山東大煎餅，怎樣做正宗的山東大煎餅

煎餅卷大蔥啊。做法啊，山東省內(nèi)，每個(gè)地方的多方都不一樣的，我是棗莊的，棗莊臨沂這邊就是用小麥磨得不去麥皮。也有直接用白面做的，也有用小米面的，加水調(diào)成膏狀。做就可以，用的器具我們這里稱為凹子。

雜糧和面，主要是豆面，玉米面和白面，和成糊狀。熱鍋，在鍋底涂油，面糊適量，均勻涂于鍋底，成煎餅，加雞蛋，涂于煎餅上，待雞蛋與煎餅合體后，翻個(gè)，于煎餅沒有雞蛋的那一面涂上面醬、辣椒醬、蔥花、香菜、榨菜，加入薄脆，卷好，完事。

煎餅的吃法,一般都要用煎餅卷豆腐，卷海帶絲，卷肉絲，卷油條，以及卷其他各種各樣菜肴。只要你能想到的，大概都可以卷進(jìn)去。最經(jīng)典、最普遍的吃法，當(dāng)屬煎餅卷大蔥了。拿一大塊煎餅對(duì)折幾下，放上大蔥,抹上辣辣的豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味道十足。泰山人常卷小豆腐、山野菜、咸魚吃 ！一切好卷的菜類

煎餅卷大蔥是山東最著名的特色食品，用蔥伴侶豆瓣醬和大蔥卷著次就可以了

山東大煎餅可以使用天牛煎餅機(jī)生產(chǎn)，食用不分季節(jié)，山東、東北、蘇北地區(qū)是主食，其他的地方可以作為特色食品銷售，現(xiàn)在在一些飯店里都有煎餅卷大蔥、煎餅卷河蝦類似的菜品出現(xiàn)，而且煎餅的口味可以做很多種，比如山東煎餅、雜糧煎餅、玉米煎餅、泰安酸煎餅、石磨小麥煎餅等

雜糧煎餅又稱玉女卷、煎餅果子、香妃卷，食為先正宗雜糧煎餅以各種雜糧為主料、醬類為輔料、配以四十余種秘方佐料的十幾種特色煎餅，更適合中老年人及兒童口味，具有調(diào)節(jié)人體營養(yǎng)平衡、補(bǔ)充維生素及微量元素的作用；雜糧煎餅一直風(fēng)靡全國。

煎餅為漢族主食。以山東為盛，起源甚早，是中國傳統(tǒng)食品之一，是用面粉和玉米粉調(diào)成糊狀的雜面攤烙而成，多由粗糧制作，也有細(xì)面制作。 煎餅在山東地區(qū)應(yīng)該非常普通，就是平時(shí)我們所說的“煎餅卷大蔥”那種，做好的煎餅可以放置很長時(shí)間，以前主要是打仗士兵攜帶干糧為主，現(xiàn)在的飯店里面也都出現(xiàn)了煎餅。 我們現(xiàn)在所說的雜糧煎餅與山東大煎餅類似，但都是改良品種，山東雜糧煎餅來源山東，在原來的山東大煎餅基礎(chǔ)之上，又加入了薄脆和各種蔬菜、醬料，做好的山東雜糧煎餅比較酥脆，這是區(qū)別于我們所說的煎餅果子的。 煎餅果子同樣來源于山東，但是發(fā)展于天津，所以我們平時(shí)總會(huì)聽到正宗天津煎餅果子，剛剛開始時(shí)就是綠豆和小米做的?，F(xiàn)在發(fā)展的也趨向雜糧煎餅，面糊原料為雜糧的也比較流行，但是做出來是軟軟的那種。

久仰山東煎餅的大名了，山東同事曾捎過來，厚厚一摞，不知多少張，可見有多薄，由于每張都卷成卷，所以未思量它放大的真面目，直到有一天，見到了山東煎餅的傳統(tǒng)做法。面是雜糧面，用很多種雜糧調(diào)和的，發(fā)酵了，因此攤好的煎餅略帶酸味。 1、 烙煎餅的工具叫“鏊子”，鐵制，圓形，直徑超過一米了； 2、 師傅手里拿的是“篪子”，一邊用手旋轉(zhuǎn)“鏊子”的推盤，一邊用“篪子”推動(dòng)面糊行進(jìn)，很快“鏊子”上就遍勻了薄薄一層面糊，面糊遇熱很快就熟了 3、烙煎餅還需要“油擦子”，通常是烙好一張，用油擦子將鏊子擦一擦，煎餅?zāi)苋》抛匀纭?4、舀出一勺面糊，從鏊子中間劃圓慢慢推向四周。師傅攤張煎餅只要一分鐘，非常麻利，對(duì)速度和火候的把握非常重要。蒲松齡也是一個(gè)愛吃煎餅的人，專門寫了一篇＜煎餅賦＞，其中一句：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”就是這樣了，蒲松齡專門為煎餅寫斌，可見有多喜愛。 材料: 面糊，油，肉糜，蔥花 做法:1.煎餅從鏊子上揭下，很柔軟，冷卻后變脆。放在蓋簾上，要立即卷成卷。 2.涂上一層山東大豆醬，撒上蔥花、青菜等。 3.再卷起來。 4.從中間切開。 小訣竅: 我想山東人應(yīng)該是將大蔥整棵卷進(jìn)去的，這樣才過癮。

粗糧細(xì)做話煎餅 大餅卷大蔥是眾人皆知的山東土吃，是我們山東的代表食物。這里的大餅實(shí)指的是煎 餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區(qū)別除了做法上不同，主要還在于其用料有異， 前者為白面烙成，后者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時(shí)，白面還是稀有之物，粗糧 煎餅為主食，山東煎餅和天津所謂的煎餅果子中的煎餅不是一會(huì)兒事。 煎餅的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米為主——兩者那時(shí)是山東的主要農(nóng)作 物。有人認(rèn)為地瓜（紅薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因?yàn)樗麄兌亲永镉退唷? 如果要把他們當(dāng)主食，不出兩天喉嚨里就會(huì)冒酸水。再說新鮮的地瓜玉米也沒法保存， 地瓜往往曬成地瓜干來儲(chǔ)藏，就是將地瓜切成片曬干了。地瓜干可以磨成粉做窩窩頭或 餅子，但那窩窩頭可不像烤地瓜那么好吃，涼了硬得可以打死人。而做成煎餅就成了粗 糧細(xì)做，味道也大為改觀，而且在常溫時(shí)保存數(shù)日不壞，吃的時(shí)候也不需要加熱，味道 也不差。 這個(gè)細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底軟化后，就用 刀將其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。水磨 為顆粒粗大的圓形花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個(gè)接觸面上都鑿出 了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個(gè)小洞，可以將料混著水一勺一勺 地加入。推動(dòng)上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎 餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人 推。小的磨盤一個(gè)人推就行。可大的磨要三四個(gè)人才能推動(dòng)。后來漸漸有了電動(dòng)水磨， 人們才從這繁重的體力中解脫出來。 接下來就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是一個(gè)鏊子，為鑄鐵制成的圓形鐵 板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便 加柴燒火。再就是一個(gè)耙子，是一條木板，上面垂直按上一個(gè)把手，可以用手拖曳，也 就是“攤”。當(dāng)鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤 一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的面糊就被耙子帶著向前走，耙子的 長短正好等于鏊子的半徑，耙子繞場(chǎng)一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎 餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使上面平 整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙?，很容易焦，這一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以 揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間。 好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細(xì)，稀稠適當(dāng)，最重要的還 在于攤。攤的時(shí)候手要麻利，火候還要適當(dāng)。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過 去要考察新媳婦會(huì)不會(huì)做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。 剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有“煎餅卷大蔥” 一說。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會(huì)很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會(huì)返潮 而變得柔軟，上面蓋上布就會(huì)可以長期保持。待吃時(shí)，只要揭一張就成，非常方便。后 來，在濟(jì)南出了一種煎餅，像糕點(diǎn)一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更像糕點(diǎn)，不像 煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。 煎餅內(nèi)的地瓜干和玉米比例不同，其顏色也不一樣。我特別喜歡那種純黃色玉米做的煎 餅，如果是新產(chǎn)的玉米攤出來的煎餅，色彩金黃，吃上去有香噴噴的玉米味，口感很 爽，是粗糧細(xì)作的典范——同樣糧食做的玉米窩頭和玉米餅子簡(jiǎn)直不可同日而語。 煎餅也是一種富于變化的食品。原料除了地瓜干和玉米，還可加上其他花樣，比如添些 大豆，味道就會(huì)香很多。小麥做的煎餅非常有筋道，最好的當(dāng)然還是小米煎餅，但小米 不可多得，自然吃得也就不多。最難吃的是高粱煎餅，吃起來很澀且很柴。 就是同樣的 配料，也可以變化出花樣。比如在夏天磨好了的煎餅糊，放上一天就會(huì)自動(dòng)變酸，攤出 來的煎餅酸酸的味道很特別。有些人在攤煎餅時(shí)故意留下一些煎餅糊，第二天再攤，就 是為了吃這種酸煎餅。實(shí)際上，我最喜歡吃柿子煎餅。山東出柿子，等到放地熟透了， 柿子會(huì)變軟。在煎餅攤好還沒煎熟之前，將去皮的柿子放上去，用刮子在煎餅上刮均 勻。熟了以后，煎餅紅紅的，味道甜甜的非常好吃。即有粗糧的纖維又有水果的維生 素，營養(yǎng)自然豐富。對(duì)吃膩了大魚大肉的現(xiàn)代人來說，簡(jiǎn)直就是一種健康食品了。 煎餅的做法也不止一種。有些地方不用攤，而是將地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大塊 面團(tuán)，用手拿了在鏊子上滾上一層。這種煎餅省了磨糊這趟工序，攤出的煎餅也蓬松很 多，但其厚度不好控制，往往過厚，味道也遠(yuǎn)比用煎餅糊攤出的好吃。 煎餅吃起來不像饅頭面條米飯之類的食品那樣省力，沒有吃習(xí)慣的人吃上一個(gè)會(huì)累得腮 幫子疼。記得1973（1974）年那會(huì)兒，重拍電影《南征北戰(zhàn)》，我們那里駐了放煙火的 部隊(duì)。他們饞煎餅，就弄了些糧食請(qǐng)地方上幫著做。等到一頓飯下來，個(gè)個(gè)捂著腮說酸 痛，可能是因?yàn)楹贸远缘奶嗔死鄣摹?/div>