自釀白酒含多少甲醇，自釀酒甲醇會超標(biāo)嗎

釀酒行業(yè)公認(rèn)為純糧食酒不含甲醇，所以更談不上超標(biāo)，但是純在微量。因?yàn)榧状挤悬c(diǎn)低，釀酒在發(fā)酵和蒸餾的時候自然都發(fā)揮掉了，所以蒸餾過后的酒是更不可能存在甲醇了。

在廣西的一些鄉(xiāng)下，人們更喜歡土炮燒酒，在宴席上，往往購買的曲酒都不太受歡迎，往往都是喜歡找農(nóng)民自釀的散裝酒，即使度數(shù)低，入口還比瓶裝酒口感更醇厚，不辣喉，而且散裝酒價格便宜，幾塊錢一斤，到處都可以購買到，更適合廣大農(nóng)民喝。但是近來網(wǎng)上盛傳農(nóng)民自釀的糧食酒，甲醇含量超標(biāo)，不能喝。甲醇的毒性很強(qiáng)，喝了會有中毒反應(yīng)，輕則頭暈?zāi)垦?，嘔吐不止，重則雙目失明，甚至死亡。我們?nèi)粘：鹊陌拙浦?，主要是由酒精（乙醇），水，各種酯類組成，也會含有微量的甲醇。為什么酒中會有甲醇呢？凡是使用糧食釀酒的過程中，不可避免產(chǎn)生甲醇，因?yàn)榧Z食中，都含有果膠，在釀制的過程中，發(fā)生酯化反應(yīng)，果膠在果膠酶的作用下，生成甲醇。無論是大酒廠，還是小作坊，釀酒的過程中，都有甲醇產(chǎn)生。撇開劑量談毒性都是耍流氓，只有一定劑量的毒物，才會產(chǎn)生中毒反應(yīng)，飲用5-10g就會中毒嚴(yán)重，10g就可以讓人雙目失明，一次飲用30g以上，就能致死。因此，在白酒行業(yè)，國家對甲醇在白酒中的含量做了嚴(yán)格的規(guī)定。國家規(guī)定糧食谷物類原料的白酒中甲醇含量不得超過0.6g/L，其他原料生產(chǎn)的白酒中甲醇含量不得超過2g/L。甲醇可以無限溶于水中，因此無論是大酒廠，還是農(nóng)民的自釀白酒中都會含有甲醇，甲醇含量低于標(biāo)準(zhǔn)值含量，都是可以放心喝的，不存在說農(nóng)民自釀的酒就不安全。因此農(nóng)民自釀的酒，只要符合規(guī)范和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，都可以買來喝的。甲醇的沸點(diǎn)在64.7℃，乙醇沸點(diǎn)在78度，利用這個物理特性，酒廠在蒸餾的時候，采用掐頭去尾的方法，去除掉酒中的有害物質(zhì)，利用溫度差，分層蒸餾掉有害物質(zhì)。農(nóng)民釀造的酒，也是采用這種工藝，會在蒸餾環(huán)節(jié)，就去除掉有害物質(zhì)?，F(xiàn)在食品安全非常嚴(yán)格，特別是對酒廠有嚴(yán)格的規(guī)定，一般農(nóng)民自釀酒，也是需要有完整的執(zhí)照和生產(chǎn)許可，不敢造假酒，不像過去有奸商使用工業(yè)酒精勾兌成假酒?，F(xiàn)在能夠釀酒的，都是有傳承的酒廠，沒有一定歷史的，基本沒有人喝，就連農(nóng)民，喝酒只喝某個酒廠的，不會隨便亂喝陌生廠家的酒。所以現(xiàn)在農(nóng)民自釀的酒，是可以放心買來喝的。不合格的酒，喝了會出人命，沒有哪個農(nóng)民會鋌而走險干違法的事情，特別是農(nóng)民自釀的酒，基本都賣給熟人，老顧客，一旦出問題，酒廠就得倒閉了，所以農(nóng)民釀的酒，甲醇含量都符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，完全可以放心買來喝，至于酒的味道和檔次，就是仁者見仁智者見智，符合自己的口感，能讓自己喝舒服的酒，就是好酒。

白酒是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒，適量飲用不會對人體健康產(chǎn)生危害。任何類別的白酒，不論原料、工藝、香型如何不同，也不論執(zhí)行國標(biāo)、行標(biāo)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只要是白酒，都必須符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757－81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。目前，我國不同類型的白酒共有9個國家標(biāo)準(zhǔn)，它們分屬于濃香型、清香型、米香型、鳳香型和豉香型及貴州茅臺酒，其中，濃、清、米香型各有一個高度酒和低度酒的國標(biāo)；另有4個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，分別為《液態(tài)法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《濃醬兼香型白酒》。許多近年來出現(xiàn)的新產(chǎn)品，諸如營養(yǎng)型白酒等，還只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生指標(biāo)甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結(jié)構(gòu)上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴(yán)重毒性的有機(jī)化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味，且售價遠(yuǎn)低于食用酒精，嚴(yán)格地講，甲醇兌的產(chǎn)品純屬毒液。飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．04g／100ml（折成酒度為60度計，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．12g／100ml。事實(shí)上，只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標(biāo)準(zhǔn)。雜醇油 雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強(qiáng)，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)———60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過0．20g／100ml（以異丁醇與異戊醇計）。鉛 鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導(dǎo)致慢性中毒的急性發(fā)作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。國標(biāo)規(guī)定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L（以Pv．b計）。理化指標(biāo)酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是白酒的一個重要理化指標(biāo)，國標(biāo)規(guī)定白酒必須蒸餾后再測定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二無混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經(jīng)蒸餾，直接用酒精表測定的結(jié)果，準(zhǔn)確度完全可滿足國家標(biāo)準(zhǔn)對酒精度指標(biāo)的要求（標(biāo)簽標(biāo)注的酒度±1°），但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養(yǎng)性白酒，則必須經(jīng)蒸餾后再進(jìn)行酒精度的測度。總酸 白酒中有機(jī)酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。有機(jī)酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻?？傰?白酒的香味物質(zhì)中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導(dǎo)作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度放香，匯成白酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。固形物 白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。釀造用水中的無機(jī)成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機(jī)鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標(biāo)，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預(yù)處理。在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因。按國標(biāo)規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點(diǎn)成分等，這常是固形物含量超標(biāo)和測定時無法恒重的原因?；鹜饶c火腿腸（高溫蒸煮腸）是以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。SB／T10251—2000《火腿腸》為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火腿腸的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志和包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)囊蟆?biāo)準(zhǔn)適用于以畜、禽、魚肉為主要原料加工制成的豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、魚肉腸等高溫殺菌香腸。外觀和感官要求外觀 腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈，密封良好，結(jié)扎牢固，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物；色澤 具有產(chǎn)品固有的色澤；質(zhì)地 組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜物、無氣孔；風(fēng)味 咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味。理化要求蛋白質(zhì) 特級≥12％、優(yōu)級≥11％、普通級≥10％；淀粉 特級≤6％、優(yōu)級≤8％、普通級≤10％；脂肪 6％～16％；食鹽（以NaCI計） ≤ 35．5％；亞硝酸鹽 ≤30mg／kg；菌落總數(shù) 出廠≤20000個／g、銷售≤50000個／g；大腸菌群 ≤30個／100g；致病菌 不得檢出。參考資料： http://www.cqn.com.cn/news_detail.aspx?id=18575希望這個回答對你有幫助