濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產(chǎn)工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長短不一，但都屬傳統(tǒng)白酒范疇。因為白酒工藝和生產(chǎn)環(huán)境不同，每種白酒都有自己的特點，從國標(biāo)對白酒的定義來“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。
1、什么是傳統(tǒng)白酒？
從國標(biāo)對白酒的定義來說，“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。我們所熟悉的不同香型的白酒，如:濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產(chǎn)工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長短不一，但都屬傳統(tǒng)白酒范疇，
傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的過程是一個微生物發(fā)酵的過程，主要的香味成份是在發(fā)酵過程中形成的。生產(chǎn)原料是微生物培養(yǎng)基，生產(chǎn)工藝就是培養(yǎng)微生物的條件，原料與條件都對產(chǎn)物的形成有影響，更何況白酒生產(chǎn)是多種微生物混合作用。因為白酒工藝和生產(chǎn)環(huán)境不同，每種白酒都有自己的特點，所以說“好酒”是沒有一定之規(guī)，重要的是“好喝”而又“與眾不同”。
2、傳統(tǒng)白酒和新工藝白酒有什么區(qū)別？哪種口感會更好？
傳統(tǒng)的釀酒工藝，有的還用稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼，這些松散輔助料做透氣的媒介；新工藝全新釀酒技術(shù)，用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優(yōu)質(zhì)白酒，出酒率能比傳統(tǒng)多出20-40%的出酒類。但是從口感上還是老工藝的口感好，畢竟是幾千年釀酒文化傳承下來的，但歸根結(jié)底現(xiàn)在的釀酒工藝應(yīng)該說是新老結(jié)合，機(jī)械化省去了老工藝的不少人工，
3、現(xiàn)在做傳統(tǒng)工藝釀酒前景如何？
前景應(yīng)該很好的，因為現(xiàn)在的人都喜歡一些情懷的東西，而且傳統(tǒng)釀造純糧食酒的口感也非常好，只要一開始把好質(zhì)量關(guān)，把酒做好，做生意首先是講城信，肯定就會有很好的市場。我就是一個傳統(tǒng)純糧食酒的烤酒人，我以干此行三十來年了，十多年以前生意非常好，最近幾年市場上的酒五花八門，加之賣勾兌酒又多，生意就不行了，但在近兩年哪些喝勾兌酒的覺得那種酒不好喝，還是我這純糧食酒好喝，現(xiàn)在生意又好起來了，在去年冬里，我在頭條里，我回答了一些關(guān)于酒的很多問題，又認(rèn)識了很多酒友，他們就在我處買酒，一傳十，十傳百，現(xiàn)在全國各地在我處買酒的越來越多了。