一．白酒的評(píng)鑒是什么
1．目前國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)的質(zhì)量控制一般為兩級(jí)控制，即感官評(píng)定與氣相色譜分析。感官評(píng)定是評(píng)酒員憑眼觀、嘴品、鼻子聞等感官手段對(duì)酒體質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)；氣象色譜分析，是利用氣相色譜儀進(jìn)行白酒檢測(cè)，能夠快速檢測(cè)白酒的主體成分構(gòu)成。
2．貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)的國(guó)臺(tái)酒超越了白酒行業(yè)傳統(tǒng)的兩級(jí)質(zhì)量控制，在感官評(píng)定和氣相色譜分析兩級(jí)質(zhì)量控制基礎(chǔ)上，與中國(guó)科學(xué)院、清華大學(xué)合作，率先執(zhí)行了白酒三級(jí)質(zhì)量控制體系，將"宏觀紅外指紋圖譜技術(shù)"的科研成果，應(yīng)用于白酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制。
3．既克服了感官評(píng)定容易受到評(píng)酒員身體狀況、情緒及評(píng)酒環(huán)境的影響，又克服了氣相色譜對(duì)復(fù)雜的酒體構(gòu)成缺乏整體的反映的不足。
二．白酒的評(píng)鑒是什么
簡(jiǎn)單的說，就是對(duì)酒的色、香、味、體（酒體、風(fēng)格）的全面評(píng)判！
三．怎樣感官鑒定白酒的質(zhì)量？
1．如何識(shí)別真酒假酒？面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的白酒，如何辨別其真?zhèn)蝺?yōu)劣呢?為了提高消費(fèi)者的自我保護(hù)能力，這里介紹幾種簡(jiǎn)易的鑒別方法:(一)購(gòu)買瓶裝白酒，由于不可能打開蓋先嘗嘗，所以在挑選時(shí)要認(rèn)真觀察識(shí)別。
2．具體方法是:看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒，裝在瓶?jī)?nèi)，必須是無色透明。鑒別時(shí)，可將同一牌子的兩瓶酒猛地同時(shí)倒置，氣泡消失得慢的那瓶酒質(zhì)量好，氣泡消失得慢，說明酒濃度高，存放時(shí)間長(zhǎng)，喝時(shí)味道醇香。
3．這是因?yàn)榫浦幸掖寂c水反應(yīng)成酯，酒存放時(shí)間越長(zhǎng)，酒也就越香?？词欠裼袘腋∥锘虺恋?。把酒瓶顛倒過來，朝著光亮處觀察，可以清楚地看出，如果瓶?jī)?nèi)有雜物、沉淀物，酒質(zhì)就成問題。
4．看包裝封口是否整潔完好。現(xiàn)在，不少酒廠都用鋁皮螺旋形"防盜蓋"封口，這樣比較保險(xiǎn);再查看酒瓶上的商標(biāo)標(biāo)識(shí)，一般真酒的商標(biāo)標(biāo)識(shí)，印制比較精美，顏色也十分鮮明，并有一定的光澤，而假冒的卻非常粗糙。
5．查看是什么酒廠生產(chǎn)的，什么牌子的酒，這也是識(shí)別瓶裝酒的重要方面。(二)在打開瓶飲用前，可采用以下方法:取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒;若氣味發(fā)甜，則為中等酒;若氣味臭苦，必為劣酒無疑。
6．將酒瓶倒置，察看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，并無明顯的不均勻分布，酒液渾濁，即為劣質(zhì)酒;若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。
7．取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒，若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。
8．喝酒本是怡情養(yǎng)性之事，但碰上假酒則敗興之至——倘若自享，輕則傷及脾胃，重則奪去性命；倘若饋贈(zèng)，不僅玷污真情，還要擔(dān)負(fù)責(zé)任。
9．假酒傷人性命的事件屢見不鮮，盡管各家新聞媒體年年揭露報(bào)道，但制造假酒的巨額利潤(rùn)仍然對(duì)不法分子具有不可抵抗的吸引力。
10．在這場(chǎng)仍在肆虐的飲用酒危機(jī)中，消費(fèi)者要主動(dòng)捍衛(wèi)健康權(quán)益，為自己的身體把關(guān)。下面就為消費(fèi)者們提供一份由外至內(nèi)的白酒鑒別真經(jīng)。
11．第一式 眼盯包裝細(xì)觸六面在買酒時(shí)一定要認(rèn)真綜合審視該酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。
12．好的白酒其標(biāo)簽的印刷是十分講究的；紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線條不重疊。
13．真品包裝的邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒有松緊不均、留縫隙的現(xiàn)象。比如五糧液的商標(biāo)和頸標(biāo)粘貼采用意大利高溫烤標(biāo)技術(shù)，同時(shí)采用金膏邊線，更加牢固。
14．由于受到“李鬼”的不斷侵?jǐn)_，不少白酒廠家對(duì)防偽是下了很大力度的，投入巨資對(duì)防偽進(jìn)行改進(jìn)，一方面強(qiáng)調(diào)不可仿制的高科技性，另一方面也追求簡(jiǎn)單明了的可識(shí)別性。
15．比如五糧液的盒子口是一個(gè)一次性扭斷防偽封口蓋，酒瓶取出后即破壞了盒蓋，無法回收再次使用，組成第一道防偽屏障。
16．第二式 開盒取物檢查瓶蓋日前我國(guó)的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點(diǎn)是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對(duì)口嚴(yán)密。
17．若是假冒產(chǎn)品，倒過來時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。五糧液的瓶蓋受到當(dāng)今最頂尖的技術(shù)保護(hù)，貼有“3M回歸反射防偽膠膜”，而且它很方便一般消費(fèi)者用肉眼識(shí)別：在自然光下，消費(fèi)者可以清晰地看到白底紅字的五糧液防偽標(biāo)記，然后手持五糧液專用防偽小手電筒，就可以看到原有紅字五糧液標(biāo)識(shí)隱去標(biāo)識(shí)反射出耀眼奪目的五糧液酒廠廠徽，真?zhèn)瘟⒓纯杀妗?/p>
18．第三式顛倒乾坤玩轉(zhuǎn)酒瓶若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對(duì)著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。
19．從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開啟，同樣觀其色和沉淀物。
20．有的假酒雖然外包裝能以假亂真，但酒的度數(shù)不一定與正品相符，可以通過搖晃的方法進(jìn)行辨別。搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)應(yīng)該是53度-55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度-60度。
21．第四式倒酒入杯聞香辨味把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，有無余味。
22．由高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成的五糧液，香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉e79fa5e98193e59b9ee7ad9431333330336239凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處，為白酒中上等出類的口感體驗(yàn)。
23．而低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著嗆嗓、傷頭。第五式酒暖生氣油滴沉底如果經(jīng)過上述幾式，消費(fèi)者仍然無法確定杯中的酒是否為真品，那還有兩個(gè)小招式能很容易測(cè)出結(jié)果來。
24．招式一取幾滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。
25．招式二在酒中加一滴食用油，看油在酒中的運(yùn)動(dòng)情況。如果油在酒中的擴(kuò)散比較均勻，并且均勻下沉，則酒的質(zhì)量較好；如果油在酒中呈不規(guī)則擴(kuò)散狀態(tài)，且下沉速度變化明顯，則可以肯定酒的質(zhì)量有問題。
四．白酒的品評(píng)方法有幾種
1．白酒的品評(píng)主要包括色澤、香氣、品味和風(fēng)格四個(gè)方面。按照眼觀其色、鼻聞其香、口常其味，并綜合色、香、味三方面的感官印象，確定其風(fēng)格的方式來完成品評(píng)的全過程。
