正宗四川酸菜魚的做法視頻，正宗四川酸菜魚做法

魚骨切5厘米長(zhǎng)的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開； 然后，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚片，看到魚片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。

樓上的根本就是書上抄來(lái)的，不正宗，那些都是概念 什么魚不要咸了 咸魚淡肉 這是一個(gè)基本概念。 我是川菜的廚師，這些菜本來(lái)很簡(jiǎn)單的，照書上的做法 繁瑣 而且做出來(lái)效果不理想。 上面的說法在酒店里面 可以做出來(lái) 你在家里可以嗎？ 我教你簡(jiǎn)單的做法，魚隨便你怎么下刀，只要把魚的脊骨和兩側(cè)的肉分開就行。 先把酸菜切好，準(zhǔn)備點(diǎn) 泡制過的小辣椒 酸菜魚的特點(diǎn)是 咸鮮味 把酸菜下鍋炒香，加水加小辣椒一起煮沸 火開半大就行 下魚骨 煮幾分鐘 最后關(guān)掉火 加入魚肉 燜一會(huì)就行 這樣的魚肉很嫩。（調(diào)味在下魚之前調(diào)好，鮮咸微辣就可以 胡椒少許，料酒少許） 魚在下鍋前 有條件就加鹽，大蔥，生姜 嫩肉粉，淀粉 調(diào)味 （可以省略，因?yàn)榧依飾l件不一定達(dá)標(biāo)，） 川味的魚咸一點(diǎn)才好吃。

原料：鮮魚1尾1250克 泡青菜200克 姜15克 味精1克 蒜10克 雞蛋清2個(gè) 泡紅辣椒15克 鮮湯1500克 川鹽5克 混合油50克 胡椒粉3克 料酒15克 花椒1克 制作方法：1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再?zèng)_洗一下，以免太咸。 酸菜魚的做法2. 將鯉魚宰殺干凈，待用； 酸菜魚的做法3. 在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側(cè)的魚肉，另一次同樣處理； 酸菜魚的做法4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用； 酸菜魚的做法5. 魚骨切5厘米長(zhǎng)的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開； 然后，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚片，看到魚片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。 [問問]提拉米蘇 為你解答

魚切片，放鹽蛋清及生粉拌。 鍋內(nèi)燒熱油（加一些豬油），放魚頭骨炸一炸，放入蔥 姜 蒜爆鍋，加水 胡椒 鹽 大火煮開至湯白（鍋要蓋嚴(yán)）。倒入炒好的酸青菜，少許糖，泡野山椒，料酒，至湯煮好后，放入拌好的魚片，煮2—3分鐘起鍋，加味精蔥花即可。

原料： 鮮魚1尾1250克 泡青菜200克 姜15克 味精1克 蒜10克 雞蛋清2個(gè) 泡紅辣椒15克 鮮湯1500克 川鹽5克 混合油50克 胡椒粉3克 料酒15克 花椒1克 制作方法： 酸菜魚的做法1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再?zèng)_洗一下，以免太咸。 酸菜魚的做法2. 將鯉魚宰殺干凈，待用； 酸菜魚的做法3. 在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側(cè)的魚肉，另一次同樣處理； 酸菜魚的做法4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用； 酸菜魚的做法5. 魚骨切5厘米長(zhǎng)的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開； 然后，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚片，看到魚片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。

本人介紹的都是偷懶的辦法。哈哈不過味道不輸于正宗做法材料：酸菜魚料（超市有成包的）活魚（鯉魚，草魚，黑魚）1。魚一條，從中間切開，然后切片，不要太薄，微厚2。鍋內(nèi)放油燒熱，然后放入從超市買回來(lái)的酸菜魚調(diào)料，進(jìn)行翻炒，熟后然后放入開水，將切好的魚片放入鍋內(nèi)，（鍋中水以漫過魚為好），中火燉20分鐘左右（時(shí)間可以自己掌握），然后盛出裝盤就可。注意：酸菜魚料超市有現(xiàn)成的，不需要自己再備其他材料。魚也不并需要活的，新鮮就好。因?yàn)樗岵唆~料非常咸，所以不需要再放調(diào)料及鹽了。

主料草魚1000克 袋裝魚酸菜一袋 野山椒10個(gè) 雞蛋一個(gè) 輔料干辣椒15個(gè) 鮮花椒10克 生姜一塊 大蒜六瓣 大蔥一段 白醋適量 料酒少許 鹽適量 油適量 紅薯淀粉適量 黑胡椒粉少許 正宗四川酸菜魚#我要上首頁(yè)酸辣家常菜#的做法步驟1. 準(zhǔn)備好原材料。2. 酸菜切成小段。3. 酸菜用清水洗一洗，然后擰干。4. 魚清理干凈，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。5. 生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用廚房紙巾吸去多余水分。6. 從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。7. 從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。8. 肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然后再切一片后切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。9. 魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然后將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分。10. 魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質(zhì)和血水，然后瀝干水分。11. 魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然后加入紅薯淀粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。12. 鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這里用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。13. 加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會(huì)。14. 加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據(jù)咸淡調(diào)入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。15. 將魚片一片一片放入，輕輕晃動(dòng)鍋，一分多鐘就熟了。16. 要想湯變得濃白，這是個(gè)重要的小妙招，剛才一個(gè)雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個(gè)，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。17. 均勻倒入鍋里，鍋里瞬間變得很濃白。然后將全部倒入裝魚骨的容器里。18. 鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然后將熱油淋在魚片上。（如果不喜歡太辣的這一步可以省略。）19. 撒上香菜上桌，由于家里沒有香菜，撒了點(diǎn)蔥花。20. 成品圖。小貼士一、魚要完全不腥，有很多關(guān)鍵步驟，總結(jié)一下：魚頭里的牙齒去掉；魚腹里的黑膜清理干凈；筋要抽掉；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質(zhì)和血水。二、煮魚骨的時(shí)候開大火，湯更白更鮮，當(dāng)然不能太大把魚骨的肉給燉散了。三、魚片要稍微大一些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯淀粉要稍微好一點(diǎn)，魚肉放入鍋里不要攪動(dòng)，晃動(dòng)鍋即可。四、蛋黃水一定要少加，多了湯會(huì)變渾濁，這個(gè)根據(jù)自己喜好來(lái)定，不加不影響口感。五、最后用的鮮花椒要到大型超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用廚房紙巾吸去多余水分，這樣不至于在滾燙的油里立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最后的用料要多一些，我用得少，為了照顧女兒的胃。

主料：活草魚500克（因?yàn)椴蒴~肉多刺少，所以會(huì)比較適合做酸菜魚），四川泡酸菜60克（超市里應(yīng)該有的賣的，如果沒有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個(gè)，玉米粉半湯匙。 制作方法： 1、活草魚殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤內(nèi)備用； 2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚頭、魚尾、魚骨下鍋燒開；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚湯熬至微白時(shí)，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成?。?4、把備用的魚片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚片碗中，拌勻； 5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚片已腌過，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái)，再把酸菜撈出，放在碗中。 湯燒開，魚片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。 成菜特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風(fēng)味； 心得：魚湯煮得越濃越好，但魚片不宜烹制時(shí)間過長(zhǎng)。酸菜最好買正宗四川味，用時(shí)稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會(huì)更好哦。

材料：酸菜、草魚 配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻 調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 [烹飪過程] 準(zhǔn)備階段 1、 一般用草魚或者黑魚為佳。 2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅 3、 將欲身和頭部分開，魚頭對(duì)切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法） 5、 把片下來(lái)的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。?。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚片會(huì)碎的。） 6、 取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時(shí)不宜翻動(dòng)過多，這樣能保證魚片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)正宗的酸菜魚就做好了。

買一包四川酸菜魚火鍋底料就可以咯，然后把魚和配菜放入一起煮就好了~簡(jiǎn)單吧

配　料: 　　 　　 　　 1、鮮魚一條，片成片，用兩大匙淀粉、一匙鹽抓勻碼味。 一般為大草魚 脆皖 骨魚 塘角魚 　　2、泡酸菜約半斤，切絲。 看個(gè)人口味，有全咸的或是酸辣的幾種口味的酸菜 　　3、泡辣椒八個(gè)，切碎。 辣椒干或是紫天椒比較合適 　　4、花椒約十粒。 　　5、老姜一小塊，切片。 　　6、蒜半個(gè)，切片。 　　7、蔥四棵，切碎。 　　8、料酒兩匙。 　　9、雞精一匙。 　　 1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、 2、加湯或水，燒沸后下魚頭、魚骨、料酒熬煮約十分鐘。記住是水滾后才下魚。蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。 　　3、倒入湯鍋中燒沸，將魚片抖散逐一放入鍋中。 4、同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜歡吃辣的人可以在此時(shí)放入兩大匙油辣椒一同炒）。 　　5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚的鍋中。 6、繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋即成。

主料：活草魚500克（因?yàn)椴蒴~肉多刺少，所以會(huì)比較適合做酸菜魚），四川泡酸菜60克（超市里應(yīng)該有的賣的，如果沒有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個(gè)，玉米粉半湯匙。 制作方法： 1、活草魚殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤內(nèi)備用； 2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚頭、魚尾、魚骨下鍋燒開；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚湯熬至微白時(shí)，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成??； 4、把備用的魚片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚片碗中，拌勻； 5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚片已腌過，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái)，再把酸菜撈出，放在碗中。 湯燒開，魚片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。 成菜特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風(fēng)味； 心得：魚湯煮得越濃越好，但魚片不宜烹制時(shí)間過長(zhǎng)。酸菜最好買正宗四川味，用時(shí)稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會(huì)更好哦。

【原料】 　　草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。 　　【制作過程】 　　將魚兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。 　　【特點(diǎn)】 　　四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩

回答【四川大廚教你酸菜魚正宗做法,講解通俗易懂,肉質(zhì)滑嫩超級(jí)下飯】https://mr.baidu.com/r/sPEVrqEZEs?f=cp&u=8122382ee2c07b7f圖片發(fā)錯(cuò)了提問酸菜魚是先做魚，還先做酸菜回答看看這個(gè)視頻能打開吧？正確做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再開始烹魚，這樣制作出的酸菜魚才酸香適口，香味撲鼻，口味正宗。但是在我們山東這邊，根據(jù)最終的湯色，做法又分兩種，一種是原色湯，以酸菜的本身顏色為主，另一種是金黃或者奶白湯，所以酸菜的加工也很重要。更多4條

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答你好，很高興回答你的問題解答如下【酸菜魚】食材：梭邊魚1條2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1個(gè)、姜1塊、小蔥6根、蛋清1個(gè)、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。做法：1、食材備好，魚讓店家殺好的。2、撕去魚肚子里的黑膜， 洗凈后擦干水分，剁下魚頭和魚尾，剪去魚鰭，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開。3、將魚肉改斜刀切成大片，剁下來(lái)的魚頭，魚骨切成塊，魚片魚骨內(nèi)各加1勺料酒、半勺鹽，半勺胡椒粉后腌制10分鐘。4、然后用清水多清洗幾遍，控干水分。5、魚肉內(nèi)放少許食鹽，半勺胡椒粉，少許料酒，加一勺淀粉，再加一個(gè)蛋清抓均勻后，腌制10分鐘，讓魚肉充分入味。6、酸菜在開水中焯燙下，撈出沖洗后水分攥干，切成段，將干辣椒切段，蒜切片，蔥切段，姜切末。7、炒鍋里倒適量油，將魚骨魚頭塊煎至兩面金黃盛出備用。8、鍋洗凈，放適量油燒熱，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。9、再把剛煎好的魚頭魚骨放入翻炒片刻。10、加入開水，大火煮開后撇去浮沫，加半勺鹽，半勺白醋，1勺胡椒粉，少許白糖調(diào)味，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至湯色發(fā)白，然后全部撈出倒入盆中墊底。11、繼續(xù)把湯燒開，然后把魚片抓入鍋內(nèi)，快速煮40秒撈出，倒入放有魚骨的盆內(nèi)。12、把湯汁也倒入盆中，再撒上適量蔥段，鍋里燒少許油，放入少許干辣椒段炒香，將熱油潑在魚肉上13、一份美味的酸菜魚就做好，湯酸香，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。 希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個(gè)贊。謝謝更多16條

1、首先將草魚去除魚鱗、內(nèi)臟以及黑衣和魚鰓后，清洗干凈，將草魚兩面的魚肉片下，切成薄片，魚頭從中剖開，魚骨剁成小段備用；干紅辣椒切成粒，大蒜切成粒，生姜切片，酸菜洗凈后，焯水待用。2、接著將片好的魚肉放入碗中，分別加入鹽，料酒，淀粉，胡椒粉和雞蛋清，攪拌一下，腌制15分鐘左右，另外準(zhǔn)備一個(gè)碗，放入剁好的魚頭、魚骨，分別加入鹽，料酒和胡椒粉拌勻腌制備用。3、然后在鍋中倒入適量的油，燒至八成熱時(shí)，倒入切好的蔥姜蒜、花椒、爆香后，加入泡朝天椒炒出辣味，將焯過水的酸菜倒入鍋中翻炒片刻，再加入腌制好的魚頭和魚骨翻炒兩分鐘。4、接著在鍋中倒入適量的開水，水開后，加入適量的料酒和鹽，轉(zhuǎn)為中小火燜煮二十分鐘左右后，撈出酸菜和魚頭、魚骨放入準(zhǔn)備好的碗中，再將腌漬好的魚肉放入燒開的湯中煮一分鐘左右后，將湯和魚肉一起倒入裝酸菜和魚頭的碗里面。5、最后，鍋中另備底油，加入大蒜和干紅辣椒，爆香后，將辣椒和油一起淋在魚上面，再撒上蔥花，這道菜就做好了。四川酸菜魚做出來(lái)香氣四溢，直擊味蕾，要想做出來(lái)的魚肉鮮美嫩滑，我們?cè)陔鐫n魚肉時(shí)，需要給魚肉加點(diǎn)淀粉和雞蛋清，很多人沒做“這一步”，所以也難怪魚肉不嫩滑，掌握了這關(guān)鍵的一步，那做出來(lái)的酸菜魚才會(huì)更加的美味爽口，大家試一下吧。

草魚處理洗凈后，將魚頭、魚骨、魚尾、魚片分離，再備好酸菜魚調(diào)料；魚頭、魚骨、魚尾同魚片分別用鹽、料酒抓勻后，腌制片刻；再調(diào)入酸菜魚調(diào)料里的淀粉抓勻，再腌制片刻；將酸菜魚調(diào)料的酸菜倒出來(lái)備好；泡姜、大蒜、小蔥分別切碎；干辣椒、小米辣分別剪斷；備好花椒、泡椒；鍋里調(diào)入適量植物油；放郫縣豆瓣醬炒香；放入酸菜炒香；放入姜末，蒜末，蔥末，干辣椒，花椒繼續(xù)翻炒；加入適量清水，放入泡椒，調(diào)入適量生抽，白糖燒開；放入魚頭，魚骨，魚尾煮熟；最后放入魚片煮熟；關(guān)火，起鍋；鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙，澆在魚片上，撒蔥花即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

主料：活草魚500克（因?yàn)椴蒴~肉多刺少，所以會(huì)比較適合做酸菜魚），四川泡酸菜60克（超市里應(yīng)該有的賣的，如果沒有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個(gè)，玉米粉半湯匙。 制作方法： 1、活草魚殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤內(nèi)備用； 2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚頭、魚尾、魚骨下鍋燒開；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚湯熬至微白時(shí)，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成?。?4、把備用的魚片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚片碗中，拌勻； 5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚片已腌過，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái)，再把酸菜撈出，放在碗中。 湯燒開，魚片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。 成菜特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風(fēng)味； 心得：魚湯煮得越濃越好，但魚片不宜烹制時(shí)間過長(zhǎng)。酸菜最好買正宗四川味，用時(shí)稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會(huì)更好哦。