1. 炒菜用蠔油是什么做的
蠔油，雖然有個(gè)“油”字，但它卻不屬于油脂類，它不需要像醬油一樣需要發(fā)酵。廣東人稱“牡蠣”為“蠔”，所以蠔油其實(shí)就是牡蠣濃縮后的汁。
它同醬油一樣是一種調(diào)味品，只不過(guò)南北習(xí)慣不同，南方人習(xí)慣用蠔油調(diào)味，北方人喜歡用醬油調(diào)味，不過(guò)現(xiàn)在南北差異越來(lái)越小，人們對(duì)各種調(diào)味品也更加熟悉，蠔油和醬油同時(shí)來(lái)調(diào)味的不在少數(shù)。
而且牡蠣屬于海鮮的一種，濃縮之后變成蠔油，所以蠔油湯汁濃郁鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，經(jīng)過(guò)蠔油提味的菜品鮮香無(wú)比。
生抽
生抽屬于醬油的一種，生抽是不加焦糖增色的醬油，一般用來(lái)給食物調(diào)味提鮮。生抽的顏色則是比較淡的，基本上是做不到給食物上色。而且味道會(huì)比較咸，一般在做炒菜或者涼菜的時(shí)候，用的會(huì)比較多一些。
生抽就是以大豆小麥為主要原料的釀造醬油，它的滋味非常鮮美，雖然說(shuō)從整體的顏色上看起來(lái)，跟老抽和醬油沒(méi)有太大的區(qū)別，但是等到放入菜肴當(dāng)中就會(huì)很明顯的感覺(jué)到它的顏色了。
老抽
老抽屬于醬油的一種，顏色比較深，味道也更加濃郁，一般用來(lái)給食物著色，烹飪中的一些燉菜、燜肉、紅燒類，食物需要上色，老抽是第一選擇。老抽的制作是在生抽的基礎(chǔ)上增加了焦糖色，做出來(lái)的食物更加紅潤(rùn)有光澤，更加好看。
2. 炒菜用的蠔油是什么東西
蠔油是用生蠔這種海鮮（即牡蠣）蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料制作而成的一種調(diào)味品。
和醬油相比，蠔油的鮮味更加豐富?，F(xiàn)在很多人做菜時(shí)喜歡放一點(diǎn)蠔油來(lái)增加菜的味道。也就是說(shuō)，蠔油并不是油，它其實(shí)是煮生蠔的時(shí)候，剩下的湯的濃縮汁。
3. 炒菜怎樣用蠔油
蠔油的作用？
1、炒菜
蠔油適合用來(lái)炒菜，尤其是青菜，適宜在臨熄火上碟前趁熱加入。因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)高溫加熱時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分及鮮味；而蠔油又必須稍加熱才能散發(fā)出香氣及裹附食材，提供色香味。用于菜心、菜苔和菇類蔬菜，更顯鮮美風(fēng)味。
2、用在調(diào)味時(shí)，蠔油若在鍋里煮太久會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般建議，在菜肴即將出鍋前，或是在出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜。紅燒時(shí)就不可以先放蠔油，不然它會(huì)比較容易黏鍋。
3、以蠔油做芡汁時(shí)，絕對(duì)不能直接上芡，應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁，并在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)罾硐?，這樣才能突顯蠔味香濃。
4、火鍋
蠔油尤其合適用來(lái)蘸火鍋，趁食材熱燙時(shí)參加蠔油，拌得更香更平均。
蠔油的儲(chǔ)存技巧
尤其在高溫高濕環(huán)境中（例如在廚房），一旦被空氣中的細(xì)菌污染，就會(huì)容易變質(zhì)。導(dǎo)致發(fā)霉、出水、異味等產(chǎn)品性狀的改變。因此，蠔油的正確儲(chǔ)存非常重要：避免陽(yáng)光直射。避免高溫高濕環(huán)境。
蠔油開蓋后，加蓋儲(chǔ)藏于冰箱內(nèi)。官方建議大家一般都是一個(gè)月內(nèi)用完一瓶蠔油，那樣既可以保證質(zhì)量，又可以保證新鮮度。
4. 炒菜放蠔油有什么用
所謂料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。史料記載，料酒在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史，國(guó)外象日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區(qū)域出產(chǎn)的紹興黃酒為上等烹飪佳品。 在聞名世界的“中國(guó)菜譜“中，很多菜都是用紹興黃酒作調(diào)料的，它已成了餐館、酒樓、家庭必不可少的調(diào)味品。由于地理環(huán)境的差異，國(guó)籍、習(xí)俗、口味、個(gè)人偏愛(ài)的不同，致使料酒在各個(gè)國(guó)家有不同的標(biāo)準(zhǔn)，特別是日本人，對(duì)烹飪用酒非常講究，且有許多品種。 如在日本有一種專門用于調(diào)味的酒叫“味林“，它有點(diǎn)類似紹興酒中的“香雪酒“，但又不同于“香雪酒“，系采用精白度70％的糯米，用米曲作糖化劑，添加高純度酒精，控制發(fā)酵度，而釀制成的一種甜度較高的調(diào)味用酒，因這種酒中含糖量較高，達(dá)30G／100ML以上，且全部是葡萄糖，因而用這種酒烹飪菜肴不用另加白糖且風(fēng)味比加糖還要好。 而美國(guó)用的酒則又是另外一種情況，說(shuō)簡(jiǎn)單一點(diǎn)它就是酒精水溶液加點(diǎn)鹽，酒精度約10度左右，這也許與美國(guó)人崇尚高效、簡(jiǎn)潔的飲食生活方式有關(guān)。不過(guò)，美國(guó)也有用黃酒作料酒的，我國(guó)臺(tái)灣省每年有大批料酒出口美國(guó)，酒精含量為14－15度，酒質(zhì)較好，據(jù)稱是已貯存了5年的陳年黃酒，并含有少量鹽分。 料酒何以加鹽？這與國(guó)外稅法有關(guān)，因飼料酒進(jìn)口稅較高，加鹽后，不能作為飼料酒飲用，可近稅率較低的調(diào)味品處理。料酒在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用相當(dāng)普遍。目前，幾乎所有的賓館、飯店、酒樓烹飪時(shí)都要用到料酒,而且基本上采用黃酒，高檔次的星級(jí)酒店則直接采用陳年紹興加飯酒。 經(jīng)有關(guān)人員試驗(yàn)證實(shí)，用紹興酒燒的菜與用一般黃酒燒的菜，兩者風(fēng)味相差懸殊，其菜的風(fēng)味較用一般黃酒烹制的更為鮮美醇香。 何以如此？業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，這與紹興黃酒所采用的原料和特殊釀造工藝所形成的豐富營(yíng)養(yǎng)成分有著密切的關(guān)系。 紹興黃酒以精白糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲為主要原料，輔以鑒湖佳水，經(jīng)傳統(tǒng)獨(dú)特工藝精心釀制而成。產(chǎn)品酒度適中，酒性醇和，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。據(jù)國(guó)內(nèi)外多家權(quán)威研究機(jī)構(gòu)檢測(cè)：紹興酒內(nèi)含有21種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸、8種糖類和多種維生素。 此外，還含有十多種微量元素和礦物質(zhì)。據(jù)測(cè)定，紹興酒中氨基酸是呈香呈味物質(zhì)，給菜肴增加了香和味。黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥、去膻、解膩、增香、添味。其作用機(jī)理如下：去腥解膻 魚體中的腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加熱烹飪料酒時(shí)，其腥味隨著酒精揮發(fā)而被帶走。 肉中含有脂肪滴，它有膩人的膻氣，這種膻氣也能溶解于熱乙醇中，隨著乙醇的蒸發(fā)而消失。因此，黃酒用作烹飪調(diào)料，能達(dá)到除去腥味、膻味的目的。使菜肴增香 黃酒的酯香、醇香濃而不艷，芳而不沖，有別于蒸餾白酒的香氣，它同菜肴的香氣十分和諧，黃酒用于烹飪，不僅為菜肴增香，而且通過(guò)乙醇揮發(fā)，把食物固有的香誘導(dǎo)揮發(fā)出來(lái)，使菜肴香氣四溢滿座芬芳。 使菜肴滋味鮮美 黃酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質(zhì)，還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高。用于烹飪調(diào)料，能增添鮮味使菜肴具有芳香濃郁的滋味。 使菜肴質(zhì)地松嫩 在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，微量溶解多種有機(jī)物質(zhì)，從而菜肴質(zhì)地松嫩。 。
5. 炒菜怎么用蠔油
蠔油屬咸鮮類作料，性躁！ 一般做涼菜拌用，也可用在一般熱菜上，但都是最后放的！ 炒青菜時(shí)，一般不需放鹽，只要加入少許蠔油即可。（本人的經(jīng)驗(yàn)所得，你可以試試，非常不錯(cuò)的?。?/p>
6. 炒菜用蠔油是什么做的呢
葷的
所謂“葷蠔油”，就是把牡蠣曬成干以后加各種的調(diào)味料熬制成湯，然后把湯濃縮，就變成了了蠔油。
耗油雖然叫做油，就算它看起來(lái)再像油，但是它也并不是油，這種材料，在做菜的時(shí)候會(huì)經(jīng)常的用到。用途也是非常的廣泛，可以很大程度的提鮮，使味道更佳。
7. 蠔油炒菜怎么用?
做涼拌菜的時(shí)候也可以放點(diǎn)蠔油，但是把蠔油直接放在涼拌菜里肯定不好吃。燒點(diǎn)熱油澆在蠔油上，攪勻，再加其它的調(diào)味料攪勻，然后再放入涼拌菜中。放入洗干凈的生菜;
3、水重新煮開后撈出,瀝干水分;
4、鍋洗凈,倒入油7成熱的時(shí)候加入蔥花,蒜泥爆香；
5、加入蠔油;
6、加入糖,生抽；
7、攪拌開后熬開,淋于生菜上即可。
方法二
1、取適量高湯煮開，將煮沸的高湯倒入蠔油里沖一下，再加香油、鹽和其它的調(diào)味料調(diào)勻，這樣調(diào)好以后再放入涼拌菜中就行了。
2、燒點(diǎn)熱油澆在蠔油上，攪勻，再加其它的調(diào)味料攪勻，然后再放入涼拌菜中。
蠔油雖然能提味增鮮，但必須要有一定的溫度才能激發(fā)它的鮮味，以上兩種方法都是為了提高蠔油的溫度，任選一種方法就行了。
8. 炒啥菜用蠔油
海天牌蠔油很好
太太樂(lè)沒(méi)用過(guò)，經(jīng)常用的是海天牌的，還用過(guò)東古牌蠔油。蠔油不是做什么菜都能用，一般生拌菜就不能用。已經(jīng)打開的蠔油存放時(shí)一定要注意，打開后一定放冰箱保存，不然蠔油里的鮮味成分久了就會(huì)變質(zhì)，同時(shí)做菜時(shí)油鍋里不要直接放蠔油，以免蠔油遇到熱油會(huì)濺出傷人。
9. 蠔油怎么用來(lái)炒菜
炒菜不能只放蠔油 蠔油是近些年來(lái)，我們家庭做菜經(jīng)常要用到的調(diào)味品。做菜時(shí)加入適量蠔油能讓菜品更加鮮美。蠔油的鮮味來(lái)源于海鮮，一般是用牡蠣或者蠔，經(jīng)過(guò)煮熟取汁濃縮，再添加輔料而制成的，所以味道鮮美，蠔香濃郁。
蠔油雖然鮮美，卻不可亂放，有的人做個(gè)菜，家里有多少種調(diào)料就放多少種調(diào)料，感覺(jué)放得多了就好像自己在吃滿漢全席。更有人把蠔油當(dāng)成醬用，除了拔絲，八寶飯，沒(méi)有不放蠔油的菜。
一年前給老媽買了一瓶蠔油，前幾天去的時(shí)候發(fā)現(xiàn)根本就沒(méi)用，原來(lái)老媽說(shuō)根本就不會(huì)用，不知道做什么菜的時(shí)候需要放蠔油。那么，到底哪些菜烹飪時(shí)可以放蠔油，哪些菜不可以放呢？
炒菜時(shí)，這3種菜不適合放“蠔油”，很多人都亂放，味道能好才怪。
1 紅燒和糖醋類
很多人喜歡吃酸甜口味的菜，吃起來(lái)酸酸甜甜，特別開胃。我也是，什么糖醋魚，糖醋排骨，每次上桌都停不下嘴。那么為什么做紅燒和糖醋類的菜時(shí)不能加入蠔油呢？這是因?yàn)?，我們?cè)谧黾t燒和糖醋的菜時(shí)，都會(huì)用到糖，而糖除了能使菜變甜，更有很好的提鮮效果。所以如果再加入蠔油的話就是多此一舉了，另外，因?yàn)橄栍秃胸S富的谷氨酸鈉，與糖醋類結(jié)合會(huì)產(chǎn)生一股輕微的怪味，所以一般的廚師在制作糖醋類菜品時(shí)是不放蠔油和味精的。
2腌制類
腌制的小菜，爽口又下飯，保存時(shí)間長(zhǎng)，做一次可以吃很久。有的恨不得每頓餐桌上都離不開腌制小菜，但是大家知道嗎，腌制類的菜是不能放蠔油的。因?yàn)殡缰祁惖牟耍旧砑拥恼{(diào)味料就很足，再加入蠔油后，不但吃不出蠔油的鮮，反而會(huì)加重腌菜的口味，使腌菜更加咸，口味反而不好，所以做腌菜的時(shí)候不要加入蠔油。
3辛辣類的食物
辛辣類的食物，是現(xiàn)在很多年輕人所喜愛(ài)的，有的人更是無(wú)辣不歡，甚至沒(méi)有辣味都吃不下飯，我兒子便是這樣，每餐都要來(lái)一道香辣下飯菜，去飯店更是忠愛(ài)于川菜，這種菜下飯又好吃，但是做這種菜是不能放蠔油的。因?yàn)樗鼈兊暮贸栽谟谒鼈兊南憷?，而不是鮮度，加上蠔油，反而掩蓋了它們的獨(dú)特味道。
炒菜時(shí)放蠔油也是有竅門的，這2點(diǎn)要牢記，難怪加了蠔油也不鮮：
1.蠔油一般是在食物出鍋前后放入進(jìn)行調(diào)味的，因?yàn)橄栍托枰訜岵拍茏屍錉I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全部釋放出來(lái)，但是蠔油卻不可在熗鍋時(shí)就加入，因?yàn)橄栍偷孽r味加熱后容易散失，久煮會(huì)影響蠔油調(diào)味增鮮的效果。
2.使用蠔油要做到寧少勿多，少了可以再添加，放多了就很難補(bǔ)救了。
10. 蠔油是怎么用的炒菜可以用蠔油嗎
可以的，做出來(lái)的佳肴可以起到味道鮮美，生吃，烹飪都可以，過(guò)去需要放很多調(diào)味品，現(xiàn)在一瓶耗油就可以搞定了，根據(jù)不同客戶的需求，也有不同的標(biāo)準(zhǔn)，有低鹽低脂的，還有零脂的，李錦記多年的大品牌的，家里的老抽，生抽也都是他家的，好品牌值得信賴