醬油什么做的，醬油是什么做的

大豆｀大黃豆 傳統(tǒng)上制醬油是以大豆蛋白發(fā)酵制成，頭發(fā)的主要成分是蛋白質(zhì)，將其水解成氨基酸制醬油也無(wú)不可。這樣可以節(jié)省大量大豆原料。當(dāng)然，頭發(fā)蛋白水解出的各種氨基酸的組成成分肯定與大豆蛋白水解出的各種氨基酸組成成分不一樣，這可能會(huì)影響醬油的風(fēng)味。從科學(xué)理論上覺(jué)得頭發(fā)醬油可以入口，但 是我們可不想同時(shí)把塵土臟物、洗發(fā)劑、香波、染發(fā)劑之類統(tǒng)統(tǒng)一并入口，我們中國(guó)人肚子賤，但也不是垃圾箱吧。 黑心廠家是這樣做的： 其生產(chǎn)氨基酸母液的程序是用頭發(fā)放進(jìn)鹽酸里煮，然后用堿中和，用真空泵過(guò)濾，過(guò)濾后出來(lái)黑色塊狀物體，其下面的淺紅色液體就是做醬油的原料。記者隨后采訪了吉林市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)量處的工作人員，據(jù)介紹，國(guó)家對(duì)醬油類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和原料配置有強(qiáng)制性規(guī)定，以人頭發(fā)作為醬油生產(chǎn)原料不符合相關(guān)規(guī)定。

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

黃豆

http://baike.baidu.com/view/16159.htm

大豆

也可以用榨菜榨出來(lái)的醬油我們這里很多都是的很香