一．貴腐酒的釀造過(guò)程是怎樣？
1．貴腐酒的釀造程序相當(dāng)繁復(fù)，它是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。貴腐酒全世界最知名的產(chǎn)區(qū)有法國(guó)的Bordeaux(波爾多)、Alsace(阿爾薩斯)與Loire(盧瓦爾山谷)，還有匈牙利的Tokaji(托卡伊)。
2．波爾多的Sauternes(蘇玳)、Barsac(巴爾薩克)和匈牙利的Tokaji(托卡伊)則較為出名。
3．就拿托卡伊地區(qū)來(lái)說(shuō)，這里生產(chǎn)的托卡伊·奧蘇(Tokaji aszu)貴腐酒就是法國(guó)國(guó)王路易十四口中的“王者之酒，酒中之王。
4．” 托卡伊的優(yōu)質(zhì)甜葡萄由于晚收而感染了一種叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌。這霉菌經(jīng)常把家安在水果皮上，它會(huì)形成一層薄薄的灰色絨毛，雖然對(duì)人的身體無(wú)害，但它的樣子確實(shí)不招人喜歡。
5．它把細(xì)細(xì)的菌絲透過(guò)表皮深入到果肉中，成千上萬(wàn)的菌絲就在皮上留下了一個(gè)個(gè)小洞，而內(nèi)部的水分就會(huì)透過(guò)這些小孔小洞蒸發(fā)出去。
6．于是葡萄中的水分日益減少，葡萄變成了干葡萄，這些干葡萄中的合格者會(huì)被一粒粒地選出并用低壓法(即用葡萄自身的重量將本已很少很濃的葡萄汁榨出)榨得奧蘇濃汁。
7． 根據(jù)等級(jí)的不同要求，3筐、4筐、5筐、6筐的奧蘇濃汁將被倒入裝有135升已窖藏兩年優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的小橡木桶。
8．(筐，即“PUTTON”，是采摘和計(jì)量葡萄的一種容器，每一個(gè)PUTTON的奧蘇葡萄可制出25升濃縮葡萄汁) 這些混合了奧蘇濃汁和優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的液體再經(jīng)過(guò)約48小時(shí)的發(fā)酵后重新裝入專用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。
9．如果你走進(jìn)貴腐酒的酒窖，你能看到窖頂上布滿了有益于凈化空氣和保溫的綠色霉菌。由于每增加一個(gè)PUTTON的奧蘇濃汁就要多窖藏一年，所以6筐的頂極奧蘇要窖藏8年之久。
二．腐乳的制作方法
1．先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐，切成邊長(zhǎng)，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽(yáng)曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過(guò)的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。
2．待過(guò)一星期左右，這些豆腐塊上會(huì)長(zhǎng)出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時(shí)，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實(shí)。
3．約過(guò)半個(gè)月后，即可開壇食用了。食用時(shí)，若澆上些許芝麻油，味道將會(huì)更加香美。宏潭腐乳久藏而不變質(zhì)，可以今年制作明年享用，也可存放幾年再受用。
4．據(jù)說(shuō)，這種腐乳還象陳年老酒一樣愈久彌香，久存則風(fēng)味更濃。若是饋贈(zèng)遠(yuǎn)方親朋，可半腐乳從壇中取出并烘曬成干腐乳，即可包裝郵寄。
三．關(guān)于貴腐甜酒的小常識(shí)
1．甜白就是含糖量在50克以上的白葡萄酒。而貴腐甜酒就是世界上最好的甜白。因葡萄皮上有貴族霉而成名，稱為貴腐酒。
2．貴腐酒出自于法國(guó)波爾多產(chǎn)區(qū)。貴腐甜酒的制造必須要使用有貴腐霉菌的白葡萄。這種叫貴腐霉菌的物質(zhì)能讓葡萄失去水分，從而增加糖分的濃度。
3．如果貴腐甜酒放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，顏色就會(huì)由金黃色變成琥珀色或者是橘紅色。 在18世紀(jì)末期，由于天氣原因，大部分的葡萄都在樹上干枯了，工人們不舍得丟掉葡萄，卻又沒(méi)有時(shí)間一顆一顆挑選，于是就把所有的葡萄整串采收，然后壓榨發(fā)酵釀成葡萄酒。
4．原以為這是一次失敗的釀造，但結(jié)果往往出人意料，在發(fā)酵的時(shí)候形成的酒精濃度超過(guò)16%，發(fā)酵作用停止，存留了一部分糖分在酒液中，就形成了貴腐甜酒。
5．并且這種這種霉菌只有在溫度和濕度都事宜的情況下一些特定的葡萄品種才能釀造出貴腐甜酒。名酒代理商香港名酒匯曾如是說(shuō)，貴腐甜酒不僅是得之不易的葡萄酒，更是釀造過(guò)程中意外的驚喜。
