鹵肉用多少度白酒，鹵肉的紅度和亮度不夠

我是賣鹵肉的 這里給你說一下 紅度好掌握 紅曲要買正宗的紅曲要貴的那種 先用白酒打開紅曲 在往鍋里放每次適當多加點慢慢就知道加多少了 在兌上點糖色注意糖色要炒輕點 這樣出來的顏色紅里透亮仔細看還有點黃影 這樣才會紅的好看 還有鹵肉時加點白棉糖有利于護色延遲掉色時間 再就是 你的展示柜里面的燈管要換成臺灣燈管 打出來的光顯得肉更紅更亮 就是有剩下的肉也不會看出來 這是我多年的經(jīng)驗希望能幫到你 不懂的還可以問我 望采納

最好的花椒不是貴州的，而是四川漢源花椒，麻味不夠可以適當增加花椒的用量，還有個關(guān)健的地方就是在腌制的時候也放一些花椒，制作鹵制的菜品不要放花椒粉，用花椒粒！因為花椒的揮發(fā)性較強，而鹵制的肉類時間較長，如果花椒太細，鹵到最后就沒有麻味了！

你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調(diào)味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。

鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。 鹵水的制作方法　　1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 　　2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 　　3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 鹵肉制作注意的問題：　　1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 　　2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 　　3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 　　5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。 　　6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 鹵肉制作　　1、準備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。 　　2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸后，小火煮出味。 　　3、因為藥里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。 　　4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。 　　使用時注意： 　　1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 　　2、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上。

原料： 選了兩塊夾心肉,卷成個卷用棉線繩捆住。 做法： 1、入油鍋滾來滾去的煎一下,直至表層顏色變淺即可。 2、在入煮鍋加水沸煮,撈去浮沫后加酒,干辣椒,八角,香葉,醬油,用小火煮至用筷子能輕易戳穿,再加糖繼續(xù)煮20分鐘。 3、上案拆線,切塊,這步一定要小心燙,還有口水千萬別滴到肉上。 4、把鍋里剩下的鹵水再次加熱,加金牌醬一勺,勾芡淋在裝盤的肉肉上,大功就告成了。

鹵肉的制作方法和配料 00:00 / 04:2070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

我做紅燒肉、燉排骨的時候（過程和沙煲鹵肉一樣）是這樣的順序和材料添加：1、肉洗凈，炒鍋半鍋清水煮開，下生肉氽，水再開時將肉撈出；2、炒鍋少量油燒熱，下花椒、八角、蔥段、姜片、蒜瓣炒香，下肉（排骨）炒至肉色變白，中間依次加入料酒、白酒、老抽、豆瓣醬，注開水適量，以將要蓋住肉為宜。加入肉蔻、白芷、香葉、冰糖，一勺鹽，加蓋 。3、快火煮開，改慢火慢燉一小時。注：為節(jié)省時間，步驟3可改用高壓鍋， 可節(jié)省半小時時間。4、燉肉過程中不要開蓋查看。5、燉好之后，開蓋之時加鹽、醋、拍好的蒜瓣、雞精。6、吃吧，超香。

南味鹵肉的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 滋陰食譜 口味：五香味 工藝：鹵南味鹵肉的制作材料： 主料：豬肋條肉（五花肉）500克調(diào)料：醬油45克,鹽8克,五香粉3克,姜2克,黃酒10克,鹵汁250克,白砂糖10克,味精2克,桂子5克,大蔥4克,姜2克,香油10克南味鹵肉的特色： 肉質(zhì)軟爛，醇香甘美。教您南味鹵肉怎么做，如何做南味鹵肉才好吃1.選用帶皮的五花三層豬肉，切成8厘米見方的塊，用涼水泡盡血水，將肉面刮凈。 2.以凈鍋上中火，放入豬肉，加入清水(淹沒豬肉塊)煮沸，撇去浮沫，經(jīng)煮1小時后下鹵水，加入醬油，白糖，精鹽，紹酒，蔥段，姜片，蒜頭，五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克，桂子，用微火鹵浸1.5小時，至肉塊八成爛取出，晾涼后再涂刷上芝麻油，即為成品。食用時切成塊或片裝盤，澆上少許鹵汁即可。 南味鹵肉的制作要訣： 以選用五花三層的薄皮豬肉為好。小火煮肉至五成爛，再以微火浸鹵，入味透徹，醇香可口。 茶鹵肉的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 補虛養(yǎng)身食譜 口味：咸鮮味 工藝：鹵茶鹵肉的制作材料： 主料：豬肋條肉（五花肉）400克調(diào)料：八角2克,黃酒10克,鹽5克,白砂糖2克,花椒5克,茶葉20克,味精1克茶鹵肉的特色： 色澤紅亮，清香爽口，茶香極濃。教您茶鹵肉怎么做，如何做茶鹵肉才好吃 1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長6.5厘米，寬3厘米，厚1厘米的塊，投入沸水鍋中燙至斷生，洗凈。茶葉用紗布扎緊，待用。2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi)，加入八角，花椒，茉莉花茶，紹酒，白糖，精鹽，清水(以浸沒肉塊2/3為度)，加蓋，用大火燒至限汽閥鳴響，立即改用小火燜20分鐘離火，待蒸氣散盡后開蓋，加入味精調(diào)和即成。若以沙鍋燜制，加熱時間要延長，約1.5小時。 茶鹵肉的制作要訣： 1.宜選用帶皮的豬五花肉，持水性好，肉質(zhì)細嫩。2.宜采用新茶，且將茶葉裝入紗布袋中烹調(diào)，可使菜品既吸收了茶中之香，又光潔美觀。 曲酒鹵肉的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味：糟香味 工藝：鹵 曲酒鹵肉的制作材料：主料：豬里脊肉1000克調(diào)料：大曲酒100克,料酒50克,鹽20克,味精5克,大蔥5克,姜5克,花椒2克 曲酒鹵肉的特色：酒香濃香，質(zhì)松味鮮。 教您曲酒鹵肉怎么做，如何做曲酒鹵肉才好吃1.豬肉剔洗干凈，放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈。2.鍋內(nèi)放適量清水，加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開，撇凈浮沫，改用小火燒煮至八成熟時將肉撈出，放入碗內(nèi)，原汁過濾后倒入碗內(nèi)，再加入大曲酒、精鹽、味精，加蓋浸漬2小時。3.食用時撈出，切成薄片裝盆，澆上鹵汁即可。 曲酒鹵肉的制作要訣：料酒又叫黃酒。 鹵肉的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 老人食譜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味：椒麻味 工藝：鹵 鹵肉的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)800克調(diào)料：花椒15克,八角10克,鹽5克,姜10克 鹵肉的特色：清香不膩。 教您鹵肉怎么做，如何做鹵肉才好吃1.將豬肉（最好選用豬臀尖肉）煮熟，切成薄片。2.拍碎姜塊放碗內(nèi)，再放入花椒、大料、精鹽，用開水沏出味作為鹵水用，蓋上碗燜一會兒，肉片放入鹵水中浸泡20分鐘，撈出裝盤即可。

可以。煮辛香料之前，必須要用高度白酒將辛香料浸泡10分鐘，因為白酒中的酒精可以去除辛香料中的苦澀味、異味、黑色素，這樣就能使做好鹵菜吃著沒有苦味，還能使鹵菜不發(fā)黑，所以用白酒浸泡辛香料這一步是不能少的。簡介：食材燉煮前，要先浸泡和焯水，通過這樣處理，將食材的腥味去掉，然后再下鍋燉煮，燉煮時不要持續(xù)大火，而是要小火慢慢燉，讓香味滲進食材中，而且口感也會更好。等鹵肉煮好后，不要立即取出，還要經(jīng)過再一次浸泡，這樣可以讓味道很好地滲進鹵肉鹵肉中，做出入味香濃的鹵肉，通過浸泡后，鹵肉的口感也更加Q彈好吃。

已解決問題 收藏 轉(zhuǎn)載到QQ空間 我想做鹵肉都是需要什么調(diào)味料,才能做的有味道呢 [ 標簽：鹵肉,調(diào)味料,味道 ] 找個人憐 回答:1 人氣:2 解決時間:2008-03-23 09:11 檢舉 滿意答案材料及用具：鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程：原料整理—腌制↘鹵制—成品配制鹵汁↗配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）l 加白酒 燒開 然后?；?l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配：l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。產(chǎn)品特點：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項：1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會越來越好。3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒e79fa5e98193e4b893e5b19e31333332626665裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。

高粱酒好高粱酒和玉米酒哪個好?玉米酒和高粱酒的區(qū)別有什么呢？在我國，以高粱為原料的白酒蒸餾已有700多年的歷史，故常有“好酒不離高粱”的說法。國內(nèi)外名酒大多以高粱為主要原料或輔料。高粱種子不僅含有大量淀粉、足夠的蛋白質(zhì)和釀造所需的礦物質(zhì)，而且還含有一定量的單寧。適量的單寧可以**發(fā)酵過程中的有害微生物，提高葡萄酒的產(chǎn)量。單寧產(chǎn)生的丁香酸、丁香醛等芳香物質(zhì)也能增加白酒的芳香。因此，單寧適宜的高粱品種是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的*佳原料。玉米是我們生活中常見的五谷糧食之一，玉米酒也叫包谷酒，玉米酒的度數(shù)有25-70度不等。玉米酒主要是以玉米為主原料來釀造，外觀澄清透明，無雜質(zhì)異物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒營養(yǎng)豐富，香味沁人心脾，是中度甜酒產(chǎn)品的又一奇葩。玉米酒和高粱酒的區(qū)別1、高粱酒高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜綿軟，具有獨特的香氣。中國白酒以高粱為主要原料生產(chǎn)的新紀元由此奠定。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵有害微生物有一定**作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，高粱是釀制優(yōu)質(zhì)白酒的優(yōu)質(zhì)原料，我想這也是名酒多選擇高粱釀造的原因吧!聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒產(chǎn)業(yè)。近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業(yè)發(fā)展迅速，對原料的需求量日益增多，我國所產(chǎn)高粱，絕大部分*終成為了釀酒原料。2、玉米酒不同于高粱酒的香，玉米酒的典型特點是甜。玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味(即玉米味)，如不對玉米進行脫胚處理而直接粉碎做生料，因酒醅與酒曲發(fā)酵不充分而產(chǎn)生一定的水臭味。因此有經(jīng)驗者都會做熟料，熟料固態(tài)發(fā)酵，空氣中眾多的生物參與反應(yīng)生成眾多微量成分，可有效中和這種邪雜味，從而釀制出更加美味香甜的玉米燒。

主料　　豬腱子肉　　400g　　輔料　　菜油　　適量　　精鹽　　適量　　冰糖　　適量　　花椒　　適量　　干辣椒　　適量　　八角　　1個　　老抽　　適量　　白酒　　少量　　蔥段　　適量　　生姜片　　適量　　步驟　　1.豬腱子肉，洗干凈?！　?.在鍋內(nèi)焯一道水?！　?.準備好調(diào)味料：生姜片、大蔥段、干辣椒、花椒八角和冰糖。　　4.鍋內(nèi)放油，，調(diào)料下鍋小火煸?！　?.煸至冰糖完全融化，放入腱子肉，同時改用大火?！　?.腱子肉在鍋里煎炸至表面略緊實，倒入老抽?！　?.炒至肉的表面基本上色之后，倒入開水?！　?.放適量的鹽。　　9.倒幾滴高度酒?！　?0.放入砂鍋，小火燜40分鐘，用筷子輕松扎孔即可撈出來切片食用了。

鹵肉時怎樣才能將肉鹵得好看又好吃這都是有技巧方法的，冠 香興 小、 吃 培 訓(xùn)鹵肉的制作方法： 肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。

一、鹵水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二?調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二?鹵水的保管 1?鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。 4?鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 下面地址還有很多種介紹，自己看吧。。

一、熬制老湯的香料配方香料配方總克數(shù)：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱重后拍碎去籽）、川砂仁25克（稱重后拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白胡椒6克香料處理：將上述香料，按克數(shù)準備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯使用方法：香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時候用紗布袋預(yù)留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。二、熬制老湯的操作步驟講解去血水方法：準備10斤水，燒開，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克開始熬老湯：1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時。2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火，或者小火熬制到完成。3、鹽在后面會一次性加注意事項1、新手可以在熬湯的桶上標記水位，如果少了，則添加開水補充。2、1kg=2斤。3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。4、做的多，就按比例擴大即可。喜歡味重的，可以在基礎(chǔ)上增加香料克數(shù)。三、鹵水的鹵料配方比例（簡稱b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克香料處理：按克數(shù)準備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重后去籽香料使用比例：20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用紗布袋預(yù)留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。四、調(diào)制五香不辣鹵水配方老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克五、調(diào)制五香麻辣味鹵水配方老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克六、鹵制時間表豬頭肉 45分鐘 鹵好，拆骨后泡半小時，生的去骨也可以。豬蹄、豬舌頭 60分鐘 有的豬蹄需要鹵1小時多，需要自己也用心觀察判斷一下，時間到了用個筷子戳一下看看，如果沒有很爛，可以延長時間。鹵好泡1小時。煮耳朵 35分鐘 鹵完泡30分鐘豬尾巴 35分鐘 鹵好泡30分鐘豬肝 30分鐘 鹵好泡1小時豬腸子 60分鐘 鹵好泡30分鐘豬肚 60分鐘 豬肚鹵好，可以浸泡的時間長一點2-3小時為宜豬肺 45分鐘 鹵好泡1小時排骨 45分鐘 鹵好泡30分鐘五花肉 60分鐘 鹵好泡30分鐘整雞（三黃雞） 45分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵整鴨 60分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵鹵鴨頭 45分鐘 鹵好浸泡1小時雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45分鐘 鹵好泡半小時雞爪、鴨爪 20-30分鐘 鹵完泡1小時雞尖 15-25分鐘 鹵完泡半小時雞脆、鴨膿 45分鐘 鹵好浸泡1小時鴨腸子 10分鐘 鹵完泡30分鐘牛糙子肉 60分鐘 鹵好浸泡1小時鹵牛舌 60分鐘 鹵好浸泡2小時鹵豆干 15分鐘 泡1-2小時鹵雞蛋 雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在水1小時鹵海帶 15分鐘 泡1-2小時以上時間都是我給的鹵制標準時間，如果個人口味有偏向，可以在這個時間上調(diào)整即可。原則就是：丙的時間長，肉的成品就越軟糯。特別提醒1、鹵水用途廣泛，很多肉類都可以鹵，可以參照后面的鹵制品介紹。新手凡事不能操之過急，需要多加練習(xí)?？梢詼p少比例試做，多做幾次。2、鹵制過程中，請多觀察，多品嘗，為以后順利開店打好基礎(chǔ)。3、鹵制食材分類：鹵的多分開批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特別大的單獨鹵。4、鹵完成后鹵水里浸泡的時候，鹵料包B取出。5、乙基麥芽酚、肉寶王開店使用建議添加，第一次用量按配方添加。以后每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加。6、調(diào)味料以后按第一次的一半補充即可，可以調(diào)為邊嘗下味道。7、料包b因為我們打粉的，所以每次鹵換新，或第二次加個新的，和老的一起用8、每次鹵都要調(diào)色，以第一次鹵水顏色標準?？梢哉{(diào)自己喜歡的顏色深淺。9、第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵幾次豬肉類產(chǎn)品。七、糖色炒制詳解1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水）3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味；4、中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，顏色也會變成棕紅色，關(guān)火，用容器裝起來。八、肉類選材及初加工處理選料：表面光滑，整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余贅肉，淋巴結(jié)。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質(zhì)。除毛：應(yīng)選用符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用噴燈去除）改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）九、大腸，和豬肚處理需要用鹽，可以加少許淀粉，反復(fù)搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。十、豬肺處理首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反復(fù)幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內(nèi)的殘物，再洗一遍即可。十一、肉制品的腌制配方時間鹽水腌制香料配方比例（適用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克香料處理：將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用腌制方法：香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉腌制時間參照后面脆制時間表，季節(jié)不同時間長短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調(diào)的偏咸，不然會容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材搓鹽腌制食材腌制時間及焯水時間豬頭肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水10分鐘豬蹄 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘豬舌頭 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘蹄磅 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘五花肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘牛腱子肉、鹵牛舌 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘整雞、鴨 春夏秋：4-6小時，冬：12小時 大火焯水2分鐘鹽水腌制的產(chǎn)品腌制及焯水時間表豬耳朵 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水2分鐘豬尾巴 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿 春夏秋：2小時，冬：4小時 焯水1分鐘，沖一下冷水雞肫、鴨肫 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 大火焯水5分鐘鴨腸子 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 焯水30秒分鐘鹵鴨頭 春夏秋：2小時-4小時冬天6-8小時 焯水1分鐘，沖一下冷水不需要腌制的食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法豬肝 不腌制 大火焯水2分鐘豬腸子 不腌制 大火焯水2分鐘豬肚 不腌制 大火焯水2分鐘豬肺 不腌制 大火焯水2分鐘注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。十二、腌制過的食材去除血水步驟講解：將經(jīng)過腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）十三、拌豬頭肉需要的調(diào)料（想拌的菜就可以切好拌）1、秘制紅油配方原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克香料：香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用1、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻2、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入香料，然后不斷翻動鍋內(nèi)香料，均勻炸制30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來后，將火關(guān)掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。3、潑油浸漬辣椒面將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。注意事項：1、辣椒油的使用一般不宜超過30天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。2、練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。2、秘制果子油（香料油）原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克做法：鍋內(nèi)油燒到50°的時候，放入香料，香葉最后放。小火熬，并不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關(guān)火。過程約5-8分鐘。然后待冷卻浸泡12小時候后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。3、油酥花生米選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看?；ㄉ缀陀偷谋壤畈欢嗍鞘?：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。做法：將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒5-10分鐘關(guān)火便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。十四、未銷售完的產(chǎn)品處理辦法及鹵水保存1、熟食切法注意事項：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。此方法適合需要切薄片的菜品。2、菜品保存：夏天鹵菜應(yīng)在低溫保鮮柜或空調(diào)間，溫度可在22-26°最佳。未銷售完的鹵菜應(yīng)該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內(nèi)即可）鹵過豬肉的鹵汁，不應(yīng)丟棄，只要未變質(zhì)發(fā)酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應(yīng)該放入冰柜。3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復(fù)用，鹵水每次鹵過后，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調(diào)紅鹵水的配方，加入調(diào)味料，調(diào)好后，補充的用過的鹵水里即可，需要多少，補充多少。這樣鹵水就永遠用不完，永遠都存在。在漫長的年歲里，鹵過各種食材，鹵水的味道也會越來越香濃。2斤雞架子，10斤水，熬制2小時，成雞架子湯補充到鹵水。4、鹵水的保存：水的保存方法：選擇陰涼通風(fēng)的地方，打開窗戶，冷卻后用過濾網(wǎng)把雜質(zhì)去除干凈，解油搬去三分之二。鍋蓋上的水蒸氣擦干凈。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱，保鮮冷凍都可以。這樣可以長期保存，反復(fù)使用，越鹵越香。

材料帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，干紅椒6個，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽做法1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻3 加水要沒過肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個小時煮軟入味

配料比例： 豬肉 5公斤 食鹽100克 醬油250克 白糖50克 白酒15克 味精10克 生姜25克 桂皮20克 小茴香10克 陳皮10克 丁香5克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克制作： 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。糖水：把50克白糖剛好溶解，不見顆粒為止配制鹵汁（初鹵）：用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）加白酒 燒開 然后停火 加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰老鹵調(diào)配：補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 鹵制：將腌制好的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。在煮的過程中，炒糖色加入鍋內(nèi)，顏色深淺看你炒糖色的火候。

方法不一樣，要根據(jù)口味來定.

鹵肉的做法各地都不一樣，在有些地方是一種特色，厲害的廚師可以做出美味、好看的鹵肉，鹵肉的做法包括：五香鹵肉的做法、南味鹵肉的做法、茶味鹵肉的做法、腐竹拌鹵肉的做法等等，以下是我搜集的，請樓主參考：1、五香鹵肉的做法做五香鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)1000克 調(diào)料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克做法：1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊.用開水煮一下,除去血腥撈起.2.將炒鍋放旺火上,放入豬油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡時(呈不深不淺的糖色),下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等,同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi),放入鍋內(nèi)燒開,撇去沫后放雞油,熬出香味即成鹵水.3.將豬肉放入鹵水中燒開,然后改用小火,將肉鹵至肉香,質(zhì)爛即成.吃時切成片,淋入少許醬油、麻油.2、普通鹵肉的做法做鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)800克 調(diào)料:花椒15克 八角10克 鹽5克 姜10克鹵肉做法1.將豬肉(最好選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片.2.拍碎姜塊放碗內(nèi),再放入花椒、大料、精鹽,用開水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鐘,撈出裝盤即可.3、曲酒鹵肉的做法做曲酒鹵肉的材料主料:豬里脊肉1000克 調(diào)料:大曲酒100克 料酒50克 鹽20克 味精5克 大蔥5克 姜5克 花椒2克曲酒鹵肉做法1.豬肉剔洗干凈,放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈.2.鍋內(nèi)放適量清水,加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開,撇凈浮沫,改用小火燒煮至八成熟時將肉撈出,放入碗內(nèi),原汁過濾后倒入碗內(nèi),再加入大曲酒、精鹽、味精,加蓋浸漬2小時.3.食用時撈出,切成薄片裝盆,澆上鹵汁即可.提示：料酒也叫黃酒4、茶味鹵肉的做法做茶鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)400克 調(diào)料:八角2克 黃酒10克 鹽5克 白砂糖2克 花椒5克 茶葉20克 味精1克茶鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長6.5厘米,寬3厘米,厚1厘米的塊,投入沸水鍋中燙至斷生,洗凈.茶葉用紗布扎緊,待用.2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi),加入八角,花椒,茉莉花茶,紹酒,白糖,精鹽,清水(以浸沒肉塊2/3為度),加蓋,用大火燒至限汽閥鳴響,立即改用小火燜20分鐘離火,待蒸氣散盡后開蓋,加入味精調(diào)和即成.若以沙鍋燜制,加熱時間要延長,約1.5小時.茶鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)細嫩.2.宜采用新茶,且將茶葉裝入紗布袋中烹調(diào),可使菜品既吸收了茶中之香,又光潔美觀. 5、南味鹵肉的做法做南味鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)500克 調(diào)料:醬油45克 鹽8克 五香粉3克 姜2克 黃酒10克 鹵汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大蔥4克 姜2克 香油10克南味鹵肉做法1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈. 2.以凈鍋上中火,放入豬肉,加入清水(淹沒豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經(jīng)煮1小時后下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,姜片,蒜頭,五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時,至肉塊八成爛取出,晾涼后再涂刷上芝麻油,即為成品.食用時切成塊或片裝盤,澆上少許鹵汁即可. 南味鹵肉制作提示以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口. 6、銀絲鹵肉的做法做銀絲鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)750克 輔料:綠豆芽200克 調(diào)料:八角25克 醬油200克 大蔥40克 豬油(煉制)20克 黃酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克銀絲鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈,投入沸水中燙煮水中燙煮至斷生,洗凈.豆芽去芽,根須,洗凈.2.炒鍋置旺火上,舀入豬油燒熱,投入蔥段,姜塊(拍松)煸香,加入醬油,紹酒,白糖,八角和清水,燒沸后將竹箅放入,上放豬肉燒2分鐘后改用小火燜約1小時至酥爛.3.將鍋移至旺火上,放入豆芽燒至熟,收稠鹵汁出鍋,用芝麻油刷遍皮肉.食用時切成薄片放入盤中,豆芽菜圍在四周,澆上原汁和芝麻油即成.銀絲鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)嫩,豬皮膠質(zhì)豐富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹調(diào)時以斷生為度,不可軟爛.7、腐竹鹵肉的做法做腐皮拌鹵肉的材料主料:豬肉(瘦)500克 油皮350克 調(diào)料:大蔥10克 姜5克 鹽4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克腐皮拌鹵肉做法1.將精瘦肉放入清水洗凈,加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時2.將腌肉氽一下水,再放入鹵水鍋中鹵熟,晾冷切片3.豆腐皮(油皮)水發(fā),改刀成長形片,入鹵水鍋鹵至入味,與肉片一并裝盤4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調(diào)成的味汁和鹵水即成.腐皮拌鹵肉制作提示裝盤時最好將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放,呈中凸的半球形調(diào)味汁時鹵制品應(yīng)少放鹽.

可以到專業(yè)的培訓(xùn)機構(gòu)學(xué)習(xí)比較好比較全面。

鹵肉芳香撲鼻，香味悠長、肉質(zhì)適口，味感豐富、潤而不膩，百吃不厭。食材主料豬肉（或其它肉） 500克方法/步驟備料：準備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時以上。鍋內(nèi)加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。加入豬肉（或其它肉），轉(zhuǎn)中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。關(guān)火，將鹵好的肉撈入碗中，放涼。差不多肉溫?zé)岵粻C手，切成大小厚薄均勻的片。撒上蔥花。END注意事項茶葉解膩、上色，但用量要少點，因為多了肉顏色發(fā)黑，少點就是茶色。

汁的分類：因配方不同分為南鹵和北鹵 南鹵有兩種：分別是紅鹵和白鹵，紅鹵主要用料包括醬油米酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。鹵出來的菜肴顏色為紅色，故稱為紅鹵，菜肴因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。 白鹵的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調(diào)味料和中藥調(diào)制鹵成，呈現(xiàn)其原本材料色澤，但有時為避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調(diào)色。 北鹵主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。 萬用鹵包： 藥材：八角5粒 小茴香25克 陳皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 調(diào)味料：醬油100ml 醬油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 蔥2根 姜3片 蒜頭5瓣 辣椒一個香油一小勺 鹵汁做法：1.將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，用棉線扎緊即可。 2.將萬用鹵包，水1000ml及所有調(diào)料一起浸泡20分鐘后，再加熱煮滾，即完成萬用鹵汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 將萬用鹵汁煮滾后，再把食材放入，用小火鹵至入味，取出后切成適合入口的 大小，淋上萬用鹵汁，撒上香菜，蔥花等配料，即可。 1.五香豆干：將五香豆干放入煮滾的錄制中，用小火鹵約20分鐘，食用前切成小片，再用鹵汁稍微燙過即可. 2.海帶：將海帶放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約20分鐘（在所有鹵味中，要最后放），取出后拔掉牙簽，再切成適當大小即可。 3.豆腐皮：將豆腐皮切成長段，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵15分鐘即可。 4.鹵蛋：將雞蛋洗凈，用水蓋過，加以小勺鹽，先用大火煮滾，再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，至熟。撈出后用冷水沖涼，剝?nèi)サ皻?，再放入煮滾的鹵汁中，再用小火鹵約20分鐘，熄火后再悶10分鐘，食用前切半即可。 5.面餅：將方便面餅放入煮滾的鹵汁中，用大火鹵約3分鐘，即可食用。 6 魚丸：魚丸600克，萬用鹵汁：一鍋 做法：將魚丸洗凈，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約10分鐘，取出后盛入碟中，淋上少許萬用鹵汁，撒上蔥花后皆可食用。 7.鹵粉腸：材料：粉腸一副 蒜頭 一瓣 萬用鹵汁 一鍋 做法：將粉腸洗凈，剪成數(shù)段，把蒜頭塞入粉腸中，用手摩擦并擠壓蒜頭，讓蒜頭向前滑動，清除掉粉腸內(nèi)的臟東西。2.將萬用鹵汁煮滾后，再把粉腸放入，用小火鹵約60分鐘，熄火后再悶10分鐘可撈起，盛入盤中后，可淋上少許萬用鹵汁，再搭配姜絲。香菜一起食用。 五香茶葉蛋：雞蛋10個 茶葉 半杯 水1000ml 醬油1杯（一杯240ml） 鹽兩小勺 萬用鹵包 一包 做法：將雞蛋外殼仔細洗凈，放入鍋中，倒入清水，知道蓋過雞蛋，在水中加入一小勺鹽，先用大火將水煮開，煮的時候要把雞蛋翻動數(shù)次，可讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間。水開后轉(zhuǎn)小火，煮十分鐘后熄火。再悶5分鐘，即可取出待涼備用，將萬用鹵包及其他所有材料一起放入鍋中煮開，把雞蛋敲出裂痕，放入鍋中，用小火煮1個小時，熄火后再浸泡2個小時即可。 萬用鹵汁也適合用來煮各式蔬菜，將蔬菜切成適合入口的大小，再放入煮滾的鹵汁中，用大火煮約2-5分鐘，盛起后和適量沙茶醬及少許萬用鹵汁拌勻即可。（新鮮香菇請花椰菜 菠菜 卷心菜 金針菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米筍 ） 蠔油辣味鹵汁適合于家禽類的內(nèi)臟鹵制，因為蠔油辣味鹵汁的味道比較濃厚，能夠?qū)?nèi)臟類特有的味道蓋過，鹵出來的滋味會比萬用鹵汁更好，喜歡吃辣的人，可以增加辣椒末的分量，或是將鹵味鹵好之后，淋上辣椒油來增添風(fēng)味. 蠔油辣味鹵包：藥材：小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 調(diào)味料：辣豆瓣醬 2大勺 蠔油 2大勺 沙茶醬 2大勺 辣油 一小勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 辣椒 2個 米酒 一大勺 冰糖 一大勺 鹵汁做法：1.將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線扎進，即為蠔油辣味鹵包。 2.鹵包和水2000ml，米酒一起放入鍋中，浸泡20分鐘后備用，辣椒切末，蒜頭拍過備用。 3.燒熱油鍋，把蒜頭姜片爆香，加入辣豆瓣醬，，蠔油，沙茶醬，辣油，辣椒末一起炒香，放入做法2的鍋中，再加入冰糖，開大火煮滾后，即完成蠔油辣味鹵包。 蠔油辣肥腸：材料:豬大腸 一條 蠔油辣味鹵汁 一鍋 洗腸材料 ：鹽一大勺 面粉 3大勺 醋 3大勺 做法：將豬大腸剪成數(shù)段，將周圍脂肪剪除，用筷子將大廠翻面，加入鹽，面粉，醋抓洗到大腸表面不粘滑。2.將大腸用清水徹底洗凈后，放入鍋中，加水蓋過大腸，用大火將水煮開，用開水燙過后，把大腸撈起，再用清水沖洗一次，并瀝干水分備用，3.將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入豬大腸，用中火鹵約60分鐘，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。 香辣牛筋：材料：蹄筋：600克 蠔油辣味鹵汁：1鍋 做法：將蹄筋用水煮40分鐘后，撈起瀝干水分備用2.將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入牛筋，用小火慢鹵約60分鐘后，可用筷子插入，如果能穿透的話，說明牛筋已經(jīng)入味，將牛筋盛入盤中，用少許香菜裝飾即可。 蘋果咖喱鹵包：藥材：蘋果一半 ，咖喱粉1大勺，小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒 調(diào)味料：蒜頭 10瓣 油 2小勺 醬油 半勺 鹽 糖 各半勺 鹵汁做法：1.將除了蘋果及咖喱粉之外的所有藥材裝入鹵包中，即為蘋果咖喱鹵包。2.將蘋果咖喱鹵包放入鍋中，加入1000ml清水，浸泡備用，將蘋果切丁，蒜頭拍過備用，3.把鍋燒熱，加入2小勺油，把蒜頭放入爆香，再把蘋果丁，咖喱粉放入一起拌炒，然后放入做法2的鍋中，煮滾后即為蘋果咖喱鹵汁。 咖喱鹵雞翅：材料：雞翅6只，蘋果咖喱鹵汁 1鍋 做法：將雞翅清晰干凈備用，2.將蘋果咖喱鹵汁煮滾后，放入雞翅，用小火鹵約15分鐘，熄火后再悶15分鐘，直到雞翅入味即可。 紅油鹵包：藥材：甘草 2片 桂皮5克 八角 5粒 陳皮 5克 草果一棵 調(diào)味料 ：高湯一罐 辣油 3大勺 醬油膏 1小勺 沙茶醬 1大勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 蔥 3根 辣椒兩個 米酒一大勺 麻油 一小勺 鹵汁做法：將所有藥材裝入袋中，即為紅油鹵包。 2.鹵包和水1000ml，高湯 ，米酒放在鍋中 ，浸泡20分鐘備用 3.將蒜頭拍過，辣椒切末，蔥洗凈后切長段備用 ，4.熱油鍋 ，將蒜頭，姜片炒香，加入辣油，醬油膏，沙茶醬拌炒 然后再倒入做法2的鍋中，并加入辣椒末，蔥段一起煮滾，倒入麻油后即完成紅油鹵汁。 紅油鴨舌：材料：鴨舌 600克 紅油鹵汁 1鍋 做法 ：將鴨舌用沸水燙后，洗凈備用，2.將紅油鹵汁煮滾后，放入鴨舌，大火燒滾后，放入鴨舌，大火燒滾后，該小火鹵40分鐘，熄火待涼，再盛盤即可。 蒜香鹵包：藥材：蒜頭 10個 八角 3個 花椒 10 克 丁香 5克 小茴香 15克 沙姜 5克 桂皮 5克 調(diào)味料 ：蔥 3根 高湯 1灌 醬油兩大勺 米酒 1 大勺 鹵汁做法：1.將藥材中的蒜頭拍過，剝除外膜，和所有其他藥材裝入鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為蒜香鹵包 2.鹵包和水1000ml，高湯米酒放鍋里，浸泡20分鐘備用。.3.蔥洗凈后切長段備用 4.起油鍋 ，將蔥段爆香后，倒入做法2的鍋中，煮滾后加入醬油調(diào)味，即完成蒜香鹵汁. 蒜鹵豬尾巴 材料 豬尾巴 3條 蒜頭 10瓣 姜5片 蒜香鹵汁 一鍋 做法：將蒜頭拍過備用2.將豬尾巴洗凈，再用開水燙，撈起瀝干水分備用，3.將蒜香鹵汁煮開，另起油鍋，將蒜頭姜片 爆香 ，再倒入蒜香鹵汁中，4.將豬尾巴放入 ，轉(zhuǎn)小火鹵約40分鐘，撈起后切成小塊，撒上香菜即可上桌食用。 百香鹵包 ：藥材：甘草 2片 八角 3個 砂姜 5克 廣皮 5克 丁香 5克 草果 2顆 木香 5克 桂子 5克 桂支 10克 胡椒粒 10 克 調(diào)味料 ：醬油1杯 米酒一杯 冰糖 1大勺 麻油 1大勺 做法：1.將所有藥材裝入鹵包 ，即成百香鹵包。2.鹵包和 水500ml。米酒放在鍋子里，浸泡20分鐘，3.開大火，加入醬油，冰糖 ，麻油 ，煮滾后完成百香鹵包。 鹵牛肚：材料：牛肚1個 ，蔥 4根 姜2小塊 蒜頭 5瓣 辣豆瓣醬 2大勺 黑豆瓣醬 1大勺 百香鹵汁 1鍋 做法：將牛肚洗凈后，用沸水燙過后備用，2.將蔥洗凈切長段，蒜頭拍過備用。3.起油鍋，放入蔥 姜 蒜爆香，再將香料殘渣撈出，再用鍋子里的油將黑豆瓣醬，辣豆瓣醬炒香，再倒入百香鹵汁的鍋中，用大火煮滾，放入牛肚后，轉(zhuǎn)小火鹵約2個小時，至克用筷子穿過牛肚即可。4.取出切小片，排入盤中，撒上少許蔥花即可完成。 素香鹵包：小茴香 15克 八角 3粒 桂皮 5克 花椒 10 克 調(diào)味料 ：鹽 1小勺 醬油一大勺 素蠔油 1 大勺 糖一大勺 鹵汁做法：將所有藥材裝入鹵包袋中，即為素香鹵包 。2.鹵包和水600ml放在鍋中，浸泡20分鐘備用。3.開大火，加入所有調(diào)味料，煮滾后即完成素香鹵包。 鹵素雞：材料：素雞 6只 辣椒一個 老姜 1塊 素香鹵汁1鍋 做法：將素雞洗凈備用 。辣椒 老姜都切成細絲備用 2.將素香鹵汁燒開備用 3.起油鍋 ，將辣椒絲 ，姜絲 炒香 ，放入素雞拌炒一下，再將素雞倒入做法2的鹵汁中，轉(zhuǎn)小火鹵約25分鐘，取出排入拍中即完成。 鹵素肚：素肚4個 辣椒一個 老姜 一塊 素香鹵汁 一鍋 做法：將素肚洗凈 ，對切一半備用 。辣椒老姜都切成細絲備用。2.將素香鹵汁燒開備用 3.起油鍋 ，將辣椒絲 ，姜絲炒香 ，放入素肚 拌炒一下，再將素肚倒入做法2的鹵汁中，轉(zhuǎn)小火鹵約20分鐘，熄火后再悶20分鐘即可，取出后切成適當大小，排入盤中，撒上少許香菜，辣椒絲，即可。 可樂鹵包：藥材：可樂一瓶 八角 3個 小茴香 15克 桂枝 5 克 沙姜 5克 調(diào)味料：醬油 一大勺 米酒一大勺 姜 2片 鹵汁做法：1.將除了可樂之外的所有藥材裝入鹵包袋中，即為可樂鹵包。2.鹵包和可樂，醬油一起放入鍋中，浸泡二十分鐘備用。3.開大火，放入酒，姜片 ，煮滾后即完成可樂鹵包。 鹵汁保存法：鹵汁是可以重復(fù)使用的，而且鹵汁擁有一種鹵制愈多次就愈美味的 特殊魔力，尤其是肉類的肉汁，經(jīng)過熬煮后能增添鹵汁的風(fēng)味，鹵汁的保存，首先要先將已經(jīng)鹵好的鹵味撈出，再過濾掉雜質(zhì)，裝入保鮮盒或其他適當?shù)娜萜髦?，冷凍保存，就是老鹵，使用前只要取出解凍煮滾，再補充適量的水，醬油，糖等調(diào)味料一起煮滾后，即可把新的材料放入鹵制，鹵好后，一樣再過濾并冷凍保存，老鹵使用約3--4天后就沒有了重要鹵包的香味，這個時候只要再放入一個新的鹵包，再添加水，醬油，糖等調(diào)味料 ，就能繼續(xù)鹵汁其他食材。 再鹵汁處理過程中，要特別注意不能碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈擦去水分的，老鹵也要等到煮滾后才能補充適當?shù)乃?，以避免鹵汁腐壞，鹵汁也克冷藏保存，不過要隔3-4天取出加熱，放涼后，再放回冰箱冷藏，才是保存鹵汁的正確方法。 另外，再鹵制豆干等豆類制品和海帶時，最好把鹵汁另外分出一個小鍋，等煮滾后再把豆干 海帶放入鹵熟，這是因為這類視頻容易讓鹵汁酸腐，這一小鍋鹵汁食用后，倒掉就可以了。 鹵味保存法：從鹵汁中取出的鹵味，如果能現(xiàn)切現(xiàn)吃，是品嘗鹵味滋味的方法，如果鹵汁中還有未取出的鹵味，最好把鹵味取出，裝入密封袋火保鮮盒中，放入冰箱冷藏保存，鹵汁則過濾掉雜質(zhì)后保存，食用方法有兩種：一是冷食，將鹵味直接切片后，淋上調(diào)味料并撒上蔥花后即可，另一種是熱食，取用適量的鹵汁加熱煮滾，再把鹵味放入煮熟，取出后切片食用即可。如果是已經(jīng)切片，克是還沒吃完的鹵味，因為已經(jīng)撒上蔥花淋上調(diào)味料，所以要先用熱水沖過，再取出一小鍋鹵汁加熱，再把鹵味放入加熱后再食用即可。 豬蹄鹵包：藥材 八角 5 個 陳皮 10克 花椒15克 甘草 2片 丁香10克 桂枝 10克 砂姜 10克 草果 10克 桂皮 5克 以上是豬蹄鹵包。 材料：豬蹄 1只 蔥 2根 姜 5片 蒜頭 10瓣 豬蹄鹵包 一包 調(diào)味料：醬油 200ml 冰糖 2大勺 油一大勺 鹽 一小勺 米酒 1 大勺 做法：1.將鹵包 ，水2000ml，醬油，冰糖 放入鍋中，浸泡二十分鐘備用。2.將豬蹄洗凈，放入鍋中，加水，老姜一起煮到80度左右，去除血水及腥味，撈起后，泡入冷水中約30分鐘，再把細毛刮除并沖洗干凈，然后放入零下30度的冷凍庫，急速冷凍后，再取出備用。3.將蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過備用，4.把鍋燒熱，放入一大勺油，放入蔥段，姜片，蒜頭，爆香，加入鹽，米酒調(diào)味，再倒入做法一的鍋中，5.燒熱鹵汁，放入豬腳鹵約60分鐘，取出后切成小塊，盛入盤中，撒上少許香菜即可。 廣式鹵鴨翅：藥材：八角5粒 陳皮 5克 花椒 10克 甘草 2片 丁香 5克 小茴香 15克 三奈 5 克 桂皮 5 克 草果一顆 桂枝 10 克 鹵包做法 ：將所有藥材裝入鹵包袋即為 廣式鹵鴨翅鹵包。 材料：鴨翅 6 只 蔥 2根 姜片 5片 蒜頭 10 瓣 辣椒 一個 廣式鹵鴨翅鹵包一包 調(diào)味料：醬油 120ml 雞粉一大勺 做法：1.將材料中的鹵包，水1000ml，醬油，雞粉放入鍋中，浸泡三十分鐘后煮滾備用，2.將鴨翅洗凈，放入鍋中，加入適量的水，米酒 老姜 ，開大火煮滾，將鴨翅燙一下，去腥，取出后沖涼水備用。3.蔥洗凈切段，蒜頭拍過，和辣椒鴨翅一起放入做法一的鍋中，用小火鹵約20分鐘，熄火后再悶20分鐘，把鴨翅取出后，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。 糖心蛋鹵包：八角3粒 陳皮 5 克 花椒 5 克 甘草 一片 丁香 5克 小茴香 15克 砂姜 5克 桂皮 5克 材料：雞蛋10個 辣椒2個 糖心蛋鹵包一包 調(diào)味料：醬油 200ml 糖 一大勺 做法：將材料中的鹵包，水600ml，醬油，冰糖 ，辣椒放入鍋中，浸泡20分鐘后煮滾后，放涼備用。2.雞蛋洗凈，放入鍋中，加水蓋過雞蛋，加入一大勺鹽，將水煮至80度，燜煮3分鐘，熄火后，再悶10分鐘，取出后馬上泡在冷水中，約5分鐘剝?nèi)サ皻溆谩?.將雞蛋放入做法一已經(jīng)冷卻的鹵汁中，放入冰箱，浸泡兩天以上，讓蛋入味即可。 阿婆鐵蛋鹵包：八角 3粒 小茴香 10克 丁香 10 克 花椒 10 克 肉桂 10 克 做法 ：將所有藥材裝入鹵包，用棉線扎緊，利用重物將藥材敲碎，即可。 材料：鵪鶉蛋 20個 蔥 2根 姜 2片 蒜頭 5 瓣 鹵包 一包 醬油兩大勺 調(diào)味料：冰糖 1大勺 水 400ml 做法：將蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過備用2.把鹵包，蔥段，姜片 ，蒜頭 及所有調(diào)味料一起煮滾，再煮十分鐘后熄火備用。3.把鵪鶉蛋煮熟后，剝?nèi)サ皻?，放入做法二的鹵汁中用小火鹵約10分鐘，熄火后浸泡5分鐘，撈出瀝干水分后，放至自然風(fēng)干。 4.重復(fù)做法散的鹵汁及風(fēng)干，最少七次以上，直到蛋白部分緊縮成薄薄一層即可。

香醬炒鹵肉的簡單做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。?4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大?。私侨牧！⒒ń啡舾?、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時后，要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了 另一種方法 肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。