1,鹵水白酒放多了會(huì)怎樣有什么味道作用
酒味太重了,其他沒(méi)什么
額
2,用鹵水腌紅油鴨蛋白酒是鹵水冷了放去嗎
酒容易蒸發(fā),一般都在出鍋前幾分鐘放,這個(gè)看量定 有時(shí)候前面放了后面還要加
需要吧
3,鹵東西什么時(shí)候加料酒好
做鹵菜的時(shí)候需要加料酒的材料辣椒粉少半碗,兩勺芝麻,1/4小勺五香粉,花椒,2大勺蒜末、1小勺姜末,生抽(大概2大匙)、陳醋(2小匙)、糖(2小匙)做法1、辣椒粉少半碗加入兩勺芝麻,1/4小勺五香粉(要是沒(méi)有五香粉,燒油的時(shí)候可以放點(diǎn)花椒小火炸香,潑入辣椒粉之前取出花椒粒),植物油燒熱澆入辣椒粉上不斷攪拌,放涼。2、2大勺蒜末、1小勺姜末拌入1中。加入生抽(大概2大匙)、陳醋(2小匙)、糖(2小匙)拌勻。生抽、陳醋、糖的比例是估計(jì)的,我每次都是嘗試著放,然后嘗嘗對(duì)味兒就行。
4,鹵水汁放酒起到什么作用
鹵水汁放酒起到增香,防腐的作用。鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬?gòu)?fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵水汁用途非常廣泛,無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來(lái)來(lái),在南方菜系中使用越來(lái)越普遍,特別是香港的很多食店,還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用,因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料:鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5~15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350~500克、味精15克、精鹽350~500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來(lái)源:搜狗百科-鹵水汁
鹵水汁放酒起到增香,防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇,一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì),食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上),白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精,提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家,早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù),并不斷改進(jìn)和完善,現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料,并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行,犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹,不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。
酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??!還起到飄香作用。去腥提鮮提香
鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味,留住香味物質(zhì),還可以提鮮提香?! ←u水的制作: 1、湯:雞或骨湯1.5升 2、炒糖:冰糖或白糖100克:炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖,等糖融化后,顏色變深 紅并翻白泡時(shí),倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮,味道極好 3、配料:八角15克,茴香15克,桂皮20克,草果15克,花椒15克,山萘10克,甘草 10克,香葉5克,丁香5克,前5樣必要,后4樣配多少算多少。 精鹽100克,味精30 克,姜30克。鹵三次后,所有料按三分之一補(bǔ)加
酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)!!還起到飄香作用。
使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少?gòu)亩コ愇?,同時(shí),葡萄酒中的醇類(如乙醇)與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用,從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物,這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁,菜肴的味道更加可口之目的。
5,鹵水是怎樣做的
鹵鴨腳的做法
主料:鴨腳300克.
配料一:干辣椒、生姜、大蒜、料酒、老抽、冰糖、雞精各適量;
配料二:八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、丁香各適量;
做法:
1.鴨腳剪去趾甲與老繭,洗凈;鍋內(nèi)放入適量的水燒開,加入少許料酒,再放入鴨腳氽燙兩分鐘后撈出沖洗干凈;
2.將配料二洗凈,用紗布包裹起來(lái);生姜切片,大蒜去皮,干辣椒洗凈;
3.砂鍋內(nèi)放入適量的水,放入鴨腳、生姜、大蒜、干辣椒、鹽、雞精、老抽、冰糖、包裹好的配料二,蓋上鍋蓋,中火燒開后轉(zhuǎn)小火煮一小時(shí);
4.煮好后的鴨腳不要急于撈出,放在砂鍋中再浸泡一會(huì)兒后撈出.
經(jīng)驗(yàn)分享:
1.可先將香料包煮半個(gè)小時(shí)后再放入鴨腳繼續(xù)煮,這樣味道會(huì)更濃郁一些(這次我偷懶沒(méi)有先煮哈);
2.使用砂鍋時(shí)最好先用小火預(yù)熱后再轉(zhuǎn)中火煮開,然后再用小火熬煮;火力不能太大,更不能一開始就用大火,以免砂鍋破裂發(fā)生危險(xiǎn);當(dāng)然,也可用別的鍋?zhàn)觼?lái)做哈.
一、鹵水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)
二 調(diào)制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?
3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。
三 需要注意的問(wèn)題
1炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。
3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。
5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一 鹵水的使用
1凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。
2一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。
3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。
二 鹵水的保管
1鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。
2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。
3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。
4鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。
以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。
鹵水太復(fù)雜本身就不是做的玩玩的,,就連鹵菜店里的那種都是幾十種香料,為一個(gè)鴨子爪花10倍的錢去搞鹵水有點(diǎn)不實(shí)在。。建議紅燒,,,只要做到濃油赤醬就可以。。爪洗凈,開水鍋?zhàn)咭幌?,帶點(diǎn)辣,加調(diào)料煮爛,比什么都好吃。
主料:
鴨掌1000克
調(diào)料:
白酒10克,鹽5克,冰糖40克,大蔥10克,姜25克,
茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香葉1克,
丁香1克,草果3克,醬油50克,味精1克
制作:
1.
把鍋放在爐上,倒入清水燒沸;
2.
大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、
丁香敲碎與草果一起用紗布包好;
3.
投入鍋內(nèi),同時(shí),放入精鹽煮1小時(shí);
4.
再放入蔥結(jié)、姜片、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成紅鹵水;
5.
剝?nèi)喣_上的黃皮,用清水洗凈,瀝去水分;
6.
鍋裝清水,放爐上燒滾,把鴨腳放入鍋中氽水;
7.
隨后撈出,放在清水中洗去浮沫;
8.
鴨腳放在紅鹵水中,旺火燒沸后改用文火繼續(xù)煮;
9.
根據(jù)鴨腳的老嫩決定煮的時(shí)間,一般需煮50分鐘左右;
10.
鴨腳煮爛后撈出,擦上麻油,冷卻后裝盤
6,如何制作鹵料的配制啊
鹵料的配方及制做
配制鹵汁(初鹵):
用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水,不要燒干。 加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用加入醬油攪拌均勻(停火5分鐘) 加白酒 燒開 然后?;?加味精攪 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡 加熱沸騰
配制鹵汁(初鹵):
用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水,不要燒干。加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻(?;?分鐘) 加白酒 燒開 然后停加味精攪拌
調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡加熱沸騰
川式鹵水制作方法
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)
二調(diào)制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?
3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。
二. 需要注意的問(wèn)題
1炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。
3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草 4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。
5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了
其實(shí)鹵水是很容易的 只要有5種以上的大料 就可以調(diào)制成鹵水
剛剛做好的鹵水最好先放一些蔬菜鹵 因?yàn)槲覀兎诺拇罅匣旧隙际撬幉?藥性很重
切記一點(diǎn)鹵水用的越久就好 不要忘了經(jīng)常燒開 如果在燒開的時(shí)候上面有了小白泡嘿嘿那你那鹵水就不能用了
鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水
調(diào)味料:川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水制作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水
,放老姜(拍破),大蔥(留根全長(zhǎng)),燒開后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是
清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢
炒,待糖由白變黃時(shí),改用小火,糖油呈黃色起大泡時(shí),端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定
要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡
變小泡時(shí),加冷水少許,再用小火炒至去糊味時(shí),即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì),稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
魚頭豆腐湯做法:
嫩豆腐切塊,放在碗里,瀝干多余的水分,備用。
把買好的魚頭洗干凈,切成兩半,用廚房紙擦干水分,否則一會(huì)兒容易濺油。
平底鍋里倒上油,加熱。把魚頭放進(jìn)去煎。待一面煎成金黃色后,翻面煎另一面。兩面都煎好后,盛出到另一個(gè)鍋里。加熱,倒如料酒和少量的醋,開小火,蓋上蓋兒,悶一會(huì)兒,去腥味。不過(guò)不要加熱太長(zhǎng)時(shí)間,以免干鍋。
倒入適量的高湯(一般家里都沒(méi)有高湯。我是在做魚的同時(shí),支另一個(gè)小鍋,煮了一個(gè)雞腿。等魚煎好了湯也煮得差不多了,把雞腿撈出來(lái),把燙倒進(jìn)魚鍋里),蔥姜蒜切片后加入,再加少量料酒和醋。開大火燒開。轉(zhuǎn)小火,蓋蓋兒,慢慢地?zé)?
大概燒30分鐘左右,看湯成乳白色后,放筍絲,木耳,還有發(fā)好的香菇(加了木耳和香菇后,湯的顏色會(huì)變深,如果想要好看一點(diǎn)的話可以不加。不過(guò)我還是很喜歡這兩樣?xùn)|西,吃起來(lái)很好吃),再加鹽(覺(jué)得鹽在魚湯燒得差不多的時(shí)候加比較好,這樣魚的鮮味兒比較容易出來(lái))。轉(zhuǎn)大火燒開,再中火燒5分鐘左右。要是覺(jué)得水有點(diǎn)兒少的話,可以再加點(diǎn)兒水,燒開。
倒入枸杞、瀝好水分的嫩豆腐,仍開中火燒2、3分鐘。出鍋前灑入雞精。
出鍋盛盤,撒上小蔥。如果有香菜就放點(diǎn)兒香菜,味道會(huì)更鮮。
魚頭豆腐湯做法:
嫩豆腐切塊,放在碗里,瀝干多余的水分,備用。
把買好的魚頭洗干凈,切成兩半,用廚房紙擦干水分,否則一會(huì)兒容易濺油。
平底鍋里倒上油,加熱。把魚頭放進(jìn)去煎。待一面煎成金黃色后,翻面煎另一面。兩面都煎好后,盛出到另一個(gè)鍋里。加熱,倒如料酒和少量的醋,開小火,蓋上蓋兒,悶一會(huì)兒,去腥味。不過(guò)不要加熱太長(zhǎng)時(shí)間,以免干鍋。
倒入適量的高湯(一般家里都沒(méi)有高湯。我是在做魚的同時(shí),支另一個(gè)小鍋,煮了一個(gè)雞腿。等魚煎好了湯也煮得差不多了,把雞腿撈出來(lái),把燙倒進(jìn)魚鍋里),蔥姜蒜切片后加入,再加少量料酒和醋。開大火燒開。轉(zhuǎn)小火,蓋蓋兒,慢慢地?zé)?
大概燒30分鐘左右,看湯成乳白色后,放筍絲,木耳,還有發(fā)好的香菇(加了木耳和香菇后,湯的顏色會(huì)變深,如果想要好看一點(diǎn)的話可以不加。不過(guò)我還是很喜歡這兩樣?xùn)|西,吃起來(lái)很好吃),再加鹽(覺(jué)得鹽在魚湯燒得差不多的時(shí)候加比較好,這樣魚的鮮味兒比較容易出來(lái))。轉(zhuǎn)大火燒開,再中火燒5分鐘左右。要是覺(jué)得水有點(diǎn)兒少的話,可以再加點(diǎn)兒水,燒開。
倒入枸杞、瀝好水分的嫩豆腐,仍開中火燒2、3分鐘。出鍋前灑入雞精。
出鍋盛盤,撒上小蔥。如果有香菜就放點(diǎn)兒香菜,味道會(huì)更鮮。
7,請(qǐng)問(wèn)鹵水是怎樣配置的
川式鹵水的制作 (一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個(gè) (二) 調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。 (三) 需要注意的問(wèn)題 1炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò) 105℃。 3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 (一) 鹵水的使用 1凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。 2一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。 (二) 鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。 配方是死的,味道是活的,每個(gè)地方口味都不一樣,眾口難調(diào),鹵菜攤主要是色香味,色(光澤度要夠)顧客經(jīng)過(guò)看見(jiàn)油光滑亮的,自然想試吃。香(姜蔥蒜,香菜等)放得要適量,香菜放太多了,有時(shí)是適得其反,掩蓋了食品的原有味道反而不好吃。味(醬,鹽,糖)醬香要香而不濃,鹽要夠味而不過(guò)咸,糖只是點(diǎn)綴舌感而以。 紅鹵水制做有講究:要放高度酒,以去食品的腥臊味。 防腐.防臭每天制作完成后鹵水都要再次燒開,然后打開鍋蓋,靜止鹵水鍋?zhàn)匀焕鋮s,要點(diǎn)(鹵水鍋不要隨便換鍋,否則,整鍋鹵水味道全部變味) 做鹵菜沒(méi)有一成不變的味道。多用腦筋,做出自己的特色.
川式鹵水的制作 (一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個(gè) (二) 調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。 (三) 需要注意的問(wèn)題 1炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò) 105℃。 3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 (一) 鹵水的使用 1凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。 2一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。 (二) 鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。 配方是死的,味道是活的,每個(gè)地方口味都不一樣,眾口難調(diào),鹵菜攤主要是色香味,色(光澤度要夠)顧客經(jīng)過(guò)看見(jiàn)油光滑亮的,自然想試吃。香(姜蔥蒜,香菜等)放得要適量,香菜放太多了,有時(shí)是適得其反,掩蓋了食品的原有味道反而不好吃。味(醬,鹽,糖)醬香要香而不濃,鹽要夠味而不過(guò)咸,糖只是點(diǎn)綴舌感而以。 紅鹵水制做有講究:要放高度酒,以去食品的腥臊味。 防腐.防臭每天制作完成后鹵水都要再次燒開,然后打開鍋蓋,靜止鹵水鍋?zhàn)匀焕鋮s,要點(diǎn)(鹵水鍋不要隨便換鍋,否則,整鍋鹵水味道全部變味) 做鹵菜沒(méi)有一成不變的味道。多用腦筋,做出自己的特色. http://shop57182139.taobao.com/