之所以說單寧是紅酒的靈魂，關(guān)鍵就在于單寧在紅酒中所產(chǎn)生的那種澀味，而這種澀味可以使葡萄酒的口感更加多樣復(fù)雜。提起紅酒，自然就會聯(lián)系到單寧，那么單寧是個(gè)什么東東呢，缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄若萊紅酒就是典型代表，在上面我介紹了一堆什么是單寧，下面我再說說單寧在紅酒中作用。
1、紅酒的單寧有什么作用？
提起紅酒，自然就會聯(lián)系到單寧，那么單寧是個(gè)什么東東呢？它給紅酒的作用是什么呢？下面蜥蜴小哥就概要性的向各位朋友介紹一下。首先談?wù)劊瑔螌幨莻€(gè)什么東東，其實(shí)，單寧是某些植物中含有的一種天然酚類物質(zhì)，它廣泛地存在于這些植物的葉子、枝莖和種子中。比如：在黑巧克力和堅(jiān)果、茶葉和葡萄中都含有這種豐富的物質(zhì)——單寧，
通過數(shù)據(jù)分析得知，單寧在植物中的含量占到植物葉片干重的50%左右（干重，即去除水份的重量）。在葡萄植物中，單寧是一種天然存在于葡萄皮、籽中的物質(zhì)，而紅葡萄的單寧含量要比白葡萄的單寧含量高，因此，把紅、白葡萄酒的單寧含量作比較的話，當(dāng)然是紅葡萄酒比白葡萄酒高。再引申一步地講：單寧它的本身無色無味，但是它有一個(gè)關(guān)鍵的作用，那就是當(dāng)你品嘗紅酒時(shí)，單寧就會與你口腔唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，給你口腔帶來那種澀澀的厚重感覺，
這么說吧，單寧它不但直接影響著葡萄酒的顏色和陳年能力而且還影響著葡萄酒的結(jié)構(gòu)，其次談?wù)?，紅酒中的單寧作用。在上面我介紹了一堆什么是單寧，下面我再說說單寧在紅酒中作用，單寧在紅酒中的主要作用有兩個(gè)：第一個(gè)是口感性：之所以說單寧是紅酒的靈魂，關(guān)鍵就在于單寧在紅酒中所產(chǎn)生的那種澀味，而這種澀味可以使葡萄酒的口感更加多樣復(fù)雜。
其實(shí)，紅酒中的單寧含量，基本就決定了葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)以及酒的質(zhì)地，第二個(gè)是抗氧化：抗氧化是單寧的關(guān)鍵特征，這樣就可以使紅酒在成長中更耐放。從而減緩葡萄酒的氧化速度，增加了紅酒陳釀可能性，因此說，紅酒中單寧含量越高就越適合陳釀。如果紅葡萄酒缺乏單寧，那么這款紅酒就輕薄而不濃郁，反之單寧越豐富的紅酒它的儲存期就越長，那種歲月逐漸釀造出的細(xì)膩味道就更加厚重。
2、葡萄酒里的單寧到底是什么？
謝邀！簡單來說，當(dāng)你喝一杯紅酒的時(shí)候，感覺到有干澀感的話，這就是單寧產(chǎn)生的感覺，也就是說單寧在為葡萄酒增加澀感，這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的，那單寧到底是什么東東？單寧的來源：單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，可稱之為茶多酚（polyphenol），在許多植物中都可找到，如葡萄丶茶葉丶樹葉丶橡木和果皮。
對紅酒來說，酒農(nóng)在釀酒時(shí)將果汁、果皮和籽一起浸泡，單寧就會從這些物質(zhì)中釋出，形成葡萄酒口感中的干澀感，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，紅葡萄酒的單寧含量一般高于白葡萄酒，這是由于果皮中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，單寧影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性，而色素則影響顏色，所以一般紅葡萄酒的單寧含量會高出很多。
另外一個(gè)來源是橡木桶，葡萄酒在橡木桶中陳釀時(shí)也會萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添復(fù)雜的風(fēng)味，總之單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄若萊紅酒就是典型代表，單寧的作用：單寧除了會讓紅酒產(chǎn)生干澀感，對于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通?？梢躁愥労荛L一段時(shí)間，如赤霞珠（CabernetSauvignon）、意大利的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒，
這些葡萄酒在年輕的時(shí)候顯得十分尖刻，口腔（特別是上顎）顯得十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，這是種不愉快的體驗(yàn)，隨著時(shí)間的發(fā)展，單寧現(xiàn)在已經(jīng)扮演著“防腐劑”和“潤滑劑”的角色，以幫助葡萄酒發(fā)展出更為復(fù)雜的風(fēng)味，讓葡萄酒變得與眾不同，一款制作工藝精良、高單寧的葡萄酒在年輕時(shí)是不能飲用的，必須經(jīng)過一段時(shí)間的陳年后才能發(fā)展成為一幅偉大的作品。
