一．白酒越放越好喝嗎？
1．被忽悠的真相：誰說白酒都是越放越好喝？可惜99%的人竟深信不疑白酒——與燒酒同義，是近代對無色透明的蒸餾酒的民間統(tǒng)稱。
2．白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學變化。在醇酸酯化過程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香。白酒能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。
3．但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。
4．蒸餾酒因為酒精含量高，所以細菌較為難以繁殖，如果酒本身品質(zhì)可靠的話，從食品安全角度說，理論上，烈性白酒在儲藏條件合適的情況下（只要酒精度超過30度、保存環(huán)境適宜、密封良好），長期保存是不大容易變質(zhì)以致不能被食用的，也就是說不會過期。
5．比如說：你喝在家里放了20年的酒，如果生病了，也沒聽說過酒廠承擔責任這一說法的；但是實際上，許多白酒，尤其是早年間生產(chǎn)的白酒，其密封特性都不是特別好。
6．我們會看到很多老酒揮發(fā)掉了一半甚至更多，剩下的一半酒精度會低一些。因為烈性酒如果儲存不好，酒精容易揮發(fā)導致度數(shù)降低，所以也有因為密封不好、酒被污染的案例，也就是可能會有經(jīng)長時間儲存后，香料發(fā)生變化，最后酒的味道發(fā)生變化的情況。
7．而且，若是從喝酒的角度來說——醬香型白酒因為基本不存在直接用食用酒精勾兌的，絕大多數(shù)是純糧釀造，即使是添加酒精也是串蒸的，所以長時間儲存后口感變好的可能性更大。
8．所以說，并不是所有的白酒都是適合長期存放的！可是好多人現(xiàn)在都被這句話給忽悠的深信不疑，總以為只要是白酒就都可以存放，別再被套路了！
二．白酒是越陳越好嗎?
1．很多人都認為，酒越陳越好，年數(shù)越久，就越值錢，從營養(yǎng)、風味的角度來說，真的是這樣的嗎？對于我們熟悉的白酒、黃酒、葡萄酒，它們在陳放過程中，會發(fā)生哪些營養(yǎng)和味道的變化？
2．這些變化真的好嗎？白酒白酒在中國歷史悠久，香型眾多，它是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。
3．白酒中98 %的成分是乙醇和水，還含有約2 %的其他約300多種成分，但幾乎不含蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、維生素等重要營養(yǎng)素，其中錳雖是人體必需的微量元素，但攝入過多對人體有害，且影響酒質(zhì)，國家對其有限量標準，為≤2毫克/升。
4．其它一些微量成分(或稱風味物質(zhì)、香味成分)的種類及含量與白酒生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)工藝及在貯存老熟過程發(fā)生動態(tài)變化。
5．白酒新酒通常帶有刺激性氣味，入口辛辣酸澀，口感欠佳，必須通過一段時間的陳釀(也叫老熟或陳化)后，異雜味才會消失，口感才會變得醇和綿柔，回味悠長。
6．關(guān)于白酒自然老熟的機理，有“締合說”、“酯化說”、“氧化說”、“溶出說”、“揮發(fā)說”等多種學說。例如說，白酒在陳放過程中，酒中的酒精與水進行了緩慢的締合，一定時間內(nèi)，陳放的時間越長，締合得越多，酒的烈性也就越低，越綿柔。
7．與此同時，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，酯類具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應比較緩慢，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點時間。
8．不過，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)降低，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。
9．特別的，對于低度白酒[通常指酒精度40%(V/V)以下的產(chǎn)品]，在存放一段時間后(通常需一年或更久，但因酒而異)，容易出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，并導致口味寡淡的問題。
10．因此，在購買低度白酒時，最好選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品。如果是一些在勾兌過程中添加了香味劑的白酒，更加不能較長時間存放，否則口感會變得苦澀膩味。
11．此外，因為這些變化是在特定的溫度、濕度等條件下進行的，普通家庭由于缺乏恒溫、恒定的干濕度等保存白酒的條件，即使在儲存期限內(nèi)，恐怕也難以陳放出“百年佳釀”。
12．黃酒黃酒是以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。黃酒中含有一定量的發(fā)酵殘余糖分、蛋白質(zhì)類(主要是以氨基酸和短肽的形式存在)、礦物質(zhì)(如鉀、鈣)等營養(yǎng)成分。
13．此外，還含有有機酸、酯類、醇等成分。與白酒老熟機理類似，黃酒老熟也會發(fā)生乙醇減少，酯類增加，以及氨基酸組成改變等，從而使老熟后的黃酒顯著變香，口味變得醇和。
14．不過，如果貯存期過長，特別是居家普通貯存，會使其色澤加深，有焦臭味，香氣由醇香變?yōu)樗?。因此，黃酒不一定越陳越好。
15．葡萄酒葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。相比白酒，葡萄酒中除了酒精，還含有糖、氨基酸和多肽、維生素(如維生素B維生素B2)、礦物質(zhì)(如鉀、鈣)、肌醇、有機酸等營養(yǎng)成分。
16．隨著貯存時間的延長，一些營養(yǎng)物質(zhì)含量會有不同程度的下降。葡萄酒在陳年過程中，酒中的單寧(有收斂和苦澀感，適量時有利于醇香的產(chǎn)生)更圓潤，酒質(zhì)更細膩，酒味道更和諧。
17．在這過程中，葡萄酒中的果香隨著時間遞減，其他香氣(如酒香、橡木香)則逐漸生成，從而使得酒的香氣更有層次、更豐富。
18．但如果酒繼續(xù)成熟則走向老化，其酒質(zhì)、口感都會變差。不過，并非所有的葡萄酒都具有陳年能力。葡萄酒的陳年能力主要與這幾個因素有關(guān)：其一是葡萄的品種；其二是葡萄的品質(zhì)，葡萄品質(zhì)又與葡萄的培育種植、土壤和葡萄當年生長采摘的氣候有關(guān)；其三是葡萄酒的品質(zhì)，這主要與生產(chǎn)者有關(guān)，涉及葡萄來源、處理手法、工藝水平等。
19．對于那些真正具備陳年能力的葡萄酒，雖可存放5年、10年甚至更長時間，但隨著時間的推移，酒的質(zhì)量也會下降，所以，葡萄酒陳年也并非皆佳釀。
20．最后，盡管國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在其頒布的《食品標識管理規(guī)定》中明確，乙醇含量10%以上(含10%)的飲料酒可以免除標注保質(zhì)期，但并不意味著白酒、黃酒、葡萄酒等酒的存放時間一定越長越好。
三．如何利用酒花去判斷白酒的質(zhì)量？
1．利用酒花是無法判斷白酒的質(zhì)量的，沒有科學依據(jù)的。中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長宋書玉認為，利用酒花辨別白酒的質(zhì)量這種方法沒有任何依據(jù)。
2．首先不同香型、不同工藝的白酒酒花變化都不一樣。酒花的大小與酒度有關(guān)，高度酒酒花比較大、低度酒酒花比較小。
3．另外，影響酒花的密集程度和消失速度的因素比較復雜，從感官很難判斷。擴展資料鑒別真假白酒的方法：目前我國17種國家公布、認可的名白酒大多使用鋁質(zhì)金屬防偽蓋，其特點是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴密。
4．若是假冒產(chǎn)品，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。把酒瓶（指無色或淺色透明的玻璃瓶）拿在手中，慢慢地倒置過來，對著陽光或燈光觀察瓶的底部，如有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)多；如酒液不失光不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量較好。
5．好的白酒其標簽的印刷是十分講究的：紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準確，油墨線條不重疊。
6．如有英文或拼音字母，則大小規(guī)格一致。上述特點中有一點不具備，就可斷定是假酒、劣酒。此外，現(xiàn)在有很多名牌白酒在包裝盒或瓶蓋上，使用激光全息攝影防偽標識。
四．白酒是不是越黃越好，發(fā)黃的白酒就是老酒嗎
1．好醬香酒不一定是微黃的，可能是無色的，反之微黃的不一定是好醬香酒。今天德譽小六我抽空跟大家交流分析這個問題。
2．為什么醬香白酒色澤會變黃？首先我們要清楚白酒變黃是比較復雜的，它與酒的原料、釀造工藝、儲存時間和環(huán)境等因素息息相關(guān)的。
3．不同香型情況也不相同，并非所有香型的白酒都會變黃。其中白酒變黃主要因素有三個：酒里面酸酯酮等香氣物質(zhì)的顯色作用。
4．白酒釀造中存在一些微妙的反應變化，使酒體含有、醇類酸類、酯類、酮類等主呈香物質(zhì)，如：乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸、蘋果酸等化合物，這些聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。
5．此時的黃色是好酒的有益表現(xiàn)。酒精揮發(fā)之后的呈色作用。白酒儲存過程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復雜的化學變化使醛酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲存時間越長，這種呈現(xiàn)反應也會越明顯，酒色越黃。
6．因此民間便有了老酒會越存越黃的說法。這個黃色也是好酒的有益表現(xiàn)。白酒中的沉淀物使酒體受到污染變色。酒里面有微量懸浮物等雜質(zhì)，然而這些些雜質(zhì)在一段時間內(nèi)肉眼是無法看出來的，只是會造成輕微的顏色顯示。
7．例如白酒接觸鐵質(zhì)容器，會引起變黃、渾濁和沉淀，這是由于鐵銹浸入酒中而發(fā)生的。這個黃色不是好酒需要的。
8．現(xiàn)在微黃不是好酒的唯一標準！現(xiàn)在很多人還是深信：微黃的酒就是老酒、好酒，但實際上微黃的酒不一定是老酒好酒。
9．正如上面第三點一樣，雜質(zhì)帶來的黃色不是好酒的好表現(xiàn)。還有一些是不法商家利用消費者對好酒老酒“微黃”的認知，使用添加劑等物質(zhì)使酒變微黃的，欺騙消費者說是老酒的，真是“黃”得人心啊。
10．久而久之，大家都覺得不黃反而不是好酒老酒呢！如果大家留意一下網(wǎng)上那些廣告酒的，很多都說是老酒，照片的酒黃得發(fā)亮了，價格也低于正常老酒的價格。
11．要是不留心看，還以為是在賣“花生油”、“蜂蜜糖水”呢？（如下圖，大家有沒有這個感覺呢）一般而言，醬香型、清香型、濃香型、兼香型白酒是比較容易變成微黃色的，最常見的茅臺酒，顏色微黃是其標志性特點。
12．不黃反而讓人懷疑不是茅臺酒，但實際上新茅臺酒還是進無色的，只有放上好幾年才能有點明顯的。根據(jù)小六我在茅臺鎮(zhèn)從事醬香型白酒那么多年，并一直為就有尋覓提供優(yōu)質(zhì)醬香酒，對醬香酒還是比較清楚的。
13．剛釀造出來的酒一般都說無色透明的，隨著時間儲存越長，酒色會變得越來越黃。其次為兼香、濃香、特香；當然，不是所有的香型都會變黃，比如米香型白酒時間長了不會變黃。
14．也有一些酒受各種因素影響，也會存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，變黃程度都不同的現(xiàn)象。我們要清楚：好酒老酒幾乎都會微黃，但是微黃的不一定是好酒老酒。
15．即使是老酒微黃而已，也不是很黃，要是顏色深了，大家就要注意是否是酒精酒加添加劑的了?，F(xiàn)在微黃不是好酒老酒的唯一標準了，大家找優(yōu)質(zhì)醬香酒時候就要注意騙局了，如果您看到這個文章并喜歡的話，可以關(guān)注轉(zhuǎn)發(fā)分享！
