紅纓子酒廠的生產(chǎn)工藝，貴和赤脈的醬香酒為什么要用紅纓子高粱來(lái)制作

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。如需購(gòu)買(mǎi)白酒推薦選擇貴州茅世原酒業(yè)。【→點(diǎn)擊免費(fèi)領(lǐng)取茅世原醬香白酒】醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料需要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。想要了解更多關(guān)于醬酒工藝的相關(guān)信息，推薦咨詢貴州茅世原酒業(yè)。貴州茅世原酒業(yè)堅(jiān)持做自己，堅(jiān)持誠(chéng)實(shí)守信，始終以開(kāi)放的態(tài)度與合作伙伴展開(kāi)密切合作，構(gòu)建合作共贏的產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈。貴州茅世原酒業(yè)堅(jiān)持五大原則，讓企業(yè)不斷發(fā)展壯大，讓這一項(xiàng)古老而傳統(tǒng)的釀酒技藝得以傳承。

貴和赤脈醬香酒使用的糧食主要有小麥、紅纓子高粱，小麥用來(lái)制曲，紅纓子高粱用來(lái)釀酒。醬香酒之所以要用紅纓子高粱制作，原因是紅纓子高粱糯性好，籽粒堅(jiān)實(shí)、飽滿。同時(shí)它的淀粉含量高，耐蒸煮，耐翻糙，出酒率最高，酒質(zhì)最好，最符合釀造茅臺(tái)酒工藝要求的優(yōu)質(zhì)原料。同時(shí)這種紅梁只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是茅臺(tái)鎮(zhèn)貴和赤脈醬香酒醬酒好喝的重要原因。

相信廣大醬香酒友，對(duì)“12987”這串?dāng)?shù)字并不陌生。所謂“12987”，也就是傳統(tǒng)大曲醬香酒的釀造工藝，即在一年的生產(chǎn)周期內(nèi)，期間需要經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。從端午踩曲到重陽(yáng)下沙，再到九次蒸煮、八次發(fā)酵、七輪次取酒，醬香酒的釀造順應(yīng)著一年春、夏、秋、冬四季的變化。且為了增加發(fā)酵時(shí)間，第一次取酒是在第三次蒸煮后才開(kāi)始，而最后一次取酒在第九次蒸煮過(guò)后。又是一年春暖花開(kāi)的好時(shí)節(jié)，我們酒廠也剛剛完成了對(duì)紅纓子高粱的第三次發(fā)酵，并且進(jìn)行了第四次蒸煮，結(jié)束了第二輪次的取酒。隨后要繼續(xù)對(duì)酒醅進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等工藝流程，再將酒醅進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵，等待下一輪次的取酒。優(yōu)質(zhì)白酒之所以好，無(wú)非是因?yàn)榫埔簝?nèi)所含的天然香氣物質(zhì)多，且協(xié)調(diào)。而優(yōu)質(zhì)醬香酒也不例外，正所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，為了生成更多的香氣物質(zhì)，酒醅在這八次發(fā)酵中，不僅需要進(jìn)行有氧的高溫堆積發(fā)酵，還需進(jìn)行無(wú)氧的入窖封閉式發(fā)酵，實(shí)際上進(jìn)行了十六次發(fā)酵！高溫堆積發(fā)酵酒醅經(jīng)蒸煮、取酒后，并不能直接再次入窖進(jìn)行下一次的發(fā)酵。而是需要將經(jīng)蒸煮過(guò)的大約100攝氏度左右的酒醅，經(jīng)攤涼到35攝氏度左右。然后再次加入酒曲，糧曲混合后，還需要對(duì)酒醅進(jìn)行高溫堆積發(fā)酵4到5天，堆積至發(fā)酵頂溫為50攝氏度左右時(shí)，才可進(jìn)行入窖封閉式發(fā)酵。之所以要先進(jìn)行高溫堆積發(fā)酵，才可入窖，則是為了使酒醅能在地上堆積發(fā)酵時(shí)，能攝取、網(wǎng)羅、篩選更多有利于糧曲發(fā)酵生成更多香氣成分的微生物，并且促進(jìn)它們的生長(zhǎng)繁殖。且高溫還可以使得復(fù)雜的常溫微生物群轉(zhuǎn)化成較為單一的嗜熱菌群，并且使其大量富集。所以說(shuō)，在入窖前對(duì)酒醅先進(jìn)行堆積發(fā)酵，實(shí)際上是為了生成更多的釀酒微生物，并且還可生成更多的加熱香氣物質(zhì)以及前驅(qū)物質(zhì)，為酒醅所要進(jìn)行的正式入窖發(fā)酵做好充分的準(zhǔn)備。入窖封閉式發(fā)酵在一個(gè)個(gè)堆子邊緣逐漸熱了起來(lái)，頂溫達(dá)到50攝氏度左右時(shí)，酒醅中的微生物就已經(jīng)準(zhǔn)備得差不多了，可以進(jìn)行下一輪的入窖封閉發(fā)酵了。此時(shí)，釀酒師們就會(huì)將堆積起來(lái)的小山丘慢慢挖空，填到用石頭為內(nèi)壁、紅泥為窖底所砌成的發(fā)酵池中。將窖池填滿，窖內(nèi)醅呈四周低、中間高的形狀時(shí)，撒上一層谷殼，鋪上一層赤水河畔的紅泥，將窖池嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地蓋起來(lái)。最后使用重復(fù)清蒸谷殼將封窖泥表面覆蓋住，入窖進(jìn)行為期一個(gè)月左右的無(wú)氧發(fā)酵。

1.什么是醬香型白酒？ 在這里我跟大家科普一下： 醬香型白酒，也稱為茅香型白酒，為什么叫醬香酒呢？顧名思義就是酒中帶有醬香且突出，與我們吃的大醬和傳統(tǒng)醬油香氣相類似（但具體呈香呈味的物質(zhì)到底是以什么為主，目前尚未有定論，還有待進(jìn)一步的證實(shí)。） 正宗的大曲坤沙醬香型白酒的風(fēng)格特征為： 酒體無(wú)色或微黃，清澈透亮，無(wú)沉淀及懸浮物，聞香醬香突出、幽雅舒適、入口醇甜、綿柔、細(xì)膩，具有較明顯的酸味，帶有令人愉悅的焦苦味，酒體平衡、滋味豐富。 總的來(lái)講，具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、飽滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。 對(duì)于我個(gè)人品鑒來(lái)講，醬香白酒除了帶有突出陳郁的醬香之外，還有帶有清新自然的花果香氣，比如：蘭花、菠蘿、香蕉等香氣；同時(shí)還帶有類似炒熟的榛子、松果等干果烘烤香和焦香，還有糧香、曲香、糟香等。 陳年的優(yōu)質(zhì)醬酒，還帶有明顯的陳味。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒特別是空杯留香非常持久，好醬酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法。 以茅臺(tái)為代表的正宗大曲坤沙醬酒來(lái)講， 他一定嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)的“回沙”工藝，也就是常說(shuō)的“12987”工藝進(jìn)行釀造。那么，“12987”具體指的是什么呢？ “1”是指一年的生產(chǎn)周期，在所有白酒生產(chǎn)周期中，醬酒是最長(zhǎng)的，從投入原料到最后一個(gè)輪次出酒，需要一年的時(shí)間； “2”是指在每年生產(chǎn)周期里，分兩次投糧釀造。一般在重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始進(jìn)行第一次投糧，間隔一個(gè)月后，進(jìn)行第二次投糧，然后在每個(gè)輪次的取酒再發(fā)酵過(guò)程中就不再投入高粱了，只加酒曲。 “987”是指要經(jīng)過(guò)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。也就是說(shuō)在一年的時(shí)間里，通過(guò)兩次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，生產(chǎn)7個(gè)輪次的白酒。 這還不算完，新酒不能直接勾調(diào)飲用，7個(gè)輪次的白酒每個(gè)輪次要分等級(jí)定格，并分別在陶壇中存儲(chǔ)熟化三年后，然后經(jīng)過(guò)盤(pán)勾、品勾等一些復(fù)雜的勾調(diào)技藝之后，方可成為成品酒，才能裝瓶上市。 3.不同生產(chǎn)工藝醬香型白酒有哪些？ 醬香型白酒按其不同的生產(chǎn)工藝分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大類。 文|芙蘭一醉，獨(dú)立酒評(píng)人 芙蓉深處憑蘭閱，唯有一醉敬芳華！ 文|芙蘭一醉，略備佳釀迎迓酒友，在此鞠躬謝啦！ 醬香型白酒的12987工藝，分別指的是1年周期，2次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。 1年周期： 2次投料： 9次蒸煮： 8次發(fā)酵： 7次取酒： “1”是指一年生產(chǎn)周期。醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里最長(zhǎng)的，從原料的下沙到最后一個(gè)出酒輪次總共需要一年的生產(chǎn)周期。 “2”是指兩次投糧。醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽(yáng)節(jié)，即陰歷的九月初九，下沙的投料量占總投料量的50%。 第二次投料稱為糙沙，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后。此后一年時(shí)間每個(gè)輪次只加曲，不在投高粱。 “9”是指九次蒸煮。在第一次下沙（投料）的時(shí)候清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過(guò)濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到常說(shuō)的熟糟。 熟糟再經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖取醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。 “8”是指八次發(fā)酵。在醬香型白酒的釀造期間，從第三輪起不再投入新的糧食，但是由于原料較粗或粉碎，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。 “7”是指七次取酒。在醬香型白酒釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年一月份，才開(kāi)始第一次取酒，取酒完畢后在對(duì)酒槽進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖等流程。 所謂“12987”工藝，指的是傳統(tǒng)大曲醬香坤沙酒的釀造工藝。也就是 在一年的生產(chǎn)周期內(nèi)，需要?dú)v經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵以及七輪次取酒 ，才可以得到醬香酒各有風(fēng)味的七輪次基酒。 兩次投料： 在釀造醬香坤沙酒時(shí)，需要?dú)v經(jīng)“下沙、糙沙”這兩次投料。其中下沙是在九九重陽(yáng)節(jié)，紅纓子高粱豐收的季節(jié)以及赤水河河水由赤紅渾濁恢復(fù)干凈清澈的時(shí)節(jié)。充足的新鮮高粱以及富含微量元素的河水，是“下沙”的兩大保障。而在10月份后，即可進(jìn)行第二次投料，也就是“糙沙”。 九次蒸煮、八次發(fā)酵： 在重陽(yáng)下沙后，就開(kāi)始了第一次蒸煮以及第一次下窖發(fā)酵。在下窖前，需要需要將其攤晾、拌曲，然后堆成圓堆，進(jìn)行高溫堆積，網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，以達(dá)到二次制曲的目的。且此后的每一次蒸煮后，都需要將酒醅攤晾、堆積，才可下窖發(fā)酵。每次蒸煮后，酒醅需發(fā)酵一個(gè)月左右。 七輪次取酒： 在歷經(jīng)下沙、糙沙，以及兩次蒸煮、兩次發(fā)酵后，在第三次蒸煮時(shí)，即可開(kāi)始進(jìn)行高溫餾酒，取出一輪次的基酒。故此，出酒率低、酒質(zhì)相對(duì)來(lái)說(shuō)較差的1、2輪次基酒會(huì)在寒冷的冬季被取出，此時(shí)釀酒微生物額代謝慢，對(duì)酒醅中營(yíng)養(yǎng)成分的消耗有限，有利于酒醅的養(yǎng)護(hù)。 在春暖花開(kāi)的時(shí)候，釀酒微生物代謝活動(dòng)增強(qiáng)，出酒率高、帶有經(jīng)典醬香風(fēng)格的3、4、5輪次酒會(huì)經(jīng)由發(fā)酵、蒸煮后，會(huì)被逐一餾出。在取完3、4、5輪次酒后，酒醅中的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)被消耗了大半。 而此時(shí)氣溫進(jìn)一步升高，釀酒微生物的生長(zhǎng)與繁殖進(jìn)一步加強(qiáng)，可以有效地將酒醅中殘余淀粉等物質(zhì)一定程度上消耗殆盡，最后取得出酒率低，但是帶有明顯焦糊味，在后續(xù)調(diào)味中能賦予成品酒別樣風(fēng)味的6、7輪次酒。 至此，醬香酒的一整個(gè)生長(zhǎng)周期，“12987”工藝落下了帷幕。而在高溫炎熱的端午節(jié)，又可以開(kāi)始新一輪的制曲，為新一輪的釀酒做準(zhǔn)備。而 所存放的七輪次基酒在經(jīng)過(guò)至少三年的儲(chǔ)存后，即可以酒調(diào)酒，在具有典型的醬香酒風(fēng)格、五味協(xié)調(diào)、酒質(zhì)統(tǒng)一 后，即可出廠變成酒友們手中的佳釀。 一、制曲：每年端午，一個(gè)新的茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期正式開(kāi)始。 1、踩曲：端午之后是一年中氣溫最高的時(shí)節(jié)，制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40 以上。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。茅臺(tái)酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。 2、裝倉(cāng)、翻倉(cāng)：小麥經(jīng)過(guò)踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行裝倉(cāng)。大約10天后再進(jìn)行翻倉(cāng)，就是把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。 3、出倉(cāng)、切碎：再過(guò)30-40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個(gè)月。 二、第一輪下沙：茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺(tái)的釀造過(guò)程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。重陽(yáng)下沙，是因?yàn)橹仃?yáng)節(jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄海瑵M足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。 1、潤(rùn)沙：下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用90 以上的開(kāi)水清洗幾遍，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺(tái)酒在潤(rùn)沙階段會(huì)添足水，除了潤(rùn)沙之外，其它工序不再添加水。 2、蒸煮、攤涼、加曲：高粱經(jīng)過(guò)潤(rùn)沙后，需要上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開(kāi)，溫度降至35 左右開(kāi)始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1 1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。 3、堆積發(fā)酵：第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐，進(jìn)行堆積發(fā)酵。茅臺(tái)酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到50-60 才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。高溫堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。通過(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇和，回味悠長(zhǎng)的目的。 4、入窖發(fā)酵：堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開(kāi)始入窖發(fā)酵，為期一個(gè)月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時(shí)會(huì)潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。 三、第二輪下沙：入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個(gè)月的酒糟里，按照1 1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，盡可能多地培育微生物。 四、七次取酒：1個(gè)月后，開(kāi)始第3次蒸煮，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，這才開(kāi)始第一次取酒。茅臺(tái)取酒溫度要求在40 以上，而不是其他白酒常見(jiàn)的25 ，目的是排除低沸點(diǎn)刺激性的物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，提高質(zhì)量。取酒之后，再次重復(fù)進(jìn)行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始丟糟。 “12987”概括來(lái)就是: “1”，意為在醬酒的釀造工藝中，以一年時(shí)間為一個(gè)釀造結(jié)束周期；“2”，意思一個(gè)釀酒周期里面有兩次投料；“9”，則表示整個(gè)一年的釀酒過(guò)程中要經(jīng)歷九次的蒸煮；“8”，一年周期中釀酒食材要經(jīng)歷八次的發(fā)酵；“7”，表示一年中有七次的蒸餾取酒。 一年的生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。簡(jiǎn)稱12987 12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個(gè)周期，要一年的時(shí)間。需經(jīng)過(guò)兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。 醬香型大曲酒以其醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、空杯留香為消費(fèi)者喜愛(ài)。茅臺(tái)酒是醬香代表作品，故醬香型酒也稱茅型酒。其工藝特點(diǎn)為端午制曲、重陽(yáng)下沙，“四高兩長(zhǎng)”，“12987”工藝。那么“12987”工藝究竟是什么意思？我來(lái)為大家簡(jiǎn)單介紹一下：1是指1年一個(gè)生產(chǎn)周期；2是指2次投料，醬香酒的工藝較為獨(dú)特，下沙和糙沙兩次投糧過(guò)后以后只加曲不加糧發(fā)酵；9是指9次蒸煮，從下沙開(kāi)始總共需要蒸煮9次；8是指8次發(fā)酵，每次蒸餾取酒后再入窖發(fā)酵；7是指7次取酒，從下沙開(kāi)始投糧，第一次蒸糧、發(fā)酵，糙沙開(kāi)始第二次投糧，首次蒸得的生沙酒不入庫(kù)全部潑回酒糟中發(fā)酵，所以整個(gè)流程只有七次取酒。 就是12年生產(chǎn)的酒987一瓶，這都不知道