用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒。一般的白酒存放幾年都有可能變質(zhì)的，這個(gè)問題我可以回答，因?yàn)槲裔劸朴幸欢螘r(shí)間了，這樣一大家覺得水的質(zhì)量的好壞對(duì)酒的品質(zhì)影響是不是很大?我的酒坊建在山泉邊，就是為了釀造出最好品質(zhì)的糧食酒。
1、如何選擇白酒，如何鑒定白酒的品質(zhì)與質(zhì)量？
首先我們把酒分別倒入碗里，然后分別用打火機(jī)點(diǎn)燃，等待2分鐘，然后觀察酒體的變化。純糧食酒用火燃燒以后，酒內(nèi)的脂類化合物就析出了，酒體會(huì)變得渾濁，如果酒體不變渾濁，那么它就是酒精勾兌的酒。其他白酒鑒別方法：一、眼盯包裝細(xì)觸六面要認(rèn)真綜合審視該酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況，
好的白酒其標(biāo)簽的印刷十分講究：紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒有松緊不均、留縫隙的現(xiàn)象，二、開盒取物檢查瓶蓋目前我國名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點(diǎn)是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對(duì)口嚴(yán)密。若是假產(chǎn)品，倒過來時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清，
三：顛倒乾坤玩轉(zhuǎn)酒瓶從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。對(duì)于無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對(duì)著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)較多;如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好，四：倒酒入杯聞香辨味把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物。
然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)，后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，有無余味。五：酒暖生氣油滴沉底取幾滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒;如氣味發(fā)甜，則為中檔酒;氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒，
2、本人嗜好珍藏瓶裝白酒，請問如何儲(chǔ)存能保證白酒品質(zhì)不降低？
一般的白酒存放幾年都有可能變質(zhì)的。主要是酒在出廠前，已經(jīng)調(diào)了度數(shù)，說白了就是兌了水，存放時(shí)間長了，酒的品質(zhì)肯定會(huì)下降，酒廠用來做調(diào)味酒的，無一例外都是選用老窖池，并且是經(jīng)過三伏天長期發(fā)酵的，六七十度的好酒存放，絕不會(huì)把兌了水的酒存起來。一般人接觸不到酒廠生產(chǎn)的好酒，但還是想收藏一些，也只能退而求其次了，
首先您得選擇酒，最好是50度以上的，比較靠譜的。這里您本人最好懂一點(diǎn)酒的鑒別方法，選擇固態(tài)發(fā)酵釀造酒，其次藏酒講究避光、恒溫、通風(fēng)和保濕。避光通風(fēng)好辦，只要不放太陽底下就可以，恒溫和保濕并不是絕對(duì)的多少溫度多少濕度，一般咱們生活環(huán)境都沒問題。所以，地下室做個(gè)架子，放那就行了，也沒必要刻意去營造什么環(huán)境，
3、在白酒釀造流程中，水的品質(zhì)決定酒的品質(zhì)嗎？
我是一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，所以對(duì)這個(gè)問題非常了解，我來說說。水的好壞對(duì)白酒釀造的影響可以通過幾句俗語來體現(xiàn)，“好山好水出好酒”，“水為酒之血”等，可以看出水的質(zhì)量對(duì)釀造好酒有多么大的影響，我們在建立酒坊，或者大酒廠在選址的時(shí)候的時(shí)候，第一個(gè)需要考慮的就是水源問題。一個(gè)好的水源是釀造出好酒的先決條件，有經(jīng)驗(yàn)師傅可以花錢雇傭，糧食可以全世界尋找最好的糧食來購買，但是水源你只能就地取用。
沒有好水源就建不了廠，為什么水源對(duì)釀酒影響這么大?傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵釀造的純糧酒，第一步工序就是蒸糧煮糧。蒸煮糧食的目的是讓糧食吸收水分，便于后面的糖化發(fā)酵，而吸收的這些水分大部分最后會(huì)隨著蒸餾與酒融合，比如53度白酒，其中含水率大概在45%，幾乎占據(jù)了一半，低度酒更會(huì)占一半以上，而這些水大部分就是蒸糧煮糧吸收的水分。