⒋蟀撞藫裣锤蓛?，去掉尾部，將根部切成4厘米長的墩，下入開水中焯一下，控凈水待用。 　?、矊⒔婺┓旁谕胫校梅兴疀_開，并按一個(gè)方向攪動(dòng)，同時(shí)加入醋、鹽、糖、香油。 　?、硨⒄{(diào)好的芥末汁，涂在白菜墩上，碼在一個(gè)盤子里，上邊再取一個(gè)盤扣上，置于屋內(nèi)暖和的地方，第二天取出，碼盤，即可食用。 　　注意：焯白菜墩時(shí)，為使其下鍋不散，最好事先用線捆一下，以保持成菜的美觀。 　　特點(diǎn)：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解膩通氣之效，為冬春兩季的時(shí)令佳肴。 　　芥末醬蛋 　　主料：馬鈴薯3個(gè)，雞蛋2個(gè)，黃瓜1/3根 　　輔料：芥末1湯匙，法式鮮乳酪1匙，水2匙，水田芥1把(約10克，可用豆苗替代) 　　調(diào)料：鹽，檸檬汁1茶匙，糖1克，胡椒 　　做法： 　?、毕黢R鈴薯皮，切成小塊，在加鹽的水中煮20分鐘，至熟。 　?、菜蟮?分鐘，保持滑嫩?；旌辖婺?、法式鮮乳酪和水，在深鍋中調(diào)勻，并置于爐上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波爐加熱，之后均勻攪拌。 　?、硨⒅篑R鈴薯的水倒掉，然后蓋著鍋蓋搖晃一番，冷卻一會(huì)兒，讓熱氣散去。取出馬鈴薯，擺在盤上。將蛋殼剝除，放入盤中間，之后淋上芥末醬。水田芥剁碎，取一半灑在蛋上面。 　?、辞逑袋S瓜，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調(diào)味。擺在沙拉盤中，并撒上剩余的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。 　　芥末肚絲 　　主料：熟牛肚200克，精鹽5克，粉皮二張，味精1克，芥末粉15克，醋5克，蒜頭5克，芝麻油15克。 　　做法： 　　⒈將牛肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲，放入開水鍋內(nèi)氽燙一下?lián)破?，用冷開水過涼，瀝去水，加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣，剁成蒜泥。 　　⒉取碗一只，放入芥末粉、溫開水(50克)、精鹽、味精、醋、麻油，調(diào)成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼后即可使用。 　　⒊先把粉皮絲放入盤中堆好，再把肚絲鋪放在粉皮絲上面，澆上調(diào)好的芥末糊即成。 　　制作工藝： 　　⒈熟牛肚改刀切成絲。菠菜揀洗干凈，燙熟，涼后放在盤底。大蔥洗凈取蔥白切絲放中間，肚絲在上。 　　⒉芥末放入小碗中，用燙水調(diào)勻，取菜葉一張封嚴(yán)碗口，放在蒸籠旺火蒸10分鐘，沖味一出即可取出，再放入精鹽、白糖、胡椒面、味精、雞汁、香醋、芝麻油調(diào)對好后，澆在牛肚上即可。 　　工藝提示： 　　1.芥末要現(xiàn)舂現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，效果才佳，國產(chǎn)芥末分黃色和黑色兩種，但進(jìn)口包裝芥末效果也不錯(cuò)。 　　2.菠菜墊底，多用紅頭綠莖，葉子不要。 　　3.調(diào)制芥末糊是操作關(guān)鍵，如果無蒸籠，也可和在爐頭上熱置1至2小時(shí)，但要密封好。 　　4.芥末有開竅的作用，沖辣味一些人不喜歡，注意宴席配合與數(shù)量。 　　芥末肚絲所含營養(yǎng)素： 　　熱量(581.43千卡) 維生素B6 (0.31毫克)蛋白質(zhì)(71.27克)脂肪(23.72克) 泛酸 (0.23毫克) 碳水化合物 (25.87克)葉酸(113.92微克) 膳食纖維 (4.69克) 膽固醇(416.00毫克) 維生素A (508.60微克) 維生素K(0.49微克)胡蘿卜素(3000.80微克) 硫胺素 (0.24毫克) 核黃素 (0.79毫克) 尼克酸 (12.72毫克)維生素C(83.19毫克)維生素E(11.16毫克) 鈣 (496.70毫克) 磷 (689.66毫克) 鉀 (1153.15毫克) 鈉 (2486.14毫克) 鎂 (258.85毫克)鐵(17.93毫克) 鋅 (11.73毫克) 硒 (65.29微克) 銅 (0.66毫克) 錳 (3.11毫克) 　　芥末菠菜 　　主料：菠菜、芥末 　　輔料：胡蘿卜、粉絲、鹽、白糖、醋、香油、(蠔油、味精) 　　⒈將菠菜洗凈，放入開水中燙一下，撈出過涼水，擰干水分切成小段，備用。 　　⒉將胡蘿卜洗凈，切絲，放入開水中燙熟，撈出過涼水，控干水分，備用。 　?、撤劢z放入開水中煮熟，撈出，控干水分備用。 　?、慈∵m量芥末放入碗中，加入少許白糖、醋、香油、少許鹽、(蠔油、味精)、攪拌均勻。 　?、祵溆玫牟げ硕?、胡蘿卜絲和粉絲放進(jìn)一個(gè)容器中放少許鹽，攪拌均勻，將調(diào)好的芥末放進(jìn)去攪拌均勻，即可食用。 　　此菜黃、綠、白相間，十分悅目，可增加食欲，也是極佳的下酒小菜。菠菜營養(yǎng)豐富，對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤、光彩照人，是為養(yǎng)顏佳品;胡蘿卜也是不可多得的營養(yǎng)美食，含有豐富的胡蘿卜素，常吃可增強(qiáng)人體免疫力，有利于身體健康。 　　吃芥末醬的最佳時(shí)間 　　隨時(shí),特別是夏季。 　　芥末醬的選購方法 　　芥末醬是以芥末籽?；蚪娌祟悏K莖為原料制成的醬,具有刺鼻辛辣味。芥末醬是一種乳化型辛辣調(diào)味品。它是以芥子為原料加工而成的,具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。芥末醬,以色正味沖、無雜質(zhì)者為佳品。有雜質(zhì)為次。 　　芥末醬的副作用