醬香鴨的正宗做法及配方，腌制醬香鴨怎么做好吃

配料：凈鴨 一只（約重1250克） 姜 5克 醬油 350毫升 紹酒 50毫升桂皮 3克 蔥段 15克 白糖 50克 制作方法：1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔， 掛在通風(fēng)處晾干。 2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。 3、將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。 4、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細(xì)裂縫時即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。

主料鴨肉500g調(diào)料冰糖適量姜適量八角適量老抽適量調(diào)和油適量柿子椒適量啤酒適量白糖適量醬香鴨的做法1.把鴨子洗干凈后切成塊2.然后燒一鍋熱水3.把切好的鴨子放進(jìn)去4.再次煮至水沸騰即可5.把生姜切片、準(zhǔn)備好大蒜與辣椒6.把鴨肉用水沖洗一下7.起油鍋，加入生姜、大蒜與辣椒8.把瀝干了水的鴨肉倒進(jìn)去翻炒下9.加入適量的啤酒10.再加入適量的老抽11.再加入適量的醬12.再加入八角13.用大火燒至稍稍有點轉(zhuǎn)紅，然后用小火慢燉14.燉的能用筷子插入到肉里后，加入冰糖15.再加入適量的白糖，翻動一下16.繼續(xù)用小火來燉，燉的等湯汁慢慢的收干散入蔥花即可起鍋了

1. 冬季將鴨宰殺拔毛洗凈，剖開腹部，除凈內(nèi)臟，洗凈、瀝盡水分，掛陰涼處晾至鴨子表皮干燥為止。2. 將表面風(fēng)干的鴨子放在盛具中，倒入醬油(也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，醬油的量以浸沒鴨子為宜，浸泡2～3天左右即可撈起。3. 在鴨子的腹部用竹片兩條交叉撐開，使其成扁形狀，然后用繩子貫穿鴨鼻中懸掛，放日光中曬4～5天即成。4. 醬鴨子是一道傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于浙菜系。5. 醬鴨一般采用蒸食，蒸制時可適當(dāng)加入姜片、蔥段、料酒、白糖等，蒸熟后改刀成長條塊。即可做冷盤，也可熱食。

材料鴨腿（你也可以選擇全鴨，這樣可能煮的時間要久一點），冰糖適量，老抽，生抽（老抽跟生抽的比例1.5比1），山楂片8顆，香葉5片，八角2顆，料酒，（不用放鹽，靠醬油的咸味即可）做法1、將鴨腿洗干凈后用紙巾吸干水分。2、鍋里放適量油，放入鴨腿炸至兩面表面金黃，油倒出來。3、加入冰糖、老抽、生抽、山楂、香葉、八角、料酒、適量清水（多一點，根據(jù)鴨腿的大小及量）大火燒開，放入鴨腿，再次煮開后，轉(zhuǎn)中小火燜鴨肉熟爛，大約需要1小時左右。4、湯有點開始變稠的時候，用勺子舀湯汁，不停的澆在鴨腿上。5、開始收汁后，拌炒一下，讓濃稠的湯汁覆蓋在鴨腿表面。取出鴨腿，晾涼，斬塊。小訣竅1、 買鴨子的時候不要太肥，可以用鴨腿替代更加方便。2、 鴨腿要用紙巾吸干水分再下鍋煎，這樣也不會油濺的厲害。3、 調(diào)料：老抽跟生抽的比例1.5：1，冰糖跟醬油的量可以根據(jù)自己喜歡的口味做適當(dāng)調(diào)節(jié)，不用放鹽，八角香葉這些量不要太多，不然香料味兒太重，山楂放進(jìn)去可以解油膩。4、 鴨肉要煎至兩面金黃，這一步可以將鴨子表皮下面的油逼出來。5、 煮的中間澆湯汁這一步很重要，關(guān)系到鴨肉最后的色澤均勻。6、 收汁之后的拌炒也是必不可少的一步。7、 盛出鴨子可以放冰箱冷藏，味道更好。8、 最后盛出鴨肉后，多余的湯汁留用，吃的時候澆在鴨塊上。

我這里有兩種，一種是南方口味的，一種是東北口味的，不知道LZ喜歡哪種.. 東北口味的 原料 櫻桃谷鴨1只(重1000克)。什么鴨子都行，只是說這種鴨子口感好。 調(diào)料 紅曲粉5克，糖色10克，老抽5克，精鹽10克，味精8克，蔥段10克，姜片5克，白糖50克，鮮湯1000克，香油少許。香料包1個(內(nèi)裝市售十三香加木香3克)。 做法 1、鴨子去掌和鴨尖，用溫水浸泡后刮洗干凈。鍋入清水，加紅曲粉燒沸，放入鴨子焯燙走紅，撈出瀝干。 2、 鍋內(nèi)放入鮮湯，加糖色、老抽調(diào)色，再加蔥段、姜片、精鹽、味精、香料包，燒開打凈浮沫，煮20分鐘即成醬湯。 3、將鴨子放醬湯鍋中，中火燒開轉(zhuǎn)入小火醬煮1.5小時，取出瀝汁晾干，擺在熏箅上。放入熏鍋內(nèi)，用白糖熏上色，取出后刷上一層香油即可。 南方口味的 原料 老鴨1只（飼養(yǎng)2年以上的土鴨，凈重約1250克），特制豆瓣A15克，五花肉粒50克。 調(diào)料 宜賓芽菜半袋（重約15克），鹽1克，味精1克，香油1克，甜面醬5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麥芽糖、大紅浙醋按照1：1的比例調(diào)勻）10克，色拉油1千克，鮮湯1千克，鹵水2千克。 制作 1、老鴨宰殺治凈，入沸水中用大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中燒1.5小時，撈出控水，刷脆皮水晾干，對剖（只要半只，另一半留作他用），入燒至六成熱的色拉油小火淋炸3分鐘至鴨皮酥脆。 2、鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鮮湯中火燒開，放炸脆皮的鴨子小火燜煮40分鐘，撈出斬重約30克的大塊，按照原形擺放在盤中。 3、鍋內(nèi)放入色拉油5克，燒至七成熱時放入五花肉粒中火爆干水氣，下甜面醬小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分鐘至水氣干，用鹽、味精、香油調(diào)味，出鍋淋在鴨上。 備注 1、特制豆瓣A的制法：發(fā)酵一半的郫縣豆瓣與發(fā)酵完全的郫縣豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。 2、鹵水的制法： 原料：鮮湯25千克，生雞油2.5千克，糖色750克，色拉油500克，干辣椒500克，干花椒250克，蔥段、姜片、洋蔥各500克，王守義十三香2包，香料（山柰250克，八角150克，桂皮250克，丁香10克，草果250克，香果200克）。制作:香料洗凈，放入干鍋內(nèi)小火炒干水氣，取出備用。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入香料小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、蔥段、姜片、洋蔥小火煸炒15分鐘，放入鮮湯、糖色、生雞油小火熬2小時，根據(jù)地域的不同放入鹽、味精、雞粉調(diào)味。在鹵制原料時，還可以放入適量的鹵油（鹵水上面附著的油）和老油調(diào)味。 這個相對比較麻煩..

香汁醬香鴨 　　原料： 　　原料：光鴨1只，雞蛋1個，干紅蔥5克，生姜0克，青、紅椒各1只，蒜子5克。調(diào)料：花生油50克，鹽5克，味精3克，花雕酒5克，胡椒粉少許，生抽王5克，麻油1克，干生粉適量，白芝麻少許，八角1個，桂皮5克。 　　 制法: 　?。?）光鴨去凈內(nèi)臟，從背部開刀，去掉大骨，用刀背折碎小骨，生姜去皮切片，青、紅椒切粒，蒜子切粒，干紅蔥去外皮。 　　 （2）處理好的光鴨加入姜片，八角，桂皮，干蔥，調(diào)入鹽，味精，胡椒粉，花雕酒腌好，靜放3小時后，去掉所胡腌料。 　　 （3）雞蛋打散，抹在光鴨上，再拍上干生粉，將青、紅椒粒，蒜粒裝入碗內(nèi)，加入生抽王，麻油，熟芝麻，調(diào)成佐料，另燒鍋下油，待油溫100度時，下入光鴨，炸至外酥里嫩，撈起砍成件，跟佐料即可食用。 　　 特點: 　　鴨不能太大，同時要瘦點，以子鴨為佳，在炸時火候要掌握到位，不能太急。

主料：鴨1500克 調(diào)料：小蔥10克,紅曲25克,姜10克,鹽20克,八角5克,冰糖50克,桂皮5克,料酒50克 特色： 此菜色澤紫紅，鮮、香、肥、嫩，咸甜適口。 做法： 1. 把鴨子剖腹除去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中余一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻； 2. 把鐵鍋放火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開； 3. 將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續(xù)倒水燒開； 4. 可再連續(xù)做三次，就做出1000毫升紅曲水了，備用； 5. 將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節(jié)、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開后幾分鐘即撈出布包； 6. 再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2 小時左右； 7. 待鴨子酥后，湯汁余200毫升左右時，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉(zhuǎn)動； 8. 等湯汁剩100毫升左右時，就把鴨子撈出盛入盤內(nèi)，等到自然冷卻后，切塊裝盤就好了。

主料：鴨750克 調(diào)料：姜10克,大蔥10克,甜面醬20克,鹽4克,醬油8克,味精2克,白砂糖5克,江米酒5克 醬香仔鴨的特色： 色澤棕紅，醬香濃郁。 教您醬香仔鴨怎么做，如何做醬香仔鴨才好吃 1. 姜洗凈切片，蔥洗凈切節(jié)； 2. 仔鴨殺后，去毛，去內(nèi)臟，漂洗去血水，入盆加入甜醬、料酒、味精、江米酒、鹽、白糖、姜、蔥腌碼12小時，待用； 3. 碼好味的鴨入沸水鍋氽去血水，再入盆，淋入制好的醬鹵汁，上籠蒸約1小時，取出晾冷，改刀裝盤，淋適量醬汁即可。 醬香仔鴨的制作要訣： 改刀既可斬成塊，也可切成片；仔鴨腌碼的時間要長。

主料：鴨1只輔料：食鹽30克 冰糖5塊 姜3片 八角適量 花椒適量 桂皮適量 干辣椒適量 老抽1勺 甜面醬3勺 蜂蜜1勺 香葉適量 陳皮適量 肉豆蔻適量 甘草適量 丁香適量 茴香籽適量 麻油3勺醬板鴨的做法：1.鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。2.鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實袋封好，放冰箱腌制24小時4.準(zhǔn)備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒5.鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時間6.烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可烹飪技巧：1、這道醬板鴨純屬試驗產(chǎn)品，還有許多可以改進(jìn)的地方：一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進(jìn)一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強(qiáng)刺激的咸辣味，咸中帶甘。3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關(guān)系，有多少用多少即可。4、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。5、因為鴨子是經(jīng)過烤制的，后面鹵的時間不要過長，熟透即可。6、鴨子經(jīng)過長時間腌制，味道已經(jīng)完全進(jìn)到骨子里，在鹵汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。7、風(fēng)干的程序很重要，經(jīng)風(fēng)干后的鴨子風(fēng)味更濃郁，更有嚼頭。

※ 正宗醬板鴨的做法醬板鴨”是湖北菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它是將整鴨剖開壓扁后，經(jīng)腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經(jīng)過廚師的改進(jìn)，在制作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。 湖北“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的最佳原料。當(dāng)然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替?！搬u板鴨”的制作方法如下∶ 原料∶麻鴨1只 約1500克 姜片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克 制法∶ 1 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。 2 取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。 3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。 4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。 5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。 6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。 7 把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。 注意事項∶ 1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。 2 麻鴨宰殺清洗時應(yīng)保持鴨體完整、表皮無傷痕。 3 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。 4 腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過0 5 。 5 麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。 6 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。 7 配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。 8 鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。

制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。 腌制： 1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。 2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進(jìn)行第二次扣鹵。w.myoic.com 3復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。 4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。 5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。 臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。