霉豆腐為什么要在白酒里滾，為什么老豆腐加酒餅可以做出腐乳

這樣的腐乳不好吃，口感和豆腐渣一樣。要好吃的，還是要天然發(fā)霉的。

不會(huì)滴，這個(gè)年齡段在長(zhǎng)高

應(yīng)該是殺菌的作用，還有就是更好的幫助在裹海椒面時(shí)更容易貼合，幫助海椒面滲透入味。這樣的紅豆腐才更好吃。

腐乳的制作時(shí)，有以豆腐坯培養(yǎng)毛霉的過(guò)程，稱(chēng)前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。腐乳湯料的配制中就含有酒，一是增加其口感，二是抑制微生物指標(biāo)大腸桿菌群。

霉好后，稍微瀝瀝，夾起一塊豆腐在白酒里打個(gè)滾，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打個(gè)滾，用小碗裝半碗高度白酒

應(yīng)該是殺菌的作用，還有就是更好的幫助在裹海椒面時(shí)更容易貼合，幫助海椒面滲透入味。這樣的紅豆腐才更好吃。

菠菜。豆腐塊含有鈣，菠菜中含有草酸根離子。兩者一起吃會(huì)生成草酸鈣，難溶于水。不利于身體健康。

霉豆腐是徽菜的傳統(tǒng)食品，將新鮮的豆腐放置一個(gè)星期左右，讓其發(fā)霉，發(fā)酵好的豆腐要過(guò)高度白酒，再與調(diào)料混合，最后放入瓦壇里發(fā)酵即可。霉豆腐的食材。新鮮北豆腐5斤，高度白酒4兩，辣椒面8克，花椒面3克，精鹽，雞精，新鮮橘子皮各適量。霉豆腐的做法。將豆腐買(mǎi)好之后，切成大小適中的方塊狀。讓豆腐放置一個(gè)星期左右，使其發(fā)酵好。所有的調(diào)料準(zhǔn)備好，放入碗中攪拌均勻。然后將發(fā)酵好的豆腐放入大盆里，將高度白酒倒入盆內(nèi)，讓所有的豆腐過(guò)一遍高度白酒。將蘸過(guò)白酒的豆腐均勻的沾上調(diào)料，就可以放入瓦壇中發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵一個(gè)星期左右就可以食用啦。

不是放酒。霉好后，用小碗裝半碗高度白酒，夾起一塊豆腐在白酒里打個(gè)滾，稍微瀝瀝，然后在拌好的辣椒粉里打個(gè)滾，放入玻璃瓶中收藏即可。

你好！霉好后，稍微瀝瀝，夾起一塊豆腐在白酒里打個(gè)滾，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打個(gè)滾，用小碗裝半碗高度白酒僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

看你是多少霉豆腐了，一般我是酒和油三七分 總的量不要蓋過(guò)霉豆腐 淋的時(shí)候全面淋到位就行 差不多可以浸到7成霉豆腐左右吧

蓋沒(méi)豆腐就可以了

1、為了避免豆腐長(zhǎng)雜菌，制作時(shí)一定要講究衛(wèi)生，買(mǎi)回來(lái)的豆腐必須經(jīng)過(guò)處理，最好洗洗再切塊，還得上蒸籠蒸一蒸，所用容器用開(kāi)水燙一下。做霉豆腐這些細(xì)節(jié)要注意，不是長(zhǎng)霉就能吃，注意這4點(diǎn)2、蒸好的豆腐塊晾干水份，可以放入保鮮盒，再用保鮮膜蓋住，放置陰涼干燥處，溫度還得把握好，發(fā)酵豆腐得溫度一般在十二三度左右。想要做豆腐乳還是把季節(jié)分好吧！一般自然溫度春秋冬季節(jié)做最適宜，在家里夏季最好就不要做了，容易長(zhǎng)蛆！做霉豆腐這些細(xì)節(jié)要注意，不是長(zhǎng)霉就能吃，注意這4點(diǎn)3、豆腐長(zhǎng)的霉菌看顏色就能區(qū)分，一般為米白色或者淡黃色，這屬于正常的，如果發(fā)現(xiàn)有多種雜色霉菌，想必就是受感染了，容易變質(zhì)。一般溫度合適十天左右霉菌就很長(zhǎng)了。還有一步才能等待食用。調(diào)佐料，小編喜歡用配有香料的辣椒面裹豆腐乳，一般的辣椒面里有花椒八角，山奈，白糖，鹽，花椒，味精，其他的香料小編也不喜歡放。做霉豆腐這些細(xì)節(jié)要注意，不是長(zhǎng)霉就能吃，注意這4點(diǎn)4、裹辣椒面至少需要將霉豆腐入白酒中裹一圈再裹辣椒面，之后入罐，密封，放入冰箱保險(xiǎn)室，等待一周后，就可以食用了。豆腐乳最好放入1到5度的冰箱里，否則會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生其他雜菌，變質(zhì)！

裝霉豆腐的壇子起白霜原因1.轉(zhuǎn)化成醋酸，變酸酸的酒表面的一層菌膜，主要與醋酸菌有關(guān)；2.主要是成膜酵母繁殖的結(jié)果；3.腐乳表面一層致密的皮是由毛霉的匍匐菌絲形成的．

原料： 新鮮豆腐5斤、高度白酒適量。 調(diào)料： 辣椒面8克、花椒面3克、鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量。 做霉豆腐第一件事就是買(mǎi)豆腐，豆腐買(mǎi)好后，切方塊，大小自選，放在篦子上蓋上紙盒子，下面用盆接上（濾水份用）放在暖氣旁邊，過(guò)一個(gè)星期左右就發(fā)霉了，看到完全變成如圖“發(fā)酵好的豆腐”那樣就可以了。 做法： 1、2、所有調(diào)料準(zhǔn)備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內(nèi)； 3、將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻； 4、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過(guò)一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個(gè)澡； 5、將沾過(guò)白酒的豆腐均勻的沾上3中的調(diào)料； 6、放入瓦壇子中即可。 做好霉豆腐的4個(gè)要點(diǎn)： 1、選豆腐：制作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點(diǎn)的。在北方買(mǎi)不到石膏做的豆腐，那就買(mǎi)盡量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來(lái)會(huì)很干，影響口感和味道； 2、溫度：在老家讓豆腐發(fā)霉的時(shí)候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類(lèi)的東西，一般到一個(gè)星期左右，霉就長(zhǎng)出來(lái)了。白色的霉，每塊霉豆腐有那么長(zhǎng)的白霉，純白的霉，看上去很漂亮。在北方?jīng)]有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右，只要看到像上圖發(fā)酵好的樣子就可以； 3、配料：發(fā)酵好的霉豆腐根據(jù)個(gè)人的口味加入不同的作料進(jìn)行第二次發(fā)酵，我用的是1：1 ：0.3辣椒面、鹽、花椒面； 4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放個(gè)一兩年都不會(huì)壞，而且香，但一定要在壇子的邊上放上水，防止空氣進(jìn)入，要不定期清洗壇子邊邊上。一般過(guò)一個(gè)月再吃，畢竟發(fā)酵過(guò)，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)好一些哈，要少吃哦。

用料 豆腐（南豆腐） 2盒 鹽 適量 辣椒面 適量 高度白酒 適量 芝麻油 適量 一次就成功的霉豆腐的做法 1. 據(jù)婆婆說(shuō)要用石膏豆腐，我在北京，就在超市買(mǎi)的南豆腐，實(shí)踐證明沒(méi)問(wèn)題??2. 把豆腐切成大約2cm大小的小塊，擺在蒸鍋的屜上，每塊豆腐隔開(kāi)一點(diǎn)距離。3. 把屜放在蒸鍋里，蓋上蓋子放到陰涼處等待豆腐發(fā)霉。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述這是6天后的樣子，豆腐變成黃色，每一塊豆腐表面都裹著粘粘的汁液，光光亮亮，這樣就可以了。??發(fā)霉的過(guò)程中，豆腐會(huì)不斷的分泌粘液是正常的，盡量不要總打開(kāi)蓋子看，以免見(jiàn)光后發(fā)黑霉。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述準(zhǔn)備好鹽、辣椒面、白酒、密封罐。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述把鹽放到鍋里稍微炒一下，放涼后與辣椒面混合均勻。（炒過(guò)的鹽會(huì)更香一些，也可以不炒）請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述輕輕夾起一塊豆腐放到白酒里滾一圈。（盡量輕點(diǎn)夾豆腐，否則容易碎）請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述再在辣椒鹽的混合物里滾一圈，每一面都粘滿辣椒。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述把粘好辣椒和鹽的豆腐塊平整的擺放到密封罐里，最后往里面倒入芝麻油，密封好，放到陰涼處。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述靜靜的等待一周左右，就可以開(kāi)吃了！請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述小貼士1.、豆腐在發(fā)霉的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生很多粘液，所以屜的下面要找一個(gè)容器接到。我就是直接放到蒸鍋里，省事??2、制作霉豆腐最好的溫度是零上3、4度，因?yàn)楸狈蕉煊信瘹?，室?nèi)溫度比較高，最好是選擇沒(méi)來(lái)暖氣那段時(shí)間。我采取的方式是，把廚房的窗戶開(kāi)著，使廚房降溫，以達(dá)到理想溫度。3、霉豆腐的過(guò)程要避免見(jiàn)光，否則豆腐就會(huì)發(fā)黑。4、豆腐長(zhǎng)白毛或者表面發(fā)黃粘稠，都是正確的，不用擔(dān)心。5、想再次確認(rèn)是否霉好了，可以拿筷子扎一下豆腐，感覺(jué)扎實(shí)的軟度，很容易就可以扎透就好了。6、全程不能沾生水！

一.腌制腐乳時(shí)，為什么要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量？越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。 二.腐乳的好處腐乳又稱(chēng)豆腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，聞起來(lái)有股臭，吃起來(lái)特別的香味深受中國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。主要有以下幾點(diǎn)好處；1、有利控制血壓:比如說(shuō)，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。2、礦物質(zhì)更好吸收:鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少，生物利用率還會(huì)上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。3、更容易消化:那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。4、更多B族維生素；從維生素角度來(lái)說(shuō)，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低(很多B族維生素在點(diǎn)鹵后擠水的時(shí)候流失了)這個(gè)缺點(diǎn)。三.豆腐乳制作方法首先準(zhǔn)備大盤(pán)子一個(gè)配料：豆腐2斤、食鹽、辣椒粉、沙姜粉、白酒少許,生姜切成絲少許,食油少許.制作方法：豆腐切成街上賣(mài)的臭豆腐大小,散放在盤(pán)子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付為止.2.　堆好這后,把豆腐放在廚柜里,擺在那里就可以了,不用蓋任何東西,通風(fēng)不好的地方最好,易發(fā)酶長(zhǎng)毛.3.等到十天左右(這個(gè)要看個(gè)人家里的溫度而定),主要是看到豆腐發(fā)黑長(zhǎng)毛了,就完成了發(fā)酶工作了.4.　接上,補(bǔ)充一下,要準(zhǔn)備一個(gè)能裝下你所有豆腐的瓶子,最好是玻璃的,在瓶底放上切上的生姜絲.5.端上已發(fā)毛的豆腐,把之前準(zhǔn)備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來(lái)拌在一起,用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有沒(méi)有放生姜絲),重復(fù)上面的動(dòng)作,放一層豆腐放一層生姜絲,直到所所有豆腐放完為止.整瓶都裝滿之后,倒入一些白酒和食油.美味可口的豆腐乳就完制作完成了。

不用的應(yīng)該

鹽融化后會(huì)往下滲，所以應(yīng)該下面少抹點(diǎn)，上面多抹點(diǎn)。這樣下層才不會(huì)太咸，上層不會(huì)太淡。

記得小時(shí)候，快過(guò)年了，媽媽就會(huì)買(mǎi)很多豆腐，用來(lái)做豆腐乳。豆腐乳不僅可以單獨(dú)吃，還可以用來(lái)做菜。比如腐乳藕片、腐乳排骨之類(lèi)的食物，不過(guò)做腐乳需要用到稻草，接下來(lái)和我看看做做腐乳要注意些什么！ 豆腐乳為什放白酒 為了提味，更加好吃。每個(gè)人的口味不同，我就比較喜歡加酒。另外酒精有一定的防腐作用。 豆腐乳為什么要用稻草 稻草里的芽孢桿菌使豆腐滋生發(fā)酵。形成霉豆腐。選用梳理過(guò)的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。如果沒(méi)有稻草的話，也可以用荷葉代替。 1、把洗凈切成3厘米左右見(jiàn)方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過(guò)，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。選用梳理過(guò)的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。經(jīng)5天即可在豆腐表皮長(zhǎng)出白色或黃色菌毛(即稱(chēng)豆腐胚)。 3、然后裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾?；ń?、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過(guò)10天再次發(fā)酵即成腐乳。 豆腐乳的簡(jiǎn)單做法 材料 豆腐，紅霉和黃霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，鹽，白菜葉 做法 1，中國(guó)店自己做的那種豆腐，買(mǎi)回來(lái)切塊，稍微晾干一下（豆腐如果不夠老，都可以先煮一下再晾干，對(duì)最后口感的影響不太大的~） 2，小紙盒里填稻草，然后把豆腐塊放上去~再蓋上稻草，再放一層豆腐 3，壘好以后蓋上蓋子，用舊衣服蓋在上面，放進(jìn)冰箱~放2到3個(gè)星期~ 4，霉發(fā)得差不多了就準(zhǔn)備一小碗高度白酒（消毒）~一碗辣椒面、花椒面、鹽混合物~ 5，把霉豆腐在酒里滾一圈，再在調(diào)料碗里滾一圈~ 6，再用稍微晾了一兩天的白菜葉子包起來(lái)，裝瓶~

做霉豆腐買(mǎi)新鮮的豆腐（要壓比較干的），用水煮開(kāi)、撈出瀝干水、切成一塊塊的小方行，用干凈的稻草墊在籮筐里（沒(méi)有籮筐用其它的也行）；把切好的豆腐逐個(gè)放在上面，放好一層后再在上面鋪一層稻草、放第二層、以此類(lèi)推、最后在上面鋪好稻草。放一個(gè)星期左右就會(huì)看見(jiàn)上面有一層層的白色的霉，就是沒(méi)豆腐胚子。再用八角粉、紅曲米粉、鹽、辣椒粉攪拌均勻；把胚子一塊一塊放到拌好的粉里讓其粘勻粉，放到壇子（瓶子）里、一層層碼好，放入一點(diǎn)米酒、有茶油的再放的茶油更香。用壇子有凹槽的放點(diǎn)水。二十天左右就可以吃了。 做霉豆子：將黃豆洗凈，用冷水泡脹、撈出，兌水下鍋煮。煮時(shí)，水要蓋過(guò)黃豆約一寸。大火煮后，改小火煮爛（用手一擠成泥狀即可）。再把豆從水中撈出（煮豆水放點(diǎn)鹽，保存好備用）。攤涼后，放在布袋內(nèi)，再把布袋放在筐或其它容器里；四周用稻草或棉恕圍上，放在20度左右的地方。約2-3天，豆子發(fā)燙、起，涎、就取出來(lái)攤涼，裝在壇或缽子里，加入原來(lái)的煮豆水，再加花椒粉、辣椒粉（每斤黃豆約用鹽1兩、花椒2錢(qián)、辣椒5錢(qián)、有姜也可以放一些）拌勻，10天左右就可以取食。拌時(shí)如覺(jué)咸味不夠，可加點(diǎn)鹽，加點(diǎn)酒以增加香味。 做這些一般立了冬后做比較好。

毛霉豆腐：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱(chēng)前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉豆腐。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型豆腐：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)霉豆腐，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的霉豆腐，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉豆腐。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制霉豆腐，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。2

霉豆腐:天氣比較冷的時(shí)候做，先用豆腐發(fā)酵，等到長(zhǎng)了幾寸長(zhǎng)的霉了，再拿出來(lái)一塊塊地蘸上辣椒粉，放上蔥花、生姜、酒等，再放在壇子(可大可小)密封兩三天，就可以拿出來(lái)吃了，那個(gè)味，那個(gè)爽、滑、勁，沒(méi)得彈！ 霉豆子，用開(kāi)水把豆子煮熟，放在干燥的地方，鄉(xiāng)下一般是放在谷倉(cāng)，半個(gè)月就可以吃啦，

霉豆腐的做法1： 將豆腐切成2厘米寬1.5厘厚的小塊，放在蓋簾上控水一天，把豆腐塊用保鮮膜蒙上待生紅菌，準(zhǔn)備辣椒面、鹽、味精拌鈞勻，將生了紅菌的豆腐塊在拌好辣椒面里沾兩面就行，放在瓶里碼放整齊，往瓶里到點(diǎn)白酒殺菌封口，一周以后就可以吃了，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)會(huì)更好吃。要注意的是制做過(guò)程不要沾油，易壞，開(kāi)封后要往瓶里倒色拉油或香油與空氣隔絕，不易壞，試試吧！ 做法2: 做霉豆腐要麥桿，夏天收麥時(shí)把用鐮刀割下來(lái)的麥桿去了頭收好，用時(shí)把外面的葉子剝掉。到了入冬，買(mǎi)上幾斤新鮮豆腐，先切成小塊上鍋蒸一下，或只是放到通風(fēng)的地方晾幾天，如果蒸了就要涼透，主要是去除多余的水分。找一個(gè)紙箱，一層麥桿一層豆腐的擺好，最上面再蓋一層麥桿，放在大約十五度的溫度發(fā)酵五天左右，看豆腐變得發(fā)紅或長(zhǎng)細(xì)毛了就行了。要事先把白菜的葉子用開(kāi)水燙一下晾半干，剝上一大碗蒜,細(xì)細(xì)的剁碎,把準(zhǔn)備好辣椒粉、胡椒粉、鹽、味精（看個(gè)人口味，差不多就行，十斤豆腐大概要七、八兩鹽）都和到一塊，把發(fā)好的豆腐先放進(jìn)白酒里沾一下，再滾上和到一塊的調(diào)味粉，再沾上蒜（蒜的作用是為了去豆腐的霉味），外面包上白菜，放進(jìn)水封壇里過(guò)三、五天就可以吃了。用來(lái)盛霉豆腐的壇子要干凈，不能有一點(diǎn)的水和油，也不能用腌過(guò)咸鴨蛋的壇子，洗凈也不行，那樣過(guò)不了多長(zhǎng)時(shí)間就壞了，不知道為什么。往外拿時(shí)也要注意不能帶進(jìn)去水、油等，要不也會(huì)壞的。這樣做出來(lái)的豆腐又咸又辣，有種特殊的風(fēng)味，就饅頭米飯，越吃越上癮。