酸菜魚片怎么做，酸菜魚片的做法是什么

用料：魚片200g、酸菜100g、姜片6片、干紅辣椒10粒、花椒30g、蒜瓣6枚、食用油50ml、料酒10ml、生粉10g、芝麻1小把、蛋清20g、鹽2g、開水500ml做法：1. 準備所需的原料，魚片，酸菜，姜片，干紅辣椒，花椒，蒜瓣 2. 提前將魚片用姜絲，生粉，料酒，鹽，抓勻，腌制10分鐘 3. 鍋內(nèi)置入適量食用油，取1/3的（姜片，蒜瓣，干紅椒，花椒）爆香 4. 下魚片，慢慢炒至魚片變色 5. 加入一碗的開水，大火煮沸 6. 加入一碗酸菜，煮沸1分鐘，盛出備用 7. 另起平底鍋，加入40ml的食用油，將剩下的花椒，姜片，干辣椒，蒜瓣，芝麻，一起倒進去爆香片刻 8. 滾熱的油乘熱倒在酸菜魚片上 9. 一盤下飯的酸菜魚片成功出爐，即可食用 小貼士：1、3分鐘時間夠么？3分鐘的烹飪時間絕對的夠，炒魚片，加開水，最后加酸菜2分鐘搞定，最后一分鐘就準備熱油澆在魚片上。 2、魚片可以在買的時候讓老板幫忙片成片，這樣方便回家處理。 3、姜片，花椒，干紅椒，蒜瓣，這些調(diào)料取三分之一先下鍋爆香，然后在炒魚片，去腥。 4、酸菜，家里沒有現(xiàn)成的一顆顆包裝的酸菜，我用的是酸菜絲代替，酸菜絲也沒有，那就用雪菜吧。該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

腌的時候用水淀粉和蛋清，拌勻腌二十左右分鐘，滑油的時候用六成左右熱的油就好。酸菜魚做法主料草魚1000克酸菜200克輔料黃豆芽200克雞蛋清1個柿子椒5克紅椒5克調(diào)料食鹽2.5茶匙雞精1茶匙姜3片蒜5瓣八角1個花椒10粒桂皮1個干辣椒6個料酒2湯匙淀粉1湯匙泡椒10個高湯適量細香蔥10克植物油3湯匙酸菜魚片的做法材料：草魚1000克、黃豆芽 200克配料： 酸菜200克、 泡椒10個左右、 細香蔥花10克、 姜片 3片、 蒜瓣 5瓣、 桂皮 1個、 八角 1個、 干辣椒 6個、 花椒 10粒左右、 鹽1.5茶匙、 雞精1茶匙、 高湯 適量腌魚料：料酒 2湯匙 、淀粉 1湯匙、 雞蛋白 1個、 鹽 1茶匙1.食材準備：我買了條草魚，讓賣魚的大爺幫我片好的，家里人愛吃綠豆芽，但多數(shù)是用黃豆芽2.魚骨挑出備用，魚片用腌魚料腌制15分鐘左右3.黃豆芽菜洗凈，入鍋炒至5成熟，盛入容器內(nèi)墊底備用4.配料準備，酸菜切小斷，熱鍋入植物油，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香5.下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高湯燒開6.將魚骨魚尾放入燉10分鐘左右，再將魚片放入燙熟7.加雞精和鹽調(diào)味，將里面的魚肉和配料撈出放入容器8.將湯底過濾一下放入，再淋上熱油，柿子椒、紅椒點綴一下即可上桌

食材明細草魚尾1000克豆芽菜200克酸菜200克泡椒10個左右蔥花適量姜片3片蒜瓣5個桂皮1個八角1個干辣椒6個花椒10粒左右鹽1茶匙雞精適量高湯適量腌魚料：適量料酒2湯匙淀粉1湯匙蛋清1個酸辣口味燒工藝半小時耗時普通難度酸菜魚片的做法步驟11、食材準備：我買了火殺的草魚尾，讓賣魚的大爺幫我片好的，家里人愛吃綠豆芽，但多數(shù)是用黃豆芽；22、魚骨挑出備用，魚片用腌魚料腌制15分鐘左右；33、豆芽菜洗凈，入鍋炒至5成熟；44、盛入容器內(nèi)墊底備用；55、配料準備，酸菜切小斷；66、熱鍋入油，放入蔥姜蒜、八角桂皮、花椒、干辣椒爆香；77、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味；88、加入高湯燒開；99、將魚骨魚尾放入燉10分鐘左右；1010、再將魚片放入燙熟；1111、加雞精和鹽調(diào)味；1212、將里面的魚肉和配料撈出放入容器；1313、將湯底過濾一下放入，再淋上熱油；1414、青紅椒點綴一下即可上桌。

魚要用生粉和蛋清淹過，等湯底什么都弄好后，及時的下鍋，肉一有點變白快速的把鍋端起來，畢竟湯還是滾的，魚還在繼續(xù)煮。

酸菜魚的做法 　　先處理魚，將魚片成魚片。 片好魚片以后，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。******************************************************************原料： 草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯 ********************************************************* 　　制作酸菜魚的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。 1、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。 2、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒炒香。 3、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。 4， 將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以后的湯色會發(fā)白。 5，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。****************************************************************** 小貼士：　　1、酸菜魚的酸味來源于酸菜也就是泡青菜，因為這種泡青菜是頭年冬天腌制，第二年使用的，所以酸味濃郁并有特殊鮮味。所以選擇質(zhì)量好味道足的酸菜（泡青菜）是關(guān)鍵，超市一般都能找著四川出品的泡青菜，有的還寫著酸菜魚專用，大家在選購的時候一定要注意是不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，千萬不要購買無質(zhì)量保證的三無產(chǎn)品。四川新繁的泡菜很出名，在選購的時候可以留意。 2、除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿卜等酸菜，風味獨特。 3、魚片易碎，所以在步驟5中將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，不可煮久了，不然口感不好。 4、在步驟5中，還可加入粉絲、金針菇等配菜，或者將魚吃完以后將湯重新煮開，加入喜歡的蔬菜，如果邊涮邊吃那就是酸菜魚火鍋了！味道非常好噢，不過需要小心魚刺。你試試吧。

你要做得好吃的話，那要注意的地方就比較多 材料的準備方面，火候的把握方面，下鍋的時間等等 就要看你的廚藝了 具體的做法給你個網(wǎng)址www.hczui.com 上面有教你做的詳細步驟，照著做，味道絕對差不了哪里去哈 希望對你有所幫助

1、 一般用草魚或者黑魚為佳。 2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅 3、 將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法） 5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。） 6、 取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。

酸菜魚片湯的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 青少年食譜 健脾開胃食譜 糖尿病食譜 高血壓食譜 口味：酸咸味 工藝：燒酸菜魚片湯的制作材料： 主料：草魚500克輔料：酸白菜150克,雞蛋清50克調(diào)料：淀粉(豌豆)30克,鹽3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大蔥10克,姜5克 酸菜魚片湯的特色： 酸菜酸脆，清利爽口，魚片鮮嫩。教您酸菜魚片湯怎么做，如何做酸菜魚片湯才好吃 1. 泡酸菜改薄片；2. 雞蛋清用干豆粉調(diào)成蛋清漿；3. 草魚去鱗、鰓，從尾部下刀剔下魚肉，改片；4. 用姜、蔥、料酒、鹽腌漬，入味后撈出蔥、姜不要，裹勻蛋清漿；5. 鍋洗凈，下姜、蔥加入奶湯，燒沸后揀去姜、蔥；6. 放入酸菜、魚骨頭，待酸菜煮出味后，下漿好的魚片；7. 煮至魚片斷生時，放入味精、鹽，起鍋時撒上蔥花即成。 小帖士-食物相克：酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導(dǎo)致胃石癥。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。 四川酸菜魚卷湯的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：咸酸味 工藝：煮 四川酸菜魚卷湯的制作材料：主料：草魚300克,豬里脊肉150克,酸白菜150克輔料：雞蛋清30克調(diào)料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克,姜汁3克,蔥汁4克,料酒8克,淀粉(玉米)10克 教您四川酸菜魚卷湯怎么做，如何做四川酸菜魚卷湯才好吃1. 將酸菜洗凈切成薄片；2. 草魚宰殺洗凈，去掉魚骨、內(nèi)臟等雜質(zhì)，取魚肉待用；3. 豬里脊肉剁成茸，加水、精鹽、雞蛋清、味精、胡椒粉、淀粉拌勻成餡；4. 魚肉片成薄片，加精鹽、料酒、姜蔥汁拌勻腌入味；5. 將魚片逐個鋪平，抹上蛋清，放上肉餡卷成圓卷裝盤，上鍋蒸熟，取出裝入湯碗；6. 鍋內(nèi)添水燒開，放入酸菜片煮至湯濃，倒入裝魚卷的湯碗內(nèi)即可。小帖士-食物相克：酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導(dǎo)致胃石癥。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

正宗四川酸菜魚做法; 四川的酸菜魚有菜也有湯，連吃帶喝，十分解饞，是幾乎所有四川餐廳的看家菜之一，但是在家里怎么做酸菜魚卻不是人人都會的，不過沒關(guān)系，酸菜魚的做法其實還是蠻簡單的，下面我就給大家講講酸菜魚的具體做法，相信喜歡吃這道菜的朋友們也可以自己動手做出美味的酸菜魚的！ 主料：活草魚500克（因為草魚肉多刺少，所以會比較適合做酸菜魚），四川泡酸菜60克（超市里應(yīng)該有的賣的，如果沒有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個，玉米粉半湯匙。 制作方法： 1、活草魚殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤內(nèi)備用； 2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚頭、魚尾、魚骨下鍋燒開；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚湯熬至微白時，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成??； 4、把備用的魚片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚片碗中，拌勻； 5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚片已腌過，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來，再把酸菜撈出，放在碗中。 湯燒開，魚片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。 成菜特點：魚肉細嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風味； 心得：魚湯煮得越濃越好，但魚片不宜烹制時間過長。酸菜最好買正宗四川味，用時稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會更好哦。

魚要刺能夠輕易剔除的，例如桂魚，酸菜呢，一般是買來的，菜場里面賣咸菜的地方都有賣的，然后里面還需要一些泡椒，要甜一點的，不要太辣的，燉煮就可以了，呵呵

原料： 青魚(草魚)一條，四川酸菜魚調(diào)料一包，花椒二十粒，干辣椒，野山椒，大蒜瓣，姜一塊，蔥，料酒，鹽，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟： 1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成魚片。 骨頭切段。 2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入魚骨頭，炒！放入冷水，料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，待湯成乳白色時。往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中，用筷子撥開。煮至魚片變色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白； 3，下魚片要微沸，太沸容易老，不沸生粉容易掉。 4，可用豆芽打底。 5,水要一次加夠，不能太多也不能太少，尤其不能加二次水，味道會差很多。

1. 酸菜魚 主料 ： 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚是關(guān)東有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨特的菜肴。

[所需材料] 材料：酸菜、草魚 配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻 調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 [烹飪過程] 準備階段 　　1、 一般用草魚或者黑魚為佳。 　　2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅 　　3、 將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷） 　　4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法） 　　5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。?。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。） 　　6、 取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 　　7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 　　8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳） 　　9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀 　　10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 　　11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳） 　　12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味。可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多） 　　13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 　　14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。） 　　15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 　　16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。

把魚剔好肉偏片，在炸魚頭和魚骨放一邊，在把四川酸菜炒一加水放炸好的魚頭和魚骨，加調(diào)料，熟了把酸菜魚頭魚骨撈出放盆里，魚片放少點的鹽用手抓一抓有點粘了放點淀粉，放在鍋里煮魚頭魚骨酸菜的湯里，魚片有點卷關(guān)火一起倒進裝酸菜魚頭魚骨的盆里。在上面放點辣椒油。好香

酸菜魚的做法一： 材料： 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 　 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。 　 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 　 3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。 　 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 注意： 1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 　 2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 酸菜魚的做法二： 特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 　 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 　 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 　 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚的做法三： 用料： 草魚 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜米 10克 蒜米 10克 蔥花 10克 大蔥節(jié) 50克 精鹽 4克 料酒 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 干細豆粉 50克 雞蛋 2個 做法： 1、將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 　 2、魚片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內(nèi)水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 　 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜米、蒜米、蔥花。 　 5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四： 　 酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那么容易。 在此，現(xiàn)將自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。 　 1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調(diào)料，其中的酸楚多發(fā)暗，缺少鮮味，不堪使用。 　 酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價錢便宜，做得好時味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當然更好。 　 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 　 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。 　 4，調(diào)味。完成后調(diào)味時，應(yīng)放入一點點白糖。不然味顯單薄，無回味余 酸菜魚的做法五： 原料： 青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 做法： 1、把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 　 2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 　 3、把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 　 2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。

做法： 先處理魚，將魚片成魚片?！? 1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。 2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。 3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。 4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。 魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。 1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。 2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。 3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。 4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。 5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。 6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。