酒，在中國(guó)歷史非常悠久，其中不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能雜味，散發(fā)濃郁的酒香，那什么是白酒你了解不，不了解的話下面小編就給大家簡(jiǎn)單介紹一下吧！
什么是白酒
白酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖份的原料經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料；也可以說(shuō)含有酒精，可以飲用的飲品就叫做白酒。
白酒的起源
較新考古發(fā)現(xiàn)表明，生活在公元前7000多年的新石器時(shí)代的人老祖先已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵釀酒了。而白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國(guó)迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長(zhǎng)達(dá)800年的酒坊實(shí)證。
我國(guó)是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一郎曾說(shuō)創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與的四大發(fā)明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨(dú)占鰲頭的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為酒類飲料產(chǎn)銷大國(guó)，對(duì)政治、經(jīng)濟(jì)、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。
白酒起源于何時(shí)？何人始創(chuàng)？迄今說(shuō)法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說(shuō)：“清醴之美，始于耒稆”。《尚書(shū)說(shuō)命》記載：“若作酒醴，爾為曲?”。較早的文獻(xiàn)記錄是“鞠?”，發(fā)霉的糧食稱鞠，發(fā)芽的糧食稱?，從字形看都有米字。米者，粟實(shí)也。由此得知，較早的鞠和?，都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的。《說(shuō)文解字》說(shuō)：“?，芽米也”?！懊?，粟實(shí)也”。以后用麥芽替代了粟芽，?與曲的生產(chǎn)方式分家以后，用?生產(chǎn)甜酒（醴）。商、周一千多年到漢朝，?酒還很盛行。北魏時(shí)用?芽釀酒，所以在《齊民要術(shù)》內(nèi)無(wú)?曲的敘述。1636年宋應(yīng)星著《天工開(kāi)物》內(nèi)說(shuō)：“古來(lái)曲造酒，?造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據(jù)周朝文獻(xiàn)記載，曲?可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來(lái)》詩(shī)里有“恁誰(shuí)給曲?，細(xì)酌老江乾”；陳?聲有“深深曲?日方長(zhǎng)”的詩(shī)句，這里“曲?”也是指“酒”。
曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發(fā)酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡(jiǎn)化字為曲。酒曲的發(fā)展，經(jīng)過(guò)不斷地技術(shù)改良，由散曲發(fā)展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺(tái)、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用于釀造我國(guó)的傳統(tǒng)工藝名優(yōu)白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用，如廈門(mén)白曲、稗木鎮(zhèn)糠曲等。1982年，法國(guó)微生物學(xué)家卡爾麥提（Calmette）在小曲中發(fā)現(xiàn)一種糖化力強(qiáng)的根霉，利用此種霉菌生產(chǎn)酒精，定名為阿明諾法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投產(chǎn)。1956年，方心芳先生開(kāi)始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所應(yīng)用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時(shí)，已相當(dāng)普遍生產(chǎn)，到了宋代時(shí)又有重要的改進(jìn)，其根霉小曲成了世界較好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國(guó)、尼泊爾、不丹、馬來(lái)西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從傳入了稻作技術(shù)和造酒技術(shù)）都有根霉小曲釀酒，產(chǎn)品受到國(guó)外人民的青睞。
麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又稱快曲，因制曲時(shí)間短而得名。制曲后，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱為大曲。釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養(yǎng)有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多復(fù)雜的酶，利用它的化學(xué)性能來(lái)完成的。
白酒釀造始于何人？其說(shuō)法不一。從戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒較早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說(shuō)文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說(shuō)廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康”。有人認(rèn)為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀(jì)原》一書(shū)中說(shuō)：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說(shuō)明杜康究竟是哪個(gè)時(shí)代人，尚未搞清楚，何況當(dāng)年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。
人類社會(huì)的發(fā)展及微生物學(xué)原理推測(cè)，認(rèn)為酒的起源，較早出來(lái)是水果酒，其次是奶酒，較后發(fā)現(xiàn)為糧食（谷物）釀造的蒸餾酒，這是討論的課題。水果中含有糖類的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在溫度適宜的條件下，果汁就會(huì)發(fā)酵成酒。動(dòng)物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同樣經(jīng)酵母發(fā)酵為奶酒。谷物釀酒要復(fù)雜很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要經(jīng)淀粉酶分解為糖，然后由酵母的酒化酶將糖變成酒。我國(guó)糧食酒中較早出現(xiàn)是黃酒，稱為釀造酒，又稱發(fā)酵酒，是不經(jīng)過(guò)蒸餾的，隨后才會(huì)出現(xiàn)為現(xiàn)在的蒸餾酒，即白酒，這與蒸餾器有關(guān)。
白酒在唐朝又稱為燒酒，歷代詩(shī)句中常出現(xiàn)燒酒。白香山有詩(shī)云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香”；雍陶亦有詩(shī)云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的四川已生產(chǎn)燒酒。古詩(shī)中又常出現(xiàn)白酒，例如李白的“白酒新熟山中歸”；白居易的“黃雞與白酒”，說(shuō)明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。研究白酒的起源，必先以蒸餾器為佐證。方心芳先生認(rèn)為宋朝已有蒸餾器（《自然科學(xué)史》6卷2期，1987年），但他在1934年時(shí)曾說(shuō)我國(guó)唐代即有蒸餾酒（《黃海化學(xué)工業(yè)研究社調(diào)查報(bào)告》第7號(hào)）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質(zhì)蒸餾器，其制作年代較遲不超過(guò)1161年的金世宗時(shí)期（南宋孝宗時(shí)），認(rèn)為可信無(wú)疑。據(jù)西方在10或11世紀(jì)發(fā)現(xiàn)蒸餾法以后，就可能由發(fā)酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀(jì)以來(lái)，由谷物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類似飲料產(chǎn)品，就被廣泛應(yīng)用。
新成立以來(lái)，白酒行業(yè)迅速發(fā)展。從白酒質(zhì)量看，1952年我國(guó)前列屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選出我國(guó)八大名酒，其中白酒4種，稱為四大名酒。隨后連續(xù)舉行至第五屆我國(guó)評(píng)酒會(huì)，共評(píng)出名酒17種，優(yōu)質(zhì)酒55種；1979年我國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始，將評(píng)比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種，稱為我國(guó)白酒五大香型，嗣后其他香發(fā)展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種，共計(jì)稱為我國(guó)白酒十大香型。從白酒產(chǎn)量看，1949年我國(guó)白酒產(chǎn)量?jī)H為10.8萬(wàn)噸，至1996年發(fā)展到頂峰為801.3萬(wàn)噸，是建國(guó)初期的80倍，近幾年來(lái)基本穩(wěn)定在350萬(wàn)噸左右，我國(guó)注冊(cè)企業(yè)達(dá)3.7萬(wàn)家，從業(yè)人員約幾十萬(wàn)。從白酒稅利看，每年為國(guó)家創(chuàng)稅利約120億以上，僅次于煙草行業(yè)，其經(jīng)濟(jì)效益歷來(lái)是酒類產(chǎn)品的前茅。從白酒科技看，中央組織我國(guó)科技力量進(jìn)行總結(jié)試點(diǎn)工作，如煙臺(tái)釀酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、貴州茅臺(tái)釀酒、瀘州老窖、山西汾酒和新工藝白酒等總結(jié)試點(diǎn)，都取得了卓絕的成果。業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為總結(jié)試點(diǎn)就是科研，科研就是發(fā)展發(fā)生力。從白酒工藝看，它的生產(chǎn)可分小曲法、大曲法、麩曲法和液態(tài)法（新工藝白酒），以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)名優(yōu)白酒，新工藝法為普遍白酒，已占我國(guó)白酒總產(chǎn)量70%。從白酒發(fā)展看，我國(guó)釀酒行業(yè)的重點(diǎn)，在鼓勵(lì)低度的黃酒和葡萄酒，控制白酒生產(chǎn)總量，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以節(jié)糧和滿足消費(fèi)為目標(biāo)，以認(rèn)真貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染和益”為方向。
喝白酒的功效
1、由于白酒中含有各種醇類物質(zhì)，對(duì)人體的精神有刺激作用，所以適量飲用可以興奮神經(jīng)、舒筋活絡(luò)、祛寒發(fā)熱、疲勞的作用。
2、白酒中含有人體所須的糖份、蛋白質(zhì)、鹽類和豐富的維生素等物質(zhì)。白酒的發(fā)熱量也很高，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的飲料。
3、白酒是中藥的重要輔助原料，中藥常用酒，特別是黃酒作“藥引”，經(jīng)過(guò)浸泡、炒煮、蒸炙的各種藥材能增加其療效，外科中用白酒推拿按摩也能提高療效。
4、白酒席及宴會(huì)上的必備飲料。俗話說(shuō)“無(wú)酒不成席”，這說(shuō)明了白酒在酒席宴會(huì)中的重要地位。
5、白酒，特別是黃酒，還是烹調(diào)中的上好作料，它不僅可以僻腥去膩，而且還可以增加菜肴的風(fēng)味。
6、白酒在人際交往中也起著重要的角色。
主要的白酒種類
1、茅臺(tái)酒
繼今年夏季漲價(jià)后，面對(duì)即將到來(lái)的年底消費(fèi)旺季，各大白酒企業(yè)紛紛為“提價(jià)”摩拳擦掌。剛在央視廣告招標(biāo)中豪擲4億的五糧液率先打響了白酒冬季漲價(jià)“前列槍”，宣布旗下各類酒品在11月底至2011年元旦全線提價(jià)。雖然被譽(yù)為白酒漲價(jià)風(fēng)向標(biāo)的茅臺(tái)并未宣布漲價(jià)，但零售價(jià)卻并未停止攀升的腳步，53度飛天茅臺(tái)目前已經(jīng)漲至1100元，與上半年780元的零售價(jià)相比，漲幅高達(dá)41%。盡管如此，在“饑餓營(yíng)銷”策略影響下，茅臺(tái)仍然“一貨難求”。
2、五糧液
作為濃香型白酒的老大，五糧液的提價(jià)同樣靜悄悄，其在接到五糧液官方提價(jià)通知，其中52度五糧液出廠價(jià)每瓶上調(diào)40元。終端價(jià)預(yù)計(jì)超過(guò)800元。
3、水井坊
水井坊品牌從2000年上市，原先是屬于四川全興酒廠。今年，前列大洋酒品牌帝亞吉?dú)W意欲收購(gòu)水井坊；3月，水井坊發(fā)布了一則公告，稱水井坊將所持子公司全興酒業(yè)55%的股權(quán)轉(zhuǎn)讓給成都的金瑞通實(shí)業(yè)股份有限公司，作價(jià)6482萬(wàn)元。轉(zhuǎn)讓后，水井坊仍持有全興酒業(yè)40%股權(quán)，但不再是控股股東。水井坊將“全興”品牌“挪”出上市公司，意味著帝亞吉?dú)W增持全興集團(tuán)股份就不再受此限制。近期又有傳言稱，帝亞吉?dú)W想“用11億美元將水井坊給買(mǎi)走”。水井坊風(fēng)雅頌54度1000ml市場(chǎng)上賣(mài)2000多元。
4、洋河
藍(lán)色經(jīng)典分為海之藍(lán)、天之藍(lán)、夢(mèng)之藍(lán)，等級(jí)不同價(jià)格也不同，夢(mèng)之藍(lán)為精品。老款夢(mèng)之藍(lán)的價(jià)格大概在708左右。不過(guò)夢(mèng)之藍(lán)新品，夢(mèng)3(M3)，夢(mèng)6(M6)夢(mèng)9(M9)三種，價(jià)格分別為580,880,1680(出廠價(jià))，的白酒，沒(méi)有較貴，只有更貴。
5、瀘州老窖
瀘州老窖推出1800元的國(guó)窖1573品位。
綜上所述，白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。
