釀酒酵母菌，釀酒酵母的制作方法

大曲是在空氣中接種的，小曲是人工培育的。。。大曲用量大，小曲用量少。

當然不會,因為那時是有氧呼吸,是為了讓酵母菌大量繁殖

酵母菌是將糖類轉化成酒精的主要微生物。

葡萄糖轉化為酒精，并放出二氧化碳

酵母菌有氧繁殖最快,為出芽生殖.一定濃度的酒精會抑制其生長.

見葡萄糖轉化為水和二氧化碳并產(chǎn)生酒精

酵母菌形態(tài)雖然簡單，但生理卻比較復雜，種類也比較多，應用也是多方面的。在工業(yè)上用于釀酒，酵母菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內(nèi)，在無氧的條件下，經(jīng)過內(nèi)酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發(fā)酵。在醫(yī)藥上，因酵母菌富含維生素B、蛋白質和多種酶，菌體可制成酵母片。治療消化不良，并可從酵母菌中提取生產(chǎn)核酸類衍生物、輔酶A、細胞色素C、谷胱甘肽和多種氨基酸的原料。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

是的 C6H12O6(葡萄糖) __(酶) 2C2H5OH(酒精) + 2CO2 + 能量不是像蜜蜂一樣吞食淀粉釀為酒精 而是催化放酵母菌 有助于大批量生產(chǎn) (自己去產(chǎn)生酒精太慢)酵母菌可以說是當作生物催化劑

每種生物體異化作用的方式不同。酵母菌通過有關酶的作用在無氧呼吸下將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳并釋放少量能量。CH6H12O6-2C2H5OH+2CO2+Q而蜜蜂在體內(nèi)的釀造行為是為了儲存能量，因為酒精可以再此作為營養(yǎng)物質提供能量。一般高等植物都是有氧呼吸的，高等植物在水淹的條件下（短暫）藻類這種低等植物可以進行無氧呼吸。可以自己產(chǎn)生酒精。釀酒時為了提高酒精產(chǎn)量，放酵母菌。酵母菌可以當作生物催化劑。

　?。ò拙粕a(chǎn)中的微生物_DIY釀酒坊）可以去這里看看 　　http://hi.baidu.com/zhmbbb/blog/item/cf8c06a855d95ab0cb130c90.html 　　釀酒酵母 　　釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又稱麫包酵母或者出芽酵母。釀酒酵母是與人類關系最廣泛的一種酵母，不僅因為傳統(tǒng)上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒，在現(xiàn)代分子和細胞生物學中用作真核模式生物，其作用相當于原核的模式生物大腸桿菌。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物種類。釀酒酵母的細胞為球形或者卵形，直徑5–10 μm。其繁殖的方法為出芽生殖。 　　小知識： 　　釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）細胞大?。?.5～10×4.5 ～21um。 　　酵母菌一般呈球形、卵圓形、橢圓形，有的呈圓柱狀、檸檬形、三角形等。有的進行一連串出芽后，長大的酵母并不立即與母體分離，其間僅以狹小的面積相連，這種藕節(jié)狀的結構稱假菌絲。 　　1 cell wall 　　厚約25-100nm，約占細胞干重的25%。呈“三明治”狀，外、中、內(nèi)層的主要成份分別為：甘露聚糖、蛋白質和葡聚糖。Cell wall上還有少量的脂類。芽痕周圍有少量的幾丁質。 　　酵母細胞可用蝸牛消化酶水解成原生質體。 　　2 cell membrane 　　結構組成上與原核生物的基本相同，含有原核生物中罕見的甾醇。具有生物合成、滲透調(diào)節(jié)等功能。 　　3 cell nucleus 　　釀酒酵母共有17條染色體，基因組全序列已于1996年測定，大小為12.052Mb，共6500個基因，是第一個測出的真核生物基因組序列。2um質?？捎糜跇嫿ń湍腹こ叹?。

酒糧就跟米釀的酒一樣，是通過酒曲發(fā)酵而成的。按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用下糖化米的淀粉，就是發(fā)酵的過程。

糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出甜味。 現(xiàn)時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當屜布即可。 三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱