如何自制發(fā)面引子，如何自制老式面引孑

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時，夏天八小時左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長，老面會有很重的酒香味和酸味，因為是酵母菌發(fā)酵過度。所以使用的時候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時也要加入適量的干酵母，再把面團留下一小部分做第二天的老面用。

蒸饅頭時用來起發(fā)的發(fā)酵方式有好幾種，比如說用酒釀，用干酵母，用鮮酵母，用泡打粉，還有就是老面。老面在我們老家叫面頭。用老面發(fā)面蒸饅頭或包子餅子時必須加一點堿面才好吃，要么蒸熟的饅頭或包子有酸味。因為老面發(fā)的時間過長，在酵母菌的作用下小部分面中的淀粉分解成糖分，糖分又變化成酸了，為了使蒸制的產(chǎn)品沒有酸味加點堿中和一下酸就好了。用老面當(dāng)引子發(fā)面起發(fā)快，蒸出的饅頭較白，宣，香，有咬勁。 老面是怎么做出來的呢？其實很簡單:一種方法是在上次發(fā)的面里專門預(yù)留一塊發(fā)好的面團圓后放在干面粉里即可(用泡打粉制作的發(fā)面不能用來做老面，因為其內(nèi)沒有酵母菌)，下次什么時候用拿出來即可使用，這樣就做好了下次發(fā)面用的老面。另一種方法是500克面粉加150克水加3克干酵母和成面團后直接放入干面粉里即可，啥時用啥時拿出來即可做面引子發(fā)面了。 第三種方法是:按500克面粉加150克水加3克干酵母，等面發(fā)好后直接放在冰箱里保鮮冷藏備用即可。這種方法等下次用時不用提前加水泡，直接加水加面粉和面就行。 老面在發(fā)面時怎么用呢？我給朋友們說一下細節(jié)。由于老面放的時間長又放在干面粉里，外面一層皮又干又硬，在發(fā)面前就需要先取適量溫水把老面用手掰碎泡起來，等到泡的沒有硬塊用手一捏就軟乎時即可正常和面了，和面時按500克面粉加3一5克純堿的比例和面，和成面團放在盆里等發(fā)起來就可蒸饅頭或包子了。這個制作老面的方法并不復(fù)雜，感興趣的朋友可以試試，絕對零失敗。1、準備好做老面引子的面粉，2湯勺就可以。 2、然后再準備半碗水 3、把水慢慢一點點倒入面粉，邊倒邊攪拌。 4、面粉攪拌成絮狀即可 5、然后揉成面團，面團最好干一點。然后把面團的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風(fēng)的地方 6、2天后，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些小洞洞；這樣老面引子就做好了

面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團就發(fā)酵了具體你不懂得 再追問我

用酒曲作引子，做成的固體，這樣的面肥作饅頭基本上不會發(fā)酸。也就不用加堿中和了（我個人不喜歡堿味，吃了要上火，呵呵）。 具體做法如下： 1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時候好泡開，面粉干了以后相對比較難泡開，而且加點粗糧有益健康，嘻嘻） 2、等到糊糊發(fā)起來了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復(fù)四五次，糊糊會越來越稠，這個過程遍數(shù)多一點會比較好用一點。大概到了四五次后，會發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點）。 3、到這個時候在陰涼通風(fēng)處，放些器具準備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家里的漏盆翻過來鋪上紗布代替，關(guān)鍵是要上下都通風(fēng)為佳。 4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風(fēng)處放個四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺沒有水分，干干的即可）。 5、這個時候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時間長了，手會有點痛，建議采用第二種方法，呵呵。 6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了） 用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個饅頭的量），少量溫水泡開，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個是二次發(fā)酵的做法，我自己覺得比較好吃，饅頭蒸好吃起來有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。