白酒品評有哪些作用，品評一種酒好壞的要素都有哪些

玫瑰露酒是以玫瑰鮮花為主要原料，用酒精或白酒提取它的香氣成分(玫瑰油)而成，它屬于花果類露酒，酒精度38～55度，糖份5%～8%，總酸為0.1%。酒色晶瑩清澈透明，酒質(zhì)醇和干凈，余味深長帶甘，酒體甜綿柔和，回味香甜可口，酒香芬芳馥郁，玫瑰花香突出，花香酒香諧調(diào)，飲之口爽神怡，愉悅舒適

口感

《白酒的品評》是由中國輕工業(yè)出版社在2008年4月1日出版，一本關(guān)于介紹白酒品評的各方面內(nèi)容的圖書。《白酒的品評》系統(tǒng)介紹了關(guān)于白酒品評的各方面內(nèi)容。主要包括：品評的意義和作用、品評的生理學(xué)原理、白酒風(fēng)味化學(xué)、白酒香味成分、評酒組織和評酒員以及白酒品評的環(huán)境和條件、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則、方法和步驟、評語和記分和影響品評的因素、品評技巧、品評與化驗(yàn)的關(guān)系等，最后還列舉了較多具有參考價值的附錄。全書內(nèi)容全面、詳實(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)，文字精煉，實(shí)用性強(qiáng)。

目前國內(nèi)白酒行業(yè)的質(zhì)量控制一般為兩級控制，即感官評定與氣相色譜分析。感官評定是評酒員憑眼觀、嘴品、鼻子聞等感官手段對酒體質(zhì)量進(jìn)行評價；氣象色譜分析，是利用氣相色譜儀進(jìn)行白酒檢測，能夠快速檢測白酒的主體成分構(gòu)成。貴州國臺酒業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)的國臺酒超越了白酒行業(yè)傳統(tǒng)的兩級質(zhì)量控制，在感官評定和氣相色譜分析兩級質(zhì)量控制基礎(chǔ)上，與中國科學(xué)院、清華大學(xué)合作，率先執(zhí)行了白酒三級質(zhì)量控制體系，將"宏觀紅外指紋圖譜技術(shù)"的科研成果，應(yīng)用于白酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制。既克服了感官評定容易受到評酒員身體狀況、情緒及評酒環(huán)境的影響，又克服了氣相色譜對復(fù)雜的酒體構(gòu)成缺乏整體的反映的不足。三級質(zhì)量控制體系全面把控白酒的整體品質(zhì)，更好地保證了酒的質(zhì)量穩(wěn)定性。

最直接的辦法就是在開瓶之前用力的搖搖，看酒花和酒的清澈度。

白酒的感官品評是最直接最快速的評鑒方法，簡單快速。其次是白酒的理化分析，能夠準(zhǔn)確的測出白酒的總酸總脂和其微量成分

所謂白酒感官品評，是指評酒者運(yùn)用眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征進(jìn)行分析、評價和判斷。1、白酒感官品評的特點(diǎn)感官品評是快速、簡便、靈敏的檢驗(yàn)方法。它不需要儀器和試劑只需要簡單的工具，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，用很短的時間就能完成，這是儀器分析所不及的。2、白酒感官品評的不可替代性白酒的感官指標(biāo)是衡量質(zhì)量的重要指標(biāo)，白酒的理化、衛(wèi)生指標(biāo)分析數(shù)據(jù)目前還不能完全作為質(zhì)量優(yōu)劣的依據(jù)，即使兩個酒品在理化指標(biāo)上完全相同，但在感官指標(biāo)上亦會體現(xiàn)出較明顯的差異。白酒的風(fēng)格，取決于所有酒中成分的數(shù)量、比例，以及相互之間的平衡相抵、緩沖等效應(yīng)的影響。人的感官品評可以區(qū)分這種錯綜復(fù)雜相互作用的結(jié)果，這是分析儀器無法取代、實(shí)現(xiàn)的。3、白酒感官品評的局限性感官品評不是萬能和十全十美的，它存在著局限性。由于感官品評是通過人的感覺器官來實(shí)現(xiàn)的，因此它反映出的結(jié)果與人的因素密切相關(guān)。另外人的感覺器官會疲勞，因?yàn)槿嗽谝欢螘r間內(nèi)連續(xù)接受刺就會疲勞，進(jìn)而變得遲鈍，此現(xiàn)象在生理學(xué)上稱“有時限的嗅覺缺損”。此外感官品評的結(jié)果一般是以文字表達(dá)的，難以用具體準(zhǔn)確的數(shù)字來表達(dá)。另外，感官品評受人的性別、年齡、地區(qū)性、習(xí)慣性、個人愛好，甚至當(dāng)時的情緒等影響，容易造成偏差。4、白酒感官品評的環(huán)境要求為了提高感官品評的準(zhǔn)確性，盡可能排除環(huán)境對評酒過程中的影響，對品評活環(huán)境作了以下規(guī)定:評酒室應(yīng)設(shè)于環(huán)境安靜，沒有噪音干擾的地方。評酒室內(nèi)應(yīng)保持空氣新鮮、易通風(fēng)，并不得有香氣或邪雜氣味。室內(nèi)光線充足、柔和，墻壁沒有強(qiáng)烈的反射，反射率為40％-50％，如光線不足要配有日光燈照明。評酒室內(nèi)整潔，設(shè)有評酒桌，桌面白色或鋪白布，并每人配有漱口水杯及水盂。

品酒師目前在國內(nèi)是比較火的一個職業(yè)，可以咨詢國內(nèi)知名的品酒師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)逸香葡萄酒教育，品酒師有esw培訓(xùn)系列課程，美國isg侍酒師課程，英國wset品酒師課程，根據(jù)自己的實(shí)際情況報考哪個都可以，都是國際國內(nèi)認(rèn)可的。資深的品酒師月收入過萬，具有豐富的葡萄酒知識及品鑒技巧。 沒有國家認(rèn)證.只有商業(yè)認(rèn)證. 國內(nèi)有品酒師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，參加完考試后，會頻發(fā)相應(yīng)級別的證書。級別越高知識越豐富。 如果是初學(xué)者，建議學(xué)習(xí)逸香的esw初級品酒師課程比較好。建議看一下

如果過了wset3，說明已經(jīng)具備了一定的葡萄酒行業(yè)知識水平了，那相對找葡萄酒銷售，侍酒師或市場推廣，或是葡萄酒類相關(guān)的工作就很容易了，當(dāng)然如果你有更多的閱歷，你的職位會更高的。相對來說，現(xiàn)在1級和2級作用不大。品酒師是應(yīng)用感官品評技術(shù)，評價酒體質(zhì)量，指導(dǎo)釀酒工藝、貯存和勾調(diào)，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)和新產(chǎn)品開發(fā)的人員。品酒技術(shù)是影響釀酒水平的關(guān)鍵技術(shù)之一。中國釀酒企業(yè)有15600余家，從業(yè)人員超過800萬，從事品酒的技術(shù)人員接近30萬人。

如果過來wset3，說明已經(jīng)具備了一定的葡萄酒行業(yè)知識水平了，那相對找葡萄酒銷售，侍酒師或市場推廣，或是葡萄酒類相關(guān)的工作就很容易了，當(dāng)然如果你有更多的閱歷，你的職位會更高的。相對來說，現(xiàn)在1級和2級作用不大。

在酒品中，白酒是具有十分悠久的歷史，是一種十分常見的養(yǎng)生酒類。很多人都清楚知道白酒具有保健作用，如延年益壽、健胃止痛、防治疾病等。因此，不少朋友喜歡在飯前飯后喝一小杯白酒，不僅可以享受白酒的醇厚，還有助于健康?！　〈蠹叶贾?，白酒的起源由來已久，關(guān)于白酒的作用，有句話叫做“酒為百藥之長”，它出自《漢書·食貨志》，這是古人對酒在醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用的高度評價。酒在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用，也是我國醫(yī)藥學(xué)的一大發(fā)明。　　我們的祖先在飲酒的過程中，發(fā)現(xiàn)了酒能“通血脈，散濕氣”，“行藥勢，殺百邪惡毒氣”，“除風(fēng)下氣”，“開胃下食”，“溫腸胃，御風(fēng)寒”，“止腰膝疼痛”等作用。同時用酒入藥還能促進(jìn)藥效的發(fā)揮?！　∑鋵?shí)，白酒的功效不僅僅在于止痛開胃、通血散濕等。在一些書籍中，我們也發(fā)現(xiàn)了白酒還有延年益壽之效。如對老年人具有補(bǔ)益作用的壽星酒;補(bǔ)腎強(qiáng)陽的回春酒。馬王堆曾經(jīng)出土了一本《五十二病方》，這本書里一共有283個方子，這283個方子里頭，光是用酒入藥的就有33個。到了明朝，李時珍寫了《本草綱目》，這本巨著里邊一共記載了二百多種中藥酒?！　“拙圃卺t(yī)療保健方面有很大作用：夜晚服用少量的白酒，可平緩的促進(jìn)血液循環(huán)，起到催眠作用。飲少量白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌，從而起到健胃和止疼痛、利小便及驅(qū)蟲的作用。中醫(yī)用白酒治療疾病，或做為強(qiáng)腎補(bǔ)劑已有很久的歷史。西醫(yī)也經(jīng)常勸告感冒的人飲些白蘭地酒。有時用酒外涂于患處，可以殺菌消毒?！　纳衔奈覀冎溃拙频谋＝∽饔檬鞘执蟮?。常喝白酒有益于健康，可以有助于睡眠、健胃止痛、利小便驅(qū)蟲，而且白酒還具有延年益壽的功效。

也許是的。

對于飲料酒的品評鑒定，中國人民習(xí)慣稱之為評酒。評酒既是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。說它是一門技術(shù)，是因?yàn)橹袊褪澜绺鲊粯?，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種飲料酒進(jìn)行品評；說它是一門藝術(shù)，是因?yàn)椴煌频纳?、香、味、體所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺和享受，使人“知味而飲。當(dāng)然，只有能夠領(lǐng)略這種奧妙的人，才能談得上評酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍，只能說老天沒賜予他這份福分?！稘h書·食貨志》稱酒為“天之美祿”，祿者，福也，不能享受這份福的人，自然也就沒福了。但是，縱然是有福之人，不擇其香，不辨其昧，不思其品，不探其趣，來者不拒，只顧牛飲，地瓜干子酒也喝，藥用酒精兌白水也解饞，喝不出藝術(shù)的感覺，喝不出品位，似乎又是一種悲哀了。蘇軾《書東阜子傳后》中自述：“天下之不能飲，無在予下者。這是他對自己酒量的一種評估，又說“天下之好飲，亦無在予上者”，是說他對酒的喜歡程序，既沒酒量，又如此熱衷，當(dāng)然是對酒趣一一其中包括品評這種體現(xiàn)酒文化的癡情了。宋代詩人范成大也曾說： “余性不能酒，士友之飲少者，莫余若。而能知酒者，亦莫余若也?？诟蚁隆爸?、酒”的斷言，評酒自在其中了。評酒的歷史在中國源遠(yuǎn)流長，不少古代文人學(xué)士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明·袁宏道的《筋政》中說：“凡酒以色清味冽為圣。色如金 而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人?！?清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評論述。說明評灑在中國古代已經(jīng)達(dá)到了很高的水平。新中國成立以后，黨和政府十分關(guān)心這一古老文化的繼承和發(fā)展，先后舉行了四屆全國評酒會議，對提高中國飲料酒的產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要的促進(jìn)作用。前面提到的評酒的理化鑒定法，是借助于各種科學(xué)儀器進(jìn)行化學(xué)分析，準(zhǔn)確的分析出不同酒類的組成成份，運(yùn)用數(shù)字結(jié)果及互相比較，說明不同成份的數(shù)量對酒的品質(zhì)關(guān)系，鑒定出對人體有害的成份的數(shù)量是否超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官鑒定就是通過人的感觀來對酒品進(jìn)行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品，僅靠儀器的測定數(shù)值是不能全面的評價酒的品質(zhì)優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面，組成成份十分接近，而在風(fēng)味上卻存在著明顯的差別，這是因?yàn)橐环N酒品的獨(dú)特風(fēng)格的形成，不僅決定于各種成份數(shù)量的多少，還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系，而感官品評則正是綜合的復(fù)雜反映。

醬香型亦稱茅香型，以茅臺酒、天長帝酒、烏江酒、為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香(但不能出頭)，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘(瀘香)不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散(茅臺酒有扣杯隔日香的說法)，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。但是醬香型白酒如何品評呢?跟隨嘉升酒水小編來學(xué)習(xí)品評醬香型白酒。在生活中，不會喝酒，無關(guān)緊要，不強(qiáng)求。但是學(xué)會品酒，尤其是會品象國酒茅臺這樣的醬香型白酒，則會使你迅速跨入高雅人士的行列，在酒桌上傲視群雄，即使你不會喝酒，也會成為酒桌上的焦點(diǎn)人物。一般情況下，見到一瓶醬香型白酒，采取開封驗(yàn)其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個步驟。一、開封驗(yàn)其真，主要是打開包裝后，就初步可以鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。二、蕩香觀其色，主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。醬香型中的陳年好酒，顏色會發(fā)黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定得高度;而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發(fā)黃，但是會象水一樣沒有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大，而時間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。三、咂香品其味，品分為三個步驟：一抿，二咂，三呵。抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴里細(xì)細(xì)品味，好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道，舌側(cè)有澀的味道，舌根有點(diǎn)苦的味道，在咽部有一點(diǎn)辣的感覺，整體感覺是綿綿的，醇和的，會讓你感覺很清爽，而一般的醬香型白酒不會有這些感覺，聞起來是有醬香，但喝在口里是沒有酸甜苦辣澀這五味的感覺的，其它香型的酒就更不用說了，一般會感覺燒口。咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和，就是象老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過后會很輕松，劣質(zhì)白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。呵，是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣你自己能聞到，沒有像甲醛那樣很難聞的味道。四、空杯嗅其香，裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會很嗆人。五、掌心留香品其純，將幾滴酒放在手心，雙手來回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時候會感覺到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時間會比較長，并且香氣豐富飽滿純正不嗆人。品醬香型白酒的方法：輕嗅：將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過，輕輕吸入，會聞到好酒優(yōu)雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅覺神經(jīng)就會變得遲鈍，聞不到好酒那種優(yōu)雅的香味了。細(xì)品：抿一小口酒到口中，從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻的布滿口腔，同時用舌尖在口中轉(zhuǎn)動，如果是好酒，你會體會到柔和、綿爽的感覺。如果大口，味覺就會遲鈍，很難品出真味了。如果品嘗醬香型白酒，一定要品53度的。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒皆是53度，入口時有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長;淡，說明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，就是窖藏時間短。最有說服力的就是，當(dāng)你品嘗了飛天茅臺酒/天和坊茅臺，再品茅臺王子酒/升和坊之類，王子酒明顯淡了，而且口感沒有飛天/天和坊茅臺酒醇正。就是把王子酒/升和坊再放上幾年，仍舊趕不上茅臺酒。除了要了解品評醬香型白酒和選購醬香型白酒之外，我們還應(yīng)該選擇可信、可靠的商家。湖南嘉升酒業(yè)貿(mào)易有限公司，給您提供絕對的真貨，包送包退，假一罰十，是消費(fèi)者值得信賴的可靠商家!

如同我們東方社會文化的茶藝一樣，在西方社會，品嘗葡萄酒被視為是一門藝術(shù)，也是一個專業(yè)領(lǐng)域，是有優(yōu)雅氣質(zhì)及尊重傳統(tǒng)文化的表現(xiàn)。在品酒中應(yīng)該注意避免其他異味，例如香水味，煙味，使用干凈無異味的器皿和光滑無色透明的高腳杯，然后將室溫控制在合適的溫度，最后再準(zhǔn)備一個愉快的品酒心情去體驗(yàn)美妙的葡萄酒，這是很重要的，因?yàn)榍榫w會影響您的判斷。 一、 品酒的時間 約于用餐前，早上11時為或傍晚6時都比較符合。 二、 光源 以自然陽光（光源）為最佳。 避免熒光性光源，這種光線會使紅色像棕色或紫色。燭光可強(qiáng)化葡萄酒外觀，在正式品酒場合里，用以觀察葡萄酒的真正純凈度；并多數(shù)使用在酒窖內(nèi)觀察從酒桶里抽出的淺齡葡萄酒；或者在過酒、換瓶時使用。 三、 背景物 白色的背景物，用以襯托葡萄酒，觀察其色澤。如：白色桌面或白紙等。 四、溫度（室溫、酒溫） 1、室溫 理想的品酒室溫為18-20℃，濕度約60％，場內(nèi)通風(fēng)良好，不可吸煙，不能有異常氣味（如香水味）。 2、酒溫（酒杯的溫度也應(yīng)該與葡萄酒的溫度相同） 飲用葡萄酒時，溫度對酒香及人的味覺影響非常大。酒溫太低，酒的芳香會被鎖住無法釋放，酒溫過高側(cè)會使酒精味太重，也有可能產(chǎn)生一些其他氣味。適當(dāng)?shù)卣{(diào)整酒溫可以發(fā)揮葡萄酒的特性（可修正葡萄酒本身的不足或缺陷）。 葡萄酒類型 溫度（℃） 醇厚紅葡萄酒 15—20 清淡紅葡萄酒 12—14 干白葡萄酒、干性桃紅葡萄酒 7—10 甜白葡萄酒 4—6 香檳、起泡葡萄酒 6—8 五、酒杯。 應(yīng)根據(jù)要品評的葡萄酒準(zhǔn)備所需的酒杯，并應(yīng)準(zhǔn)備水杯及裝載吐出酒液的器皿。 1、 酒杯應(yīng)當(dāng)是清潔無色透明、無異味的，以便觀察葡萄酒的顏色。 2、 品嘗葡萄酒的酒杯：形狀應(yīng)當(dāng)是郁金香型。杯的內(nèi)部有較大面積，當(dāng)搖動酒杯使酒液與空氣接觸時，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)得更迅速；杯子內(nèi)部到杯口有足夠的空間讓酒液的氣味發(fā)展；杯口小于杯身，以便凝聚酒香；杯子帶有高腳，捏住杯腳，避免手碰到杯身，讓手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。 3、 品嘗香檳及氣泡葡萄酒的酒杯：形狀纖長的（笛形）直身杯或敞口杯，其杯身可令酒中金黃色的氣泡上升過程更長，不會輕易散掉，讓人欣賞從杯體下部升騰至杯頂?shù)臍馀菥€條。 4、 品嘗干邑及白蘭地的酒杯：白蘭地杯的杯身底部面積較大，便于持杯時用手心托住杯身，借助人的體溫來加速酒的揮發(fā)，以獲得更豐富的香氣。 5、 另外還有適用于品嘗其他葡萄酒的酒杯。 葡萄酒類型 適用的酒杯 1、白葡萄酒 小號郁金香型高腳杯（標(biāo)準(zhǔn)酒杯） 2、紅葡萄酒 郁金香型高腳杯（波爾多酒杯與勃艮第酒杯） 3、香檳 (氣泡葡萄酒) 香檳酒杯（杯身纖長的直身杯或敞口杯） 4、干邑及白蘭地 白蘭地杯（郁金香球型矮腳杯） 六、品酒的次序 品酒次序：先淡后醇，先新后陳，先白后紅，先干后甜，先年份輕后老。 年份較差的葡萄酒，即使陳年時間較長，也應(yīng)該安排在前面。 七、開瓶的時間和步驟 1、開瓶的時間 為了讓葡萄酒在飲用時更能釋放出其芳香，喝起來更柔順，應(yīng)預(yù)先開瓶讓葡萄酒呼吸透氣，稍微氧化。 葡萄酒類型 預(yù)先開瓶時間 清淡紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒 半小時 甜白葡萄酒或貴腐葡萄酒 1小時 一般的紅葡萄酒 1-2小時 未到成熟期、單寧重的紅葡萄酒 2小時 成熟期的紅葡萄酒 半小時 2、開瓶的步驟 A. 靜態(tài)葡萄酒的開瓶方法（切勿一邊轉(zhuǎn)動瓶身一邊開酒） 1）瓶口向上，緊握酒瓶，用小刀沿著瓶頸突起的上沿（離瓶頂1/4寸）或瓶頸突起的下沿（離瓶頂1.5公分）處切入金屬箔，旋轉(zhuǎn)兩次，每次180°。 (建議采取在離瓶頂1.5公分處割開金屬箔的做法，這樣可以防止酒液倒出后產(chǎn)生的倒流，比較符合衛(wèi)生。) 2）將開瓶器的尖端抵住瓶塞的中心點(diǎn)插入，以拇指引導(dǎo)方向，順時針輕輕轉(zhuǎn)動開瓶器， 使開瓶器完全深入瓶塞。拔出軟木塞時，應(yīng)保持向正上方緩緩拔出，以避免瓶塞斷裂。若是比較長的瓶塞，則應(yīng)先拔出部分軟木塞，再繼續(xù)深入旋轉(zhuǎn)開瓶器，然后再緩緩拔出整個瓶塞。 3）拔出瓶塞后，用清潔的口布小心把瓶口擦拭干凈。 4）取出的瓶塞要保留，以便讓客人嗅味，鑒別酒質(zhì)和陳年時間，并可查看瓶塞上可能注明的生產(chǎn)年份、酒名等資料。 5）從酒桶中取出酒時要擦干瓶身再斟酒。 6）倒酒時從酒杯的中心倒入，倒?jié)M酒杯的1/4—1/3即可。 B. 香檳與起泡葡萄酒的開瓶方法 1）將瓶口的錫箔平整撕下。 2）左手握住瓶頸，用大拇指緊壓瓶塞，右手小心拉出鐵絲環(huán)，方向朝上傾斜成70度角，注意瓶口不能向人或電燈。左手拿著口布將瓶塞包緊，右手握瓶身并以順時針方向旋轉(zhuǎn)，使木塞徐徐往上移動，（移動瓶身時應(yīng)注意瓶內(nèi)的氣壓把瓶塞壓迫突然往上沖出，要以左手按住瓶塞，避免發(fā)出突然的爆響），緩緩旋轉(zhuǎn)瓶身，瓶塞便會輕輕彈出。 3）取出的瓶塞要保留，以便讓客人嗅味，鑒別酒質(zhì)和陳年時間，并可查看瓶塞上可能注明的生產(chǎn)年份、酒名等資料。 4）從酒桶中取出酒時要擦干瓶身再斟酒。 5）倒酒時沿杯壁倒入，倒?jié)M酒杯的1/2—2/3，以便觀察酒色和氣泡。（為免酒液溢出，可能要分兩次倒酒，）

品酒的方法我們分為三個步驟，分別是觀其色、聞其香、嘗其味。首先是觀其色：觀察酒體的顏色：將酒倒入杯中，觀察酒體，好的醬香酒，色澤微黃，沒有懸浮物和沉淀物，倒入杯中成流線狀，而且酒花均勻細(xì)膩，經(jīng)久不散，若對著日光或月光舉杯輕搖，則可以看到細(xì)細(xì)的酒絲沿杯而生，掛杯明顯。再來是聞其香：最簡單的方法是將這壇酒打開2分鐘，100㎡的屋子里都將充滿了酒香，而且這種任意門泥土埋藏酒是飄香的，是那種讓人愉快的香味，不似其他香型或低質(zhì)酒的悶香或雜香。最后是嘗其味：最重要的是留意酒在口腔內(nèi)的感覺，好的醬香型酒應(yīng)該是酸甜苦辣五味俱全，但是五味卻很綜合，不單一凸顯。一杯酒下肚后，酒將從肚子里慢慢發(fā)熱擴(kuò)散出來，不像其他香型的酒是從喉嚨開始辣的，這就是優(yōu)質(zhì)茅臺酒的真實(shí)體驗(yàn)。

白酒品評法 白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個小時左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣，寫下評語。 對風(fēng)格的評價 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項(xiàng)目。對多種酒進(jìn)行品評時，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認(rèn)識，通過思考，對比和判斷，才能確定。 為了對各個酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。 2、黃酒品評法 黃酒品評時基本上也分色、香、味、體（即風(fēng)格）四個方面。 色 通過視覺對酒色進(jìn)行評價，黃酒的顏色占10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的： (1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 (2)黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應(yīng)。 (3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應(yīng)的速度與溫度、時間成正比。 (4)外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黃酒的香在品評中一般占25％的影響程度。好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。 味 黃酒的味在品評中占有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長。 體 體，即風(fēng)格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15％的影響程度。 感觀鑒定時，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個方面的印象，加以抽象的判斷其酒體?，F(xiàn)行黃酒品評一般采用100分制。 3、葡萄酒、果酒品評法