細(xì)心的人會(huì)注意到,無(wú)論是什么品種的葡萄,表皮上都可能有一層白霜,用手很容易就能擦掉。這層白霜是啥?有害嗎？
一、葡萄上面一層白霜是果粉。
葡萄皮上面一層白霜，其實(shí)是果實(shí)發(fā)育過(guò)程中本身分泌出來(lái)的糖醇類(lèi)物質(zhì)。這種物質(zhì)也被稱(chēng)作為果粉，它們屬于天然形成的物質(zhì)。這類(lèi)化合物不會(huì)輕易溶于水，而溶于氯仿等有機(jī)溶劑，可以理解為，無(wú)論是用水泡、還是用水果清洗液清洗，都很難把這層白霜從果皮上徹底清除。有些人說(shuō)用面粉可以洗掉白霜，其實(shí)這種說(shuō)法是不對(duì)的。因?yàn)槊娣蹧](méi)有洗掉白霜只是改變了白霜的結(jié)構(gòu)，或者把白霜的結(jié)晶之間的縫隙給堵上了。
二、葡萄上的白霜對(duì)人體無(wú)害。
葡萄上的白沙對(duì)人體無(wú)害，而且這層白霜對(duì)葡萄還有保護(hù)作用。比方說(shuō)可以減少葡萄的水分蒸發(fā)，防止葡萄被采摘以后快速失水變成萎縮。白霜不溶于水的特性，可以避免葡萄表面形成濕潤(rùn)環(huán)境，這種做法更能減少病菌的侵染。葡萄表面的白霜還含有野生酵母菌，當(dāng)制作葡萄酒發(fā)酵時(shí)不加入酵母也可以抑制雜菌的生長(zhǎng)。
有些人擔(dān)心葡萄會(huì)噴灑農(nóng)藥，其實(shí)葡萄屬于不易生蟲(chóng)的水果種類(lèi)。再加上現(xiàn)在種植葡萄的技術(shù)，多數(shù)采用套袋的方式。所以用到農(nóng)藥的幾率很少，因此葡萄自身的白霜沒(méi)有必要刻意清洗?？偟膩?lái)說(shuō)，葡萄上的白霜物質(zhì)是一種自然形成的果粉，對(duì)人體沒(méi)有危害。
中國(guó)食品安全30人論壇專(zhuān)家、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院李祥洲研究員等主編的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全輿情熱點(diǎn)科學(xué)解讀》指出，科學(xué)家已經(jīng)通過(guò)色譜等分析方法鑒定了這些蠟質(zhì)晶體的化學(xué)成分，主要是葡萄糖、果糖、肪族化合物以及一些酵母、植物活性成分等。2015年，中國(guó)食品報(bào)等媒體再次刊文指出，水果皮上的"白霜"非但不是農(nóng)藥殘留，反而是水果新鮮程度的標(biāo)志。
像人的皮膚一樣，大多數(shù)被子植物的表皮細(xì)胞外都覆蓋著一層角質(zhì)膜，有些果實(shí)（如葡萄、李子）和一些莖、葉（如甘蔗）在角質(zhì)膜外還沉積著一層蠟質(zhì)。水果上的"白霜"學(xué)名叫做"果粉"或"蠟質(zhì)晶體"，就是植物表皮細(xì)胞角質(zhì)膜外沉積的蠟質(zhì)，是自我組裝的蠟質(zhì)晶體。同一個(gè)種的不同生長(zhǎng)階段，甚至同一個(gè)種的不同品種之間這些"白霜"均有變化。
另外，環(huán)境因素也會(huì)誘導(dǎo)蠟質(zhì)成分和含量發(fā)生變化。植物表面蠟質(zhì)是防止水分蒸發(fā)的主要屏障，對(duì)植物適應(yīng)干旱環(huán)境有著積極作用，所以有"白霜"是水果新鮮的標(biāo)志，而且代表農(nóng)藥少。另外，它有助于植物抵抗紫外輻射，而且由于蠟質(zhì)不溶于水的特征，可以避免表面形成濕潤(rùn)的環(huán)境，從而避免病原菌的侵染。從這個(gè)角度講，水果的"白霜"倒像是自己生產(chǎn)的"安全屏障"。
像葡萄、藍(lán)莓、李子這類(lèi)果皮上的"白霜"的成分主要是五環(huán)三萜類(lèi)化合物齊墩果酸，占60%~70%。研究表明，齊墩果酸純品是淡黃色晶體，不溶于水，無(wú)毒而且已被證實(shí)具有護(hù)肝、抗癌、抗病毒的活性?？梢?jiàn)，"白霜"對(duì)人身體是沒(méi)有危害的。
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