窖泥，自制的窖泥中可以加食鹽嗎

自制的酵泥中可以加食鹽嗎？我覺得完全可以加點食鹽的，沒有問題

可以加的吧？再看看別人怎么說的。

正所謂“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”，對于使用泥窖作為發(fā)酵容器的濃香酒而言，窖泥的質(zhì)量顯然是十分重要的。但實際上在以條石筑窖，以泥封窖的大曲醬香酒中，能起到密封以及排廢作用，為窖中的微生物提供一個密閉、無氧棲息環(huán)境的封窖泥也尤為重要。優(yōu)質(zhì)的封窖泥不僅能夠起到密封以及排廢作用，且還含有大量如放線菌等微生物，能進(jìn)一步促進(jìn)醬香風(fēng)味的產(chǎn)生。一般來說，封窖泥應(yīng)選取茅臺鎮(zhèn)方圓幾公里內(nèi)，無臭無污染、含沙量低且粘連性強、密封性好的紫紅泥。而封窖泥實際上是可以循環(huán)使用的，一般是使用一個周期后再循環(huán)使用，且其使用率為50%。在選好窖泥后，將新老窖泥按1∶1的比例經(jīng)過浸泡、翻瀝、踩制后，即可按“冬薄夏厚”的原則對窖池進(jìn)行蓋窖，將已經(jīng)經(jīng)過高溫堆積處理的酒醅完全密封于窖池之中，進(jìn)行高溫發(fā)酵，以生成更多醬香風(fēng)味物質(zhì)。隨著時間的推移，窖池使用的時間越久，窖泥中的微生物菌群就會更豐富、更協(xié)調(diào)、功能菌群一起作用產(chǎn)生的香味物質(zhì)也就更有層次感，能夠?qū)企w窖藏、品質(zhì)都有極大的影響，所以經(jīng)常會聽到有人說“酒好還需要窖池老”。國珍酒有“醬香優(yōu)雅，入口醇厚，回味悠長”的好酒至臻之味，離不開20余口百年窖池的釀造。在國珍酒廠，現(xiàn)存175口窖池，其中20多口延續(xù)使用103年，經(jīng)過歲月的沉淀，老窖中的釀酒微生物在年復(fù)一年的釀酒過程中富集繁衍，讓釀出的酒格外香醇濃郁，每一滴都帶有歲月余味。要知道老窖的“養(yǎng)成”一點都不簡單，唯有沿用至今，從不間斷，才能不斷繁衍出微生物釀出高品質(zhì)好酒，只有真正有歷史的老酒廠才會擁有微生物富集的老窖，它的稀缺和珍貴不言而喻。時間是最神奇的匠人，窖池經(jīng)過歲月的的洗滌才能變?yōu)槲⑸锏膶毑貛欤拍茏屢慌趵辖涯喾e蓄能量，才能讓一杯國珍酒驚世醬香，所以歷久彌珍的辣椒菜，是老酒最不或缺的存在，是不可復(fù)制的寶貴資源！

大一點的酒類企業(yè)，比如勁牌，好像已經(jīng)不再使用泥窖和窖泥了吧。都開始采用機械化生產(chǎn)了。機械化生產(chǎn)出來的優(yōu)質(zhì)白酒率比以前還提高了200%多。麻煩采納，謝謝!

大一點的酒類企業(yè)，比如勁牌，好像已經(jīng)不再使用泥窖和窖泥了吧。都開始采用機械化生產(chǎn)了。機械化生產(chǎn)出來的優(yōu)質(zhì)白酒率比以前還提高了200%多。

4月中旬，賴高淮大師親臨玉蘭酒業(yè)所在的臨西縣東流善固村，對窖池改造工程進(jìn)行指導(dǎo)安排。玉蘭酒業(yè)經(jīng)過賴高淮大師介紹，投入高額費用，專門從四川瀘州運來制作酒窖的全部泥土。同時，窖泥采用瀘州老窖大曲作為輔助材料。大曲在窖泥中發(fā)酵，產(chǎn)生各種微生物。產(chǎn)自瀘州當(dāng)?shù)氐陌拙莆簿?，將會作為制作窖泥的稀釋液體，在窖泥中產(chǎn)生繁殖。最高標(biāo)準(zhǔn)的窖泥需要有豐富的營養(yǎng)成分，這些優(yōu)質(zhì)上好的蘋果和梨打漿后會填入窖泥之中，促進(jìn)窖泥中的植物蛋白和微生物的繁殖。牛肉經(jīng)過煮熟發(fā)酵后，可以產(chǎn)生豐富的有益微生物和動物蛋白，是打造最高標(biāo)準(zhǔn)窖池必備的材料。雞蛋含有豐富的營養(yǎng)成分，同樣可以窖泥中產(chǎn)生豐富的有益微生物和動物蛋白。豆芽中含有多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質(zhì)，促進(jìn)窖泥中的微生物繁殖。精選優(yōu)質(zhì)的豆粕作為窖泥制作的必備材料，是為了促進(jìn)窖泥中的植物蛋白含量。優(yōu)質(zhì)的糯米、大米、高粱和玉米是釀酒的主要生產(chǎn)材料，在制作窖泥的過程中同樣必不可少。將這些糧食打碎攪拌后，放入蒸鍋蒸熟，拌入窖泥中，為窖泥提供濃香型白酒特有的香味。以上多種材料準(zhǔn)備完成后，嚴(yán)格按照配比用料添加，放入攪拌機中攪勻。這里添加的不是水，產(chǎn)自瀘州當(dāng)?shù)氐陌拙莆簿?。這就是嚴(yán)格按照以上工藝制作的窖泥。注：優(yōu)秀的窖泥粘性強,不含沙子等滲水快的物質(zhì),不含窖泥老化的主要成分鈣、鐵離子多的金屬離子，一口泥窖相當(dāng)于一個隔絕氧氣的生化發(fā)生器，便于依賴厭氧菌的己酸乙酯的生成——這種成分含香量較高且香氣突出，正是構(gòu)成濃香型風(fēng)格的主體成分。制作窖泥時按照配比放入含有相應(yīng)成分的材料越全面，窖泥中繁衍的微生物和微生物產(chǎn)生的香味物質(zhì)也就越多，酒香越濃。（內(nèi)容源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原出處所有，若有侵權(quán)請聯(lián)系刪除）1628閱讀搜索汾酒五糧液白酒窖池窖泥五渡溪黃金窖泥五渡溪黃金窖泥多少錢窖池窖泥最佳配方窖泥為什么是臭的

濃香白酒使用窖泥做窖池進(jìn)行發(fā)酵，為了提高質(zhì)量、產(chǎn)量，人工老窖泥重要性特別突出。鄒恒剛寫的窖泥培養(yǎng)叢書比較深入淺出分析老窖泥的來龍去脈，隨著時代發(fā)展、技術(shù)進(jìn)步，現(xiàn)在在人工老窖泥方面引進(jìn)了黃酒發(fā)酵的部分菌種等，在濃香白酒中應(yīng)用，新建的濃香白酒窖池，己酸乙酯一年就可以達(dá)到200mg/100ml左右。方法：黏土+營養(yǎng)鹽+己酸菌+豆粕+曲粉+生香酵母菌+酒精（酒尾）+黃水+紅曲。夏季密封培養(yǎng)40~60天，即可建窖使用。

人工窖泥是利用培養(yǎng)微生物的方法，加速窖泥老熟過程，以縮短窖泥成熟所需時間?！　∮袠I(yè)內(nèi)人士指出，窖泥是濃香型白酒的命根子，此話并不夸張。窖泥質(zhì)量的好壞，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。因為窖泥是產(chǎn)香菌棲息繁衍的溫床，應(yīng)為其生活提供良好的環(huán)境。窖泥的質(zhì)量取決于泥中功能菌的種類及數(shù)量，以及營養(yǎng)成分的合理比例。人工窖泥是利用培養(yǎng)微生物的方法，加速窖泥老熟過程，以縮短窖泥成熟所需時間。窖泥功能菌液的制作　　窖泥功能菌液的制作總體思路是選取優(yōu)質(zhì)底窖泥分離出菌種，然后通過逐級擴培，以滿足窖泥制作的大量需求。　1 一級制作　　1.1 第一級培養(yǎng)基成分比例及操作步驟如下：　　分離培養(yǎng)基用巴氏合成培養(yǎng)基，乙醇、碳酸鈣，火菌后加入。液體培養(yǎng)液按接種量，接入新鮮培養(yǎng)基，35℃ 深層靜置培養(yǎng)?！　「患囵B(yǎng)基：乙酸鈉8g，氯化鎂200mg，硫酸錳2.5mg，硫酸鈣10mg，硫酸亞鐵5mg，鉬酸鈉2.5mg，對氨基苯甲酸100ug，蒸餾水1000ml，PH值為7的磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉25ml，含1%硫化鈉，0.05%碳酸鈉20ml。　　以上藥品配制完成，調(diào)節(jié)PH值至7.0，加入一級容器中(500ml醫(yī)用高溫瓶)，用棉塞塞住瓶口，牛皮紙外封。另稱量出0.5%碳酸鈣(CaCO3)用牛皮紙包裝。數(shù)量對應(yīng)一級培養(yǎng)基的數(shù)量，每瓶一包，把一級培養(yǎng)基和碳酸鈣放入滅菌鍋內(nèi)滅菌121℃，時長為30分鐘?！?.2 菌種的提取與分離　　取50g優(yōu)質(zhì)老窖泥加水100ml攪拌均勻，在80℃水浴中10分鐘以減少乳酸及其他雜菌，調(diào)節(jié)PH值至7.0，處理后迅速冷卻至40℃以內(nèi)，此過程需在無菌環(huán)境中完成?！　?.3 接種過程　　待培養(yǎng)基滅菌完成后冷卻至40℃以下，此時菌種的提取與分離步驟制作出的菌液按10%的比例加入一級培養(yǎng)基中，另加入滅菌后的碳酸鈣和2%的無水酒精。此過程需在無菌室內(nèi)完成，整個操作應(yīng)避免雜菌感染。待接種完成后，用石蠟封好，進(jìn)入恒溫培養(yǎng)箱后用水封?！　√貏e注意的是，今后再次制作一級時，不需要再從窖泥中取提取分離原始菌種，可直接使用上次制作的一級菌種，用量仍然為10%?！?.4 培養(yǎng)期　　培養(yǎng)箱的溫度應(yīng)恒定在37℃，時間為8天—10天，培養(yǎng)過程中應(yīng)注意水封處水的多少，注意補水?！　?.5 出箱鑒定　　菌液應(yīng)色澤均勻，無異味，無臭味。對于有問題的菌液應(yīng)取出，不予采用?！? 二級制作　　二級培養(yǎng)基成分比例仍然按一級的標(biāo)準(zhǔn)，只是量擴大而已，二級培養(yǎng)的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗內(nèi)部。二級培養(yǎng)基所采用的水需燒開，待冷卻至50℃，再加入容器中。在溫度冷卻至40℃以內(nèi)再進(jìn)行接種，。接種時采用一級已經(jīng)培養(yǎng)完成的菌種，仍然是10%比例接種。蠟封和水封的步驟一樣。放入保溫室后溫度應(yīng)控制在35℃—37℃，時間為8天—10天，在培養(yǎng)期內(nèi)應(yīng)每天定時觀察溫度，并注意觀察是否有雜菌感染。　3 三級制作　三級的培養(yǎng)基制作　　玉米酒精糟 2% 豆粕 0.5% 酒精(95%)2%　　底糟3%(未取酒，粉碎至漿糊狀)　　三級容器采用的是500L的陶壇，在使用之前應(yīng)清洗干凈，并用消毒酒精噴灑內(nèi)部。待配料稱量完畢后加入開水，密封狀態(tài)下自然冷卻至40℃以內(nèi)。接入二級已經(jīng)培養(yǎng)完成的菌種，比例5%。此時每壇還應(yīng)加入25g的酵母和20g磷酸氫二鉀。封口處噴灑酒精滅菌，密封。保持溫度30℃—35℃，時間10天。窖泥的制作流程　　1、黃粘土的選擇及檢測　　要求土質(zhì)黏性強，細(xì)膩，無夾砂，無異味，無污染，PH值約為7?！　?.1 水分的檢查：　　將選定的土壤，搗碎后烘干，測定其水分含量?！　?.2 酸堿度的鑒定　　選定的土壤搗細(xì)碎加入沸水(其體積比例1：2)。攪拌，密閉5分鐘后，聞其散發(fā)出的氣味，是否有過量的堿性或偏酸的氣味感覺，如果有土壤泥香更好，待冷卻后再用PH筆測試其酸堿度?！?、窖泥制作　　以黃粘土為基礎(chǔ)，其它組分的用量如下：　　窖皮泥30% 曲粉5% 黃水22.5%　　酒尾7.5% 豆粕0.5% 三級菌液5%　　玉米酒精糟0.5% 營養(yǎng)土5%(碳素土 花肥)　　酒糟2.5%(未取酒 粉碎至漿糊狀)　　2.1 先鋪好粘土，要求厚薄均勻，成塊狀的應(yīng)敲碎，發(fā)現(xiàn)異物應(yīng)及時剔除，高度控制在25cm以內(nèi)。再加入窖皮泥，窖皮泥應(yīng)過篩，去掉多于的糠殼。再依次均勻鋪上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、營養(yǎng)土，用耙鋤翻、鉤均勻。2.2 在加入液體材料以前，其外圍應(yīng)刨一條溝出來，夯實，防止液體材料外漏。先均勻地加上黃水及酒尾，再加入菌液。最后用耙鋤再次翻、鉤均勻，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆蓋至少24小時，以徹底的潤料。　　2.3 攪拌時應(yīng)從攪拌機的前部加料，待其自然攪拌至出料口，攪拌過程中如發(fā)現(xiàn)石頭等異物，應(yīng)及時剔除?！? 成品的養(yǎng)護(hù)　　攪拌好的窖泥按標(biāo)準(zhǔn)堆放后(高1.5m×寬6m ×長13.5m)，用黃水密封，再用塑料薄膜覆蓋。定期用黃水酒尾保養(yǎng)，盡量避免出現(xiàn)霉，如發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)及時用酒尾、黃水將其抹掉。若待用時間過長，可視實際情況注入部分所需營養(yǎng)材料;如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根據(jù)實際情況而定。4 成品的檢查　　取制作完成滿30天的窖泥，按1:1的比例加無水酒精。用硫酸調(diào)節(jié)PH值至2，在25℃下培養(yǎng)48小時，蒸餾出液體再分析其色譜。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，濃度是否符合自然增長的的曲線;以及乳酸乙酯的含量是否過高。　　丁酸乙酯是己酸乙酯的兩倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。在以上的工藝培養(yǎng)下，可以將上述三種功能菌充分強化，以達(dá)到適應(yīng)生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)五糧濃香型白酒的工藝。

獨特工藝：按照茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝“端午制曲、重陽下沙、經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā) 酵、七次取酒、一年一個生產(chǎn)周期”釀造而成

按照茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝“端午制曲、重陽下沙、經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā) 酵、七次取酒、一年一個生產(chǎn)周期”釀造而成。基酒與茅臺一樣的工藝、水源、氣候和微生物環(huán)境，同在茅臺鎮(zhèn)7.5公里醬酒核心產(chǎn)區(qū)。

端午制曲、重陽下沙、經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā) 酵、七次取酒、一年一個生產(chǎn)周期”釀造而成

窖泥封壇酒中的釀酒酒糟和黃泥窖泥的不斷接觸，從而不斷的滲透老化，香味般的物質(zhì)和微生物營養(yǎng)物質(zhì)等不斷的積累所產(chǎn)生的窖泥，從而組成的窖泥根據(jù)現(xiàn)代微生物的手段，并且結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝，從而達(dá)到一種老窖泥成分的一種現(xiàn)代方法，而大黔朝的窖泥封壇酒就是根據(jù)窖泥的特性，所以經(jīng)過白酒的封壇與窖泥所接觸達(dá)到了一個白酒的老熟從而去除有害物質(zhì)，便白酒得到更好的升華！因此，在窖泥封壇酒中，窖泥起到的作用是最大的，也是必不可少的。

生產(chǎn)濃香型酒，窖泥是基礎(chǔ)，大曲是動力，工藝是關(guān)鍵。做濃香型優(yōu)質(zhì)酒，首先要抓好窖泥質(zhì)量。窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。

先將已知體積的窖泥溶解并通過吸附沉淀、過濾制成菌體懸液方法1：用細(xì)胞計數(shù)器計數(shù)，如果計數(shù)時發(fā)現(xiàn)菌體數(shù)太多，可稀釋后再計數(shù)；方法2：將制成的菌體母液以不同梯度稀釋（如：10倍、50倍、100倍、200倍、300倍），將稀釋后的菌液分別涂布到普通的完全固體培養(yǎng)基上，在適宜條件下培養(yǎng)，選擇菌落數(shù)在30-300的培養(yǎng)皿計數(shù)，然后乘以相應(yīng)的稀釋倍數(shù)，即為菌體母液中的菌體總數(shù)；以上兩種方法是總菌數(shù)的計數(shù)芽孢桿菌的計數(shù)：將菌液稀釋合適倍數(shù)后，涂布到相應(yīng)的固體選擇培養(yǎng)基上，在適宜條件下培養(yǎng)，計數(shù)單菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)即可

你說呢...

濃香型白酒窖泥，在夏季可以自己培養(yǎng)一些，先培養(yǎng)己酸菌、甲烷菌等多菌種復(fù)合菌，擴大培養(yǎng)后菌液后，用黃泥添加其他輔料發(fā)酵，兩個月就能用了。如果自己想做窖泥，可以去生產(chǎn)白酒的公司購買已經(jīng)發(fā)酵好的窖泥，但優(yōu)質(zhì)窖泥價格也是很高的，一般差不多的也需要每噸2千以上。

五糧液的釀造更是傳承自唐宋年間的生物工程?！蓖跞指嬖V記者?！搬劸频年P(guān)鍵是微生物，香氣實際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。”王戎說，“在酒糟的發(fā)酵過程中，窖池中會產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃?！薄澳敲?，這樣一塊老窖泥土中含有多少個微生物呢？泥土的顏色為什么會變化？”記者很好奇?！翱蒲腥藛T經(jīng)過檢測分析后發(fā)現(xiàn)，五糧液的每1克老窖泥中，含10億個以上的微生物，形成一個龐大的微生物群落！泥土的顏色之所以變化，是因為里面的微生物還在不斷地新陳代謝，產(chǎn)生新的物質(zhì)?！?“目前的研究表明，在五糧液的釀造過程中，有150多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡(luò)，參與窖池發(fā)酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，當(dāng)然還有幾十種生物活性酶在為這些微生物做輔助工作?！眳⒄箛鴮毥涯嗑谷贿€“活著”離開了原來的環(huán)境，到北京參展的這一塊國寶窖泥里面的微生物是否還能存活？五糧液技術(shù)中心王戎告訴記者，五糧液古窖泥里面的微生物是厭氧菌，離開了原來的生存環(huán)境，這些微生物會“長出”芽孢，芽孢處于暫時的應(yīng)激休眠狀態(tài)，一旦再回到原來的環(huán)境，這些芽孢會生長成新的微生物。記者問：“如果這些古窖泥被偷走，是不是五糧液就會存在技術(shù)機密失落的危險？”王戎：“一方面我們對古窖池和古窖泥采取了最嚴(yán)密的保護(hù)措施，另外一個方面，如果離開了宜賓獨特的自然環(huán)境，這些古窖泥就無法真正存活下去?！蔽寮Z液總裁王國春強調(diào)說，“宜賓溫暖、濕潤、少日照、微風(fēng)、四季如春的中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候最適合釀酒過程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例形成群落。而宜賓酒窖的地溫溫度，常年維持在10-20℃，正是酒窖中的釀酒微生物得以正常生長的溫度?！蔽寮Z液的古窖泥是在這種特殊的地質(zhì)、特殊的土壤、特殊的氣候條件下，在特定的工藝條件輔助下，通過長期不斷培養(yǎng)形成的。通過數(shù)百年的沉淀和累積，窖泥中棲息著的這些多種功能性微生物，參與了曲酒香味物質(zhì)的合成和窖泥物化結(jié)構(gòu)的改善，經(jīng)過緩慢的生化作用，才產(chǎn)生出以己酸乙酯為主體的香氣成分，并最終賦予了五糧液濃香曲酒特有的香味和風(fēng)味。而醬香型白酒窖池是用石頭壘砌的，因此缺少了窖泥這一關(guān)鍵性因素，造成酒味單調(diào)低下，這也是濃香型白酒是我國主流白酒的一個重要原因。