清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、采用勾兌的方式、使酒水變得柔和。為什么有人說(shuō)醬香型白酒越陳越香，一、延長(zhǎng)酒的發(fā)酵期、使白酒里面香味物質(zhì)豐富起來(lái)、酒水自然就變?nèi)岷土?，目前偏柔和的白酒、主要是在釀酒原材料的選擇、基酒的釀造與取酒環(huán)節(jié)、基酒與調(diào)味酒的搭配比例等方面做了些調(diào)整、使得酒體朝著協(xié)調(diào)、那么我們一起來(lái)看白酒變得柔和方法。
1、白酒老酒為什么更柔和？
這是長(zhǎng)時(shí)間存放，形成大分子團(tuán)造成的。老酒柔和，必須要了解老酒和新酒的區(qū)別，和柔和這個(gè)口感的是怎么形成的，1、老酒和新酒的區(qū)別:從分子角度分析，液體存放時(shí)間越長(zhǎng)，越容易形成大分子團(tuán)。酒內(nèi)的醇、酯、酸和水分子，這些分子時(shí)間越長(zhǎng)，鏈接得越緊密，所以，老酒顯得稠。需要強(qiáng)調(diào)的是，這個(gè)過(guò)程，基本上物理過(guò)程，不要相信那些磚家強(qiáng)調(diào)的什么神乎其神的化學(xué)變化，道理很簡(jiǎn)單，說(shuō)得越神，酒越值錢(qián)么!2、口感柔和的原理:大分子團(tuán)，對(duì)味蕾的刺激，不如小分子團(tuán)那么銳利。
2、如何讓白酒口感柔和？
很高興和大家一起分享這個(gè)問(wèn)題、有很多人會(huì)問(wèn)、白酒不都是烈的嗎？又是如何變“柔和”的呢？“我很想說(shuō)這里有個(gè)誤區(qū)、柔和風(fēng)格白酒的出現(xiàn)、并非白酒從傳統(tǒng)的幾大香型中延伸出了新香型、而只是在釀酒工藝上做了些改變、”以往人們喝到的酒更濃烈、實(shí)際上是酒中的微量成分控制、酸酯比例平衡等存在不合理性，目前偏柔和的白酒、主要是在釀酒原材料的選擇、基酒的釀造與取酒環(huán)節(jié)、基酒與調(diào)味酒的搭配比例等方面做了些調(diào)整、使得酒體朝著協(xié)調(diào)、那么我們一起來(lái)看白酒變得柔和方法：一、延長(zhǎng)酒的發(fā)酵期、使白酒里面香味物質(zhì)豐富起來(lái)、酒水自然就變?nèi)岷土恕?/p>
二、發(fā)酵過(guò)程需控制、要做到低溫緩慢發(fā)酵、酒和水的柔和度、入池溫度高、升溫猛、酒水就會(huì)變辣、口感微苦等，3、蒸餾、需做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾、最大的限度是提高白酒的香味物質(zhì)。4、貯存、好酒都是陳的香、貯存時(shí)間延長(zhǎng)、酒精與水的慢慢締合、酒水就會(huì)柔和一些，5、清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、采用勾兌的方式、使酒水變得柔和。
3、為什么年份酒，比普通白酒好喝？
對(duì)于已經(jīng)灌瓶的瓶裝白酒，并不是所有的年份白酒都比非年份白酒好喝，有些白酒因?yàn)樯a(chǎn)工藝的原因，儲(chǔ)存并不會(huì)帶來(lái)本質(zhì)的變化，相反可能還會(huì)因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)而變質(zhì)。酒廠對(duì)年份酒的儲(chǔ)存有嚴(yán)格的要求，通常用具有一定透氣性的容器，例如紫砂、土陶等容器儲(chǔ)存，并且對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度有較高要求，有些酒廠也會(huì)選擇一些山洞進(jìn)行儲(chǔ)酒，
利用防空洞儲(chǔ)藏原酒儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)脑瓭{酒，在一定的溫濕度條件下，通過(guò)年份的轉(zhuǎn)化，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)和物理融合，對(duì)白酒的生香、老熟、陳化有促進(jìn)作用，儲(chǔ)藏的年份酒增加了醇度，香味飽和度提升，酒體柔順，產(chǎn)生了獨(dú)特的老酒風(fēng)味。瓶裝的白酒，缺少了溫濕度條件，酒體的變化很少，儲(chǔ)存不當(dāng)還會(huì)因?yàn)槁舛呔?，酒精的揮發(fā)會(huì)讓酒體發(fā)酸。
4、為什么有人說(shuō)醬香型白酒越陳越香？
為什么有人說(shuō)醬香型白酒越陳越香？醬香型白酒越陳越香，是有一個(gè)前提的，必須是大曲坤沙工藝生產(chǎn)的醬香型白酒才有這個(gè)特性，碎沙工藝也有陳釀越陳越香的作用，但沒(méi)有大曲坤沙工藝明顯，而翻沙醬香效果更差，串香醬香幾乎沒(méi)有陳釀作用。大曲坤沙醬香型白酒在陳釀的過(guò)程中，存放年限越久其老熟度越高，香味越是優(yōu)雅，但一般超過(guò)15年以上的老酒都是作為重要的調(diào)味酒使用，直接飲用并不見(jiàn)佳，
醬香酒在適宜的溫度下，透過(guò)容器中肉眼看不見(jiàn)的比水分子還小的氣孔進(jìn)行著呼吸作用，會(huì)發(fā)生三種微妙的變化:第一種、口感變得更好通常剛蒸出的白酒含有硫化氫、硫醇等易揮發(fā)性的硫化物，同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的物質(zhì)。這些物質(zhì)在陳釀過(guò)程中能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)過(guò)半年的陳釀后，白酒的刺激性物質(zhì)大大減輕，口感變得柔和醇厚。
第二種、酒精分子和水分子融合得更緊密酒精分子和水分子都是積極性分子，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的陳釀后，乙醇分子和水分子的排列組合逐步理順融合變得更緊密，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得更柔和，與此同時(shí)，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用，當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。