鹵雞腌制用白酒多少，鹵雞類的食品 鹵水的準確做法怎么做 各個配料的用量是多少

三奈,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉5克,花椒粒(20顆),紅曲,蠔油,鹽,糖,味精,姜片,白酒,蒜片,骨頭湯一大鍋

燒酒雞做法：燉口味：清淡難度：普通人數(shù)：1-2人準備時間：10分鐘烹飪時間：1-2小時主料雞半只輔料姜(4片)紅棗(6個)枸杞(20粒)當歸(2片)水(適量)米酒(半碗)食鹽(適量)做法：1、雞肉切塊。2熱鍋下油下姜片爆香后下雞肉翻炒至顏色變白。下米酒。注意這時候要離鍋子遠一點，因為可能會燒起來。下開水，下紅棗當歸和枸杞。3大火煮開以后轉(zhuǎn)小火煮半小時。4關(guān)火前用鹽調(diào)味即可。

燒酒雞條原料：仔雞胸脯肉250克，青尖椒80克，干缸辣椒50克，雞蛋清1個。調(diào)料：色拉油50克，1、腌雞條用料：鹽5克，味精5克，雞精5克，生扮50克。2、炒制時用的調(diào)味料：鹽5克，味精5克，燒酒10克，香油5克。制法：1、將雞肉洗凈，切成5厘米長、小手指粗細的條狀。青尖椒切滾刀塊，干辣椒切段。2、將雞條用調(diào)味料1(除去生粉)和雞蛋清混合腌漬10分鐘，拍上生粉。3、鍋中放油燒至五成熱，下入雞條小火浸炸5分鐘至金黃色撈出瀝油。4、鍋中留底油燒至四成熱，下入干紅辣椒、青尖椒大火煸香，下雞條翻炒1分鐘，加入調(diào)味料2大火翻炒均勻，盛盤即可。特點：辣味適度，色澤青紅黃相互映襯，造型美觀，口感鮮嫩。制作關(guān)鍵：雞條改刀的大小要均勻，炸雞條的油溫五成熱即可，不要過熱，否則雞條連結(jié)成一團，難以分開。雞條炸制出鍋時的最好成色是金黃色而帶脆皮

主料：雞1200克 調(diào)料：花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陳皮2克,甘草2克,丁香2克,白砂糖4克,鹽6克,醬油10克 鹵雞做法： 1.將活雞宰殺洗凈。再將雞小腿窩入雞腹內(nèi)。 2.將調(diào)料放紗布包內(nèi)，放清水鍋煮1小時，把雞放入浸燙，每隔10分鐘，倒出雞腹內(nèi)鹵水，再放鹵水浸燙，直到雞熟為止。 雞的腌制方法 1.香酥雞腿雞翅制作工藝 ： 由配料味精、花椒、八角、小茴香、鮮姜、鹽、玉果、玉桂、料酒及調(diào)料孜然粉、辣椒粉，花椒粉、香油、芝麻、胡椒粉、沙姜粉、香蔥粉 2.傳統(tǒng)雞排腌汁配方 材料:蔥末20克（約2根）、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙 作法：將所有材料放入果汁機內(nèi)打約30秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上腌汁，靜置約30分鐘即可。 3.調(diào)出最對胃的炸雞粉 材料:低筋面粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克 作法：將所有材料混合即可。 4.胡椒鹽粉 材料:鹽1大匙、粉狀味晶2大匙、胡椒粉2大匙、紅椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、沙姜粉1/2茶匙、甘草粉1/2茶匙、肉桂粉1/2茶匙 作法：將所有材料混合即可。

制作方法 1．選料：選擇健康無病的、鮮活的雞為主料，以當年仔雞為佳。 　　2．配鹵水：清水50千克，加花椒、桂皮、大料、草果各250克，陳皮、甘草各300克，丁香25克，白糖1.1千克，生抽2.2千克 食鹽1.05千克，將上述調(diào)料放紗布包內(nèi)，放清水鍋內(nèi)煮1小時即為鹵水。 　　3．宰剖：將活雞宰殺，放凈血，入熱水內(nèi)浸燙，煺凈毛，再開膛取出內(nèi)臟，沖洗干凈后，再將雞小腿窩入雞腹內(nèi)。 　　4．鹵制：將鹵水燒至微沸，把白條雞放鹵水內(nèi)浸燙，每隔10分鐘，倒出雞腹內(nèi)鹵水，再入鹵浸燙，直至雞熟為止(視雞腿肉松軟，用鐵扦扎無血水冒出即可)。

好吃啊,作起來也很簡單材料雞翅一包（10個）、蒜頭 3 瓣、蔥 1 根、辣椒 2 根、鹵包 1 包、醬油 2 杯、酒 2 大匙、五香粉 1 茶匙、冰糖少許（因為怕悅兒不吃，所以沒有放辣椒。而且家里沒有五香粉，所以多加了一個鹵包代替。）做法1。雞翅洗凈之后放置一旁備用。（在關(guān)節(jié)處剪一小刀，這樣更容易入味。）2。蒜頭去皮拍碎，蔥、辣椒洗凈切成絲。3。起油鍋，爆香蒜、蔥及辣椒，放入雞翅略炒一下，至表面呈金黃色。（這一步省略了。）4。將步驟（3）移入深鍋中，加入醬油、酒、五香粉、冰糖、鹵包、加水至淹過雞翅為止，加蓋以小火燜煮1小時即可。

五香鹵雞的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 更年期食譜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：五香味 工藝：鹵五香鹵雞的制作材料： 主料：油皮300克輔料：香菇（鮮）50克調(diào)料：八角3克,醬油15克,桂皮3克,黃酒5克,花椒10克,丁香1克,白砂糖5克,味精2克,香油50克,花生油50克五香鹵雞的特色： 色澤紅潤，吃口爽滑，香鮮醇厚。教您五香鹵雞怎么做，如何做五香鹵雞才好吃1.將豆腐皮洗凈，取4張切碎，放入炒鍋內(nèi)加醬油、白糖、味精、芝麻油炒勻，使其入味，倒入盤內(nèi)待用。上述香料洗凈，用紗布包扎好。2.將水發(fā)香菇去蒂，洗凈，切成細絲，放入炒鍋內(nèi)，加芝麻油、醬油、白糖、味精煸炒入味，倒入盤內(nèi)晾涼。3.將剩下的一張完整豆腐皮平攤在長盤中，撒去邊筋，將炒過的碎豆腐皮放在上面攤平，再放上已炒好的香菇絲，卷成直徑3.2厘米的卷，用細紗布包扎緊，上籠蒸約5分鐘取出，晾涼后解開紗布。4.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將豆腐皮卷班入鍋中，炸至呈金黃色時倒入漏勺瀝油。5.取凈鍋上火，添入鮮湯，加入醬油，白糖，紹酒，生姜(拍松)，香料袋;燒沸后放入炸好的豆腐皮卷，隨后將鍋許多工作至小火上鹵10分鐘，加入味精調(diào)和，撈起放在盤里，在表皮抹上一層芝麻油。 6.將鹵好的豆腐皮卷切成片，整齊地碼入盤內(nèi)，澆上少許鹵汁即成。 7.豆腐皮宜選用色澤淺黃油亮且張開完整者。 8.豆皮必須卷緊實，并用紗布包扎緊，保證其形不散。 9.鹵豆腐皮卷時，即要使其入味，又不能破壞其形態(tài)。

家庭新菜——鹵雞 鹵味可說是最具潮汕地方風味物色菜肴之一。在一系列鹵味中，鹵鵝最常見，幾乎街頭巷尾到處可見，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中，總是忘不了上一盤鹵味，就是在酒店中也如此，潮州菜有“無鹵味不成席”之說。 談起鹵雞，人們相對陌生。其實，古代在春秋早就已盛食。據(jù)《楚辭.招魂》記載，盛行于淮揚一帶的就有“露雞”，郭沫若先生認為就是我們要談的鹵雞。（清）乾隆時就形成相對固定的鹵雞制法，今揚州地區(qū)很盛傳。如：取雛雞，治凈，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香，花椒，蔥同雞入旋中汁料半入雞腹，半腌雞上，約浸浮四分許，用蒸架起，隔湯蒸熟（須勤看火候），改刀裝盤，澆上原鹵，淋上香油，即可供食。 而我們不妨采用潮汕風味之鹵法，供參考。 原料：光雞1只（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。 制法：1、將光雞開腹去內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹于雞身內(nèi)外。 2、先將花椒下鼎炒熱后，與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎，放進鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。 3、將芫荽、大蒜、姜等塞進雞膛內(nèi)，待鹵鍋燒滾后，才把雞放入鹵鍋。中火為宜，約60分鐘后撈起，用刀切片擺盤，淋上鹵汁，上席。 特點：色味俱佳、嫩滑可口、別具風味。 注意：為便于鹵雞入味，在雞下鹵鍋后，要翻轉(zhuǎn)雞身多次；味精在鹵雞撈起后，下于鹵汁；用刀時，可以形狀切擺，以求美觀。

你好！ 介紹鹵雞做法： 如圖： 鹵雞： http://www.shuhuangsp.com/cptp.files/5.jpg 主料：雞1200克 調(diào)料：花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陳皮2克,甘草2克,丁香2克,白砂糖4克,鹽6克,醬油10克 做法： 1.將活雞宰殺洗凈。再將雞小腿窩入雞腹內(nèi)。 2.將調(diào)料放紗布包內(nèi)，放清水鍋煮1小時，把雞放入浸燙，每隔10分鐘，倒出雞腹內(nèi)鹵水，再放鹵水浸燙，直到雞熟為止。 謝謝~~~

家庭新菜——鹵雞 鹵味可說是最具潮汕地方風味物色菜肴之一。在一系列鹵味中，鹵鵝最常見，幾乎街頭巷尾到處可見，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中，總是忘不了上一盤鹵味，就是在酒店中也如此，潮州菜有“無鹵味不成席”之說。 談起鹵雞，人們相對陌生。其實，古代在春秋早就已盛食。據(jù)《楚辭.招魂》記載，盛行于淮揚一帶的就有“露雞”，郭沫若先生認為就是我們要談的鹵雞。（清）乾隆時就形成相對固定的鹵雞制法，今揚州地區(qū)很盛傳。如：取雛雞，治凈，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香，花椒，蔥同雞入旋中汁料半入雞腹，半腌雞上，約浸浮四分許，用蒸架起，隔湯蒸熟（須勤看火候），改刀裝盤，澆上原鹵，淋上香油，即可供食。 而我們不妨采用潮汕風味之鹵法，供參考。 原料：光雞1只（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。 制法：1、將光雞開腹去內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹于雞身內(nèi)外。 2、先將花椒下鼎炒熱后，與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎，放進鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。 3、將芫荽、大蒜、姜等塞進雞膛內(nèi)，待鹵鍋燒滾后，才把雞放入鹵鍋。中火為宜，約60分鐘后撈起，用刀切片擺盤，淋上鹵汁，上席。 特點：色味俱佳、嫩滑可口、別具風味。 注意：為便于鹵雞入味，在雞下鹵鍋后，要翻轉(zhuǎn)雞身多次；味精在鹵雞撈起后，下于鹵汁；用刀時，可以形狀切擺，以求美觀。

上湯鹵雞的做法菜系及功效：私家菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 工藝：鹵 上湯鹵雞的制作材料： 主料：雞1200克 輔料：芥菜500克 調(diào)料：鹽5克,淀粉(豌豆)10克,香油5克,胡椒粉2克,白酒3克,姜汁3克,白砂糖2克 上湯鹵雞的做法： 1.雞處理干凈用鹽洗擦嘴、尾，再吊起半個小時。 2.鍋中倒入半鍋水燒開，放入雞，拿起，再放入，這樣重復(fù)兩次。 3.開鍋后改用慢火，把雞浸二十分鐘，直到雞熟后撈出吹涼，剁成塊放入盤子上。 4.芥菜做成菜膽，放入開水中煮5分鐘，再用清水沖涼瀝干。 5.鍋中再倒入適量的油燒熱， 加入調(diào)料（鹽2克、上湯100克、酒、姜汁各3克、糖2克、淀粉3克）煮開，再放入芥菜煮透，放入剩余生粉煮后盛出，瀝干水分，放在盤邊。 6.最后，把湯料（上湯100毫升、鹽3克、淀粉5克、麻油5克、胡椒粉2克）倒入鍋中煮滾，淋在雞上就可以了。

鹵雞原料：光雞1只（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。 制法：1、將光雞開腹去內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹于雞身內(nèi)外。 2、先將花椒下鼎炒熱后，與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎，放進鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。 3、將芫荽、大蒜、姜等塞進雞膛內(nèi)，待鹵鍋燒滾后，才把雞放入鹵鍋。中火為宜，約60分鐘后撈起，用刀切片擺盤，淋上鹵汁，上席。 特點：色味俱佳、嫩滑可口、別具風味。 注意：為便于鹵雞入味，在雞下鹵鍋后，要翻轉(zhuǎn)雞身多次；味精在鹵雞撈起后，下于鹵汁；用刀時，可以形狀切擺，以求美觀。香醬雞【原料】 面豉2湯匙，蒜茸辣醬1平湯匙，沙姜粉半茶匙，五香粉1/4茶匙，酒1湯匙，糖1茶匙，生抽2茶匙。 光雞1只，姜絲2湯匙，蔥1條，蒜茸3湯匙。 【做法- 制作方法】 （1）雞洗凈，把調(diào)味料和蒜茸混合，搽勻雞皮，腌約1小時。 （2）蔥切絲，與姜絲同塞進雞腔內(nèi)。 （3）雞腿末端包上鋁箔，放盛器中，加上保鮮紙，留一開口處疏氣，高火煮8分鍾。 （4）除去鋁箔和保鮮紙，用高火煮2分鍾。 （5）取出稍晾涼后，即可斬件上碟。 四角菱面醬雞原料：腋下開膛的優(yōu)質(zhì)光雞1只，約1000克。輔料：大孫巷四角菱若干，青椒幾只。調(diào)料：面醬（甜醬、辣醬可任選）、紅米粉、宴會醬油、雙套酒、精鹽、蔥、姜、白糖、冰糖、辣油或精煉油適量。 制作方法：1、將四角菱煮熟后一切兩，剝?nèi)ぃ蚜馊馊氤村伡由僭S高湯、宴會醬油、白糖燒透收稠，待用。 2、將雞在沸水中去撇除血污，在清水中洗凈；把菱肉從腋口處釀滿雞肚，用雞頭塞在洞口，敲斷兩腳節(jié)骨。 3、砂鍋墊上黃簍頭蓋（鐵、鋁等鍋均可），放進適量的高湯、紅米粉、面醬、精鹽、蔥結(jié)、姜片，菱雞燒至色紅肉爛（應(yīng)翻翻身），起鍋裝盆，另鍋倒入適量的湯汁，進行調(diào)整湯味，用冰糖收稠，或用濕生粉著膩，淋辣油或精煉油在雞身上。 4、將改刀的青椒煸炒熟而有味，圍在盆邊，用草雞蛋皮做的菊花戴帽即成。 此菜特點：紅光閃耀，甜咸適口，透味入骨，膾炙人口。 原料：腋下開膛的優(yōu)質(zhì)光雞1只，約1000克。輔料：大孫巷四角菱若干，青椒幾只。調(diào)料：面醬（甜醬、辣醬可任選）、紅米粉、宴會醬油、雙套酒、精鹽、蔥、姜、白糖、冰糖、辣油或精煉油適量。 制作方法：1、將四角菱煮熟后一切兩，剝?nèi)?，把菱肉入炒鍋加少許高湯、宴會醬油、白糖燒透收稠，待用。 2、將雞在沸水中去撇除血污，在清水中洗凈；把菱肉從腋口處釀滿雞肚，用雞頭塞在洞口，敲斷兩腳節(jié)骨。 3、砂鍋墊上黃簍頭蓋（鐵、鋁等鍋均可），放進適量的高湯、紅米粉、面醬、精鹽、蔥結(jié)、姜片，菱雞燒至色紅肉爛（應(yīng)翻翻身），起鍋裝盆，另鍋倒入適量的湯汁，進行調(diào)整湯味，用冰糖收稠，或用濕生粉著膩，淋辣油或精煉油在雞身上。 4、將改刀的青椒煸炒熟而有味，圍在盆邊，用草雞蛋皮做的菊花戴帽即成。 此菜特點：紅光閃耀，甜咸適口，透味入骨，膾炙人口。 原料：腋下開膛的優(yōu)質(zhì)光雞1只，約1000克。輔料：大孫巷四角菱若干，青椒幾只。調(diào)料：面醬（甜醬、辣醬可任選）、紅米粉、宴會醬油、雙套酒、精鹽、蔥、姜、白糖、冰糖、辣油或精煉油適量。 制作方法：1、將四角菱煮熟后一切兩，剝?nèi)ぃ蚜馊馊氤村伡由僭S高湯、宴會醬油、白糖燒透收稠，待用。 2、將雞在沸水中去撇除血污，在清水中洗凈；把菱肉從腋口處釀滿雞肚，用雞頭塞在洞口，敲斷兩腳節(jié)骨。 3、砂鍋墊上黃簍頭蓋（鐵、鋁等鍋均可），放進適量的高湯、紅米粉、面醬、精鹽、蔥結(jié)、姜片，菱雞燒至色紅肉爛（應(yīng)翻翻身），起鍋裝盆，另鍋倒入適量的湯汁，進行調(diào)整湯味，用冰糖收稠，或用濕生粉著膩，淋辣油或精煉油在雞身上。 4、將改刀的青椒煸炒熟而有味，圍在盆邊，用草雞蛋皮做的菊花戴帽即成。 此菜特點：紅光閃耀，甜咸適口，透味入骨，膾炙人口。 原料：腋下開膛的優(yōu)質(zhì)光雞1只，約1000克。輔料：大孫巷四角菱若干，青椒幾只。調(diào)料：面醬（甜醬、辣醬可任選）、紅米粉、宴會醬油、雙套酒、精鹽、蔥、姜、白糖、冰糖、辣油或精煉油適量。 制作方法：1、將四角菱煮熟后一切兩，剝?nèi)?，把菱肉入炒鍋加少許高湯、宴會醬油、白糖燒透收稠，待用。 2、將雞在沸水中去撇除血污，在清水中洗凈；把菱肉從腋口處釀滿雞肚，用雞頭塞在洞口，敲斷兩腳節(jié)骨。 3、砂鍋墊上黃簍頭蓋（鐵、鋁等鍋均可），放進適量的高湯、紅米粉、面醬、精鹽、蔥結(jié)、姜片，菱雞燒至色紅肉爛（應(yīng)翻翻身），起鍋裝盆，另鍋倒入適量的湯汁，進行調(diào)整湯味，用冰糖收稠，或用濕生粉著膩，淋辣油或精煉油在雞身上。 4、將改刀的青椒煸炒熟而有味，圍在盆邊，用草雞蛋皮做的菊花戴帽即成。 此菜特點：紅光閃耀，甜咸適口，透味入骨，膾炙人口。 原料：腋下開膛的優(yōu)質(zhì)光雞1只，約1000克。輔料：大孫巷四角菱若干，青椒幾只。調(diào)料：面醬（甜醬、辣醬可任選）、紅米粉、宴會醬油、雙套酒、精鹽、蔥、姜、白糖、冰糖、辣油或精煉油適量。 制作方法：1、將四角菱煮熟后一切兩，剝?nèi)?，把菱肉入炒鍋加少許高湯、宴會醬油、白糖燒透收稠，待用。 2、將雞在沸水中去撇除血污，在清水中洗凈；把菱肉從腋口處釀滿雞肚，用雞頭塞在洞口，敲斷兩腳節(jié)骨。 3、砂鍋墊上黃簍頭蓋（鐵、鋁等鍋均可），放進適量的高湯、紅米粉、面醬、精鹽、蔥結(jié)、姜片，菱雞燒至色紅肉爛（應(yīng)翻翻身），起鍋裝盆，另鍋倒入適量的湯汁，進行調(diào)整湯味，用冰糖收稠，或用濕生粉著膩，淋辣油或精煉油在雞身上。 4、將改刀的青椒煸炒熟而有味，圍在盆邊，用草雞蛋皮做的菊花戴帽即成。 此菜特點：紅光閃耀，甜咸適口，透味入骨，膾炙人口。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

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主料三黃雞1500g輔料：姜1塊、干辣椒5個、香葉4片、桂皮1塊、花椒1大勺、冰糖2大勺、鹽1勺、雞精2勺、海天鹵水汁2瓶1、雞肉分解好，洗凈放入鍋內(nèi)。2、倒水煮至水開后片刻，撈出雞肉，洗凈浮沫（大約需要10-15分鐘左右）。3、撈出雞肉放入電飯鍋待用。4、將鹵水倒入電飯鍋中，加入2碗水（感覺湯不夠，加了些水，所以后面放了點鹽），將雞肉放入，將姜切片、干辣椒、桂皮、花椒、香葉、冰糖、鹽、雞精倒入鍋中。5、按開關(guān)開始煮，煮40-50分鐘左右，用筷子穿一下雞腿，如果能順利穿透，又沒有血水冒出，就可以按保溫鍵了。6、將香葉取出，讓雞腿泡在湯中，繼續(xù)浸泡一整夜，可以放涼后，密封好入冰箱保存，第二天即可切塊食用。7、第2天上午撈了出來，成品出鍋啦。

鹵雞是不用上色的，顏色主要是在鹵湯里。鹵湯做好了，顏色自然就出來了。第一種配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）l 加白酒 燒開 然后停火l 加味精攪拌l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配：l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。產(chǎn)品特點：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項：1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會越來越好。3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產(chǎn)品風味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風味。第二種一、鹵水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個二 調(diào)制1

家庭新菜——鹵雞 鹵味可說是最具潮汕地方風味物色菜肴之一。在一系列鹵味中，鹵鵝最常見，幾乎街頭巷尾到處可見，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中，總是忘不了上一盤鹵味，就是在酒店中也如此，潮州菜有“無鹵味不成席”之說。 談起鹵雞，人們相對陌生。其實，古代在春秋早就已盛食。據(jù)《楚辭.招魂》記載，盛行于淮揚一帶的就有“露雞”，郭沫若先生認為就是我們要談的鹵雞。（清）乾隆時就形成相對固定的鹵雞制法，今揚州地區(qū)很盛傳。如：取雛雞，治凈，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香，花椒，蔥同雞入旋中汁料半入雞腹，半腌雞上，約浸浮四分許，用蒸架起，隔湯蒸熟（須勤看火候），改刀裝盤，澆上原鹵，淋上香油，即可供食。 而我們不妨采用潮汕風味之鹵法，供參考。 原料：光雞1只（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。 制法：1、將光雞開腹去內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹于雞身內(nèi)外。 2、先將花椒下鼎炒熱后，與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎，放進鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。 3、將芫荽、大蒜、姜等塞進雞膛內(nèi)，待鹵鍋燒滾后，才把雞放入鹵鍋。中火為宜，約60分鐘后撈起，用刀切片擺盤，淋上鹵汁，上席。 特點：色味俱佳、嫩滑可口、別具風味。 注意：為便于鹵雞入味，在雞下鹵鍋后，要翻轉(zhuǎn)雞身多次；味精在鹵雞撈起后，下于鹵汁；用刀時，可以形狀切擺，以求美觀。

五香鹵雞的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 更年期食譜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：五香味 工藝：鹵五香鹵雞的制作材料： 主料：油皮300克輔料：香菇（鮮）50克調(diào)料：八角3克,醬油15克,桂皮3克,黃酒5克,花椒10克,丁香1克,白砂糖5克,味精2克,香油50克,花生油50克五香鹵雞的特色： 色澤紅潤，吃口爽滑，香鮮醇厚。 教您五香鹵雞怎么做，如何做五香鹵雞才好吃1.將豆腐皮洗凈，取4張切碎，放入炒鍋內(nèi)加醬油、白糖、味精、芝麻油炒勻，使其入味，倒入盤內(nèi)待用。上述香料洗凈，用紗布包扎好。2.將水發(fā)香菇去蒂，洗凈，切成細絲，放入炒鍋內(nèi)，加芝麻油、醬油、白糖、味精煸炒入味，倒入盤內(nèi)晾涼。3.將剩下的一張完整豆腐皮平攤在長盤中，撒去邊筋，將炒過的碎豆腐皮放在上面攤平，再放上已炒好的香菇絲，卷成直徑3.2厘米的卷，用細紗布包扎緊，上籠蒸約5分鐘取出，晾涼后解開紗布。4.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將豆腐皮卷班入鍋中，炸至呈金黃色時倒入漏勺瀝油。5.取凈鍋上火，添入鮮湯，加入醬油，白糖，紹酒，生姜(拍松)，香料袋;燒沸后放入炸好的豆腐皮卷，隨后將鍋許多工作至小火上鹵10分鐘，加入味精調(diào)和，撈起放在盤里，在表皮抹上一層芝麻油。 6.將鹵好的豆腐皮卷切成片，整齊地碼入盤內(nèi)，澆上少許鹵汁即成。 7.豆腐皮宜選用色澤淺黃油亮且張開完整者。 8.豆皮必須卷緊實，并用紗布包扎緊，保證其形不散。 9.鹵豆腐皮卷時，即要使其入味，又不能破壞其形態(tài)。

基本的作料備好就可,如八角,大料,花椒等.第一時間很重要,一般要2-3個小時味道才好好,小火慢熬!現(xiàn)在天氣冷,最好你是早上鹵一次,關(guān)火不開蓋子,等到晚飯之前的一個小時再開火鹵制一下,等晚飯時吃一下,那味道是香香,入味得很!第二重要的是水量嘛,要給足的.不要過程中總是加水的!不然味道會不夠的.第三就是鹵味一定別忘記加糖的,提鮮的很喲.不要忘記