泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。
1、泡菜怎么泡才脆？
大家好我是鄉(xiāng)村周二娃：來我們一起分享泡菜做法，其實泡菜很有講究的！1：泡菜必須講究優(yōu)質(zhì)菜品：比如水蘿卜：大青菜葉子：白蘿卜皮！仔姜！紅辣椒，二荊條子紅辣椒：長豆角：冬不老羅卜，冬不老羅卜可以長時間浸泡長達一兩年，它可以制作老鴨湯，還有酸菜系列！2:禁止帶油的筷子進入壇子內(nèi)撈取泡菜。3:禁止，女性朋友七天，不舒服的時候去撈取泡菜，兩者都容易讓泡菜生花！4:講究的朋友，可以把泡菜做得玲離盡致！泡菜制作細節(jié)，以及流程如下，八角三個，三耐三個，草果三個，桂皮三段，茴香少許，冰糖二兩，白酒一兩，野山椒兩斤帶泡椒水最好，干辣椒段少許一把即可，干花椒少許一把即可，涼白開可根據(jù)壇子大小，鹽，根據(jù)壇子大小適量，以上分享希望能得到大家的認可謝謝家人們，請鼓勵鼓勵我，由衷之言感謝之恩，
2、用酒精做泡菜可以嗎？
答案是不行的，所有回答的人都一知半解，不是加什么酒都可以，要加一定要加入高度的高梁白酒。所謂一物治一物，糯米治木虱，為什么要加入高度高梁白酒呢，下面為大家介紹普及一下？傳統(tǒng)的泡菜是必須要加高粱酒，加酒的目的多數(shù)是為了殺菌和促進泡菜發(fā)酵。泡菜傳統(tǒng)做法是待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加），
泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。但是有很多人都誤認為加酒就是為了殺菌用的！所以，經(jīng)?？吹接腥藛枺号莶死锛邮裁礃拥木茣r？往往有人回答高度白酒就行！事實上，這個回答也并不是完全不正確！但是，要想做出正宗四川泡菜來，就必須采用高粱酒，因為泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，正所謂“民以食為天”，于是我們祖祖輩輩削尖了腦袋去創(chuàng)造出更多能夠給我們帶來我們唇齒愉悅感的食物。
也正因此，人的智慧在對食物的儲藏中體現(xiàn)得淋漓盡致，而發(fā)酵食物便是其中最精彩的創(chuàng)造，一種將天時地利人和運用得鬼斧神工的技藝，再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，，一會兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。
似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨特的味道，在四川，看一個主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個資格的四川女人。
一般來說，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮，洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜，通常連壇子也不進，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會壞了鹽水。
我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來的蔬菜也會被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛，如果說洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時間中將所有的堅硬磨得柔軟，值得細品的韻味，老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜。