一．白酒窖泥使用的是什么泥。
1．只要粘性強(qiáng)，不含沙子等滲水快的物質(zhì)，不含窖泥老化的主要成分鈣、鐵離子多的金屬離子即可。主要是要粘度，能拖住水。
二．窖泥的白酒釀制
1．五糧液的釀造更是傳承自唐宋年間的生物工程?！蓖跞指嬖V記者?！搬劸频年P(guān)鍵是微生物，香氣實(shí)際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。
2．”王戎說(shuō)，“在酒糟的發(fā)酵過(guò)程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。
3．”“那么，這樣一塊老窖泥土中含有多少個(gè)微生物呢？泥土的顏色為什么會(huì)變化？”記者很好奇?！翱蒲腥藛T經(jīng)過(guò)檢測(cè)分析后發(fā)現(xiàn)，五糧液的每1克老窖泥中，含10億個(gè)以上的微生物，形成一個(gè)龐大的微生物群落！
4．泥土的顏色之所以變化，是因?yàn)槔锩娴奈⑸镞€在不斷地新陳代謝，產(chǎn)生新的物質(zhì)?！?“目前的研究表明，在五糧液的釀造過(guò)程中，有150多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡(luò)，參與窖池發(fā)酵。
5．例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，當(dāng)然還有幾十種生物活性酶在為這些微生物做輔助工作。
6．”參展國(guó)寶窖泥竟然還“活著”離開(kāi)了原來(lái)的環(huán)境，到北京參展的這一塊國(guó)寶窖泥里面的微生物是否還能存活？五糧液技術(shù)中心王戎告訴記者，五糧液古窖泥里面的微生物是厭氧菌，離開(kāi)了原來(lái)的生存環(huán)境，這些微生物會(huì)“長(zhǎng)出”芽孢，芽孢處于暫時(shí)的應(yīng)激休眠狀態(tài)，一旦再回到原來(lái)的環(huán)境，這些芽孢會(huì)生長(zhǎng)成新的微生物。
7．記者問(wèn)：“如果這些古窖泥被偷走，是不是五糧液就會(huì)存在技術(shù)機(jī)密失落的危險(xiǎn)？”王戎：“一方面我們對(duì)古窖池和古窖泥采取了最嚴(yán)密的保護(hù)措施，另外一個(gè)方面，如果離開(kāi)了宜賓獨(dú)特的自然環(huán)境，這些古窖泥就無(wú)法真正存活下去。
8．”五糧液總裁王國(guó)春強(qiáng)調(diào)說(shuō)，“宜賓溫暖、濕潤(rùn)、少日照、微風(fēng)、四季如春的中亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候最適合釀酒過(guò)程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例形成群落。
9．而宜賓酒窖的地溫溫度，常年維持在10-20℃，正是酒窖中的釀酒微生物得以正常生長(zhǎng)的溫度?！蔽寮Z液的古窖泥是在這種特殊的地質(zhì)、特殊的土壤、特殊的氣候條件下，在特定的工藝條件輔助下，通過(guò)長(zhǎng)期不斷培養(yǎng)形成的。
10．通過(guò)數(shù)百年的沉淀和累積，窖泥中棲息著的這些多種功能性微生物，參與了曲酒香味物質(zhì)的合成和窖泥物化結(jié)構(gòu)的改善，經(jīng)過(guò)緩慢的生化作用，才產(chǎn)生出以己酸乙酯為主體的香氣成分，并最終賦予了五糧液濃香曲酒特有的香味和風(fēng)味。
11．而醬香型白酒窖池是用石頭壘砌的，因此缺少了窖泥這一關(guān)鍵性因素，造成酒味單調(diào)低下，這也是濃香型白酒是我國(guó)主流白酒的一個(gè)重要原因。
三．酒窖需要什么環(huán)境
1． 貯存空間酒窖的貯存空間應(yīng)與企業(yè)的規(guī)模相稱。地方過(guò)小，會(huì)影響到酒品貯存的品種和數(shù)量。不少酒品需要長(zhǎng)時(shí)間存放，以至越陳越好。
2．這樣就會(huì)占據(jù)一定空間；況且長(zhǎng)存酒品和暫存酒品還得分別收藏，貯存空間要與之相適應(yīng)?；顒?dòng)空間適當(dāng)寬敞的好處有：可減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，避免事故發(fā)生，有利于通風(fēng)換氣，有利于貨物進(jìn)出和挪動(dòng)等等。
3． 通風(fēng)換氣通風(fēng)換氣的目的在于保持酒窖中較好的空氣，酒精揮發(fā)過(guò)多而空氣不流暢，會(huì)形成易燃?xì)怏w聚集，那是比較危險(xiǎn)的。
4．較好的空氣還利于工作人員的呼吸，有利于保持酒窖的干燥。此外不少酒品呼吸強(qiáng)烈，外來(lái)異味極易透過(guò)瓶塞瓶蓋進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，以至被酒液吸收。
5．尤其要提請(qǐng)注意，杜絕諸如洗滌劑、醬菜、臭豆腐、奶酪等散發(fā)強(qiáng)烈氣味的物品進(jìn)入酒窖。 溫度酒品對(duì)溫度的要求是苛刻的。
6．葡萄酒的正常陳貯溫度在10℃~16℃，最高不要超過(guò)24℃，否則名貴葡萄酒的風(fēng)格將會(huì)受到破壞。不過(guò)最重要的是溫度須恒長(zhǎng)穩(wěn)定，因?yàn)闇囟茸兓斐傻牟粌H僅是熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化，最主要是溫度的突變會(huì)導(dǎo)致酒在陳年過(guò)程中產(chǎn)生不需要的物質(zhì)，導(dǎo)致風(fēng)味變異甚至變質(zhì)。
7．所以只要能保持恒溫5℃到20℃都可接受，不過(guò)太冷的酒窖會(huì)使酒成長(zhǎng)緩慢，須等更久的時(shí)間，太熱則又成熟太快，較不豐富細(xì)致。
8．因此在恒溫控制上，是酒窖設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。 濕度55%—75％左右的濕度對(duì)酒的儲(chǔ)存都是可以的，太濕容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽腐爛，太干則容易讓軟木塞變乾失去彈性，無(wú)法緊封瓶日。
9．濕度控制上面也是酒窖建造過(guò)程中需注意的一個(gè)問(wèn)題。 采光自然采光照明于酒品貯存很不利。自然光線，尤其是直射日光容易引起病酒的發(fā)生（如光線導(dǎo)致的過(guò)量蛋白質(zhì)引發(fā)的酒?。匀还饩€還可能使酒液氧化過(guò)程加劇，造成酒味寡淡、混濁、變色等現(xiàn)象。
10．酒窖中最好采用人工照明，照明強(qiáng)度和方式應(yīng)受到適當(dāng)?shù)目刂啤?震動(dòng)震動(dòng)干擾也容易造成酒品的早熟，比如臨近鐵道或震源較近的酒窖，酒品質(zhì)地常常因此而下降變劣。
11．據(jù)酒品專家們說(shuō)，受過(guò)震動(dòng)的酒品風(fēng)格會(huì)發(fā)生很大的變化。有許多“嬌貴”的酒品在長(zhǎng)期受震后（如運(yùn)輸震動(dòng)），常常需要“休息”兩個(gè)星期，方才能恢復(fù)原來(lái)的風(fēng)格。
12． 堆放關(guān)于酒品的堆放問(wèn)題。凡軟木塞瓶子需要橫置。酒瓶橫放時(shí)，酒液浸潤(rùn)瓶塞，起隔絕空氣的作用。一定角度的傾斜放置也是可以接受的。
13．橫置是葡萄酒的主要堆放方式。蒸餾酒品的瓶子大多要豎置，以便于瓶酒中酒液的揮發(fā)，達(dá)到降低酒精含量改善酒質(zhì)風(fēng)格的目的。
14．在有條件的情況下，陳放已達(dá)二十五年以上的高級(jí)名貴酒品，應(yīng)采取換塞等措施，否則將會(huì)發(fā)生意外而前功盡棄。
四．窖泥在白酒制造中有什么用
微生物的成長(zhǎng)，增加白酒酒體的風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分。窖泥就早發(fā)酵過(guò)程中增加就得窖香味。
