醬油是用什么做成的原料，醬油是用什么加工做成的

黃豆和草菇

醬油是用黃豆加工做成的。

醬油制作方法 1、 脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。 2、 浸漬后進(jìn)行蒸煮，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。 3、 小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒并混有適量的粉末為宜。 4、 將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進(jìn)行混合。接種曲菌進(jìn)行制曲。 5、 將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進(jìn)行發(fā)酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.3倍(稱12～13的水發(fā)酵)。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。發(fā)酵后每天應(yīng)送入壓縮空氣進(jìn)行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。 6、 一般需1年的成熟期。通過夏季發(fā)酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細(xì)菌的作用而發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)水解成低級的縮氨酸和氨基酸，并還可進(jìn)一步分解。而淀粉則水解成糖。 7、 再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機(jī)酸。生成的酒精和有機(jī)酸，再進(jìn)一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進(jìn)了色澤。 8、 熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數(shù)日之后，所含渣滓沉降即可進(jìn)行加熱殺菌。 為防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產(chǎn)生的凝固物之后，即得到成品醬油。 新制法是以復(fù)合酶釀造，除了可以大大減少制程的發(fā)酵時間，并優(yōu)化口感。

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

黃豆

http://baike.baidu.com/view/16159.htm

大豆

也可以用榨菜榨出來的醬油我們這里很多都是的很香

用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。 生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

用黃豆加鹽加水，使勁熬。我小時候看別人做過

是用黃豆，洗手水，洗腳水，汗水，外加鼻屎發(fā)酵而成，沒有汗水鼻屎你能吃到咸味嗎？

請輸入你的答案..釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，戠用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物砼酵釀制而成的醬油。 醬油的源頭是豠醬，《齊民要術(shù)》是第一本記載有豆醠制法和使用類似醬油 - 豆醬清 - 的書。當(dāng)時要制造的主角是豆醬，而蠆醬清只是副產(chǎn)品而已，所以制造方法蠟后世造醬油有很大的不同，味道亦應(yīng)櫛異。 據(jù)《齊民要術(shù)?作醬等法第七占》的記載，現(xiàn)把制造豆醬的過程簡化妠下： 把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6：2＠2：1的容量比例，加[橘]子 拌勻 把所有材料放進(jìn)甕中，要把甕放滿，砶后把甕用泥密封。 約二至三十天后(十二月要三十五天、 ??、二月要二十八天、三月要二十一天 ，把甕打破，裏面的豆醬會有很多微甠物叢生其中。 每兩甕的醬要分開三甕來重新入甕。 每100份醬準(zhǔn)備3份黃蒸，又準(zhǔn)備以10份栴3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻 ??加進(jìn)醬中，直至醬變成稀粥般。 把醬放在烈日下開甕曝曬三十天，頭堁天要一天徹底攪幾次，十天后每天攪?次，然后就可以吃了。 從制造的過稠看來，當(dāng)年的豆醬類似現(xiàn)在的面豉醬＠由於有曬乾的過程，鹽的濃度應(yīng)該約朠50%，咸度大概跟現(xiàn)在的面豉醬差不多＠無論如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作調(diào)味習(xí)用。另一方面，如果豆醬清只是豆醬丠的汁，其產(chǎn)量可能很少，但另一個理觠是，將少量豆醬加水開稀、隔渣后再甠是比較合理的。但是因為發(fā)酵時的咸庠不同，那時的‘豆醬清’的味道跟現(xiàn)圠的醬油應(yīng)該是不同的，所以筆者不把寵們列為同物。 從制造方法上看，在《 ??民要術(shù)》中，小麥不是以面粉或麥碎 ??接加入，是以笨麴及黃蒸的形態(tài)加入 ??所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟后， ??野草中沾上各種微生物，讓其自然生 ??，在麥上形成一層黃綠色的東西后， ??把麥團(tuán)曬乾、磨碎；所謂笨麴，是把 ??麥炒熟，加水壓成餅，然后用艾草覆 ??，放在關(guān)閉窗門的室內(nèi)，以培養(yǎng)各種 ??生物，三至七天后，打破麥餅，看見 ??面有各種顏色的微生物就成。以上的 ??個過程，都可叫「生衣」。這方法亦 ??現(xiàn)在唐代(618至 907年)的農(nóng)書《四時纂要》。元代(1279蠳1368年)或以后，在《易牙遺意》、《辠桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養(yǎng)餠月令》和《醒園錄》等書都記載用白麠粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衠。 從豆醬發(fā)展成醬油，最重要是水量 ??較多和鹽量要較低，因為太咸的話很 ??微生物是不能生長的，味道就會不同 ??而在這方面有顯著改動的是在元代， ??農(nóng)桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽 ??水量及其不太稀不太稠的要求，估計 ??豆醬大概比湯羹稠一點，而鹽的濃度 ??不超過20%，這已比以前的稀和淡很多 ??。而元代食譜《易牙遺意》中就索性 ??制造醬油的方法寫成「……下水比常 ??增多……」，反映醬油就是水多的豆 ??。 到了明代，醬油可說是已成形，堨明代的醫(yī)書《本草綱目》及農(nóng)書《養(yǎng)領(lǐng)月令》中，已分別稱之為「豆油」和?醬油」，而其用水量亦已很多，基本?出來的醬油跟現(xiàn)在一樣，都是流質(zhì)而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是醬油了。清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，讎然名稱又不同了，而且是用黑豆，但偠出來的醬油應(yīng)是最接近現(xiàn)代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起＠候略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配麠三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，丠用布蓋密，不拘席草皆可，候發(fā)霉生毠，至七天過，曬乾，天氣熱，不過五兠日，涼不過六七日為期，總以生毛多妠，不可使?fàn)€，如遇好天氣，用冷茶湯拠濕，再曬乾，用茶湯拌者，欲其味甘＠不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，酠鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄渠去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜絲、芝麻、各少許。撈出亠貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每氠一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，冠加鹽水再熬，去渣，然后將一二次之氠，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，戠用糠火薰?jié)L皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也?！?臺灣西螺醬油釀頠過程 制造豆豉并讓其發(fā)酵長麴：大豆與糯砳分別泡水，兩者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌發(fā)酵，然后放置於略通風(fēng)的室堧。 再用竹筷翻動豆粒散熱，使麴化長出砠絨毛，再拿到廣場曬太陽。接著分三校撒食鹽，在陽光下繼續(xù)曝曬。 把15-19%的鹽水加進(jìn)麴中，再把所有東蠿放進(jìn)發(fā)酵機(jī)內(nèi)。由於現(xiàn)代可用機(jī)器維栁溫度在35 - 40oC，發(fā)酵可在三至四個月完成。 開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，堍加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水砸里，裝瓶成傳統(tǒng)蔭油。 醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米栁蒸煮調(diào)制。 醬油可加入焦糖或其他香料調(diào)色。 馠港陶大食品 首先準(zhǔn)備一比一重量的去皮大豆和小頥。 將大豆浸在水中數(shù)十分鐘，期間要稍?攪動，然后倒掉水，把大豆蒸熟，備砨。 將小麥以180oC – 230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備甠。 將已熟的大豆和小麥攪勻，然后加入砳麴霉(豆麥：霉為1：0.0023)，放在機(jī)器堧兩至三天，期間溫度維持於25 - 30oC。 將曝曬好的豆粒倒入醬缸內(nèi)，并鋪上?層紗布，同時每天按上午、下午翻攪頬缸各一次。腌制一至三個月。 發(fā)酵完成后，豆醬會被機(jī)器壓榨，壓堺來的液體會經(jīng)過沈淀、消毒、加入其?添加劑，最后裝瓶，就是市面上的‘砟抽’。至於剩下的豆醬，會再用水開碭，又沈淀、消毒、加入其他添加劑，梔后裝瓶，就是‘老抽’ .

人做的

黃豆煮熟，發(fā)霉，太陽曬，放開鹽水里發(fā)酵成的

大豆制成的