白酒怎么熬糖漿，酒吧調(diào)酒用糖油如何熬制

白糖加純凈水1：1。不用加熱，用吧勺攪化就可以了。就是單一糖漿

支持一下感覺挺不錯(cuò)的

1、材料：2斤白糖、檸檬、金屬器具。 2、準(zhǔn)備好2斤白糖，用金屬器具盛，加水至剛好覆蓋糖面。 3、加入檸檬，放置煤氣灶上中火煮。 4、一邊煮，一邊不停按順時(shí)針攪拌。 5、攪拌到手感有粘稠感后放置冰箱冷藏即可。

熬糖漿怎么熬1、用白糖熬糖漿怎么熬糖漿是通過煮或其他技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖漿含糖量非常高,在密封狀態(tài)下它不需要冷藏也可以保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。糖漿可以用來調(diào)制飲料或者做甜食。用一斤糖把糖放到鍋里，一定要涼鍋放糖 然后小火加熱 加熱五分鐘左右，把糖加熱黃然后加水，加0.4到0.5斤水。再加熱還小火加熱10分鐘糖自然就化了。這個(gè)時(shí)候你用筷子蘸一下扯絲那樣就做的很完美了一般這個(gè)酬度很好的 如果想再稀一點(diǎn)再加點(diǎn)開水就可以了。用白糖熬糖漿怎么熬對(duì)于糖漿,我想大家都應(yīng)該是在熟悉不過得了吧?說到糖漿大家一定就會(huì)不約而同的想到咳嗽了,有些特質(zhì)的咳嗽糖漿對(duì)于咳嗽是有一定的效果的,咳嗽糖漿現(xiàn)在也有很多款,比較有名的大概就是急支糖漿等等。糖漿顧名思義就是含有大量的糖和水,當(dāng)然,有些人對(duì)于糖漿中的大量糖分還并不是很喜歡的。2、白糖的吃法人們(尤其是嬰幼兒和老人)吃食物時(shí),不要蘸著生白糖吃。正確的吃法是先高溫加熱3~5分鐘后再進(jìn)食。適當(dāng)食用有助于提高機(jī)體對(duì)鈣的吸收,過多就會(huì)妨礙鈣的吸收。冰糖養(yǎng)陰生津,潤(rùn)肺止咳,對(duì)肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。紅糖雖雜質(zhì)較多,但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效,還兼具散寒止痛作用。所以,婦女因受寒體虛所致的痛經(jīng)等癥或是產(chǎn)后喝些紅糖水往往效果顯著。3、白糖的食用量糖是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但應(yīng)控制在一定的數(shù)量范圍內(nèi)。到底一個(gè)人一天吃多少白糖合適,國(guó)外比較一致的意見是:每日每公斤體重控制在0.5克左右。也就是說,體重20公斤的兒童每日不超過10克,體重60公斤的成人,每日約30克左右。所以,平時(shí)要掌握食品中的含糖量,以免過分?jǐn)z食。白糖對(duì)食物的作用1、做魚易成形在炒魚片或做魚丸時(shí),加些白糖,可使魚片和魚丸不易爛鍋；2、使魚不粘鍋煎魚時(shí),油熱到差不多時(shí),加入少量白糖,待白糖色成微黃時(shí),將魚放入鍋內(nèi)。這樣煎出的魚既不粘鍋又色香味美；3、消除菜的酸味用醬油燒菜時(shí),醬油中的糖分會(huì)被分解,燒出的菜往往帶有酸味,如果加點(diǎn)糖,酸味即可消除；4、讓蘑菇味更美把洗凈的蘑菇切好后浸入糖水中泡一會(huì),既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入糖液,燒好后,味道更加鮮美；用白糖熬糖漿怎么熬5、縮短發(fā)面時(shí)間發(fā)面時(shí)加點(diǎn)白糖,可縮短發(fā)酵時(shí)間,而且做出的面食松軟可口；6、剝離板栗內(nèi)皮煮板栗前,先將板栗放入砂糖水中浸泡一夜,煮好的板栗就容易剝除內(nèi)皮。白糖的分類1、硫化糖。硫化糖-亞硫酸法澄清技術(shù)在白砂糖生產(chǎn)工業(yè)中是一種典型的蔗汁與糖漿清凈脫色方法,由于該法具有設(shè)備較少,工藝流程比較簡(jiǎn)單、管理方便等特點(diǎn),所以,這種澄清技術(shù)在我國(guó)制糖工業(yè)中得到比較廣泛的應(yīng)用。用白糖熬糖漿怎么熬一來說,亞硫酸法糖廠生產(chǎn)的白砂糖的蔗糖分都有可能達(dá)到產(chǎn)品理化指標(biāo)的要求,只是個(gè)別的非糖分指標(biāo)無法達(dá)到要求,這就是亞硫酸法糖廠白砂糖質(zhì)量欠佳的原因。從而生產(chǎn)的白砂糖色值可達(dá)150IU左右,高時(shí)甚至超過200IU。顯然,要提高亞硫酸法糖白砂糖的質(zhì)量,勢(shì)必要降低產(chǎn)品色值。2、碳化糖。碳化糖-碳法糖的特征:用石灰和二氧化碳作為澄清劑來澄清蔗汁的方法叫碳酸法,用碳酸法工藝生產(chǎn)的食糖稱碳化糖,又稱碳(酸)法糖。采用碳酸法生產(chǎn)食糖,所除的非糖物比亞硫酸法多,所制得的成品糖的純度較高,色值較低,含硫少,能久貯不致變色。但是,碳酸法工藝流程比較復(fù)雜,需用機(jī)械設(shè)備較多,耗用石灰和二氧化碳量較多。

方法/步驟1第一步：準(zhǔn)備好2斤白糖，用金屬器具盛，加水至剛好覆蓋糖面。2加水至剛好覆蓋糖面。3加入檸檬，放置煤氣灶上中火煮。4一邊煮，一邊不停按順時(shí)針攪拌。5攪拌到手感有粘稠感為止。6準(zhǔn)備冷藏

交個(gè)朋友可以嗎 嘿嘿 威新QuQtababy再看看別人怎么說的。

糖水分為一白糖水和焦糖,白糖水就是用一般的砂糖加水按一定比例加溫溶化而成,焦糖糖漿的熬制就是個(gè)技術(shù)活了,一般人干不了,有相關(guān)技術(shù)的人才能熬制出上好的焦糖糖漿的,還有一種紅糖水是已經(jīng)做好成品的了,如安歌紅糖水,這種也是調(diào)酒必不可少的材料

除了熬制，也可以購(gòu)買當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商成品糖漿或糖液，看你做什么了，還有你所在的區(qū)域，有沒有代理商或者你就到當(dāng)?shù)氐呐l(fā)市場(chǎng)，都有得賣，一般做飲品的都在用，我用品青液態(tài)糖，但是相對(duì)來說成品糖價(jià)格要比自己熬制貴了很多，自己考慮吧

你好！如果自己不愿動(dòng)手，可以 看一下莫林糖漿，各種風(fēng)味的！目前是世界上糖漿第一產(chǎn)業(yè)！我的回答你還滿意嗎~~

在調(diào)制雞尾酒時(shí)，糖漿是必不可少的材料之一。無論是最基本的單糖漿、，還是石榴糖漿之類的經(jīng)典糖漿、或者是薰衣草、草莓等混合糖漿，當(dāng)你想出一種有趣的風(fēng)味組合，就可以將其制成雞尾酒糖漿，而且可以輕松的在家制作！如何制作簡(jiǎn)單的糖漿量取等量的水和白糖。倒入玻璃瓶中。攪拌直至糖溶解。存放在冰箱中。單糖漿的做法超級(jí)簡(jiǎn)單！它只是糖和水等份的混合物。如果你想加速糖的溶解，也可以用鍋?zhàn)訉⑺蠓校?，幾分鐘就可以制成一大瓶單糖漿。用冷水的好處是不需要沸騰，因此水分沒有蒸發(fā)，每次做出的糖漿比例都是一致的，而且保存的時(shí)間更長(zhǎng)。如果你喜歡煮糖漿，可以將水和糖的比例變成1.5：1或者1.25：1。這樣，煮沸之后你會(huì)得到1：1的單糖漿，它在冰箱中也能持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間，不過比沒煮沸的保存時(shí)間要短一些。測(cè)量，攪拌，儲(chǔ)存。 是不是很簡(jiǎn)單！只需測(cè)量等量的水和糖，將它們添加到你罐子中，然后攪拌直至糖溶解。只需要幾分鐘，做出糖漿就夠你調(diào)10幾杯雞尾酒。用單糖漿，朗姆酒和青檸汁制成的經(jīng)典代基里酒。用量要精準(zhǔn)檸檬的酸味很難控制，但是糖漿可以控制。因此糖和水的比例，控制得當(dāng)是優(yōu)質(zhì)雞尾酒糖漿的前提。如果你一次做出了很多罐糖漿，請(qǐng)?jiān)趲字芎竺芮凶⒁馓菨{是否有渾濁，這通常是它變質(zhì)的第一個(gè)跡象。

樓上說的都太麻煩了，教給您我在酒吧工作時(shí)做糖漿的方法： 容器用奶鍋，帶蓋子的那種，水最好用純凈水，糖最好是砂糖，盡量不用綿白糖（也不是不可以）。 把3份砂糖、1份水，先后倒入奶鍋里，不用攪拌，直接蓋上蓋子，放到爐灶上點(diǎn)火你開始煮，什么火都行（不論大火、中火、小火），直到糖漿清亮透明，煮到要翻滾時(shí)，熄火涼涼，就OK了，這是3：1的比例，煮出來的糖漿沒那么粘稠，按照您自己的需要，您可以隨意調(diào)整比例，比例越大，粘稠度越高。

兌水加熱

直接把適量的糖和水一起化開熬就可以啊！需要不停的攪動(dòng)， 還有一種就是適量的糖和水入攪拌機(jī)打勻也可以，咖啡廳制作用得多！

加水煮啊

糖和水的比例水少糖多不停的攪拌就可以得到糖漿

把糖放進(jìn)金屬容器里.再用火燒

用料 豬前蹄 一只 冰糖 一塊 桂皮 二片 八角 二個(gè) 香葉 二片 姜 一小塊 油 適量 鹽 適量 生抽 適量 白胡椒粉 適量 豆腐乳 一塊 陳醋 一小勺 啤酒.料酒或白酒 適量 雞精（可不放） 適量 紅燒豬蹄的做法 豬蹄.讓賣的師傅給處理干凈.剁好..自己家是沒辦法剁的...豬蹄放入冷水鍋中煮..煮開后.繼續(xù)煮5分鐘以上..然后撈出來..清洗干凈備用！鍋里放油..冰糖放入.如果是整塊的.小火加熱一會(huì)兒.鍋鏟拍一下.冰糖會(huì)全部碎.小火.鍋鏟攪動(dòng).出現(xiàn)圖片里的泡后.糖色就是炒好了..早了顏色不好看.晚了...會(huì)糊??！就好比女人..太年輕的木有味道.太老了.....一切.要?jiǎng)倓偤?.放入豬蹄翻炒.翻炒上色..放入八角.桂皮.香葉.姜片....繼續(xù)翻炒！炒出香味...不要懷疑自己的嗅覺或我的菜譜.不要湊鍋里去聞香味出來木有.有可能..伱家抽油煙機(jī)風(fēng)力太大..放白胡椒粉.生抽..陳醋.半瓶啤酒或二勺料酒.或一勺白酒...然后再加開水..倒入高壓鍋.上汽之后.改中小火壓5分鐘.愛吃特別爛的.可以多幾分鐘.反正....我又不吃！倒回鍋里.加一塊豆腐乳.搗碎..中小火燜煮！啥？沒看見豆腐乳？喔..我家木有了.沒放...=_=..湯汁收至剩一半時(shí).放鹽..大火收汁.成品顏色好看不好看.就看這一步了！收干汁后...放一點(diǎn)雞精.不放也行..小貼士吃辣的話..后面丟幾個(gè)小米椒.好好吃.不用高壓鍋或木有的.就在鍋里直接加開水.盡量多加一些.燒開后.轉(zhuǎn)小火慢燉.燉爛就行！但是后期一定要大火收汁！

干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也. 白酒就是從黃酒提煉出來的， 有專門燒怎么樣給白酒調(diào)，更好喝 先喝一口水，洗洗口，喝一點(diǎn)在口中，最好

那看你喜歡喝多高度數(shù)的酒了，三國(guó)里的煮酒論英雄里的酒就有話梅，幾千年前就是比較流行的喝法。個(gè)人比較喜歡用燙清酒配話梅喝，也試過用小燒配話梅，度數(shù)可以自己掌握。方法比較簡(jiǎn)單，可以先將話梅表面刺些小孔或者用刀劃幾個(gè)口放在容器里和少許白酒煮一下，然后根據(jù)自己的口味將這些煮好的白酒和話梅兌到白酒里。也可以用話梅直接泡酒喝，就是要泡的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)才會(huì)出味。

用調(diào)酒瓶裝8成冰塊，加上檸檬，把白酒倒進(jìn)去，這樣調(diào)的酒好喝，不信試看看

還是直接喝好喝。

如果用調(diào)酒壺，單份：白酒30％、檸檬汁60％、糖漿15％、雞蛋清1個(gè)．加冰塊若干．如果是直兌的話，白酒1／3、甜葡萄酒2／3，加冰攪拌即可．

首先就必須進(jìn)行降度處理,另外就是解決味感問題。而解決這些問題的有效辦法就是對(duì)白酒像調(diào)制雞尾酒一樣進(jìn)行“勾調(diào)”。在勾調(diào)白酒方面，目前有三種辦法，一是在白酒里直接加入適量雪碧。二是在白酒里加水加碳酸飲料（如百事可樂、可口可樂等）。三是當(dāng)前最流行的勾調(diào)方法，那就是加水加冰加話梅.具體勾調(diào)法是,先在大杯里放入話梅，接著倒入熱開水把話梅泡發(fā)開,然后加入冰塊把水冷卻。如果消費(fèi)者喝的味要濃些，可以3.5升水兌制一瓶白酒.如果味要淡些,可以兌半瓶白酒. 下面是幾款以中國(guó)白酒制作的雞尾酒：1．夏日海南 基酒：普通白酒30毫升。 輔料：椰汁10毫升。 用搖和法調(diào)制：在搖酒器中放入3個(gè)冰塊，將椰汁和白酒依次倒入，劇烈搖動(dòng)10秒鐘，然后將酒液濾入雞尾酒杯內(nèi)。 說明：該款雞尾酒椰香持久，入口香綿，給人以溫馨爽適的感覺。 2．午夜星輝 基酒：普通白酒30毫升。 輔料：跳跳糖1小袋，可口可樂100毫升。 用攪和法調(diào)制：在高杯中放入4個(gè)冰塊，將白酒和可樂依次倒入，攪拌一下，然后將跳跳糖倒入杯中，插1支吸管飲用。 說明：該款雞尾酒清甜爽口，風(fēng)味別致，飲用時(shí)可聽到酒中跳跳糖的爆裂聲。 3．夜上海 基酒：二鍋頭30毫升。 輔料：檸檬汁10毫升，冰鎮(zhèn)可樂120毫升，檸檬1片。 調(diào)制：在玻璃杯中加入2個(gè)冰塊，倒入檸檬汁的二鍋頭，用調(diào)酒棒攪拌，然后加滿可樂，浮上1片檸檬片裝飾。 說明：該款雞尾酒待杯壁起霧后再飲口感較好。 4．天池 基酒：竹葉青30毫升。 輔料：雪碧30毫升。 用攪和法調(diào)制：在平底高杯中加入2-3個(gè)冰塊，依次倒入竹葉青酒和雪碧，用1支長(zhǎng)竹葉攪拌之后，將其插入杯中。 說明：該款雞尾酒碧綠晶亮，清甜透涼。 5．林蔭道 基酒：竹葉青10毫升。 輔料：糖漿10毫升，白葡萄酒40毫升。 用調(diào)和法調(diào)制：在高腳杯中加入3/4容量的碎冰，然后將上述原料依次倒入，轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)酒棒，使酒液混合均勻，杯內(nèi)插入1支鮮竹葉。 說明：該款雞尾酒色澤艷麗，味道宜人。 6．紅高梁 基酒：高梁酒15毫升，干紅葡萄酒40毫升。 裝飾：檸檬皮或橙皮1片。 用攪和法調(diào)制：在玻璃調(diào)酒杯中加入4個(gè)冰塊，將高梁酒和干紅葡萄酒依次倒入，攪拌10分鐘，濾入雞尾酒杯中，再放入1片檸檬皮或橙皮。 說明：該款雞尾酒干洌、清香、開胃。 7．歡迎 基酒：高梁紅酒60毫升。 輔料：鮮橙1片。 用調(diào)和法調(diào)制：先在闊口玻璃杯內(nèi)加碎冰塊，注進(jìn)高梁紅酒，攪勻，取鮮橙1片，榨汁滴進(jìn)酒內(nèi)。 說明：此酒醇厚無辣味，入口香甜潤(rùn)滑，回味無窮，適于春、夏季節(jié)飲用

糖漿 開放分類： 食品 調(diào)味品 糖漿是通過煮或其它技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖漿含糖量非常高，在密封狀態(tài)下它不需要冷藏也可以保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。糖漿可以用來調(diào)制飲料或者做甜食。 家里制作的水果糖漿一般是這樣做的：將水果壓碎后加水煮，將果肉過濾掉，加糖，然后繼續(xù)煮，直到溶液粘稠為止，冷卻后放在瓶里貯藏。 商店里賣出來的水果糖漿一般是使用濃的糖溶液配香料和色素制成的，而不是真正的水果糖漿。 楓糖漿和蜂蜜等自然產(chǎn)物里含有類似糖漿的成分。 食品工業(yè)往往生產(chǎn)水果糖漿來節(jié)省運(yùn)輸時(shí)的重量和費(fèi)用，這樣的糖漿在使用時(shí)或者在零銷部門被加水沖開后成為果汁。比如飯店、酒吧里賣出來的橘子汁幾乎完全都是用水果糖漿沖開的。此外在食品工業(yè)中糖漿往往是使用玉米、馬鈴薯或者小麥等制成的，而不是使用比較昂貴的甘蔗等制成的。 一些雞尾酒里也加糖漿。

白糖漿就是用白糖加水熬 一直熬一直熬 直到熬成黏稠狀 生油分倆種；1是植物油，2是動(dòng)物油，植物油只有花生油和芝麻油是能生吃的。熟油是加熱過的油. 而糖霜就是一種粉狀的蔗糖.區(qū)別于白糖.

新鮮的桂花（如為干燥的桂花時(shí)需先用水泡軟）、鹽少許、冰糖（依個(gè)人喜愛適量加入）、清水（溶鹽、糖之用） 做法： 桂花剁碎 ,冰糖 + 清水加熱用中大火溶解，溶液冒大氣泡時(shí)加入鹽，當(dāng)開使轉(zhuǎn)冒小氣泡時(shí)加入桂花，轉(zhuǎn)為小火熬為糖漿即成. 熬得不足時(shí)會(huì)太稀，可再熬煮一下或加少許麥牙糖調(diào)節(jié)，熬過火時(shí)太硬，可加水稀釋. 桂花醬通常是甜中帶咸，但加了超多的鹽糖時(shí)將會(huì)遮蓋花香.

在這里不作物質(zhì)化學(xué)成分上的理解。糖漿、水、油三種物質(zhì)，主要是利用他們比較大的比重差來直觀的表示物體沉浮與液體的比重有關(guān)，進(jìn)一步幫助學(xué)生理解“鹽水重清水輕”。其實(shí)還可以換用其他的物質(zhì)的，只要具有可操作性就可以的。 糖漿的制作，可以用白糖（砂糖）等熬制。為了能看出顏色的效果，熬制時(shí)故意弄上焦糖色（其實(shí)熬制時(shí)不想做成焦糖色還更考技術(shù)）。為了不使糖漿很快和第二層的清水混合，熬制好了后及時(shí)放到實(shí)驗(yàn)時(shí)用的容器里邊，趁熱加上一點(diǎn)動(dòng)物油在上邊。第三層的油，也應(yīng)該用有顏色的，現(xiàn)在的色拉油太清了，看不出層次，用土法榨制的油菜仔油效果比較好。在放清水、油時(shí)，應(yīng)該用導(dǎo)管導(dǎo)入容器，并不要產(chǎn)生太大的沖力，這樣才不會(huì)使液體混合，液體間的界限才明顯。

生油有很多種，如花生油，菜籽油，葵花籽油等等，也有用幾種調(diào)和而成的調(diào)和油，通常都是燒熱后用來做菜的

糖漿是通過煮或其它技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖漿含糖量非常高，在密封狀態(tài)下它不需要冷藏也可以保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。糖漿可以用來調(diào)制飲料或者做甜食。　　家里制作的水果糖漿一般是這樣做的：將水果壓碎后加水煮，將果肉過濾掉，加糖，然后繼續(xù)煮，直到溶液粘稠為止，冷卻后放在瓶里貯藏?！　∩痰昀镔u出來的水果糖漿一般是使用濃的糖溶液配香料和色素制成的，而不是真正的水果糖漿。　　楓糖漿和蜂蜜等自然產(chǎn)物里含有類似糖漿的成分。　　食品工業(yè)往往生產(chǎn)水果糖漿來節(jié)省運(yùn)輸時(shí)的重量和費(fèi)用，這樣的糖漿在使用時(shí)或者在零銷部門被加水沖開后成為果汁。比如飯店、酒吧里賣出來的橘子汁幾乎完全都是用水果糖漿沖開的。此外在食品工業(yè)中糖漿往往是使用玉米、馬鈴薯或者小麥等制成的，而不是使用比較昂貴的甘蔗等制成的。

黑糖糖漿是以黑糖為主要原料，用古法精心熬制6個(gè)小時(shí)，濃縮而成的一種香氣突出，可直接沖調(diào)飲用的黑糖漿。http://url。cn/ZaIffU?k=hoadahdih 避免了黑糖在飲品店難以溶解和香氣無法突出的缺陷，其獨(dú)特的焦香，甜味醇厚滑順，用來調(diào)拿來調(diào)咖啡，紅茶，別有一番特殊的滋味。

少水多糖。小火煮

一、糖漿制作工具的選擇：制作糖漿時(shí)，應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因?yàn)橛描F鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過高，鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質(zhì)。因此所用的長(zhǎng)把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制的。 二、制作糖漿要選用可以調(diào)節(jié)的加熱方式，如用液化氣灶（煤氣灶）. 三、制好的糖漿需要進(jìn)行過濾處理，所以需要準(zhǔn)備細(xì)細(xì)的篩子。注意要選用能承受高溫和結(jié)實(shí)的。 四、為了存做好的糖漿，要準(zhǔn)備塑料桶或瓷器。 五、在制作過程中還要準(zhǔn)備一把較硬的毛刷。 六、原料的選擇：在實(shí)際生產(chǎn)中，糖的品質(zhì)直接影響糖漿的制作。以至影響到月餅的質(zhì)量，月餅糖漿要選用結(jié)晶均勻，顆粒大小一致，內(nèi)部無雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖。 七、檸檬酸的選擇：檸檬酸為無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末、無臭味、極酸、溶解于水、無毒；它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。同時(shí)防止糖漿翻砂。促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快，且色澤金黃，柔軟金亮。所以棕檬酸要選用上等的，或使用自然界中的酸性硬物質(zhì)，如菠蘿、檸檬； 八、糖漿的制作原理： （1）糖漿在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。（2）糖漿經(jīng)加熱沸騰后，便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。（3）轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。（4）檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，促進(jìn)蔗糖的水解。（5）砂糖加熱后，有雙糖變?yōu)榈攘康钠咸烟呛凸?，性質(zhì)與原來的砂糖不同。增加了烘焙產(chǎn)品的顏色。同時(shí)，葡萄糖和果糖吸濕性強(qiáng)，可以保證產(chǎn)品的濕潤(rùn)和柔軟。 廣式糖漿的制作 一。糖漿的配比：砂糖100%（2.5 kg）、水45-50%（1.2 kg）、 檸檬酸0.15%（3.75 g）、鹽1%（25g）紅色素適量； 注意：如果配方里不用檸檬酸，可用5%（2.5兩）的菠蘿與檸檬代替。 二，投料順序： 糖+水溶開后+鹽+色素+檸檬酸（如加菠蘿或檸檬應(yīng)與水和糖一起加入） 三，操作步驟： （1）將材料按順序投入后用大火煮至沸騰。 （2）把火調(diào)到小火，慢慢煮2小時(shí)。 （3）在制作過程中用毛刷沾清水，把缸壁雜質(zhì)取出，以防影響質(zhì)量。 （4）如雜質(zhì)過多，需要勺子把它們把它除掉。 （5）糠漿煮至溫度115度，糖度78-80度時(shí)，冷卻后過篩備用。 （糖漿至少放置一個(gè)月后成熟才能使用。 （6）如果在沒有儀器的情況下采用下列方法識(shí)別糖漿在制作過程中隨溫度變化的各種狀態(tài)： ①104度左右開始沸騰階段，糖液起泡。 ②107度左右成線階段，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條。 ③110度蒸煮階段，用和107度一樣的方法，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條，末端可形成一顆"液珠".

（糖漿的制作） 不少西點(diǎn)裝飾料的制作都涉及到糖漿熬制，如方登、蛋白膏、法式奶油膏等。有的西點(diǎn)配方中也有糖漿。糖漿熬制是西點(diǎn)制作中一項(xiàng)重要的技術(shù)。1、糖的轉(zhuǎn)化與結(jié)晶 糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達(dá)到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當(dāng)它受到攪動(dòng)或經(jīng)放置后，糖會(huì)發(fā)生結(jié)晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱為糖的重結(jié)晶作用，俗稱糖的返砂。因?yàn)檎崽堑慕Y(jié)晶顆粒較粗，所以有時(shí)需要抑制這種結(jié)晶返砂作用。糖液在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子會(huì)水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。糖的轉(zhuǎn)化程度對(duì)糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。因?yàn)檗D(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低?？刂妻D(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖的結(jié)晶。酸（如有機(jī)酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細(xì)小，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，或得到細(xì)小結(jié)晶（微晶），使制品細(xì)膩光亮。在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時(shí)，通常要將糖漿熬至116～118℃，達(dá)到這種轉(zhuǎn)化程度的糖漿，當(dāng)加入到打發(fā)的奶油或蛋清中時(shí)，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩(wěn)定。2、糖漿沸騰過程與特征 糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發(fā)，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點(diǎn)）也進(jìn)行性升高。糖漿濃度和沸點(diǎn)呈一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。除使用量糖計(jì)測(cè)定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達(dá)到所要求的溫度。 下面介紹用“手測(cè)法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應(yīng)的溫度。 （1）開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。 （2）成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細(xì)糖線。 （3）珍珠階段 110℃，方法同上；當(dāng)線斷裂時(shí)，在末端可形成一顆液珠。 （4）吹動(dòng)階段 113℃，用一個(gè)金屬絲圈伸進(jìn)糖漿后再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動(dòng)。 （5）羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。 （6）軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當(dāng)兩手指輕輕搓動(dòng)時(shí)，可感到指間的糖漿形成了一個(gè)有可塑性的軟球。 （7）硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅(jiān)實(shí)的硬球。 （8）軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會(huì)輕微破碎。 （9）硬殼階段 138～154℃，糖球表面結(jié)成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。 （10）焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。3、糖漿熬制方法 ①將糖和適量水（約為糖的一半）放進(jìn)一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時(shí)不斷攪拌至糖完全溶化為止。 ②將火開大，繼續(xù)加熱至糖液沸騰。如需加有機(jī)酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時(shí)加入。 ③一旦沸騰，停止攪動(dòng)。如鍋邊出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可用少量水將其沖洗進(jìn)糖液中。在沸騰過程中，隨時(shí)撇去表面浮沫。 ④迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。