一．怎樣用古法釀造酒？
1．采用古法釀酒技術來釀造白酒或者米酒的師傅是越來越少了，如今很多釀酒企業(yè)或者酒廠都放棄了古法釀酒技術-這種十分傳統(tǒng)的釀酒方法，采用全新的生熟料釀酒技術，利用現代化的釀酒設備，在產量上已經遠遠超過了古法釀酒技術，而口感上也不輸于傳統(tǒng)的釀酒方法。
2．雖說，古法釀酒即將退出歷史的舞臺，但是很多有名氣的規(guī)模不發(fā)的酒坊依然沒有放棄這種原始的釀酒方法，而讓這種技術傳承下來的因素除了釀酒師的堅持外，酒的口感和美味才是立足于市場的真正原因。
3．接下來，為大家揭秘古法釀酒工藝的具體流程。首先，制作釀酒的酒曲用嫩玉米漿，野菊花，麥麩，老玉米面，大曲酒，黃酒糟(糯米酒糟)。
4．嫩玉米，需要用手將玉米粒剝下來，每年制作酒曲時，要剝幾百斤，很是辛苦。嫩玉米打成漿，放置一天，就自然發(fā)酵了，聞起來很酸，這是酒曲的關鍵。
5．第一年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲時，用野菊花熬水放涼備用。第二，將大曲酒酒曲發(fā)酵這個時候使用麥秸對酒曲進行發(fā)酵，將曬的火熱的麥秸在地上鋪厚厚一層，然后麥秸上擺放酒曲磚，每一排酒曲磚之間又放一層熱麥秸，一層層堆起來，上面再蒙一層熱麥基，利用麥秸的溫度，讓酒曲發(fā)酵，大概4天左右，就能聞到很香的酒味了，再過4天左右，味道就很小很小了，這時候大曲酒酒曲就發(fā)酵的差不多了，可以打開麥秸垛，將酒曲磚拿出來曬干后粉碎留用。
6．第三，對發(fā)酵好的酒料進行拌糠將發(fā)酵好的酒料取出來，放地上，摻進米糠攪拌，攪拌過程中，一定要將酒料團拍散開，用米糠拌均勻，剛取出的酒料很濕很黏，假若不摻進米糠，放在灶上蒸制時熱氣很難穿透每一份酒料，這樣酒精不能完全揮發(fā)，嚴重影響出酒率。
7．摻進米糠，使酒料干散，米糠是必需品。第四，加滿酒料后進行蒸餾酒料加滿后，酒篜的上面放一個草圈，就是酒篜和天鍋之間的那個看起來破破爛爛的家伙，這個是用竹子，稻草，和塑料膜纏制的，草圈上放一口鍋，學名天鍋，里面放冷水。
8．當酒篜里面的熱酒篜氣遇到天鍋冷鍋底時，就凝結成液狀酒流出來了。天鍋在加涼水，天鍋的涼水要不停的換，保持在35度以下。
9．需要注意的地方是：土灶中的火越猛，出的就越快，一般不要太猛的火，中火慢慢出即可，火力太猛，容易讓底鍋的水翻騰出來。
10．剛出來的酒是熱的，在接酒時，要一邊接一邊嘗。酒香不怕巷子深，采用古法釀酒技術所釀造的曲酒正在完美的闡釋這樣的一個道理。
11．古法釀酒技術為現在現代釀酒的發(fā)展提供了十分有利的幫助，即使有一天它成為了歷史，退出了釀酒的舞臺，而它在釀酒師心中的地位也會一直傳承下去，屹立不倒!
二．求白酒的釀造方法
1．那你試試米酒呢，這個我感覺挺方便的，1．先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯： 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。
2．將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）。
3． 2．拌酒曲： 用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻。
4． 3．保存： 用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。
5． 4．發(fā)酵： 將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。
6． 5．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。
7． 注意事項： 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。
8．中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。 2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛，（這和酒曲的生長條件有關，不潔的環(huán)境會促進雜菌生長）。
9．要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 3．發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。
10． 4．酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現有一些長毛的現象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。
11．如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦。 5．練習掌握一個度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。
12． 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
三．白酒的釀制方法
1．白酒的制作方法：所用設備：原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。
3．發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。我國的白酒生產有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
4．制作方法：原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
5．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0。
6．6～0。潤料水分48～50%為宜。蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
7．蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
8．將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。
9．若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。
10．揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。
11．酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。
12．為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。入窖發(fā)酵。
13．入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。
14．裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。
15．發(fā)酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。
16．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
17．蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關標準就可以出售了。
四．正宗古法釀酒
1．釀酒中國古代的飲料酒主要是黃酒和白酒，葡萄酒次之。大米（糯米或粳米）或黃米原料經蒸煮，攤涼后，加入曲子，浸米水，或加入酵母攪拌后，在缸內糖化與發(fā)酵，發(fā)酵完成后進行壓榨，壓榨出的液體即為黃酒。
2．黃酒以紹興酒最為有名，有“狀元紅”、“加飯酒”、“善紹興黃酒“女兒紅”釀酒”、“香雪酒”、“女兒紅”等品種北魏賈思勰著《齊民要術》中的關于制曲、釀酒的論述，是當時制曲、釀酒技術和經驗的總結。
3．書中記載了12種不同的酒曲和20多種酒的制法，提出曲和“五色衣”的概念，并認識到二者的相關性。“五色衣”是指酒曲中霉菌的菌絲體和分生孢子的混合物，呈現黑、白、黃、綠等色。
4．南宋朱翼中的《北山酒經》是一部制曲釀酒的專著，記述了當時釀酒工藝的發(fā)展和改進。紅曲的發(fā)現和應用是宋代制曲釀酒的一個重大發(fā)展。
5．紅曲的菌種是紅曲霉，它是一種耐高溫、糖化能力強，又有酒精發(fā)酵力的霉菌。到明代時，李時珍的《本草綱目》和宋應星的《天工開物》都有紅曲的制法和應用的記載。
6．紅曲用于釀酒以后，酒類品種大大增加了。福建、浙江、臺灣等地釀造的紅曲黃酒；用紅曲霉和黑曲霉共同制造的烏衣線曲和黃衣紅曲釀造的酒，風味各異。
7．當時酒類品種，僅《本草綱目》記載就有70多種。釀酒作坊中國古代的釀酒工藝已具有很高水平?！侗鄙骄平洝分姓f：“造酒最在漿，漿不酸不可釀酒。
8．”說明釀酒是先制好酸漿，用以保護酵母菌和調節(jié)發(fā)酵的作用。這與現代釀酒工藝學中的發(fā)酵液的酸度是影響酵母菌酒精發(fā)酵的重要e79fa5e98193e59b9ee7ad9431333337376330因素及釀酒發(fā)酵必須控制酸度的理論是吻合的。
9．紹興酒釀造中應用的“三漿四水”、“冬漿冬水”，就是繼承和發(fā)展了“九醞酒法”中用多次投料控制和調節(jié)酸度的方法，這說明現代酒精生產中采用的乳酸菌生酸和調節(jié)酸度與抑制雜菌生長的方法，早在1700多年前，中國勞動人民就掌握了。
10．宋代以后，中國勞動人民又發(fā)明了加熱殺菌法，這是中國釀酒史上的又一重大成就，為以后葡萄酒、果酒等酒品的生產開辟了廣闊前景。
11．《北山酒經》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口?！边@種用加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同。
