1，如何自制老式面引孑
老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團(tuán)，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時(shí)，夏天八小時(shí)左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長(zhǎng)，老面會(huì)有很重的酒香味和酸味，因?yàn)槭墙湍妇l(fā)酵過(guò)度。所以使用的時(shí)候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時(shí)也要加入適量的干酵母，再把面團(tuán)留下一小部分做第二天的老面用。
2，請(qǐng)問(wèn)老面的引子如何制作呀
面粉一般家庭稱(chēng)為老面、老粉、老酵母、引子等等。
過(guò)去沒(méi)有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面粉發(fā)酵法。
之后的發(fā)面引子使用了很長(zhǎng)的一段時(shí)間，發(fā)面引子是不是面粉的一種我還沒(méi)有考證過(guò)。
再后來(lái)就是我們常用的鮮酵母。
面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng)，使用時(shí)必須加堿中和酸味。
面粉的制法：
1、酵面制作面粉的方法
取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開(kāi)，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面粉了。
2、新面粉的制作方法
面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。
夏季4個(gè)小時(shí)
春秋7—8個(gè)小時(shí)
冬季10個(gè)小時(shí)。
3，用酒曲怎么做面引子
用酒曲作引子，做成的固體，這樣的面肥作饅頭基本上不會(huì)發(fā)酸。也就不用加堿中和了（我個(gè)人不喜歡堿味，吃了要上火，呵呵）。
具體做法如下：
1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時(shí)候好泡開(kāi)，面粉干了以后相對(duì)比較難泡開(kāi)，而且加點(diǎn)粗糧有益健康，嘻嘻）
2、等到糊糊發(fā)起來(lái)了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復(fù)四五次，糊糊會(huì)越來(lái)越稠，這個(gè)過(guò)程遍數(shù)多一點(diǎn)會(huì)比較好用一點(diǎn)。大概到了四五次后，會(huì)發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時(shí)作玉米餅的稀稠程度類(lèi)似，也可稍稀一點(diǎn)）。
3、到這個(gè)時(shí)候在陰涼通風(fēng)處，放些器具準(zhǔn)備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家里的漏盆翻過(guò)來(lái)鋪上紗布代替，關(guān)鍵是要上下都通風(fēng)為佳。
4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風(fēng)處放個(gè)四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺(jué)沒(méi)有水分，干干的即可）。
5、這個(gè)時(shí)候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時(shí)間長(zhǎng)了，手會(huì)有點(diǎn)痛，建議采用第二種方法，呵呵。
6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來(lái)，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了）
用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個(gè)饅頭的量），少量溫水泡開(kāi)，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個(gè)是二次發(fā)酵的做法，我自己覺(jué)得比較好吃，饅頭蒸好吃起來(lái)有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。
希望對(duì)你有幫助
