做豆瓣一斤放白酒多少兩，豆瓣醬的制作方法

用料 霉豆瓣 1斤 二荊條紅辣掓 3斤 熱水 1斤 食用鹽 1斤 白酒 1兩 菜籽油 3兩 紅花椒 4錢 5L意大利無鉛玻璃瓶 1個(gè) 豆瓣醬的做法 辣椒用鹽水浸泡5分鐘。辣椒洗凈瀝干水分。霉豆瓣用水稍微沖洗一下，因?yàn)槊箷?huì)產(chǎn)生氨基酸。辣椒放入美善品主鍋。以12秒/速度4.5攪碎成塊。不要打的太碎，成塊就行。熱鍋將油燒熟，讓其冷卻。用1斤熱水化開1斤鹽。將瀝干水分的霉豆瓣倒入鹽水中攪勻。再加入辣椒塊拌勻。倒入白酒繼續(xù)拌勻。撒入花椒攪勻。最后倒入冷卻的熟菜油拌勻。再繼續(xù)充分的攪拌均勻，讓其在盆中過夜。玻璃瓶事先洗凈消毒，擦干水分。第二天早上，將豆瓣醬勺入玻璃瓶中。天氣晴朗，正好是曬豆瓣醬的好天氣，把豆瓣醬放在外面曬太陽，日落再收進(jìn)來，晚上蓋上蓋，但不要蓋緊密封，要通氣，沒太陽的時(shí)候也是這樣。每天早上要攪拌一次，曬一周后就不用攪拌了，然后繼續(xù)曬，這樣做一個(gè)月就能食用了。

10斤豆瓣醬放半斤高度白酒即可，起到消毒殺菌的作用。傳統(tǒng)釀造豆醬采用十水三分鹽的操作理念，10斤豆瓣醬應(yīng)放兩斤鹽。豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是由蠶豆(華南，西南等地用蠶豆，中原，華東地區(qū)多用黃豆)、曲子(一種用來發(fā)酵的菌)、鹽、做成的。豆瓣醬簡(jiǎn)介：豆瓣醬是是一種調(diào)味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。豆瓣醬屬于發(fā)酵紅褐色調(diào)味料。根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。

材料鮮紅辣椒5斤，干辣椒2斤，干豆瓣2斤，老姜1斤，紅花椒一大把做法1、豆瓣用清水洗干凈，將壞的挑出來，放入開水鍋里燙幾分鐘然后撈出晾干，用白酒浸泡一夜?！　?、將鮮紅辣椒打成辣椒醬，干辣椒和老姜打成粉末?！　?、準(zhǔn)備一個(gè)干凈無油的容器，放入辣椒醬、姜末，攪拌均勻后加入辣椒粉攪拌均勻。再加入豆瓣攪拌均勻，然后放入鹽和花椒攪拌均勻，加入適量的菜油攪拌均勻?！　?、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器里，容器口用菜油封好。保存一個(gè)月后即可食用。小訣竅做豆瓣醬的整個(gè)過程都不能沾水，所有食材都要瀝干水分。另外，白酒要高度的老白干。鹽的分量根據(jù)自己口味適量添加。

平時(shí)我們吃到的豆瓣醬都是味道鮮美的，他的制作流程是什么樣的呢？先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半厘米至2厘米的厚度，蓋上白紙任其發(fā)酵。農(nóng)村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發(fā)毛了，一般豆子真正發(fā)透毛要一個(gè)星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數(shù)白毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發(fā)透毛。趁天晴曬發(fā)毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用，然后將紅辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切細(xì)。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝扯玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數(shù)月。數(shù)月后豆瓣成了白褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。

用料 毛豆瓣 2斤 紅辣椒（二斤條）10斤 老生姜 半斤 白酒 二兩 泡菜鹽 2斤2兩 花椒 二兩 生菜籽油 4、5斤 草果2個(gè) 山奈3個(gè) 香葉5片 小茴香 一小勺 八角 3個(gè) 四川家常豆瓣醬的做法 毛豆瓣用木臼或刀搗成粗顆粒，加二兩鹽、一兩白酒、大約一斤菜籽油拌勻后放置三到五天。紅辣椒（喜歡特別辣的可以加一斤小米辣椒或朝天椒）用清水沖洗干凈，摘掉辣椒蒂后再?zèng)_洗一遍，放太陽下暴曬半天，主要是為了減少辣椒里的水分，做出來的辣椒醬才更香。用刀剁碎紅辣椒（我偷懶用的絞肉機(jī)）和老生姜。把所有材料放入一個(gè)大的不銹鋼容器充分拌勻。放太陽下暴曬幾天，有香味后裝壇密封保存，20幾天就可以食用啦

可以做出很多美味的美食。 對(duì)于川渝兩地的居民，這是最熟悉不過的調(diào)味品。郫縣豆瓣被譽(yù)為“川菜之魂”，炒菜時(shí)能提色增香，是郫縣最著名的特產(chǎn)，是烹調(diào)川菜的必備調(diào)料，“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”、“粉蒸肉”等名菜都是用其調(diào)制，具有非常濃郁的四川風(fēng)味，是川菜調(diào)料的代表之作。 郫縣豆瓣釀制法： 配料：5斤鮮紅辣椒（美人椒）、2斤干辣椒（或者6斤鮮紅辣椒、1斤干辣椒）、干豆瓣2斤、老姜1斤、紅花椒一大把、高度白酒8兩、鹽1斤、菜油適量； 制作方法： 1、豆瓣的處理方式：先將豆瓣用清水洗凈，挑出壞的部分，后開水鍋里開幾分鐘撈出晾干，再用白酒將豆瓣浸泡一夜； 2、將新鮮辣椒打成辣椒醬；干辣椒、老姜用攪拌機(jī)打成粉末； 3、在一個(gè)容器里放入新鮮辣椒醬，然后放入姜末； 攪拌后放入辣椒粉攪拌均勻； 放入豆瓣攪拌均勻； 放入鹽和花椒攪拌均勻； 調(diào)入適量菜油油攪拌； 4、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器，在容器口用菜油封壇。 發(fā)酵1個(gè)月后即可食用； 注意事項(xiàng)：制作過程中不可沾水，食材要瀝干水分；鹽的分量可以根據(jù)自己的口味來加；白酒要高度老白干。 詳細(xì)圖解： 豆瓣是這個(gè)樣子的，洗干凈后用白酒泡一夜。干豆瓣可以在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買到。 打碎的干辣椒粉； 一定要選用這種紅花椒，青花椒會(huì)發(fā)苦； 打好的紅辣椒醬，一定要選用美人椒。 調(diào)入打碎的姜末，攪拌均勻。 調(diào)入打好的干辣椒粉，攪拌均勻。 調(diào)入泡好的豆瓣，連酒一起倒入辣椒里，攪拌均勻； 調(diào)入鹽巴； 調(diào)入花椒攪拌均勻； 調(diào)入適量油，分量根據(jù)辣椒的干濕程度來添加； 鮮嫩嫩的郫縣豆瓣誕生啦！ 裝入密封的容器里，用菜油封壇； 蓋上蓋子，放入陰涼處發(fā)酵一個(gè)月即可。 華麗麗、鮮亮亮、霸氣外露的郫縣豆瓣開壇啦！??！

自家做的豆瓣干凈衛(wèi)生、吃起放心，做上一缸能吃一年、家的味道挑選辣椒選用牧馬山二荊條辣椒、辣、香、水分相對(duì)少，外形細(xì)長(zhǎng)、辣椒尖有小彎鉤，小米提辣味清洗辣椒剪去辣椒把子、把爛的辣椒選出來不要，淘洗三次、瀝水晾曬半天搗碎辣椒小米辣和二荊條辣椒混合在一起打碎、打一遍就好，太細(xì)、在曬制的過程中豆瓣醬會(huì)出水、曬制好了的豆瓣醬就會(huì)很茸各種配料大蒜，老姜，霉豆瓣用醬油、白酒、甜醬浸泡，用大太陽曬制一周用的比例10：1，大八角、香葉、沙姜、三奈、白寇、砂仁、草果、桂皮、大紅袍花椒粒，按照10斤豆瓣二兩香料的比例最佳。鹽：豆瓣醬成敗的關(guān)鍵豆瓣和鹽的比例10:2，一袋鹽的重量大概是350克，那么10斤豆瓣也就3袋鹽的樣子，如果鹽放少了、豆瓣會(huì)酸、長(zhǎng)霉，就壞了，如果鹽多了、豆瓣就會(huì)苦咸制作調(diào)味先按照比例放入辣椒與霉豆瓣，比例為5：1，然后放入拍碎的香料、姜，蒜米，霉豆瓣與白酒的比例為：10：0.3，也就是說：10斤豆瓣3兩酒，按照比例放入鹽配料就這些、充分的攪拌勻凈、就可以曬制了每天早上翻拌1次，晚上收回家里或是密封蓋上蓋子，防止雨水落進(jìn)醬缸就不可以。有太陽就曬，日復(fù)一日，大約曬1個(gè)月就可以了，當(dāng)然曬得越久越香哦。豆瓣曬制好了、菜籽油燒開涼冷，倒入豆瓣醬里面、可以淹沒豆瓣醬即可，菜籽油倒進(jìn)去了、豆瓣醬就不要再攪動(dòng)了、然后密封，想吃的時(shí)候用干凈衛(wèi)生的勺子盛出即可。做豆瓣醬要牢記3個(gè)竅門1、烹飪過程中所有用到的容器以及筷子，都需要保持無水無油，豆瓣醬才會(huì)保存更長(zhǎng)時(shí)間；2、在腌制發(fā)酵的過程中，第一周需要每天攪拌一次，第二周每2天攪拌一次，三周之后便只需要每周攪拌一兩次即可，這樣做豆瓣醬發(fā)酵才會(huì)更徹底；3、壇子口的水一定要保持干凈，并且水少的時(shí)候就要加上。將這3個(gè)竅門學(xué)會(huì)了，豆瓣醬色澤好香味醇，誘人還好吃。

郫縣豆瓣用料 辣椒 8斤霉豆瓣 2斤生菜籽油 2斤以上花椒、桂皮、八角、香葉 適量醪糟 500g白酒 200ml鹽青花椒 1小碗白胡椒粉 適量味精 適量花椒面 適量生蒜 1500g姜 200g做法 1鮮辣椒洗凈，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小壇呢?2霉豆瓣2斤，用水沖洗，洗的時(shí)候輕輕搓一下，太用勁豆瓣易碎。沖洗后將豆瓣瀝干水份（黃霉不需要沖洗的太干凈，隱約保留點(diǎn)更好的）3燒一鍋清水放入花椒、桂皮、八角，晾涼。 用調(diào)好味并過濾出大料的水，將霉豆瓣浸泡3小時(shí)4發(fā)泡后的豆瓣醬瀝干水， 加入醪糟500g， 白酒150ml, 鹽半袋， 用手抓勻腌制1-2小時(shí)。5辣椒切段，放入料理機(jī)打碎后放入完全無油的盆里，加入2袋鹽均勻攪拌。蓋上一塊紗布晾曬8小時(shí)。（沒有料理機(jī)的可以在自己手剁哈哈...這個(gè)一般早上開始做，晚上就可以和上豆瓣裝壇發(fā)酵了）6豆瓣泡制好后混合到剁椒中， 加入1小碗青花椒， 花椒面適量， 白胡椒粉適量， 味精適量 （我靠感覺抓的只要不是過分多都不的太大影響）7蒜瓣適量， 蒜末適量， 老姜末適量， 生菜籽油500g 生蒜量是1斤半?蒜瓣和蒜末比例看自己調(diào)整。8將佐料充分?jǐn)嚢杈鶆颍賹韬玫亩拱赆u放入無水壇子中，再次加入500g菜籽油?必須要淹沒辣椒醬，油盡可能多點(diǎn)?但必須是生菜籽油。 蓋上保鮮膜扎緊放在陽光能曬到的地方溫和發(fā)酵3個(gè)月以上，隔幾天打開攪拌一下發(fā)酵更均勻噢。9最好是放在外陽臺(tái)，太陽能直射的地方。10大家在家做起來吧！小貼士A版家常豆瓣之一陰豆瓣醬做法比較簡(jiǎn)單，適合普通家庭制作。B版家常豆瓣之二曬豆瓣醬做法較為復(fù)雜，以前老人們經(jīng)常會(huì)這樣做，口味比較純但卻是很花費(fèi)時(shí)間和耐心。我的還在晾曬中，到時(shí)候在分享吧！

配料：5斤鮮紅辣椒（美人椒）、2斤干辣椒（或者6斤鮮紅辣椒、1斤干辣椒）、干豆瓣2斤、老姜1斤、紅花椒一大把、高度白酒8兩、鹽1斤、菜油適量；制作方法：1、豆瓣的處理方式：先將豆瓣用清水洗凈，挑出壞的部分，后開水鍋里開幾分鐘撈出晾干，再用白酒將豆瓣浸泡一夜；2、將新鮮辣椒打成辣椒醬；干辣椒、老姜用攪拌機(jī)打成粉末；3、在一個(gè)容器里放入新鮮辣椒醬，然后放入姜末；攪拌后放入辣椒粉攪拌均勻；放入豆瓣攪拌均勻；放入鹽和花椒攪拌均勻；調(diào)入適量菜油油攪拌；4、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器，在容器口用菜油封壇。發(fā)酵1個(gè)月后即可食用；注意事項(xiàng)：制作過程中不可沾水，食材要瀝干水分；鹽的分量可以根據(jù)自己的口味來加；白酒要高度老白干。

一、豆瓣醬的做法 材料；黃豆、鹽、水。 將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質(zhì)的豆粒和其它雜質(zhì)，清水洗凈，放進(jìn)鍋里加水煮熟，待湯?#92;凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆?fàn)F成呈紅色。然后用攪肉機(jī)絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團(tuán)聚成坯，影響正常發(fā)酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長(zhǎng)的橫截面積20平方公分柱體，易于發(fā)酵酶變。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風(fēng)處，坯件間距約一寸，醬坯多時(shí)可以分層摞起，但以細(xì)木條隔開，約一周時(shí)間將醬坯調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長(zhǎng)白毛了才好。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細(xì)清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月時(shí)間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會(huì)變的很細(xì)，等醬發(fā)了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風(fēng)防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

材料鮮紅辣椒5斤，干辣椒2斤，干豆瓣2斤，老姜1斤，紅花椒一大把做法1、豆瓣用清水洗干凈，將壞的挑出來，放入開水鍋里燙幾分鐘然后撈出晾干，用白酒浸泡一夜?！　?、將鮮紅辣椒打成辣椒醬，干辣椒和老姜打成粉末?！　?、準(zhǔn)備一個(gè)干凈無油的容器，放入辣椒醬、姜末，攪拌均勻后加入辣椒粉攪拌均勻。再加入豆瓣攪拌均勻，然后放入鹽和花椒攪拌均勻，加入適量的菜油攪拌均勻?！　?、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器里，容器口用菜油封好。保存一個(gè)月后即可食用。小訣竅做豆瓣醬的整個(gè)過程都不能沾水，所有食材都要瀝干水分。另外，白酒要高度的老白干。鹽的分量根據(jù)自己口味適量添加。 材料紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），蒜碎4斤、食鹽3斤左右，混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）做法1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間采買2、辣椒去蒂、洗凈、晾干表面水份后，用食品料理機(jī)將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可)3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁艷陽高照之日曬幾天，曬干多余水份、曬出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻）注：*如果不想麻煩或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重慶那邊的做法吧，成都好象是不加大蒜的）*另有不喜加生菜籽油的同志，進(jìn)行到此步驟即可保存使用了。4、霉好的葫豆瓣2斤（市場(chǎng)有售）、鹽大半袋、涼開水混合均勻泡發(fā)兩天注：如果買不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加；菜籽油的加入：5、待辣椒醬中多余的水分曬干之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻后油能把辣椒醬淹住即可6、繼續(xù)放在烈日下曬上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、保存（放在魚池邊沾點(diǎn)兒魚氣不知能否變成傳說中的“魚香豆瓣”，呵呵～～）7、保存：將曬好的豆瓣醬放入洗凈的壇子里，用水封住壇口，食用時(shí)盛出即可。保存好的豆瓣能用幾年都不會(huì)壞的。

1. 黃豆洗凈溫水泡幾個(gè)小時(shí)，煮熟，最好是一捏就能爛那種程度，涼涼后拌入干面粉，面粉要厚些，把豆子完全裹住最好。 2、將拌好面粉的豆子放在干凈的木版或者其他容器上，厚度在3-4厘米左右，上面蓋上白紙，放在溫度高沒日照的地方發(fā)酵，一周左右（估計(jì)現(xiàn)在的溫度3-4天）就長(zhǎng)滿黃綠色的毛（也有深綠色的，只要沒壞就行）。 3、將粘在一起的豆子掰開放入干凈無油的容器（玻璃和陶土器皿），放入鹽、八角、花椒、丁香（沒有也行），再放入西瓜瓤碎（西瓜質(zhì)量要好些）。拌勻。 4、將容器口弄干凈，蒙上紗布（紗布可以多弄幾層，要不蒼蠅兒子會(huì)鉆進(jìn)去 ），用繩子固定好紗布。 5、放在陽光充足的地方曬制，注意不能淋入生水和雨水，要不醬就壞了，我用的是玻璃瓶，所以能看到曬制的過程，兩三天的日照以后，上面的豆子顏色就會(huì)變深每隔兩三天打開紗布攪拌一次。但是注意攪拌的時(shí)候要用專門的筷子，要不也容易壞。曬上一個(gè)多月豆醬顏色變成醬色就行了

食材】：霉豆瓣、線椒、食鹽、大蒜、生姜、生抽、食鹽、五香粉、花椒粉?！径拱赆u的做法】：準(zhǔn)備紅線椒5斤，先放在水中洗干凈，再把水分都晾干。準(zhǔn)備一碗霉豆瓣，大約1斤（超市買不到的話，可以在網(wǎng)上買），霉豆瓣不用清洗，加上半碗白酒攪拌均勻，讓霉豆瓣裹上一層白酒，再加上沒過食材的生抽，蓋上保鮮膜或者是蓋子，密封發(fā)酵一晚上。第二天，線椒上面的水分晾干后，把上面的蒂部去掉，再把線椒切成段，放在攪碎機(jī)中打碎，再把生姜去皮切成丁，也放在攪碎機(jī)中打碎，再把大蒜去皮，放在攪碎機(jī)打碎。霉豆瓣發(fā)酵好后，變得很膨脹，把豆瓣放在案板上切碎即可。把紅椒、大蒜、生姜、霉豆瓣放在一個(gè)盆中，加上食鹽600克、白糖60克、五香粉30克、花椒粉30克攪拌均勻（因?yàn)榱勘容^多，可以帶上一次性手套，下手抓拌均勻），再加上沒過食材的菜籽油攪拌均勻，然后倒在干凈的容器中，蓋上一層保鮮膜，再蓋上蓋子，腌半月就可以吃了?！緶剀靶≠N士】第一：霉豆瓣不用清洗，先加上白酒攪拌一下，這樣可以起到殺菌增香的作用，再加上生抽把豆瓣泡一晚，這樣豆瓣就變得很膨脹。第二：把食材都放在攪碎機(jī)中打碎（如果家里沒有攪碎機(jī)的話，就用刀剁碎）。第三：把食材、調(diào)味品放在一個(gè)盆中攪拌均勻，最后加上菜籽油攪拌均勻，裝在容器中腌半月即可食用。先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半厘米至2厘米的厚度，蓋上白紙任其發(fā)酵。農(nóng)村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發(fā)毛了，一般豆子真正發(fā)透毛要一個(gè)星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數(shù)白毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發(fā)透毛。趁天晴曬發(fā)毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用，然后將紅辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切細(xì)。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝扯玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數(shù)月。數(shù)月后豆瓣成了白褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。另一做法：用一只瓷罐，洗凈晾干，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤干豆瓣一兩鹽）將備用的干豆瓣、西瓜倒入壇子里，鹽水高于豆瓣1-2寸，采用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發(fā)霉變質(zhì)。有太陽就曬，6月的驕陽最好，有時(shí)壇內(nèi)的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時(shí)要經(jīng)常用筷子或棍子攪拌，大約兩個(gè)月的時(shí)間，醬就做成了。這種醬這就是曬醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。

蠶豆瓣 2kg姜 3kg紅辣椒 20kg紅花椒 3kg蒜 3kg鹽 3kg步驟每年做豆瓣醬都是在8-9月份，所用的材料有 蠶豆瓣，紅辣椒，姜，紅花椒，蒜，鹽 。 曬干后去皮，就是蠶豆瓣了，挑去壞的，然后在八九月份，那個(gè)時(shí)候天氣很好，每天都是陽光明媚的，把豆瓣放在鍋里用水煮透，然后放到太陽下面暴曬，注意不要曬的太干，時(shí)不時(shí)去攪拌下，感覺豆瓣表面沒水就可以了，沒有那種粘手的感覺，然后收起來，放在陰涼通風(fēng)的房間里，攤開，上面鋪一層新鮮的黃荊條枝。紅辣椒，用水洗干凈后，晾干水分，曬一天，表面有點(diǎn)軟然后備好姜，將姜去皮，剝出蒜頭。辣椒，花椒，鹽，姜的比例可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制，辣椒先切絲，然后剁碎，姜，蒜都剁碎然后將剁好的辣椒，姜，蒜，花椒，晾干的豆瓣，還有鹽放在一個(gè)大盆里面攪拌均勻然后將攪拌均勻的豆瓣醬，放在趕緊的壇子里面，口用干凈的水封住

方法一： 揚(yáng)州乳黃瓜皮色鮮綠，瓜形粗細(xì)均勻，肉質(zhì)厚而致密，子囊少，無大肚、尖嘴等不良形狀，是揚(yáng)州傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。下面介紹其制作技術(shù)。 1．原料配方 乳黃瓜100千克，鹽22千克，8～120Be，鹽水2千克，二營(yíng)80千克。稀甜醬90千克。 2．制作方法（1）原料采收．嫩黃瓜（又名乳黃瓜）每年6月份開始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質(zhì)量最好。乳黃瓜每日清晨采摘，以線形瓜最好，線瓜粗細(xì)均勻，規(guī)格整齊，是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。 （2）原料處理．鮮瓜采收后，應(yīng)及時(shí)分級(jí)腌制加工，不得受陽光曝曬，否則會(huì)影響腌漬的品質(zhì)。采收后，摘去瓜花，分成5種類型：大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)9－13條；中大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)14－18條：中黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)18～對(duì)茶；毛小黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)22—25條；乳嫩黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)26—30條。 （3）初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內(nèi)，每100千克用8－120Be，淡鹽水2千克，食鹽10千克，分層滿面撤鹽，每層瓜約50千克左右，逐層撒鹽腌制。撒鹽是個(gè)細(xì)致工序，要成鹽量逐層饅加，務(wù)使所有瓜身能滿粘鹽粒（因腌瓜時(shí)面臨夏季高溫，初腌鮮瓜易于變質(zhì)），鹽漬后，每隔6～7小時(shí)連鹵上下翻缸一次，共計(jì)翻瓜3次，要求條條腌透。約腌制30小時(shí)后，取出裝入竹籮（籃）堆疊互調(diào)后，壓鹵約6～7小時(shí)，再上下互調(diào)，以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。 （4）復(fù)腌。取克鹵后的咸瓜，每100千克再用鹽10千克，進(jìn)行復(fù)腌，加鹽要層層疊瓜層層撒鹽，加鹽后隔日（約12小時(shí)）翻瓜一次，調(diào)缸后，將成瓜層層踩緊，用篾片、蓑衣將封口卡緊，缸面按每100千克成貨加封缸鹽2于克，最后以澄清原鹵或預(yù)配成200Be，鹽鹵，漫頭貯藏。宜存于室內(nèi)或陰暗的場(chǎng)所，可保持咸坯的脆度和色澤。 （5）咸瓜處理．取貯藏的威乳黃瓜，裝籮淋鹵后，散裝倒入缸內(nèi)，加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂時(shí)間為2～3小時(shí)，并間歇攪拌，漂水后裝籮浸鹵，籮與籮相互重疊，約過5—6小時(shí)，至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2－2．5小時(shí)將上下竹籮調(diào)一次，使談鹵排出均勻。 （6）裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松，裝入醬菜袋中（裝袋2／3容量）扎緊袋口后投入二醬內(nèi)。漫頭醬2～3天，每天早晨發(fā)捺一次。咸瓜經(jīng)初醬后，把醬袋取出淋鹵，一般約淋4－5小時(shí)，至不然鹵為止，淋鹵時(shí)，普袋宜用蘆席等物蓋好，以防日曬雨淋。 （7）復(fù)醬?？舜?，把原袋醬菜再投入到定量的（按乳黃瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜醬內(nèi)，仍按初醬的工序，繼續(xù)醬制7～14天（結(jié)合氣溫適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短）。每日早晨仍需發(fā)捺醬袋一次，醬后即為成品，可以直接銷售或裝罐。 方法二： 開縣香辣豆瓣醬 產(chǎn)地：中國(guó)重慶開縣。 工藝：將優(yōu)質(zhì)陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時(shí)，剝?nèi)テ?，撒入面粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開，晾涼后在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環(huán)境中自然發(fā)酵一個(gè)星期。待表面生成一層致密的“黃衣”，將有黃衣的胡豆曬至干透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻，盛入壇中密閉絕氧“甕制”，發(fā)酵二個(gè)月以上即成為風(fēng)味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經(jīng)久耐貯。 特點(diǎn)：色澤金紅，香辣醇柔，鮮咸味厚，滋潤(rùn)亮油，風(fēng)味奇雋，廣泛用于各種冷、熱菜式及風(fēng)味小吃之中。

怎樣制作豆瓣醬

準(zhǔn)備材料：　　黃豆 1斤　　粗面粉 半斤　　自然鹽 3兩左右（偏多一點(diǎn)為佳）　　用于曬豆瓣的能透氣的竹扁一張(請(qǐng)看該鏈接中最后一張圖)、用于墊底的透氣棉紗或棉布一張（以前叫包袱布）　　能夠達(dá)到密封效果的玻璃瓶一只或多只,也可以準(zhǔn)備一點(diǎn)膠布封口(封口時(shí)先在外面墊上餐巾紙,再封,要不膠布有味道)　　待黃豆發(fā)酵成功并曬干后用于做醬用的開水一二斤（不用先期準(zhǔn)備）　　最后曬豆瓣時(shí)不可缺少的、持續(xù)至少一周的晴朗高溫天氣（做豆瓣失敗的最主要原因經(jīng)常是天不作美）,南北各地氣候規(guī)則不同,要加以注意.　　制作程序：　　1）在有持續(xù)晴朗天氣的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水里洗凈浸泡。 2）次日，放在鋼鍋或別的容器里煮熟，煮的時(shí)間盡量長(zhǎng)一些。 3）撈起濾一下水，放陰涼處使之變涼。 4）變涼后，拌入半斤面粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個(gè)底部能透氣的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。蓋上布或別的，蓋嚴(yán)厚一點(diǎn)為好。然后放陰涼處發(fā)酵。 5）黃豆與面粉會(huì)開始發(fā)酵，表現(xiàn)為發(fā)熱，不要過于好奇頻繁地打開看，小心它著涼。大概過上二天，表面會(huì)出現(xiàn)黃斑、白毛，發(fā)酵成功。這時(shí)溫度很高，要進(jìn)行散熱：拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，竹扁放在懸空處，否則下面會(huì)出現(xiàn)積水，因?yàn)橛袩釟狻? 6）回到常溫后，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越干越好，至少得三四天。如果這時(shí)候遇上陰雨天，是最麻煩的，很可能前功盡棄。 7）曬干的豆瓣有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。如果你不急著制作豆醬，可以此時(shí)收藏起來。 8）如果你希望馬上制作豆醬，請(qǐng)取3、4兩鹽。并提前燒開純凈水一斤多備用，并使之涼快到常溫。將鹽放入豆瓣，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料，也可以此時(shí)添加切好的紅辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干?？雌饋肀仁忻嫔厦娴钠垦b豆醬稍稀一些就可以。 9）取能密封的玻璃瓶一二只，將下述拌好豆瓣裝入，裝滿四分之三就可以，要不以后會(huì)溢出來。 10）接下來有二種方法制作豆瓣醬。方法一：往瓶?jī)?nèi)加一二兩香油，然后密封，放到?jīng)鲫幪幋嫒攵芑蚋L(zhǎng)時(shí)間之后。這種方法簡(jiǎn)單，豆醬非常香。打開后，油面的雜物除去即可食。密封存放越久越香。

我做過。很簡(jiǎn)單準(zhǔn)備：黃豆，水發(fā)后放在陰涼處，等到黃豆輕微長(zhǎng)毛即可。干辣椒洗凈晾干，切段買一個(gè)大西瓜，要熟透的，然后把西瓜瓤挖出來放在一個(gè)容器里，然后放辣椒，放黃豆。西瓜黃豆比例基本為30：1，辣椒多少根據(jù)個(gè)人口味。放鹽巴，攪勻。把容器用紗布蓋上，（所以選擇容器時(shí)最好選擇窄口的，比如罐子，小壇子），然后放在強(qiáng)光下照射。陰涼后拿回來，千萬不要進(jìn)水，下雨一定要收走。大概一兩周后就可以了。味道很好的。如果喜歡，也可以放一點(diǎn)煮熟的花生，味道也好。