如今白酒的品牌是越來越多，有久負(fù)盛名的茅臺，有釀造歷史三千多年的五糧液，有釀造技藝在全世界聞名的汾酒；也有各個(gè)當(dāng)?shù)氐男”娋破放疲梢哉f是數(shù)不勝數(shù)。雖然各不相同，但是愛酒的人卻有一個(gè)共同點(diǎn)，就是偏愛低度酒，因此合理的降度顯得很必要，那白酒降度用什么水呢？接下來就讓我們一起來看看吧！
一、白酒降度用什么水，有什么講究
1、外觀：水需要是無色透明，無懸浮物及沉淀物。如是微黃則可能含有機(jī)物或鐵離子太多；如是渾濁則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物；而靜置24h后有礦物質(zhì)沉淀的便是硬水，需處理后在用。
2、硬度：水硬度越大說明水質(zhì)越差，而白酒需要用的水一般是在4.5°d以下(軟水)。硬度高或較高的水都需要處理后才用。用硬度大的水降度那酒中的有機(jī)酸與水中的鈣、鎂鹽緩慢反應(yīng)將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。
3、氯含量：有尿混人的水、靠近油田、火山、食鹽場地等處的水，常含有少量的氯，一般自來水中也含有活性氯，這會給酒帶來異味。按規(guī)定，1L的水中氯含量應(yīng)在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
4、腐殖質(zhì)含量：水中不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解物質(zhì)。由于腐殖質(zhì)能使高錳酸鉀脫色，所以鑒定標(biāo)準(zhǔn)是以1omg高猛酸鉀溶解在IL水里，若20分鐘內(nèi)完全褪色，則此水不能用于降度。
5、PH值：Ph值為7、呈中性的水為好，而微酸性或微堿性的水也可以使用。
6、硝酸鹽：水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，說明水源不清潔，附近有污染源。酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于O.5mg/L。
7、口味：水一般在20至30℃之間有種清爽的感覺。如有咸味、苦味、泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等是不能使用的；若加熱至40至50℃之間，還有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等味的均為不好的水，優(yōu)質(zhì)的水是無任何氣味。
8、重金屬：在水中的重金屬含量不得超過0.1mg/L；砷不得超過0.1mg/L；銅不得超過2mg/L；汞不得超過0.05mg/L；錳在水中的含量應(yīng)低于0.2mg/L。
9、總固形物：總固形物包括“礦物質(zhì)和有機(jī)物”。每升水中總固形物含量應(yīng)在0.5g以下，凡鈣、鎂的氯化物或硫酸鹽都能使水味惡劣，碳酸鹽或其他金屬鹽類，不管含量多少，都會使水的味道變壞。而好的水固形物含量只有100~200mg/L。
二、白酒降度方式，高度酒加入低度酒調(diào)和度數(shù)、加水降度
1、高度酒加入低度酒調(diào)和度數(shù)
將高度酒與低度酒按照一定比例勾兌成目標(biāo)酒精度的白酒，需要多少高度酒與低度酒呢，有公式可以計(jì)算：M1＝M(W-W2)/W1-W2、M2＝M-M1。其中W1指的是較高酒精度的原酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）；W2指的是較低酒精度的原酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）；W指的是勾兌后酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）；M1指的是較高酒精度的原酒質(zhì)量（kg）；M2指的是較低酒精度的原酒質(zhì)量（kg）；M指的是勾兌后酒的質(zhì)量（kg）。優(yōu)質(zhì)高度醬酒往往采用這種方法降度。
2、加水降度
將原酒加入一定的水達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)酒精度，要加多少水呢，也是有公式計(jì)算的：加漿用水量＝原酒量（酒度折算率－1）、酒度折算率=原酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)/目標(biāo)酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)。大部分濃香型、清香型等白酒與絕大多數(shù)低度酒都是采用加水降度的方式，綜合來看加水降度這一方法更為普遍。
三、造成白酒降度渾濁的三大原因
1、水質(zhì)原因
水的質(zhì)量不僅在釀造過程中有很重要的作用，而且在低度酒生產(chǎn)中更直接關(guān)系到成品品質(zhì)的好壞，從原酒的60%vol降到40%vol以下。加漿用水量在原酒量的50%以上，這樣大的加漿水量要求水質(zhì)要達(dá)到清澈透明，無異味、無污染，入口純凈甘甜，含離子量適中，以軟水為好。目前各廠加漿用水各不相同，尤其是小企業(yè)，質(zhì)量隱患較大(這也是中高度酒貨架期出現(xiàn)沉淀的主要原因)。
2、原酒因素
據(jù)研究，原酒中引起低度酒出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)具體成分為：棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類;還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70余種物質(zhì)(不同香型酒有一定差異)，但主要的是前三種高級脂肪酸乙酯。它們均溶于乙醇但難溶于水，其溶解度隨著溫度和酒精度的降低而降低，因而在白酒降度或低溫時(shí)消解度減小，以白色狀態(tài)呈現(xiàn)出來，出現(xiàn)了白色絮狀沉淀。另外勾調(diào)進(jìn)入酒中的大曲酒頭酒尾、調(diào)味酒較多時(shí)，會導(dǎo)致酒中的三種高級脂肪酸乙酯含量較高(為此有的廠將調(diào)味酒除濁后使用)。尤其是當(dāng)酒精度降低到40%vol以下或溫度低于-5℃時(shí)，白色渾濁物出現(xiàn)更為明顯。但這種白色絮狀沉淀一般是可逆的，當(dāng)酒度、溫度升高時(shí)，酒體又變得渣清了。在生產(chǎn)時(shí)可采用低溫(0℃以下)貯存一周，再進(jìn)行過濾，這類沉淀就會解決。
新國家標(biāo)準(zhǔn)中都有這么一句“當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正?！薄?/p>
3、生產(chǎn)過程因素
?。?）、香料和添加劑
為了提高酒的風(fēng)味，低度酒勾兌時(shí)要加一點(diǎn)香料或其他的添加劑。但加入的添加劑純度一定要高，達(dá)到CP或AR級。若添加劑純度不高，加入酒中后1-2d看不出異常，3-4d后出現(xiàn)少量、細(xì)碎的白色片狀物，隨著時(shí)間的延長逐漸呈絮狀且量多，一周后現(xiàn)象更明顯。如果在銷售旺季，生產(chǎn)單位為了保證市場，在沉淀不充分的情況下提前過濾灌裝，往往會造成貨架期沉淀。例如，乳酸是白酒中重要的呈味物質(zhì)，它在酒中若含量適中會賦予酒醇厚豐滿的口感。但若使用的乳酸質(zhì)量不好，尤以棕紅色乳酸最差，由于其黏度較大，加入酒中后生成微小白色絮狀物。在生產(chǎn)時(shí)還不易被發(fā)現(xiàn)，過一段時(shí)間沉于瓶底造成酒長期沉淀。這種沉淀物質(zhì)被定性是丙交脂化合物，是一種乳酸聚合物易溶于乙醇、乙醇中。所以，對使用的香料要嚴(yán)格把關(guān)，切忌使用劣質(zhì)香料，并且在保證口味及理化指標(biāo)的前提下也得嚴(yán)格控制使用量，同時(shí)要保證酒在處理過程中的沉淀時(shí)間。生產(chǎn)中可先將香料溶于高度調(diào)味酒后，再倒入大樣酒中，這樣就可以避免油狀物的過多產(chǎn)生。
?。?）、管道、閥門
在白酒的貯存過程中，不時(shí)會出現(xiàn)白酒著色發(fā)黃的現(xiàn)象，影響了白酒的質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)表明，白酒的黃色主要和鐵離子含量有關(guān)，白酒中的鐵的主要來源是在長時(shí)間的貯存過程，白酒與容器、管道、閥門等鐵質(zhì)材料接觸，金屬鐵與白酒中的有機(jī)酸反應(yīng)，對于此類白酒，應(yīng)首先測定其鐵離子的含量，然后通過計(jì)算加入適量的植酸，攪拌處理24小時(shí)，處理后的酒樣無色、清亮、透明、口感更好。流酒的管道、閥門等最好采用不銹鋼材料。
（3）、貯存設(shè)備
鋁罐貯存：鋁罐雖有一層氧化鋁保護(hù)層，但它還是能被酸腐蝕。用鋁罐貯酒，酒中的酸把鋁表面的氧化鋁溶于酒中，在混人半成品酒后，在以后酒中形成白色細(xì)片狀沉淀。
很少量的酸都能與氧化鋁起反應(yīng)。用鋁罐貯存酒精，酒精中含的酸與鋁起反應(yīng)，生成透明黏稠狀物，溶入白酒后因它們的結(jié)構(gòu)松散，又極易聚合，故很難濾清。唯有取上清液使用，剩余的白酒重新蒸餾后使用。所以不要用鋁罐貯存白酒、酒精。若要舊物充分利用，也應(yīng)在鋁罐內(nèi)壁涂上無毒的防腐材料。
涂血料容器：以豬血、雞蛋清和生石灰混合涂刷在容器內(nèi)壁，形成不滲漏的膠膜。
但在貯酒過程中會溶出鈣離子與低分子的含氮化合物，鈣與酒中的乳酸以及其他的酸生成鈣鹽，在條件合適時(shí)便發(fā)生鈣盤沉淀，為白色片狀物。這類容器貯存30%vol以上的酒有防滲漏作用，貯存30%vol以下的酒，因長時(shí)間的浸泡會把血料浸泡下來，使酒質(zhì)變黃，并有血腥味。對這類貯酒容器應(yīng)勤檢查，查看糊容器紙是否有脫落處，避免酒與血料直接接觸，造成血料污染。在北方地區(qū)采用涂血料容器的廠家應(yīng)多加注意。
?。?）、過濾設(shè)備
企業(yè)使用的硅藻土過濾機(jī)和陶瓷過濾機(jī)均為粗濾設(shè)備，過濾精度不夠，只能攔截大分子物質(zhì)和一定量的小分子物質(zhì)，致使部分小分子物質(zhì)留在酒中，隨著時(shí)間氣候的變化小分子物質(zhì)逐漸聚集為大分子物質(zhì)而形成沉淀。另外，由于過濾布使用時(shí)間過長，布質(zhì)疏松，或是濾盤松，在過濾時(shí)，硅藻土被帶入酒中引起白色沉淀。所以，在酒質(zhì)過濾時(shí)，應(yīng)將粗濾和精濾相結(jié)合，即在精濾機(jī)過濾之前再加一至兩道粗濾。這樣既能保證過濾效果，又能延長精濾機(jī)的使用壽命。
?。?）、新酒瓶
新酒瓶因?yàn)闆]使用過，洗瓶時(shí)往往粗放。新酒瓶內(nèi)壁會附有硅酸鹽，硅酸鹽是可溶性鹽，硅酸根離子和酒中的氫離子發(fā)生作用，生成硅酸，它是很弱的酸，溶解度很小，又很易與酒中的金屬離子發(fā)生反應(yīng)。酒經(jīng)放置一段時(shí)間后產(chǎn)生沉淀，俗稱貨架期沉淀。
所以，用新酒瓶包裝時(shí)，必須用處理過的軟化水徹底清洗。必要時(shí)可加5%的稀酸進(jìn)行刷洗，然后再用軟化水沖洗，瓶洗凈，水控干后再送往灌裝。
四、白酒的釀酒設(shè)備
真全糧長期專業(yè)從事白酒蒸餾設(shè)備改造、研發(fā)、生產(chǎn)工作，定型產(chǎn)品有9大系列30多個(gè)品種。如有生熟兩用釀酒設(shè)備、全功能自動(dòng)釀酒設(shè)備、翻轉(zhuǎn)式釀酒設(shè)備、固態(tài)燒酒設(shè)備、吊籠式釀酒設(shè)備、固、液釀酒串香設(shè)備、白酒催陳設(shè)備、水質(zhì)礦化機(jī)、多功能烤酒設(shè)備，要降低白酒生產(chǎn)成本，要提升白酒競爭力，讓你的白酒事業(yè)和釀酒設(shè)備專業(yè)經(jīng)驗(yàn)一起成長、共同提高、共創(chuàng)輝煌。
總之，白酒對于阿精度有要求，五谷的純糧食釀造，才成就了它醇厚的品質(zhì)和不朽的文化韻味。然而，現(xiàn)在白酒市場中充滿了酒精勾兌酒，有的打著純糧釀酒招牌，甚至達(dá)到了以假亂真的地步。這些酒精勾兌酒卻破壞了這種和諧，對于酒友們來說也是一種損害！
