紅酒自釀葡萄酒為什么會(huì)酸(紅酒自釀葡萄酒為什么會(huì)酸酸的)

1. 紅酒自釀葡萄酒為什么會(huì)酸酸的

1. 紅酒自釀葡萄酒為什么會(huì)酸酸的

自釀的葡萄酒變酸了有兩種原因:

(1)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng),沒有及時(shí)終止發(fā)酵,沒有及時(shí)倒桶,俗話說叫發(fā)酵過了,酒變成了醋。

(2)另一種原因是酒液被醋酸菌污染,酒液變質(zhì),變酸?;蛘呤鞘褂玫尼劸圃O(shè)備不對(duì)。建議,倒掉,已經(jīng)變質(zhì)了,不適合飲用,下次注意可以加點(diǎn)糖分在里面。

因?yàn)槟阌玫氖鞘秤闷咸丫疲刻貏e大,而且在釀造發(fā)酵過程當(dāng)中,由于糖分分解過程當(dāng)中所產(chǎn)生的酒精含量少,所以會(huì)變酸。

2. 自釀葡萄酒有點(diǎn)酸是什么原因

2. 自釀葡萄酒有點(diǎn)酸是什么原因

紅酒變酸最大的原因是氧化過度了,如果紅酒保存不當(dāng)或放置時(shí)間過長(zhǎng),紅酒長(zhǎng)期與空氣接觸,就會(huì)一直與氧氣發(fā)生反應(yīng),時(shí)間長(zhǎng)了,紅酒慢慢會(huì)變成紅酒醋,因此就會(huì)變酸。

葡萄酒也會(huì)像金屬一樣,在氧氣過多時(shí)易被氧化。氧化是葡萄酒常見的缺陷,葡萄酒氧化常見的原因是存儲(chǔ)不當(dāng)。被氧化的葡萄酒在顏色和風(fēng)味上都失去了其原有的特色,其顏色由原來的亮紅變成磚紅或棕紅,缺少光澤,而其口感也由新鮮變得干澀偏酸。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化,這是因?yàn)榧t葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。

3. 自釀葡萄酒為啥會(huì)酸

自釀的葡萄酒酸可能是因?yàn)檫x用的葡萄還沒成熟,糖度不夠,因此釀制的葡萄酒也偏酸

4. 自釀葡萄酒為什么很酸

  

一般家里做酒的話用的大多是鮮食葡萄,這種葡萄本身的糖酸比(也就是含糖量和含酸量的比值)是比較小的。釀酒就是利用酵母把糖分解成酒精,如果糖比較少的話,酸就相對(duì)會(huì)多一點(diǎn),如果糖發(fā)酵產(chǎn)生的酒精所具有的甜味不足以抵消酸味的話,做的酒就會(huì)感覺酸。 這種情況可能有兩個(gè)原因: 一、就是你買的葡萄含糖量不夠而你所加的糖又不夠多,如果是這樣的話,解決辦法就是加糖,但加得看時(shí)間了,得看一下你的發(fā)酵容器是否還冒氣泡,如果還冒那說明發(fā)酵還沒有結(jié)束,就可以加,加的量以1L汁中加17-18g產(chǎn)生一度酒算。 如果酒已經(jīng)停止冒氣泡,說明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束,這種情況下加糖也是可以的,但是加的糖不會(huì)再變成酒精,還是以糖的形式存在的。如果是這樣的話,建議你在喝的時(shí)候再加糖,因?yàn)榧舆^糖以后的汁會(huì)是很多細(xì)菌良好的培養(yǎng)基,酒會(huì)很快壞的。

二、就是酒的衛(wèi)生條件不夠,讓酒感染了醋酸菌之類的雜菌,從而產(chǎn)生大量的酸,如果是這樣的話,那你酒就基本上是醋了,也很難再采取什么措施來補(bǔ)救,那就只好當(dāng)醋飲料喝了,也別擔(dān)心它的質(zhì)量,一般不會(huì)有毒的。當(dāng)下這種醋飲料也是很流行。

5. 自釀葡萄酒為什么會(huì)變酸

為什么會(huì)變酸?葡萄里的糖被酵母菌發(fā)酵,轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳了,糖少了,葡萄里的酸就明顯了。酒精發(fā)酵需要的酵母來自葡萄果皮,發(fā)酵一段時(shí)間后酒精上升,酵母會(huì)被酒精殺死一批,又過濾殘?jiān)鼤?huì)去除很多酵母,再加冰糖也不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵的。不懂原理就一頓操作,猛如虎。

另外,葡萄酒釀造過程中,為了抑制雜菌生長(zhǎng),殺菌消毒抗氧化,會(huì)加入一些防腐劑,比如二氧化硫。自釀葡萄酒操作不規(guī)范,也不安全。

看看這個(gè)報(bào)道:

一則新聞報(bào)道稱,來自湖南的張先生飲用自家釀造的葡萄酒而導(dǎo)致甲醇中毒入院,由此引發(fā)了人們對(duì)自釀葡萄酒安全性的關(guān)注。葡萄酒中為什么會(huì)含有甲醇?自釀葡萄酒的風(fēng)險(xiǎn)又會(huì)有多大呢?

葡萄酒中為什么有甲醇?

與直覺相反的是,甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的,甲醇實(shí)際上來源于植物組織本身

。對(duì)于葡萄果實(shí)來說,其細(xì)胞壁上含有大量的果膠,它與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等分子交聯(lián)構(gòu)成細(xì)胞組織的支撐結(jié)構(gòu)。果膠的本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖,其側(cè)鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下,酯化的果膠就可以產(chǎn)生甲醇。

甲醇的產(chǎn)生主要與葡萄的皮與籽部分有關(guān),因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中,甲醇的含量也會(huì)更高一點(diǎn)。

甲醇來源于植物組織,因此在釀造過程中很難完全避免。不過,在工業(yè)生產(chǎn)中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)中,為了提高出汁率以及方便澄清,會(huì)添加外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導(dǎo)致甲醇的生成,從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。

對(duì)原料的篩選,以及對(duì)發(fā)酵條件的嚴(yán)格控制,都可以避免產(chǎn)生過多的甲醇。此外,在紅葡萄酒的釀造中,適當(dāng)減少連皮發(fā)酵的時(shí)間也可以降低酒中甲醇的含量。

工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升,根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織(OIV)的標(biāo)準(zhǔn)(Oeno 19/2004,葡萄酒中不同物質(zhì)的最大檢出值,國(guó)標(biāo)規(guī)定與其相符),紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升,甲醇含量低于此標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒可以認(rèn)為是安全的。

至于自釀葡萄酒,由于原料和釀造方式千差萬別,因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會(huì)有多少。不過,相比工業(yè)生產(chǎn),家庭自制確實(shí)存在更多甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

一般來說,如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒,并且釀造方法得當(dāng),葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過上述限量標(biāo)準(zhǔn)。然而,當(dāng)原料出現(xiàn)霉?fàn)€,或者在過熱的條件下釀造時(shí),就有可能出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的情況。

由于家庭釀造缺乏檢測(cè)條件,酒中的甲醇又不容易通過感官特征來分辨,因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺,由此就有可能帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。

自釀酒,小心雜菌污染

自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時(shí),確實(shí)可能帶來種種安全風(fēng)險(xiǎn)。與甲醇超標(biāo)相比,雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問題。

我們?nèi)祟愑X得可口美味的東西,微生物也同樣喜歡。葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營(yíng)養(yǎng)來源,同時(shí)也為其他雜菌提供了良好的生存條件。

在工業(yè)化生產(chǎn)中,需要通過多種手段來對(duì)雜菌進(jìn)行抑制。通常,我們會(huì)通過添加二氧化硫來對(duì)葡萄汁進(jìn)行消毒處理。值得一提的是,葡萄表皮上的白霜里面雖然含有天然酵母,但在工業(yè)生產(chǎn)中并不使用這些天然酵母來進(jìn)行發(fā)酵。這些天然酵母并不一定符合生產(chǎn)的要求,甚至?xí)a(chǎn)生不良的味道,此外白霜上也會(huì)含有其他的雜菌,對(duì)酒產(chǎn)生污染。所以,在發(fā)酵之前會(huì)對(duì)葡萄汁進(jìn)行殺菌處理。這一步由于添加了二氧化硫,其本身也使得葡萄細(xì)胞里面的果膠酶失活,進(jìn)一步減少了甲醇的生成。滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中,并添加上人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過程中,隨著酒精濃度的提高,雜菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到抑制,從而保證葡萄酒的安全。

但是,對(duì)于自釀葡萄酒來說,一般很難達(dá)到這樣的衛(wèi)生條件。自釀葡萄酒較少對(duì)容器或者葡萄汁本身進(jìn)行消毒,雜菌容易殘留。另外,相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母,家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精,因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高,不足以抑制雜菌生長(zhǎng),這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)

。另外,對(duì)于自釀葡萄酒來說,發(fā)酵容器的選擇也是一個(gè)問題。在家制作發(fā)酵食品,最有效的預(yù)防雜菌污染的方法就是密封,然而葡萄酒在釀造的過程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳,中途必須要打開容器進(jìn)行放氣處理,這也會(huì)導(dǎo)致雜菌進(jìn)入到葡萄汁里面,增加安全風(fēng)險(xiǎn)。

在酒的品質(zhì)和安全性方面,自釀葡萄酒其實(shí)都沒有優(yōu)勢(shì)。自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄,與專門的釀酒葡萄相比,它們的表皮多酚類物質(zhì)比例并不高,釀成酒在風(fēng)味上也會(huì)打折扣

。此外,鮮食葡萄的糖分也難以達(dá)到釀酒葡萄的水平,為了達(dá)到一定的酒精度,就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求“保健效果”,選擇自制葡萄酒也不值得。

自釀葡萄酒要注意什么?

如果只是為了得到好喝的葡萄酒,自己在家制作并不算值得,還可能要承擔(dān)更多的健康風(fēng)險(xiǎn)。不過,畢竟還是有不少人希望能享受自己動(dòng)手的樂趣。如果你確實(shí)想自己在家釀制葡萄酒,一定要注意以下幾點(diǎn):

挑選無破損、無霉變的原材料,盡量采用新鮮的葡萄。

操作過程保證衛(wèi)生干凈。盡量對(duì)容器和操作工具進(jìn)行消毒。

發(fā)酵環(huán)境控溫,不要將容器置于過熱的地方(紅葡萄酒適宜的發(fā)酵溫度為28-32℃,白葡萄酒發(fā)酵溫度為20℃左右)。

6. 釀的葡萄酒發(fā)酸

在中國(guó)這樣一個(gè)喜甜的國(guó)度,不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺,于是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂的做法。當(dāng)然,更有甚者直接認(rèn)為葡萄酒帶酸味是放壞了。那么,葡萄酒為什么嘗起來會(huì)有點(diǎn)酸呢?為什么葡萄酒會(huì)嘗起來有點(diǎn)酸?首先,我們必須明確的一點(diǎn)是,所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì),如檸檬、橘子、蘋果和葡萄等。通常隨著葡萄的成熟,糖分會(huì)逐漸積累,而酸性則會(huì)越來越低。不過,酸糖的多少在很大程度上還取決于當(dāng)?shù)貧夂?。氣候涼爽或生長(zhǎng)季較短的地區(qū),葡萄生長(zhǎng)過程中分解的酸有限,因此能更好地保留葡萄本身的酸度,終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會(huì)相對(duì)較高;反之,氣候炎熱或生長(zhǎng)季較長(zhǎng)的地區(qū),葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化,因而得到的葡萄酒酸度也不會(huì)太高。因此,釀成的葡萄酒中自然有酸味。葡萄酒的酸主要從哪里來葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜,大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸2種。■非揮發(fā)性酸葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸,其含量相對(duì)較多。這些物質(zhì)無色無味,只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。

①酒石酸:含量多的一類酸。例如有時(shí)候瓶底會(huì)出現(xiàn)一些晶體沉淀物,這就是酒石酸鹽結(jié)晶。

②蘋果酸或乳酸:因?yàn)樘O果酸是來自釀酒葡萄本身,而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來。

③其它:葡萄本身還帶有多種酸,如檸檬酸、琥珀酸等,這類酸的含量相對(duì)較少?!鰮]發(fā)性酸當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中,會(huì)氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性,因此含量較多的時(shí)候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。為什么葡萄酒中不能少的了酸?說了這么多,我們還不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢!請(qǐng)看!①穩(wěn)定果香如果沒有酸的存在,清新的果香會(huì)很快進(jìn)行轉(zhuǎn)化??梢哉f,一款酸度不夠的葡萄酒,很難有濃郁的果香。②帶來新鮮活力酸度對(duì)葡萄酒的風(fēng)味口感有著舉足輕重的地位,如喝起來更加可口、幫助開胃,使葡萄酒的風(fēng)味更加清晰易辨。③平衡口感酸度是葡萄酒重要的成分之一,干型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會(huì)顯得松弛乏味,而甜型葡萄酒更不能沒有酸度,否則喝起來一定甜到膩。

④保護(hù)作用并幫助陳年酸度在葡萄酒陳年過程中可以起到保護(hù)作用,因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對(duì)更突出。

⑤幫助配餐酸度使食物更加清新易于入口,同時(shí)也可以平衡食物中的酸味。需注意的是葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度。

7. 紅酒自釀葡萄酒為什么會(huì)酸酸的呢

葡萄酒有點(diǎn)酸是正常的啊,紅酒中酸澀苦都要有,但要平衡。酒的酸和你的葡萄有關(guān)系,葡萄不成熟或本身含酸量就比較多,出來的酒也就比較酸。如果你的酒太酸可以通過陳放一段時(shí)間,酸自然會(huì)降低。如果有條件可以把酒放在負(fù)5度左右的環(huán)境中7~10天左右,可以快速結(jié)出酒石酸,然后倒桶去掉桶內(nèi)的沉淀。

8. 釀葡萄酒有點(diǎn)酸

葡萄籽破碎了發(fā)酵,酒水容易出現(xiàn)苦味。發(fā)酵好之后葡萄酒酸味、澀味是正常味道,不用擔(dān)心、感覺這個(gè)味道不舒服,喜歡甜型葡萄酒,那就喝酒之前加點(diǎn)糖,混合溶化之后就改善口感了。

9. 自釀葡萄酒為何會(huì)發(fā)酸

自釀葡萄酒只是一種生活的樂趣,不宜過多飲用:

1、自制葡萄酒在釀造時(shí)為了追求發(fā)酵效果,需要添加很多白糖,因此糖尿病患者是不能飲用自制葡萄酒的。

2、由于衛(wèi)生條件所限,自制葡萄酒的衛(wèi)生也存在一定問題。

3、由于自制葡萄酒的設(shè)備所限,其中一些對(duì)人體無益甚至有害的物質(zhì)無法處理,因此過多飲用對(duì)人體會(huì)造成危害。

4、自制葡萄酒發(fā)酸,又可能是放的糖量不夠。綜合來看,自制葡萄酒不適合過多飲用。

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