羊肉湯要用羊肉、羊骨一起煮5個(gè)小時(shí)以上，加入七八味中藥，煮出來的湯濃味香，羊肉湯以清湯為主，近幾年又出現(xiàn)了鹵湯。這問題問的，一個(gè)“兌”字，怎么看起來都像有弦外之音的感覺，將肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時(shí)后撈出;羊油洗凈切成丁;生姜拍破;大蔥挽結(jié);各種香料用紗布包住，制成香料包;將羊骨架放不銹鋼桶中，加入適量清水，大火燒沸后撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時(shí)，放入香料包，煮約1小肘至香味溢出吋，放入羊肉快，改用小火煮約5小肘，凋入益，將羊內(nèi)撈出瞭涼，屶將面上的浮油撤浄(留用)，即成羊肉渤。
1、商用面湯怎樣熬制？
河南燴面制作工藝(羊肉湯熬制工藝)河南燴面與洛陽的水席、開封的包子并稱為河南三大名小吃。河南燴面是從西安泡饃中演變過來的，西安的泡模是清朝年間傳到河南的，因?yàn)楹幽先瞬幌矚g吃模而喜歡吃面，就把它演變成了燴面，說的燴面，就是羊肉燴面。羊肉湯要用羊肉、羊骨一起煮5個(gè)小時(shí)以上，加入七八味中藥，煮出來的湯濃味香，羊肉湯以清湯為主，近幾年又出現(xiàn)了鹵湯，
燴面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，其特點(diǎn)就是滑爽、勁道。商用湯底分享：原料:熟羊肉1000克，豆腐皮400克，水發(fā)粉絲400克，水發(fā)黃花400克，水發(fā)木耳400克，香菜200克，當(dāng)歸、枸杞各20克，羊肉湯、鹽、雞精、味精、香油各適量，羊肉湯熬制:原料:羊肉3000克，羊骨架6000克，羊油750克，生姜100克，大蔥250克，，鹽、料酒各適量。
花椒10克，八角15克，山奈5克，桂皮5克，小茴香5克，草果5克，良姜5克，丁香2克，制法:將肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時(shí)后撈出;羊油洗凈切成丁;生姜拍破;大蔥挽結(jié);各種香料用紗布包住，制成香料包;將羊骨架放不銹鋼桶中，加入適量清水，大火燒沸后撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時(shí)，放入香料包，煮約1小肘至香味溢出吋，放入羊肉快，改用小火煮約5小肘，凋入益，將羊內(nèi)撈出瞭涼，屶將面上的浮油撤浄(留用)，即成羊肉渤。
2、面館湯底怎么熬？
這問題問的，一個(gè)“兌”字，怎么看起來都像有弦外之音的感覺！不過這也確實(shí)是個(gè)讓人糾結(jié)的問題，面館的湯底究竟是不是兌出來的呢？先說比較常見的骨湯面的湯底吧，正經(jīng)的骨湯面湯底要用斬?cái)嗟呢i棒骨、豬扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗凈浸泡兩小時(shí)，然后冷水下鍋，燒沸后撇去血沫，然后大火燉煮1小時(shí)，骨湯濃白后轉(zhuǎn)小火，燉2小時(shí)，直燉到豬扇骨上的軟骨都燉化脫落的程度才好，
為了讓骨湯更具風(fēng)味，每個(gè)面館都有自己的調(diào)料配方，比較常見燉骨湯的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但豬骨湯滋味較淡，所以用香料的量一定要少，香料的氣息只要起到提味增香的效果就好，千萬不要達(dá)到讓人明顯能夠嗅到調(diào)料氣味的程度。鹽一定要在最后加入，鹽入早了會(huì)影響骨湯的濃度，減少蛋白質(zhì)的析出，
除了骨湯面，最多的就是雞湯面。而且雞湯往往都是做成清湯的感覺，比如陽春面，很少有用濃稠的雞湯汁下面的，清雞湯一般用的是雞骨架和翅尖、雞腿，雞架一定要掏凈內(nèi)腔中的雞肺和雞血，洗凈入鍋，先大火燒到水花略有翻動(dòng)但沒有沸騰的情況下，轉(zhuǎn)小火，保持在這種狀態(tài)下，燜上三五個(gè)小時(shí)，這樣湯汁清冽，鮮味十足，期間可以加蔥段、姜片、白芷、砂仁等佐料，鹽仍是最后放入看了這兩種湯底，從用料、費(fèi)時(shí)間、費(fèi)火看來，和三十塊錢一袋的直接開水一沖就成的大骨湯粉和雞湯精相比，實(shí)在是麻煩透了，有多少良心店鋪愿意用這種方法來做面湯呢？。
