烘培咸蛋黃為什么噴高度白酒，烤咸蛋黃噴白酒起什么作用

烤咸蛋黃噴白酒起什么作用？應該是起到提香的作用吧？

用料 ?普通中筋面粉 ? ?300克 ? ?轉(zhuǎn)化糖漿 ? ?210克 ? ?花生油 ? ?75克 ? ?枧水 ? ?6克 ? ?蛋黃液 ? ?少許 ? ?蓮蓉（或豆沙，五仁，椰蓉……） ? ?咸蛋黃（真空包裝） ? ?玉米淀粉 ? ?少許 ? ?廣式蓮蓉（豆沙）蛋黃月餅（超詳細步驟）的做法 ?準備好做廣式月餅的所有材料。容器內(nèi)加入糖漿和枧水拌勻加入花生油把加入花生油的糖醬液體用蛋抽順時針攪拌成乳化狀先倒入一半的中粉攪拌均勻再倒入另一半面粉用三能的軟刮板翻拌切拌的方法攪拌均勻，然后戴上一次性手套用手充分揉勻！注意粉和糖漿液體一定要充分揉搓均勻完全融合！包好保鮮膜室溫松馳3小時以上準備餡料：我用的是順南的白蓮蓉準備咸蛋黃：冰箱解凍。這次用的咸蛋黃是朋友從高郵幫我買來的，沒有用油泡也沒有噴白酒直接用的，做了月餅又油又沙特好吃！稱餡料，一個咸蛋黃加餡料總重量是43克稱好餡料后，搓圓壓扁，放入咸蛋黃用虎口慢慢推至收口然后用手搓圓。我用的是63克的月餅模，所以面皮分量是20克。分割好的面團揉圓，然后在手中用手掌壓扁，蓋在餡料上，慢慢的包住餡料后翻個面后再用虎口小心慢慢的往上推，包圓后收口搓圓搓圓的月餅坯在玉米淀粉中滾一下，這樣不會粘連模具好脫模放入模具在烤盤中壓模全部壓好后，如果月餅表面有點干就用很小很細的噴霧器噴一下不要噴太多！，然后送入上下管預熱上185度～190度的烤箱中層烘烤。200度高溫定型：烤5至7分鐘左右拿岀來稍微涼一下刷蛋液，然后継續(xù)送入烤箱185度～190烘烤12～15分鐘左右，見月餅顏色加深餅身有些膨脹鼓出就好了時間到出爐晾涼，然后放入密封的保鮮盒里等待回油。回油三天后的月餅，高郵的咸蛋黃又沙又油，餅皮油潤細膩咬上一口香甜綿蜜，口感甚佳！小貼士1，月餅剛剛烤好晾涼后是硬的，要有2～3天的回油期，回好油的月餅囗感才是最好。2，刷蛋液的毛刷蘸上蛋液后在碗邊壓幾下，只用少許蛋液刷月餅表面。在刷蛋液的時候, 在月餅的表面只要刷很薄很薄的一層。3，各家烤箱的脾氣各不相同，請根據(jù)自家的烤箱調(diào)節(jié)溫度4，這一個方子量做63克的月餅是27～28個。5，月餅里面的餡料可以包自己喜歡的，如：豆沙啦，椰蓉啦，椒鹽五仁啦……????????????關(guān)于月餅瀉腳：1??，面有可能沒醒透，我的方子餅皮拌均勻后起碼室溫醒面3小時以上2??，烘烤溫度有可能低了3??，轉(zhuǎn)化糖漿含水多了4??，如果自炒餡料，一定要控制好餡料的干濕度，太干會餡、皮分離，太濕會引起鼓腰—————關(guān)于包50克，63克，75克，100克月餅的各種比例：50克：餡30克餅皮20克或餡35克餅皮15克63克：餡43克餅皮20克或餡40克餅皮23克75克：餡50克餅皮25克或餡60克餅皮15克100克：餡70克餅皮30克或餡80克餅皮20克

乙醇促進蛋白質(zhì)內(nèi)的二硫鍵斷開，打破蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使肽鏈展開將水分子包裹在蛋白質(zhì)內(nèi)部，從而將雞蛋白從溶膠態(tài)變?yōu)槟z態(tài)，從宏觀上看就表現(xiàn)為蛋白凝固

是的。營養(yǎng)分析：　　1、鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素a、維生素b2、維生素b1、維生素d、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)；　　2、鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用；　　3、鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發(fā)育有善，并能預防貧血；　　4、鴨蛋含有較多的維生素b2，是補充b族維生素的理想食品之一。

我覺得是奶油里的吧

專家答：不僅僅是蛋黃派，市面上很多派都含有食用酒精，比如巧克力派、草莓派等，甚至部分軟面包之類的食品中，也添加了食用酒精。在這些食品中添加酒精，一是因為酒精具有保持水分的作用，能讓蛋糕類產(chǎn)品在長時間運輸和存放過程中保持松軟口感;二是食用酒精有股特殊香味，可增加產(chǎn)品風味。食用酒精是國家允許在食品中添加的配料。在這些食品中添加食用酒精，是沒有問題的，而且其酒精含量也非常低，在人的食道和胃中很快就會被代謝吸收，很難進入血液。剛吃完的時候，酒精會遺留在口腔里，立即進行酒精測試，會測出一定量的酒精，但過幾分鐘再測，就不會有酒駕的嫌疑了。但這些食品中的酒精可能會使對酒精過敏的人臉紅、心跳加快，因此，建議這一類人群要避免食用含酒精的食品，以免引起不必要的麻煩。

是一種制作工藝，制作長時間保質(zhì)期的食品，包括蛋糕，面包，果脯，等。都會在包裝袋上噴百分之九十的酒精，作包裝袋上的消毒用，這樣保質(zhì)時間就長。但是我個人覺得不要長期吃類似的食品，現(xiàn)在外面糕點店很便利，像蛋黃派這些怎么都沒新鮮的健康，呵呵，健康第一。

酥軟掉渣的蛋黃酥的做法1.油皮：中粉280克、水110克、糖粉35克、安佳黃油130克。油皮制作：粉類過篩油皮原料混合2.用壓板翻壓，不用手搓揉勻3.用保鮮袋放一旁松弛30分鐘4.油酥：低筋面粉220克、安佳黃油110克。油酥制作：低粉過篩與軟化的黃油混合5.放保鮮袋松弛30分鐘，兩種面團的軟硬度要一致6.蛋黃事先用食用油泡2小時，噴高度白酒入180度預熱好的烤烤5分鐘左右，要觀察不要烤出油來了就好了7.豆沙餡分成24份8.趁著面團松弛的功夫?qū)⒍股仇W按成一個窩狀，放上一顆蛋黃9.不要全部包滿留一點空隙10.松弛好的面團均勻的各分成24份，用油皮包裹油酥，借助虎口慢慢往上推收口朝下11.包的過程12.包圓13.用手按扁14.用搟面杖由中間分別向上向下?lián){開15.由上向下卷起3圈的樣子16.過程17.過程18.再由第一個開始進行二次搟卷，同樣手法搟開卷起，松弛15分鐘左右19.拿起一個搟卷好的面團在中間按一下，使2端向上翹起20.用手把不規(guī)則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形21.拍扁22.放上一顆豆沙蛋黃餡借助虎口向上收攏23.稍加整理成型收口朝下放在鋪了油紙的烤盤里，表面刷蛋黃液24.用搟面杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻25.烤箱200預熱，上下火190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次感說明烤好了26.包裝好了送親人朋友倍有面子啦

食材用料：水油皮：中筋面粉150g豬油[圖]豬油40g糖[圖]糖20g相克食物水65g油酥：低筋面粉120g豬油[圖]豬油50g餡料：咸蛋黃12個蓮蓉210g裝飾：蛋黃1個芝麻[圖]芝麻適量相克食物菜譜做法：蛋黃酥的做法圖解11.水油皮準備材料如圖蛋黃酥的做法圖解22.把所有材料倒入廚師機或面包機，攪打15分鐘。手揉也行，用刮刀混合所有材料后揉成團，做到三光（面團光滑、盆干凈、手上干凈）蛋黃酥的做法圖解33.揉好的面團用保鮮膜包好放一旁餳發(fā)20分鐘蛋黃酥的做法圖解44.機器揉面同時做油酥，混合攪拌面粉和豬油，將其揉成團即可，蓋上保鮮膜放一旁餳發(fā)20分鐘。蛋黃酥的做法圖解55.餳發(fā)面團同時將蛋黃和蓮蓉混合稱重30g/個，蓮蓉包裹著蛋黃蓋上保鮮膜放一旁備用，所有餡料準備差不多了面團也餳發(fā)好了，水油皮和油酥均勻的分成12份。蛋黃酥的做法圖解66.將水油皮用搟面杖搟開，利用虎口推水油皮將油酥包入，收口朝下蓋上保鮮膜放一旁備用。順序要排列好。蛋黃酥的做法圖解77.等12個油皮都包裹油酥后，拿第一個面團收口朝上按壓，用搟面杖搟開。蛋黃酥的做法圖解88.如圖從頭開始向尾卷起，蓋上保鮮膜餳發(fā)15分鐘。順序的排列好。12個搟開卷起后，差不多餳發(fā)好了蛋黃酥的做法圖解99.拿起第一個，豎著按壓，用搟面杖搟開再卷起。蛋黃酥的做法圖解1010.如圖卷起。有序排列，蓋上保鮮膜餳發(fā)15分鐘。12個搟開卷起后，差不多餳發(fā)好了。蛋黃酥的做法圖解1111.拿起第一個，如圖食指用力按壓中間。蛋黃酥的做法圖解1212.如圖再將旁邊面團向凹進去的地方按壓，按平后用搟面杖搟開，包裹住餡料，收口朝下，將其整圓。蛋黃酥的做法圖解1313.在蛋黃酥下墊上紙托，防止漏油或漏餡?？鞠漕A熱160度。蛋黃酥的做法圖解1414.蛋黃打散后，用刷子蘸取適量涂抹于蛋黃酥上。蛋黃酥的做法圖解1515.撒上適量芝麻，進入烤箱烘烤，中層，160度，25分鐘。烘烤好后，悶5分鐘再開。蛋黃酥的做法圖解1616.?！銍妵姷牡包S酥出爐啦～蛋黃酥的做法圖解1717.外表小巧誘人，外層金黃酥脆，仿佛就像在說：快來咬我呀！蛋黃酥的做法圖解1818.切開時，刀會感受到酥脆的咔嚓一瞬間，切開后，蛋黃冒油的那一刻，真想沖上去咬一口。蛋黃酥的做法圖解1919.咬上一口，外層的酥脆和清甜的蓮蓉與蛋黃的濃香融為一體，皮薄，餡多，又不膩。

用料 油皮部分： 中筋面粉 150克 豬油 53克 糖 20克 水 60克 油酥部分： 低筋面粉 120克 豬油 60克 內(nèi)餡 紅豆沙、咸蛋黃 裝飾： 黑芝麻 蛋黃酥的做法 把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑面團，醒面半個小時左右把油酥材料混合均勻蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進去油皮面團與酥皮面團均分16份取一塊靜置好的水油皮搟圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置將包好得油酥皮用搟面杖搟成橢圓形，反面后從上而下卷起來，卷好得油酥皮靜置松弛15分鐘。（記得要蓋上濕布或保險膜）取靜置好的油酥皮，搟開，再次自上而下卷起、靜置松弛15分鐘。松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然后四角朝中間折疊，用搟面杖輕輕搟壓薄豆沙蛋黃內(nèi)餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色

用料 油皮部分： 中筋面粉 150克 豬油 53克 糖 20克 水 60克 油酥部分： 低筋面粉 120克 豬油 60克 內(nèi)餡 紅豆沙、咸蛋黃 裝飾： 黑芝麻 蛋黃酥的做法 把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑面團，醒面半個小時左右把油酥材料混合均勻蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進去油皮面團與酥皮面團均分16份取一塊靜置好的水油皮搟圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置將包好得油酥皮用搟面杖搟成橢圓形，反面后從上而下卷起來，卷好得油酥皮靜置松弛15分鐘。（記得要蓋上濕布或保險膜）取靜置好的油酥皮，搟開，再次自上而下卷起、靜置松弛15分鐘。松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然后四角朝中間折疊，用搟面杖輕輕搟壓薄豆沙蛋黃內(nèi)餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色

用料 油皮部分： 中筋面粉 150克 豬油 53克 糖 20克 水 60克 油酥部分： 低筋面粉 120克 豬油 60克 內(nèi)餡 紅豆沙、咸蛋黃 裝飾： 黑芝麻 蛋黃酥的做法 把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑面團，醒面半個小時左右把油酥材料混合均勻蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進去油皮面團與酥皮面團均分16份取一塊靜置好的水油皮搟圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置將包好得油酥皮用搟面杖搟成橢圓形，反面后從上而下卷起來，卷好得油酥皮靜置松弛15分鐘。（記得要蓋上濕布或保險膜）取靜置好的油酥皮，搟開，再次自上而下卷起、靜置松弛15分鐘。松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然后四角朝中間折疊，用搟面杖輕輕搟壓薄豆沙蛋黃內(nèi)餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色小貼士諾媽碎碎念：1、關(guān)于蛋黃，最好的是腌好的咸鴨蛋，自己把蛋黃剝出來，我實在找不到好的蛋黃，只好選擇袋裝的，蛋黃處理方法網(wǎng)上有好幾種，有的用油泡，感興趣的朋友可以自己搜搜2、方子中面要揉到出膜狀態(tài)，這樣油酥皮的延展性比較好，不容易破，口感也好3、烘烤的時間還有溫度都是參考值，大家要根據(jù)自己烤箱情況來4、紅豆沙可以自己炒制也可以買，一些大品牌的比如蓮香樓、順南這些都是百年或是幾十年的廠家，還是可以放心的

用雞蛋蛋黃酥主料面粉145克 糖粉30克 豬油55克 水60克餡料：紅豆沙410克表面裝飾：蛋黃1個餡料：咸蛋黃8個表面裝飾：黑芝麻少許油酥：低粉125克油酥：豬油66克蛋黃酥的做法1.將水油皮中的所有材料混合揉成團，因為要揉出面筋來所以需要多揉一會直到面團表面光滑并用保鮮膜包好靜置半小時（主料為水油皮）2.將油酥中的材料混合揉成團即可3.將咸蛋黃切成兩半，噴點朗姆酒去腥，放入烤箱150度烤至微微出油即可4.紅豆沙分成25克每個，包入烤好的半個咸蛋黃，放一邊備用5.分割油皮和油酥，分別為油皮18g每個，油酥12克每個。將油皮壓扁包入油酥，依次全部包好，用保鮮膜蓋住防止表面干燥影響成品，靜置10分鐘6.將酥皮搟成長方形，像疊被子一樣疊起來，依次疊好后，靜置松弛10分鐘。再次搟開后卷起來兩邊捏一下盡量呈圓球狀7.壓扁再搟成圓形，包入餡料，搓圓，收口向下，放入烤盤。表面均勻的刷上蛋黃液并撒上芝麻并烘烤。180度 25-30分鐘即可烹飪技巧1.沒有豬油也可以用黃油代替。2.做酥皮全程過程中都要用保鮮膜蓋住。3.包入豆沙的時候底部要捏緊 不然烤的時候容易爆開

用雞蛋蛋黃酥主料面粉145克 糖粉30克 豬油55克 水60克餡料：紅豆沙410克表面裝飾：蛋黃1個餡料：咸蛋黃8個表面裝飾：黑芝麻少許油酥：低粉125克油酥：豬油66克蛋黃酥的做法1.將水油皮中的所有材料混合揉成團，因為要揉出面筋來所以需要多揉一會直到面團表面光滑并用保鮮膜包好靜置半小時（主料為水油皮）2.將油酥中的材料混合揉成團即可3.將咸蛋黃切成兩半，噴點朗姆酒去腥，放入烤箱150度烤至微微出油即可4.紅豆沙分成25克每個，包入烤好的半個咸蛋黃，放一邊備用5.分割油皮和油酥，分別為油皮18g每個，油酥12克每個。將油皮壓扁包入油酥，依次全部包好，用保鮮膜蓋住防止表面干燥影響成品，靜置10分鐘6.將酥皮搟成長方形，像疊被子一樣疊起來，依次疊好后，靜置松弛10分鐘。再次搟開后卷起來兩邊捏一下盡量呈圓球狀7.壓扁再搟成圓形，包入餡料，搓圓，收口向下，放入烤盤。表面均勻的刷上蛋黃液并撒上芝麻并烘烤。180度 25-30分鐘即可烹飪技巧1.沒有豬油也可以用黃油代替。2.做酥皮全程過程中都要用保鮮膜蓋住。3.包入豆沙的時候底部要捏緊 不然烤的時候容易爆開