白酒面湯怎么煮，蛋酒面怎么煮啊

先炒蛋，炒熟時澆上紅酒，加點水，燒開，起鍋。再用清水，燒開，放入線面，燒開，撈起來，放到蛋湯里，加點味精。注意：不能加鹽巴！

主料：原味掛面200克、小番茄4個、煮雞蛋1個。輔料：小香蔥1根、生抽2勺、鹽1小勺、香油適量。1、準(zhǔn)備食材。2、小番茄一切兩半，雞蛋切兩半。3、小香蔥切碎。4、坐鍋燒水，不等水開，看到鍋底冒小泡泡的時候，下入面條。5、煮幾分鐘后，面條變軟，加入生抽。6、加入鹽1勺調(diào)味。7、下入小番茄。8、放入小香蔥，點香油出鍋裝碗即可放上雞蛋即可。9、成品。

食材：紗面、灌裝姜酒、蝦皮、香菇肉絲、黃酒、白糖、雞精。做法：1.備好入面的材料；2.先炒香一份香菇肉絲澆頭，也可以換別的佐料，根據(jù)個人喜好；3.炒好澆頭備用；4.鍋里加水燒開，下半股面，用筷子散開面條；5.鍋里燒水的同時備湯料。在面碗中加入白糖，雞精少許，豬油；6.碗中加高湯或者直接加開水，倒入黃酒，湯料就簡單調(diào)好了；7.面在鍋中煮1到2分鐘便可撈起起入碗，整個過程不用蓋鍋蓋，其間一直用筷子撩散面條；8.在盛入面的碗中入一勺純手工炒制的姜酒，再澆上備好的香菇肉絲，撒一把蝦皮，一碗香滑可口的傳統(tǒng)溫州風(fēng)味姜酒紗面就完成了。

燉雞食材用料：雞 蔥姜料酒 鹽大棗 枸杞南瓜菜譜做法：1.雞塊用蔥姜,一勺料酒腌一下,去腥2.把涼了的雞塊放進沙鍋,倒入水,沒過雞塊,放一個大料瓣(一個就夠了,多了怕香料的味道奪去雞本身的鮮味)大火燒開,此時不要怕麻煩,一定要用勺子把湯表面的那些浮沫撇出去,雞的味道才會更好3.轉(zhuǎn)小火,燉至肉熟爛,時間得用將近兩小時吧,如果用高壓鍋會快些,不過味道沒有沙鍋慢火做的好吃4.最后放點鹽,再燉一會就好,鹽要最后放,否則能使肉變硬5.我等雞肉燉到一半時，加入了一些大棗,枸杞,最后雞快好了的時候,我忽然想起那邊鍋里蒸著南瓜,就靈機一動,把已經(jīng)蒸熟的南瓜切下幾塊,扔進雞湯里又燉了幾分鐘菜譜小貼士：大火燒開后一定要用勺子把湯表面的那些浮沫撇出去,雞的味道才會更好鹽要最后放,過早放能使肉變硬用高壓鍋會節(jié)省時間,不過味道沒有沙鍋慢火做的好吃

1、主料：原味掛面200克、小番茄4個、煮雞蛋1個。 2、輔料：小香蔥1根、生抽2勺、鹽1小勺、香油適量。 3、小番茄一切兩半，雞蛋切兩半。 4、小香蔥切碎。 5、坐鍋燒水，不等水開，看到鍋底冒小泡泡的時候，下入面條。 6、煮幾分鐘后，面條變軟，加入生抽。 7、加入鹽1勺調(diào)味。 8、下入小番茄。 9、放入小香蔥，點香油出鍋裝碗即可放上雞蛋即可。

清湯分普通清湯和精制清湯。 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜 清湯 主料： 母雞2000克,肘子500克。 輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。 制法： ①宰殺母雞后去凈毛及內(nèi)臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時。 ②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸,加入清水調(diào)稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。 ③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開,將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻,待開后再撇凈油沫等到雜質(zhì),即可成清湯。 營養(yǎng)： 內(nèi)含蛋白質(zhì)826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產(chǎn)熱量4920千卡。 功能： 養(yǎng)血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產(chǎn)后"月母"補體下乳最有用之食品。內(nèi)含脂肪豐富,且營養(yǎng)較為均衡,幫為產(chǎn)后常用"月母食"。 紅湯做法： 豬肉湯1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精鹽15克黃酒50克

面湯分為紅湯和清湯（普通和精制），清湯由母雞和肘子等熬制，紅湯由豬肉和牛油等熬制。一、清湯烹制方法：主料： 母雞2000克,肘子500克。輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥10克,姜10克。制法： 將母雞的雞胸肉和雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時。將雞胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸,加入清水、精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開后將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻,待水開后再撇凈油沫等雜質(zhì),即可成清湯。二、紅湯烹制方法：主料：豬肉1500克，牛油250克輔料：豆瓣125克，白糖30克，姜50克，花椒10克，精鹽15克，黃酒50克制法：與清湯的制作方法相同。面湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永，是煮好一碗面的關(guān)鍵。

喝白酒時吃些辣椒 它會以發(fā)汗的形式將攝入體內(nèi)的酒精排出 從而降低酒精攝入量 減少因飲酒過量所帶來的危害～

魚頭和豆腐煮的4湯就可以

負責(zé)該項研究的梅勒博士認為，“蜂蜜成分中含有一種大多數(shù)水果中不含有的果糖，它可以促進酒精的分解吸收。另外，西紅柿汁也富含果糖，是幫助促進酒精分解吸收的另外一種有效飲品。”研究人員還指出，喝點蜂蜜不僅會使頭痛頭暈感覺逐漸消失，而且可使人很快入睡，第二天早晨起床后也不會頭痛。 研究人員還向那些喜歡喝酒的人士提出了下列可以防止飲酒后出現(xiàn)頭痛的建議：控制飲酒節(jié)奏，不要喝得太快，也不要空腹飲酒。盡量不要喝紅酒，因為這種酒最輕易智慧導(dǎo)致頭痛。研究人員稱，由于飲酒過量而導(dǎo)致的經(jīng)常性頭痛需要接受藥物治療。 ||| 一條思念貓的魚回答：橘皮醒酒湯 [處方來源] 《飲膳正要》 [配方] 香橙皮500克 陳橘皮500克 檀香200克 葛花250克 綠豆花250克 人參100克 白仁100克 食鹽300克 [功效] 解酒醒神。適用于飲酒過多，酒醉不醒之癥。 [制作工藝] 1、將橙皮（去白）、陳橘皮、檀香、葛花、綠豆花、人參、白仁、食鹽共研磨成末，拌勻，裝入瓷罐中備用。 2、服用時，天天2次，每早晚各服一湯匙，用白開水沖服。 ||| 龍之子回答：赫赫，沒做過，沒發(fā)幫助你，不過解酒還有其他方法阿 比如說看到過醒酒八法 ，貼出來希望對你有點幫助 1.糖醋泡菜。把泡菜中的黃瓜和蘿卜切成薄片，加適量白糖、醋涼拌，再加上兩匙泡菜湯。 2.糖醋蘿卜絲或白菜心。把蘿卜或白菜心切成細絲，加適量醋和白糖涼拌。 3.沖豌豆苗。把嫩小的豌豆苗洗凈，放入碗中備用。在鍋里放少量油，點火把油燒熱，加水煮開，放入少量鹽和味精，把湯舀出，沖入豌豆苗碗中，即可食用。有較好的醒酒作用。 4.糖醋姜湯。用紅糖25g、陳醋50g、生姜3片，放入少量水煎服，有較明顯的解酒效果。 5.熱牛奶。飲用熱牛奶，可以減少胃對酒精的吸收，有保護胃黏膜不被酒精灼傷的作用。 6.濃茶。茶葉15g，加入開水200ml，放幾分鐘，一次飲完。茶葉中的酚類和酒精化合，可以醒酒。 7.米醋。米醋30ml，加入15g白糖，再加入少量開水，一次飲服。 8.梨。大梨幾個，削皮吃下；或削去梨皮后切片，浸于涼開水中，10分鐘后，吃梨飲水。

這問題問的，一個“兌”字，怎么看起來都像有弦外之音的感覺！ 不過這也確實是個讓人糾結(jié)的問題，面館的湯底究竟是不是兌出來的呢？ 先說比較常見的骨湯面的湯底吧，正經(jīng)的骨湯面湯底要用斬斷的豬棒骨、豬扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗凈浸泡兩小時，然后冷水下鍋，燒沸后撇去血沫，然后大火燉煮1小時，骨湯濃白后轉(zhuǎn)小火，燉2小時，直燉到豬扇骨上的軟骨都燉化脫落的程度才好。為了讓骨湯更具風(fēng)味，每個面館都有自己的調(diào)料配方，比較常見燉骨湯的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但豬骨湯滋味較淡，所以用香料的量一定要少，香料的氣息只要起到提味增香的效果就好，千萬不要達到讓人明顯能夠嗅到調(diào)料氣味的程度。 鹽一定要在最后加入，鹽入早了會影響骨湯的濃度，減少蛋白質(zhì)的析出。 除了骨湯面，最多的就是雞湯面。而且雞湯往往都是做成清湯的感覺，比如陽春面，很少有用濃稠的雞湯汁下面的。清雞湯一般用的是雞骨架和翅尖、雞腿，雞架一定要掏凈內(nèi)腔中的雞肺和雞血，洗凈入鍋，先大火燒到水花略有翻動但沒有沸騰的情況下，轉(zhuǎn)小火，保持在這種狀態(tài)下，燜上三五個小時，這樣湯汁清冽，鮮味十足。期間可以加蔥段、姜片、白芷、砂仁等佐料，鹽仍是最后放入 看了這兩種湯底，從用料、費時間、費火看來，和三十塊錢一袋的直接開水一沖就成的大骨湯粉和雞湯精相比，實在是麻煩透了，有多少良心店鋪愿意用這種方法來做面湯呢？大家好，我是尹小廚，專注餐飲技術(shù)傳播，很高興能為你解答這個問題。 在我們川菜中，最講究的就是調(diào)湯，有句古話叫，唱戲的腔，廚師的湯，可見湯在烹調(diào)中有多么重要，在過去沒有雞精，味精的那個年代，要想菜品味道好，就得全靠湯來提味，而現(xiàn)在隨著時代發(fā)展，很多不良餐飲店用上了濃湯寶，香味王等來調(diào)味。 一鍋好的湯底價格成本相當(dāng)?shù)母撸坎捎美想u、老鴨、豬大骨，肚了，火腿、干貝等來熬制。即使就是一個小店里面，熬湯也要用雞架子和棒骨，才能讓菜品味道更鮮更純，一個面館更是如此，要懂得如何熬制一鍋好湯。在這快節(jié)奏的生活里，不只是走路要快，連吃飯也是你嗺我趕，還有就是，房租，食材，人工的成本太高，就為很多不良商人打開了方便之門，釆用香精，增稠劑、乳化劑，色素等來調(diào)制人們常說的濃湯。為什么會出現(xiàn)這個問題，說明還是我們的監(jiān)管部門不力，對食品的安全沒有一個好的監(jiān)管方案，缺相應(yīng)的法律法規(guī)，不過也離不開我們貪圖便宜的心里。 不同的湯底用不同的食材，主要突出味道假純厚，比如蘭州牛肉面熬的牛骨高湯，就是為了突出牛肉的清香味純，牛肉味濃的效果，經(jīng)過長時間的熬制，達到湯清，味鮮，黏嘴，吃起來讓面更加爽滑，可口。 還有就是云南的純老母雞熬制的雞高湯，主要用于雞湯面，湯味十分純正，具有濃烈的雞肉香，黃燦爛的雞湯，讓人涶涎三尺，這就是把一個產(chǎn)品做到極致，用心的結(jié)果，純正的雞湯不管是做菜，還是煮一碗雞湯面，都是絕美的 美食 佳品。 而重慶小面用的湯則大骨高湯 1、豬大骨15斤，老母雞2只，老鴨1只，豬蹄3斤，老姜半斤，花椒一小把，白酒適量。 2、將豬大骨、雞，鴨，蹄子洗干凈，然后斬成大件，入水中氽去血水，撈出后清洗干凈。 3、再放入加有水的湯鍋中，加入蔥段、姜，花椒，白酒，用大火燒開熬白，然后改小火慢慢熬制出鮮即成，一鍋好的湯底就熬好了，這就是重慶小面的高湯熬制方法希望能幫到你。一碗好的湯底是一碗面活的靈魂，熬出一碗好湯底的標(biāo)準(zhǔn)是，用真材實料做，味道純正、無雜質(zhì)異味，香鮮，味道醇厚，做到這標(biāo)準(zhǔn)難嗎？說難是真難，是不難也是真不難，就看你的心正不正，心正就出好湯底。當(dāng)下，類似于香肉王、一滴香這樣的添加劑廣泛存在，這些產(chǎn)品提供一種異常香鮮、虛假的香鮮、亂七八糟的香鮮、不純正的香鮮，可這玩意成本低利潤高，自然有其市場。 真正面館湯底來源只有一個，用骨頭熬出來，只有這樣的湯才純正、香鮮。要做到這一步，只要自己是個有良心的商家就行了。 熬好湯底經(jīng)驗是不加過多調(diào)料，調(diào)料的目的是去腥膻味，再稍微加點提香的調(diào)味品，襯托出骨頭的香鮮就是成功，過多調(diào)料會使湯底有一股中草藥味道，產(chǎn)生異味，反倒不美。 豬骨頭湯底的熬制方法：原料：豬大骨 雞架 輔料：八角 蔥姜 步驟： 1.豬骨和雞架洗凈，入鍋焯水，去除血腥。 2，豬骨和雞架重新入鍋，加入八角，蔥姜，大火熬20分鐘，轉(zhuǎn)中火熬20分鐘，轉(zhuǎn)小火熬制80分鐘，共倆小時，把雞架骨頭調(diào)料撈出，骨頭的香鮮得以釋放，湯底基本完成。 3.熬制湯底過程要認真觀察，不斷產(chǎn)生浮沫要撇去，俗稱：打沫。 4.有條件的用砂鍋熬湯底，味道更醇厚更集中，香鮮釋放更完美。 牛肉面湯底熬制原料 牛骨頭 牛肉 或者也可以單獨用牛骨頭 輔料 花椒 蔥姜 番茄 白蘿卜 步驟： 1.骨頭焯水，牛肉不焯水，焯水就肉質(zhì)會變硬。 2.焯水后入鍋，加入花椒、蔥姜，開小火慢慢燒開鍋，加大火力，大火煮30分鐘，中火30分鐘，小火2小時以上。小火煮的理由是不使牛肉變硬，急火牛肉一下子縮緊了。牛骨堅硬、厚，要煮三小時以上才出味道。整個過程叫打沫。 3.出鍋前一小時加入番茄和白蘿卜，這兩種蔬菜配牛肉味特別鮮，增加蔬菜的鮮味，湯底味道更自然純正。 4.撈出骨頭等雜質(zhì)，湯成。 現(xiàn)代里的廚房一定要做減法，用最少的調(diào)料做最好的味道，一下子用幾十種調(diào)料做湯，這味道被草藥綁架了，還有個正味？純正的美味就是食材本身的味道，廚藝就是讓這個美味充分釋放，自然的釋放，這才是廚藝的目的。偏離這個宗旨，一味強調(diào)調(diào)料的味道，出來的味道是虛假的不純正的。骨頭湯做法： 1、將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗凈，然后投入開水鍋燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘。 2、將骨頭取出，放入溫?zé)崴?，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要抹掉。 3、然后將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細網(wǎng)篩過濾原湯，加入蔥、姜、酒，用大火燒開，再一次撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至 3小時后出湯，即好。 4.一般豬肉骨頭湯能連續(xù)用，家庭中可煮9-10小時，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質(zhì)鮮味、脂肪營養(yǎng)已用盡為止。顏色：湯清而漂油。面條是很多人喜愛的食物，我本人也不例外，不管是牛肉面、刀削面、大肉面還是臊子面、炸醬面我都很喜歡吃。但是我國的面條種類實在太多，湯面少說也有數(shù)百種了，除去面條本身的差別，湯底也是各有各的的做法，下面我們就分情況來說說吧。 很講究的是會按照湯面的不同，使用整雞、豬骨、牛肉等熬煮湯底，但是這種面館一般都比較貴了，這也是沒辦法的事情，成本在哪里的啊。熬煮過程也不難，就主料雞、骨頭和肉浸泡去血水，然后跟蔥姜之類的一起燉煮，濃厚滋味的湯底至少要熬煮兩三個小時。 比較一般的會以雞骨架、豬骨等熬制高湯，焯水去除血水之后，雞骨架和豬骨等加上老姜、八角和足夠量的水一起煮。大火燒開之后轉(zhuǎn)小火熬煮，這個熬制的時間至少也得2個小時以上了，其中的氨基酸和油脂充分溶解在湯水中，自然就會有鮮味了。 最便宜的那種可能就會用濃湯大骨粉之類的兌湯了，或者完全用味精之類的鮮味調(diào)料搭配一些簡單的便宜食材作為湯底，一分錢一分貨，這也是沒辦法的事情。雖然貴的未必一定都好，但是太便宜的又想用料實在、多下功夫熬湯，就未免有點不現(xiàn)實了。 其實面條的湯底真的沒什么絕密之類的存在，舍得下真材實料就是最大的秘密了，香料什么的也不必刻意要那么多，畢竟湯底是面條的陪襯、大多數(shù)要突出的是個“鮮香”，太多復(fù)雜的辛香料反而適得其反。而一個成功的面館需要的也不只是湯底，哪有什么行業(yè)是這么簡單就能混好的呢，面條、服務(wù)、宣傳、配菜等等同樣重要。 對于 美食 、 健康 飲食和 美食 趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！ 面館的湯底各地習(xí)慣不同熬制的方法也不一樣，蘭州拉面的湯講究清湯，河南燴面講究濃湯，四川、重慶一帶的湯底基本直接用煮面原湯配上燒的澆頭的湯，各有特色。 一、面館湯底的清湯 清湯湯底熬制過程中注意火力通常不要太大，文火最佳，面館中以雞湯、骨頭湯最好，可用棒子骨大火燒開后轉(zhuǎn)為小火慢慢熬制即成，雞湯可用老母雞、雞骨架大火燒開小火熬制，當(dāng)然講究一點的清湯會加上老雞、老鴨、棒子骨、火腿等一同熬制。我曾做過最好的清湯牛肉面，用的是來自西藏的牦牛骨、牦牛肉，小火慢慢熬好的牛肉湯，配上煮好的面條，非常鮮美。熬制面館的清湯不需放香料，僅放姜、蔥即可，我建議要想增加面館湯底的特色、營養(yǎng)及記憶點，可在熬制清湯中加入少許當(dāng)歸、黃芪效果有意想不到的效果。 二、面館的濃湯 面館的濃湯與餐廳熬制高湯的步驟和用料基本相同，老雞、老鴨、肘子、豬肚、熬制的高湯，羊肉、羊骨熬制的濃湯，都可以作為不同面的湯頭。熬制高湯需要大火不停地沖，運用脂肪乳化的原理，通過水油震蕩、乳化達到糖色奶白的效果。 三、紅燒的湯底 紅主要表達的是色澤，四川的紅燒用豆瓣，江浙的紅燒用醬油，北方的紅燒放醬，各地紅燒的習(xí)慣各不相同，紅燒最能代表一個地區(qū)的風(fēng)格。奧灶面是我吃過的最好吃的面之一。 一碗面或粉好吃的核心便是湯底，湯底也可以代替水去煮其他湯菜，可以讓其味道更加鮮美濃郁。平時家里面吃豬腳排骨剩下的骨頭就可以做湯底。我有個姑姑就是每次把吃完的骨頭洗凈后煮湯底，第二天下粉吃，不過她以前過過苦日子，所以那骨頭她能熬煮好幾回，之后才舍得丟掉不要。 面館湯底怎么熬？ 湯底一般是用肉骨加入香料小火熬制而成。 其實湯底分三大類。分別是：毛湯、奶湯、清湯。 毛湯：一般餐館用這種的湯多一些，主要是用雞骨、豬骨、碎肉、豬皮等冷水煮開，去沫后熬煮而成，而且邊煮用邊，讓后又加水煮，所以后面味道就差一些。 奶湯：是用雞鴨豬等骨、豬肘、豬肚等容易讓湯泛白的原料，處理干凈后小火煮至湯底成乳白色。 清湯分為普通清湯和精致清湯兩種。 普通清湯：選用老母雞加部分瘦肉，先用熱水燙一邊，然后用冷水煮開，再小火熬煮而成。 精致清湯：是先把普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉切碎成雞茸，加入蔥姜料酒侵泡片刻，用紗布包好放入清湯大火加熱攪拌，等湯燒開后改小火，不能讓湯煮翻滾了，湯里面的懸浮物被雞茸吸附后取出。這個過程叫吊湯，吊過兩次的湯是湯中上品，效果清澈鮮香。精致清湯一般用來制作高檔菜肴。——下面給大家分享鮮香味濃的湯底做法： 主料： 豬棒骨（豬脊骨）、雞架。 輔料： 水、姜、蔥、黃酒。 ——溫馨提示： 民以食為天，希望看完本文以后，大家都能做出鮮香味濃的湯底。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學(xué)到東西，就趕緊分享給親朋好友吧。順便幫我點個關(guān)注或贊支持一下。萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區(qū)分享給大家一起學(xué)習(xí)。 分享一款紅燒牛肉面湯底的湯。 1、牛大骨5000克，洗凈剁成一二十厘米節(jié)，在清水里泡出血水，入鍋加沒過大骨的水，焯水十來分鐘，撈出放清水中搓洗干凈瀝水。牛油100克。2、準(zhǔn)備香辛料。 陳皮，畢撥，白蔻，良姜，香葉，八角，桂皮，白芷，草果，草寇等按配伍配比好后，取50克，先清洗，再焯水，主要去除黑顏色。 3、炒糖色。炒勺上火放20克油，放100克白糖，用小火炒成糖色，倒入開水成糖色。 4、食材入鍋，加4倍食材的水量，放入香辛料包，倒入糖色，大火燒開，中小火熬制4小時既成紅燒牛肉面的湯底。好友，正宗的湯底不是兌出來的，而是用豬骨和雞骨用文火慢慢的熬出來的， 這味道才純正，勁道。舀一瓢倒入面碗中，香味濃郁，令人食欲大增而那些兌出來的湯底，是歪貨，不能吃啊，有害身體 健康 ，切記切記！ 在我們這個地方，有湯底的面館主要就是拉面館，我自己也開了一段時間拉面館，都是自己熬的湯底。 因為面館不大，每天就是50升的湯鍋的湯底基本夠一天的量。主要就是豬大骨兩根，帶肉豬脊骨五根，雞骨架五個。清水湯鍋，放入豬大骨和豬脊骨，水一次加足，開鍋后撇去浮沫（這個要一直打到?jīng)]有沫為止），放入姜片，蔥白段，花椒，大料，桂皮，熬煮三四個小時后，取出帶肉的脊骨，剔下肉（肉可以單賣），豬脊骨繼續(xù)入鍋熬煮，同時放入雞架，大約熬煮約十個小時左右，熬到骨髓和膠質(zhì)已熬進湯中。篦出湯留下干貨明天熬湯繼續(xù)用。湯里加入二倍的開水，放入鹽，老抽，味精，燒開備用即可。還有一種面也是非常受顧客歡迎的，也是我非常愛吃的就是 臊子面 。這個不用熬湯底，只用肥瘦豬肉做臊子，用香醋，姜末嗆湯底就行?，F(xiàn)在就和大家簡單說一下。 1.肉臊子:肥、瘦肉分開切，肥切片，瘦切塊。熱鍋寬油先炒肥肉，炒出油放瘦肉，瘦肉炒變色后放入蔥姜，香醋，辣椒面，鹽繼續(xù)翻炒，炒勻后改小火熬炒10分鐘左右，讓酸味，辣味，肉香味充分融合。盛出備用基本能放上一個月（鹽稍多點，油要沒過肉）。2.素臊子 泡好的木耳，黃花菜切碎，攤好的雞蛋皮切菱形塊，油豆腐切塊，韭菜切沫，備用。3.湯水 熱鍋涼油放入姜末，炒香倒入香醋，激出香味倒入清水，燒開備用。 面入碗，入肉臊子，素臊子，澆入湯水，一碗又油又亮，黑白紅綠黃的臊子面就成了！

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜 清湯 主料： 母雞2000克,肘子500克。 輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。 制法： ①宰殺母雞后去凈毛及內(nèi)臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時。 ②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸,加入清水調(diào)稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。 ③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開,將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻,待開后再撇凈油沫等到雜質(zhì),即可成清湯。 營養(yǎng)： 內(nèi)含蛋白質(zhì)826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產(chǎn)熱量4920千卡。 功能： 養(yǎng)血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產(chǎn)后"月母"補體下乳最有用之食品。內(nèi)含脂肪豐富,且營養(yǎng)較為均衡,幫為產(chǎn)后常用"月母食"。 紅湯做法： 豬肉湯1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精鹽15克黃酒50克 蘇州一碗面首先要有好湯，蘇州著名的面館在調(diào)制面湯上往往有絕招，甚至是不傳之秘。據(jù)一些老吃客說，蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制，當(dāng)然還要用特殊的中藥材去腥添香。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永。據(jù)業(yè)內(nèi)人士說，蘇州一碗面的成敗全在面湯的好壞，難怪各家要秘而不宣了。面湯還要與面“澆頭”配合，蝦仁、燜肉用白湯，鱔糊、爆魚配紅湯。③洋蔥頭切片抓散(成絲狀)，芹菜切成寸段。鍋內(nèi)放油，燒至七成熱，放入洋蔥頭編炒出香味后，再將芹菜放入炒片刻斷生，然后加入炸好的土豆塊通炒，最后放蕃茄醬炒作均勻。 ④將炒好的菜直接倒入砂鍋，與牛肉、胡蘿卜一起攪拌混勻，待菜湯呈糊狀后斷火，即可盛入盤內(nèi)上桌

這問題問的，一個“兌”字，怎么看起來都像有弦外之音的感覺！ 不過這也確實是個讓人糾結(jié)的問題，面館的湯底究竟是不是兌出來的呢？ 先說比較常見的骨湯面的湯底吧，正經(jīng)的骨湯面湯底要用斬斷的豬棒骨、豬扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗凈浸泡兩小時，然后冷水下鍋，燒沸后撇去血沫，然后大火燉煮1小時，骨湯濃白后轉(zhuǎn)小火，燉2小時，直燉到豬扇骨上的軟骨都燉化脫落的程度才好。為了讓骨湯更具風(fēng)味，每個面館都有自己的調(diào)料配方，比較常見燉骨湯的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但豬骨湯滋味較淡，所以用香料的量一定要少，香料的氣息只要起到提味增香的效果就好，千萬不要達到讓人明顯能夠嗅到調(diào)料氣味的程度。 鹽一定要在最后加入，鹽入早了會影響骨湯的濃度，減少蛋白質(zhì)的析出。 除了骨湯面，最多的就是雞湯面。而且雞湯往往都是做成清湯的感覺，比如陽春面，很少有用濃稠的雞湯汁下面的。清雞湯一般用的是雞骨架和翅尖、雞腿，雞架一定要掏凈內(nèi)腔中的雞肺和雞血，洗凈入鍋，先大火燒到水花略有翻動但沒有沸騰的情況下，轉(zhuǎn)小火，保持在這種狀態(tài)下，燜上三五個小時，這樣湯汁清冽，鮮味十足。期間可以加蔥段、姜片、白芷、砂仁等佐料，鹽仍是最后放入 看了這兩種湯底，從用料、費時間、費火看來，和三十塊錢一袋的直接開水一沖就成的大骨湯粉和雞湯精相比，實在是麻煩透了，有多少良心店鋪愿意用這種方法來做面湯呢？ 大家好，我是尹小廚，專注餐飲技術(shù)傳播，很高興能為你解答這個問題。 在我們川菜中，最講究的就是調(diào)湯，有句古話叫，唱戲的腔，廚師的湯，可見湯在烹調(diào)中有多么重要，在過去沒有雞精，味精的那個年代，要想菜品味道好，就得全靠湯來提味，而現(xiàn)在隨著時代發(fā)展，很多不良餐飲店用上了濃湯寶，香味王等來調(diào)味。 一鍋好的湯底價格成本相當(dāng)?shù)母?，全部采用老雞、老鴨、豬大骨，肚了，火腿、干貝等來熬制。即使就是一個小店里面，熬湯也要用雞架子和棒骨，才能讓菜品味道更鮮更純，一個面館更是如此，要懂得如何熬制一鍋好湯。 在這快節(jié)奏的生活里，不只是走路要快，連吃飯也是你嗺我趕，還有就是，房租，食材，人工的成本太高，就為很多不良商人打開了方便之門，釆用香精，增稠劑、乳化劑，色素等來調(diào)制人們常說的濃湯。 為什么會出現(xiàn)這個問題，說明還是我們的監(jiān)管部門不力，對食品的安全沒有一個好的監(jiān)管方案，缺相應(yīng)的法律法規(guī)，不過也離不開我們貪圖便宜的心里。 不同的湯底用不同的食材，主要突出味道假純厚，比如蘭州牛肉面熬的牛骨高湯，就是為了突出牛肉的清香味純，牛肉味濃的效果，經(jīng)過長時間的熬制，達到湯清，味鮮，黏嘴，吃起來讓面更加爽滑，可口。 還有就是云南的純老母雞熬制的雞高湯，主要用于雞湯面，湯味十分純正，具有濃烈的雞肉香，黃燦爛的雞湯，讓人涶涎三尺，這就是把一個產(chǎn)品做到極致，用心的結(jié)果，純正的雞湯不管是做菜，還是煮一碗雞湯面，都是絕美的 美食 佳品。 而重慶小面用的湯則大骨高湯 1、豬大骨15斤，老母雞2只，老鴨1只，豬蹄3斤，老姜半斤，花椒一小把，白酒適量。 2、將豬大骨、雞，鴨，蹄子洗干凈，然后斬成大件，入水中氽去血水，撈出后清洗干凈。 3、再放入加有水的湯鍋中，加入蔥段、姜，花椒，白酒，用大火燒開熬白，然后改小火慢慢熬制出鮮即成，一鍋好的湯底就熬好了，這就是重慶小面的高湯熬制方法希望能幫到你。 一碗好的湯底是一碗面活的靈魂，熬出一碗好湯底的標(biāo)準(zhǔn)是，用真材實料做，味道純正、無雜質(zhì)異味，香鮮，味道醇厚，做到這標(biāo)準(zhǔn)難嗎？說難是真難，是不難也是真不難，就看你的心正不正，心正就出好湯底。 當(dāng)下，類似于香肉王、一滴香這樣的添加劑廣泛存在，這些產(chǎn)品提供一種異常香鮮、虛假的香鮮、亂七八糟的香鮮、不純正的香鮮，可這玩意成本低利潤高，自然有其市場。 真正面館湯底來源只有一個，用骨頭熬出來，只有這樣的湯才純正、香鮮。要做到這一步，只要自己是個有良心的商家就行了。 熬好湯底經(jīng)驗是不加過多調(diào)料，調(diào)料的目的是去腥膻味，再稍微加點提香的調(diào)味品，襯托出骨頭的香鮮就是成功，過多調(diào)料會使湯底有一股中草藥味道，產(chǎn)生異味，反倒不美。 豬骨頭湯底的熬制方法： 原料：豬大骨 雞架 輔料：八角 蔥姜 步驟： 1.豬骨和雞架洗凈，入鍋焯水，去除血腥。 2，豬骨和雞架重新入鍋，加入八角，蔥姜，大火熬20分鐘，轉(zhuǎn)中火熬20分鐘，轉(zhuǎn)小火熬制80分鐘，共倆小時，把雞架骨頭調(diào)料撈出，骨頭的香鮮得以釋放，湯底基本完成。 3.熬制湯底過程要認真觀察，不斷產(chǎn)生浮沫要撇去，俗稱：打沫。 4.有條件的用砂鍋熬湯底，味道更醇厚更集中，香鮮釋放更完美。 牛肉面湯底熬制 原料 牛骨頭 牛肉 或者也可以單獨用牛骨頭 輔料 花椒 蔥姜 番茄 白蘿卜 步驟： 1.骨頭焯水，牛肉不焯水，焯水就肉質(zhì)會變硬。 2.焯水后入鍋，加入花椒、蔥姜，開小火慢慢燒開鍋，加大火力，大火煮30分鐘，中火30分鐘，小火2小時以上。小火煮的理由是不使牛肉變硬，急火牛肉一下子縮緊了。牛骨堅硬、厚，要煮三小時以上才出味道。整個過程叫打沫。 3.出鍋前一小時加入番茄和白蘿卜，這兩種蔬菜配牛肉味特別鮮，增加蔬菜的鮮味，湯底味道更自然純正。 4.撈出骨頭等雜質(zhì)，湯成。 現(xiàn)代里的廚房一定要做減法，用最少的調(diào)料做最好的味道，一下子用幾十種調(diào)料做湯，這味道被草藥綁架了，還有個正味？純正的美味就是食材本身的味道，廚藝就是讓這個美味充分釋放，自然的釋放，這才是廚藝的目的。偏離這個宗旨，一味強調(diào)調(diào)料的味道，出來的味道是虛假的不純正的。 骨頭湯做法： 1、將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗凈，然后投入開水鍋燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘。 2、將骨頭取出，放入溫?zé)崴?，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要抹掉。 3、然后將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細網(wǎng)篩過濾原湯，加入蔥、姜、酒，用大火燒開，再一次撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至 3小時后出湯，即好。 4.一般豬肉骨頭湯能連續(xù)用，家庭中可煮9-10小時，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質(zhì)鮮味、脂肪營養(yǎng)已用盡為止。顏色：湯清而漂油。 面條是很多人喜愛的食物，我本人也不例外，不管是牛肉面、刀削面、大肉面還是臊子面、炸醬面我都很喜歡吃。但是我國的面條種類實在太多，湯面少說也有數(shù)百種了，除去面條本身的差別，湯底也是各有各的的做法，下面我們就分情況來說說吧。 很講究的是會按照湯面的不同，使用整雞、豬骨、牛肉等熬煮湯底，但是這種面館一般都比較貴了，這也是沒辦法的事情，成本在哪里的啊。熬煮過程也不難，就主料雞、骨頭和肉浸泡去血水，然后跟蔥姜之類的一起燉煮，濃厚滋味的湯底至少要熬煮兩三個小時。 比較一般的會以雞骨架、豬骨等熬制高湯，焯水去除血水之后，雞骨架和豬骨等加上老姜、八角和足夠量的水一起煮。大火燒開之后轉(zhuǎn)小火熬煮，這個熬制的時間至少也得2個小時以上了，其中的氨基酸和油脂充分溶解在湯水中，自然就會有鮮味了。 最便宜的那種可能就會用濃湯大骨粉之類的兌湯了，或者完全用味精之類的鮮味調(diào)料搭配一些簡單的便宜食材作為湯底，一分錢一分貨，這也是沒辦法的事情。雖然貴的未必一定都好，但是太便宜的又想用料實在、多下功夫熬湯，就未免有點不現(xiàn)實了。 其實面條的湯底真的沒什么絕密之類的存在，舍得下真材實料就是最大的秘密了，香料什么的也不必刻意要那么多，畢竟湯底是面條的陪襯、大多數(shù)要突出的是個“鮮香”，太多復(fù)雜的辛香料反而適得其反。而一個成功的面館需要的也不只是湯底，哪有什么行業(yè)是這么簡單就能混好的呢，面條、服務(wù)、宣傳、配菜等等同樣重要。 對于 美食 、 健康 飲食和 美食 趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！ 面館的湯底各地習(xí)慣不同熬制的方法也不一樣，蘭州拉面的湯講究清湯，河南燴面講究濃湯，四川、重慶一帶的湯底基本直接用煮面原湯配上燒的澆頭的湯，各有特色。 一、面館湯底的清湯 清湯湯底熬制過程中注意火力通常不要太大，文火最佳，面館中以雞湯、骨頭湯最好，可用棒子骨大火燒開后轉(zhuǎn)為小火慢慢熬制即成，雞湯可用老母雞、雞骨架大火燒開小火熬制，當(dāng)然講究一點的清湯會加上老雞、老鴨、棒子骨、火腿等一同熬制。我曾做過最好的清湯牛肉面，用的是來自西藏的牦牛骨、牦牛肉，小火慢慢熬好的牛肉湯，配上煮好的面條，非常鮮美。熬制面館的清湯不需放香料，僅放姜、蔥即可，我建議要想增加面館湯底的特色、營養(yǎng)及記憶點，可在熬制清湯中加入少許當(dāng)歸、黃芪效果有意想不到的效果。 二、面館的濃湯 面館的濃湯與餐廳熬制高湯的步驟和用料基本相同，老雞、老鴨、肘子、豬肚、熬制的高湯，羊肉、羊骨熬制的濃湯，都可以作為不同面的湯頭。熬制高湯需要大火不停地沖，運用脂肪乳化的原理，通過水油震蕩、乳化達到糖色奶白的效果。 三、紅燒的湯底 紅主要表達的是色澤，四川的紅燒用豆瓣，江浙的紅燒用醬油，北方的紅燒放醬，各地紅燒的習(xí)慣各不相同，紅燒最能代表一個地區(qū)的風(fēng)格。奧灶面是我吃過的最好吃的面之一。 面館底湯怎么熬制？ 我是一名廚師，就由我來回答您這個問題吧！ 正如你所說面館的湯是要熬的，可不是煮面的水那么簡單，面要想好吃，美味，那這個湯一定不能少，就像醬油賦予紅燒肉靈魂，而面館的湯也是決定面好吃的關(guān)鍵所在！ 雖然現(xiàn)在市面上很多面館都造假，用濃湯寶什么的去兌湯，但真正生意火爆的面館一定是用的好湯，貪心不正經(jīng)做事的人就輸在這里，其實你可以算，就一碗湯而已，外加面條和料頭，一碗面我們這兒25塊錢左右，你正兒八經(jīng)做我猜猜看純利潤一碗也有十幾塊呢 那我們就來談?wù)劽骛^的湯到底是什么湯呢？ 面館的湯大多是骨頭湯，用豬骨頭和老母雞熬制的，不會像酒店一樣是很多種材料熬制的高級湯 給您分享一下面館的高湯吧！ 高湯 原料：豬骨頭 老母雞 配料：生姜 料酒 茴香 大料 鹽 操作流程 1.豬骨頭砍大塊 老母雞殺好洗凈砍大件兒，然后冷水焯水 放洗凈的生姜 還有料酒，焯水好 用清水沖洗一下，這樣湯沒有雜質(zhì) 2.然后準(zhǔn)備一個湯桶，放入適量的水 放洗凈的大料 大火煮沸，然后保持沸騰狀態(tài)，熬制2小時左右，兩小時之后放點鹽， 把骨架撈出來，過濾干凈，需要用的時候打出來調(diào)味就可以了 這是簡單的湯，一般面館都是這樣子的湯，能做到這樣就不錯了。 希望我的回答對您有用 牛肉面底湯的制作流程如下： 1、草果60克、肉蔻60克、花椒100克、胡椒120克、茴香120克、干姜60克、丁香5克、八角40克、山萘20克、蓽拔20克、草蔻30克，拌勻并研磨成粉； 2、把10斤牛肉、10斤牛骨頭洗凈，在水里浸泡4小時，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起裝入盛有20公斤清水的大鍋中，加熱至將要開鍋時，撇去浮沫； 3、將12斤白蘿卜去皮切大塊，焯水后放入肉湯中，放入生姜6兩、鹽1斤，微火燉5小時至牛肉熟透，將牛肉、牛骨頭撈出； 4、放入調(diào)料粉60克，燒開，繼續(xù)打去浮沫，使湯澄清。這時，清澈鮮美的底湯就做好了，可以下面了。 特別提醒： 1、在煨制過程中火一定不能大，用文火熬制，不能讓湯大滾； 2、熬湯前一定要將牛肉、牛骨的血水漂洗干凈，熬制過程中要將浮沫撇干凈； 3、調(diào)料粉不要過早放入湯中，避免底湯顏色變暗。 做到了以上這幾點，不難熬制出湯色清澈、湯味鮮美的牛肉面底湯。 一碗面或粉好吃的核心便是湯底，湯底也可以代替水去煮其他湯菜，可以讓其味道更加鮮美濃郁。平時家里面吃豬腳排骨剩下的骨頭就可以做湯底。我有個姑姑就是每次把吃完的骨頭洗凈后煮湯底，第二天下粉吃，不過她以前過過苦日子，所以那骨頭她能熬煮好幾回，之后才舍得丟掉不要。 面館湯底怎么熬？ 湯底一般是用肉骨加入香料小火熬制而成。 其實湯底分三大類。分別是：毛湯、奶湯、清湯。 毛湯：一般餐館用這種的湯多一些，主要是用雞骨、豬骨、碎肉、豬皮等冷水煮開，去沫后熬煮而成，而且邊煮用邊，讓后又加水煮，所以后面味道就差一些。 奶湯：是用雞鴨豬等骨、豬肘、豬肚等容易讓湯泛白的原料，處理干凈后小火煮至湯底成乳白色。 清湯分為普通清湯和精致清湯兩種。 普通清湯：選用老母雞加部分瘦肉，先用熱水燙一邊，然后用冷水煮開，再小火熬煮而成。 精致清湯：是先把普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉切碎成雞茸，加入蔥姜料酒侵泡片刻，用紗布包好放入清湯大火加熱攪拌，等湯燒開后改小火，不能讓湯煮翻滾了，湯里面的懸浮物被雞茸吸附后取出。這個過程叫吊湯，吊過兩次的湯是湯中上品，效果清澈鮮香。精致清湯一般用來制作高檔菜肴。 ——下面給大家分享鮮香味濃的湯底做法： 主料： 豬棒骨（豬脊骨）、雞架。 輔料： 水、姜、蔥、黃酒。 ——溫馨提示： 民以食為天，希望看完本文以后，大家都能做出鮮香味濃的湯底。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學(xué)到東西，就趕緊分享給親朋好友吧。順便幫我點個關(guān)注或贊支持一下。萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區(qū)分享給大家一起學(xué)習(xí)。 分享一款紅燒牛肉面湯底的湯。 1、牛大骨5000克，洗凈剁成一二十厘米節(jié)，在清水里泡出血水，入鍋加沒過大骨的水，焯水十來分鐘，撈出放清水中搓洗干凈瀝水。牛油100克。 2、準(zhǔn)備香辛料。 陳皮，畢撥，白蔻，良姜，香葉，八角，桂皮，白芷，草果，草寇等按配伍配比好后，取50克，先清洗，再焯水，主要去除黑顏色。 3、炒糖色。炒勺上火放20克油，放100克白糖，用小火炒成糖色，倒入開水成糖色。 4、食材入鍋，加4倍食材的水量，放入香辛料包，倒入糖色，大火燒開，中小火熬制4小時既成紅燒牛肉面的湯底。

面湯的做法主料溫州索面500g輔料蝦干100g香菇10朵鮮肉100g生姜1塊黃酒60g蔥花1小碟生抽適量白糖適量鹽適量味精適量步驟1.蝦干或蝦米在溫水里浸泡15分鐘，雞蛋2個打散，生姜剁成很細的碎末。2.鮮肉100克切成肉絲，香菇在溫水里浸泡軟化，切好蔥花。3.備好溫州特產(chǎn)--索面500克。4.生姜末倒入雞蛋液里攪打均勻，并且放入一點料酒和少許鹽和紅糖拌勻。蝦干瀝干水份后加點料酒，肉絲加少許生抽和料酒腌制一下，香菇切絲備用。5.鍋燒熱放入油，倒入姜糖雞蛋液，炒出姜的香味。6.將炒好的姜蛋盛起備用。7.鍋燒熱放油，放入蔥姜蒜末煸香，倒入香菇絲煸香，再依次倒入肉絲、蝦干翻炒。8.加入少許鹽、2茶匙生抽、1/3茶匙白糖、3茶匙料酒、加一碗開水煮沸，加1/3茶匙味精調(diào)味即可。香料湯頭就做好了。9.另起一鍋，待水燒開，投入溫州索面煮4-5分鐘就可以撈起。10.碗里放一點油（最好的熟豬油），1茶匙生抽、2-3茶匙黃酒（索面必須配黃酒，味道非常香），然后加一點點味精和一把蔥花，將煮熟的索面撈起盛在碗里。11.澆上香料湯頭和炒姜蛋，一碗溫補滋養(yǎng)營養(yǎng)好的索面湯隆重上桌了?。ㄔ跍刂?，還要加入烤得非常焦香的彈涂跳魚干，那才是正宗地道的味道），產(chǎn)婦坐月子的經(jīng)典美食，幾乎每個溫州產(chǎn)婦必吃的月子餐。

清湯分普通清湯和精制清湯。 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜 清湯 主料： 母雞2000克,肘子500克。 輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。 制法： ①宰殺母雞后去凈毛及內(nèi)臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時。 ②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸,加入清水調(diào)稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。 ③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開,將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻,待開后再撇凈油沫等到雜質(zhì),即可成清湯。 營養(yǎng)： 內(nèi)含蛋白質(zhì)826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素a600國際單位,維生素b1 3.2毫克,維生素b2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產(chǎn)熱量4920千卡。 功能： 養(yǎng)血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產(chǎn)后"月母"補體下乳最有用之食品。內(nèi)含脂肪豐富,且營養(yǎng)較為均衡,幫為產(chǎn)后常用"月母食"。 紅湯做法： 豬肉湯1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精鹽15克黃酒50克

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 　　1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以?！　§筛邷?，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。　　燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。　　高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！　　2、毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什么特別要求。 　　奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 　　3、清湯分普通清湯和精制清湯。 　　普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 　　精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有?。　?一、牛肉高湯) 　　熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。 　　牛肉高湯材料： 　　A.材料1.花椒粒 20克 　　2.三奈 5克 　　3.甘草 5克 　　4.小茴香 5克 　　5.陳皮 10克 　　6.桂皮 15克 　　7.草果 5克 　　8.丁香 5克 　　B.材料1.牛油 1000克 　　2.八角 20克 　　3.生香蔥 500克 　　4.黑豆豉 100克 　　5.黃豆豉 100克 　　C.材料1.牛肉 25000克 　　2.牛后腿骨 10000克 　　3.胡蘿卜 2000克 　　4.白蘿卜 2000克 　　5.洋蔥 1500克 　　6.西紅柿 500克 　　7.水 100公斤 　　D. 調(diào)味料1.白酒 1200克 　　2.醬油 半瓶 　　3.鳮精粉 100克 　　4.糖 200克 　　5.塩 100克 　　牛肉高湯制作過程： 　　1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。 　　2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 　　3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 　　4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 　　5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 　　6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。 　　7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。 　　8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯 　　(二、大骨高湯) 　　大骨高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.豬大骨 8000克 　　2.鳮骨 2000克 　　3.生香蔥 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜頭 100克 　　6.胡蘿卜 2000克 　　7.白蘿卜 2000克 　　8.洋蔥 1500克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料 　　1.白酒 1200克 　　2.鳮精粉 100克 　　3.糖 200克 　　4.塩 100克 　　大骨高湯制作過程： 　　1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。 　　2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。 　　3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯 　　(三、海鮮高湯) 　　海鮮高湯材料(100公斤)： 　　A.材料1.海帶泡好 1000克 　　2.柴魚片 250克 　　3.生香蔥 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜頭 100克 　　6.胡蘿卜 1500克 　　7.白蘿卜 1500克 　　8.洋蔥 1000克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.干蝦仁 50克 　　11.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　海鮮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　海鮮高湯制作過程： 　　1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 　　2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯 　　(四、鳮骨高湯) 　　鳮骨高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.鳮骨 8000克 　　2.生香蔥 500克 　　3.生姜片 100克 　　4.大蒜頭 50克 　　5.胡蘿卜 500克 　　7.白蘿卜 500克 　　8.洋蔥 200克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　鳮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　鳮骨鮮高湯制作過程： 　　1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 　　2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯 　　(五、終極高湯) 　　終極高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.老母鳮 8000克 　　2.金華火腿 150克 　　3.干貝 80克 　　2.生香蔥 500克 　　3.生姜片 100克 　　4.大蒜頭 50克 　　5.胡蘿卜 500克 　　7.白蘿卜 500克 　　8.洋蔥 200克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　糖 100克 　　塩 100克 　　終極鮮高湯制作過程： 　　1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 　　2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

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